十堰地區(qū)乳酸菌益生豆產(chǎn)品市場認(rèn)知度調(diào)研及研發(fā)方向

趙舒欣　張坤煜　田雨桐　徐鑫　宋園亮

摘要 ? ?本文通過問卷調(diào)查的方式，開展了十堰地區(qū)消費(fèi)者對乳酸菌益生豆認(rèn)知度的市場調(diào)研，并提出了產(chǎn)品的研發(fā)方向，以期為新型豆類發(fā)酵功能性食品（乳酸菌益生豆）的研發(fā)改良提供參考。

關(guān)鍵詞 ? ?乳酸菌益生豆;產(chǎn)品市場;認(rèn)知度;研發(fā)方向;湖北十堰

中圖分類號 ? ?TS252.54;TQ925 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2019）13-0208-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）

乳酸菌益生豆是采用微生物純培養(yǎng)技術(shù)，利用自主選育的高活性乳酸菌發(fā)酵大豆輔以蜂蜜等釀制而成，具有良好口感和保健作用的功能性食品[1-3]。其具有三大功效，一是增加腸道乳酸菌、維持腸道微生態(tài)，20 ℃存放2個(gè)月，產(chǎn)品的乳酸菌活菌數(shù)仍能達(dá)到109數(shù)量級以上;二是治療便秘，小規(guī)模試驗(yàn)，每天食用30 g乳酸菌豆，7 d左右可以看到療效，而且起到治本的效果;三是大豆經(jīng)過發(fā)酵之后，葉酸、V■、V■的含量呈十幾倍增加。另外，產(chǎn)品含有大豆低聚糖、大豆皂苷等功能因子，具有降脂減肥、預(yù)防高血脂、心血管疾病等潛在功效。

乳酸菌益生豆技術(shù)已經(jīng)成熟，而且產(chǎn)品具有很好的口感和諸多保健功效。乳酸菌是國際公認(rèn)的食品安全級微生物，具有天然防腐功能，產(chǎn)品能在室溫下保存3個(gè)月以上，在冷藏條件下可保存數(shù)年之久，不同于酸奶等其他發(fā)酵產(chǎn)品，儲存條件要求苛刻。產(chǎn)品質(zhì)量可以控制，周期短，解決了自然發(fā)酵大豆中衛(wèi)生質(zhì)量難以控制、受季節(jié)影響的難題。通過乳酸菌發(fā)酵，大豆中增添了以乳酸菌、低聚糖、大豆皂苷為主的具有多種功效的因子，進(jìn)而增強(qiáng)了大豆的保健功能，同時(shí)也提高了大豆異黃酮含量，是一種具有營養(yǎng)保健作用的改善人體腸道微生態(tài)環(huán)境的新型豆類發(fā)酵食品。

1 ? ?產(chǎn)品市場認(rèn)知度調(diào)研

隨著人們生活水平的提高，越來越多的人更注意養(yǎng)生，腸道健康不容忽視。據(jù)報(bào)道，中國70%的人群有便秘，促使這一類人群不得不使用可以改善便秘的食物以及藥物來緩解癥狀[4]。對我國人群而言，“食療”是改善腸道消化最能讓人放心的安全療法?！吨袊用裆攀持改希?016）》指出，我國膳食結(jié)構(gòu)主要以谷物為主、肉食纖維為輔，各種食物均要適量食用才可達(dá)到營養(yǎng)均衡[5]。乳酸菌益生豆是乳酸菌發(fā)酵大豆而成，增添了以乳酸菌、低聚糖、大豆皂苷為主的具有多種功效的因子，進(jìn)而增強(qiáng)了大豆的保健功能，同時(shí)也提高了大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值。從古至今，祖先們最早利用發(fā)酵技術(shù)來釀酒制醬，到今天發(fā)酵技術(shù)的不斷更新，乳酸菌的益生作用眾所周知。乳酸菌益生豆相比普通豆制品更有益人體健康、促進(jìn)腸道內(nèi)生菌活性、改善人體便秘等，是綠色健康的食品。

1.1 ? ?益生菌產(chǎn)品的食用頻率

在眾多益生菌產(chǎn)品中乳酸菌發(fā)酵酸奶占據(jù)重要地位[6-8]。課題組針對十堰地區(qū)居民對乳酸菌等益生菌的了解進(jìn)行市場調(diào)研，研究益生菌產(chǎn)品消費(fèi)頻次的差異。對當(dāng)?shù)鼐用癜l(fā)放200份調(diào)查問卷進(jìn)行走訪宣傳，地點(diǎn)包括社區(qū)、廣場、商場及學(xué)校等地。從調(diào)查問卷結(jié)果（表1）分析，居民食用乳酸菌等益生菌的頻率與年齡、性別、收入等有密切聯(lián)系;十堰市居民對乳酸菌益生豆的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識不夠，調(diào)查人員通過詢問得知30～50歲人群沒有時(shí)間購買乳酸菌等益生菌產(chǎn)品，也沒有意識到人體需要補(bǔ)充乳酸菌發(fā)酵制品。

1.2 ? ?乳酸菌知識的普及度

乳酸菌是人體腸道健康的保衛(wèi)菌，粘附并定植于腸道內(nèi)壁，構(gòu)筑腸道保護(hù)屏障，起到腸道保護(hù)膜作用;搶占有害菌附著點(diǎn)，使有害菌不能粘附腸黏膜，從而排出體外消滅有害菌;分解或阻止毒素的產(chǎn)生，同時(shí)提高機(jī)體免疫力;消化吸附進(jìn)入血液的葡萄糖，并加速代謝，防止血糖過高。然而并不是所有的乳酸菌對人體都能產(chǎn)生益生功效，這是因?yàn)槿梭w胃酸有極強(qiáng)的酸性（pH值在空腹時(shí)可達(dá)2.0），可殺滅多種微生物，只有通過胃腸道屏障，能在人體腸道定植的乳酸菌才會對人體有益生功效[9-11]。通過問卷調(diào)查了解十堰地區(qū)居民對乳酸菌相關(guān)知識的了解程度，從200份調(diào)查問卷數(shù)據(jù)來看，70%的居民是看問卷上答案才知道乳酸菌是一種細(xì)菌（表2）。

居民選擇含乳酸菌的酸奶的主要原因：口感好，多數(shù)人喜歡飲用冰鎮(zhèn)過的酸奶;易消化，可減輕腹脹、積食、消化不良等癥狀以及治療（預(yù)防）便秘。同時(shí)也可預(yù)防老年人心血管疾病，能降低膽固醇，強(qiáng)化鈣質(zhì)吸收，降低情緒焦慮及避免骨質(zhì)疏松癥。對上班族更有抗疲勞、排毒、美容養(yǎng)顏及調(diào)節(jié)腸道菌群、預(yù)防腸道疾病等作用。

1.3 ? ?乳酸菌益生豆的認(rèn)知度

乳酸菌益生豆是利用自主選育的高活性乳酸菌發(fā)酵大豆，無任何添加劑、無任何調(diào)味，未來研究團(tuán)隊(duì)將根據(jù)大眾的需求研發(fā)更多口味的乳酸菌益生豆，面向市場進(jìn)行銷售。通過調(diào)查問卷發(fā)現(xiàn)，除湖北醫(yī)藥學(xué)院校內(nèi)學(xué)生、教師及家屬知道乳酸菌益生豆外，十堰市其他居民并沒有聽過乳酸菌益生豆，乳酸菌益生豆的市場還未曾有過開發(fā)。但通過詢問及調(diào)查問卷了解到十堰市居民對乳酸菌益生豆有很大的興趣，并且希望在市場上可以買到純天然、綠色環(huán)保健康的乳酸菌益生豆。因此，除了滿足消費(fèi)者追求“標(biāo)新立異，崇尚自然”的心態(tài)之外，價(jià)格低廉、綠色健康、口味多樣的乳酸菌益生豆更受消費(fèi)者歡迎[12]。

1.4 ? ?品牌傳播的方式及營銷策略

居民對乳酸菌益生豆的認(rèn)知度關(guān)乎到產(chǎn)品的市場前景。目前，乳酸菌益生豆已經(jīng)在湖北醫(yī)藥學(xué)院大學(xué)生孵化基地開始試運(yùn)營。在校園內(nèi)，益生豆創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)通過微博、微信朋友圈、QQ空間、校網(wǎng)新聞、校報(bào)等宣傳方式以及開展免費(fèi)試吃品嘗活動來宣傳乳酸菌知識和推廣乳酸菌益生豆;但是受制于資金、地點(diǎn)及人員等因素，宣傳范圍局限化。通過此次調(diào)查問卷分析發(fā)現(xiàn)，十堰市居民對乳酸菌益生豆的接受程度很高，團(tuán)隊(duì)也多次對乳酸菌益生豆口感、工藝進(jìn)行改良。在營銷上建議從兩方面進(jìn)一步強(qiáng)化：一是在超市設(shè)立專柜，設(shè)立在營養(yǎng)品專區(qū)，適時(shí)進(jìn)行促銷;二是與餐飲行業(yè)聯(lián)合，在菜肴中加入乳酸菌益生豆可烹飪餐前開胃菜、甜點(diǎn)、冷飲等。

2 ? ?產(chǎn)品研發(fā)方向

隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人們健康意識的提高，綠色、純天然、無添加的健康食品被越來越多的人喜歡。建議針對不同人群追求的口感不同，研發(fā)系列產(chǎn)品。①經(jīng)典款。全面調(diào)理人體腸道菌群，改善人體體質(zhì)，適宜人群為亞健康與慢性病群體（肥胖、便秘、體內(nèi)毒素淤積、免疫力低下、三高等）。產(chǎn)品為原味，消費(fèi)者購買后，可以根據(jù)自己口味添加蜂蜜、蔗糖等調(diào)制;同時(shí)，贈送乳酸菌豆食譜，也可按照食譜油炸、與其他食物一起烹飪后食用。②青年款。改善腸道健康，以杯裝為主，附有蜂蜜、辣椒、醬料等調(diào)味包，消費(fèi)者自行調(diào)制。③兒童款。改善兒童腸道，輔助消化。以蜂蜜味和水果味為主，采用10 g/袋的小包裝，方便兒童食用。④早餐款。有乳酸菌豆?jié){、乳酸菌豆包等。

建議乳酸菌益生豆的更新?lián)Q代周期為2年，這是市場的需要，是消費(fèi)者的要求，但若要單獨(dú)依靠改善營養(yǎng)功能的方法來推進(jìn)乳酸菌益生豆的換代，則很有可能導(dǎo)致?lián)Q代周期的延長，易造成消費(fèi)者對乳酸菌益生豆的厭煩。為此，豆君科研團(tuán)隊(duì)將結(jié)合改善產(chǎn)品風(fēng)味、增加產(chǎn)品品種、改良產(chǎn)品包裝等方式推出乳酸菌益生豆系列產(chǎn)品，以此縮短產(chǎn)品更新?lián)Q代的周期。例如推出水果風(fēng)味、花茶風(fēng)味、麻辣風(fēng)味等，采用杯裝、袋裝等不同包裝方式，滿足消費(fèi)者口感的變化和出行攜帶的需要。

3 ? ?參考文獻(xiàn)

[1] 宋園亮，張忠華，吳少雄，等.元陽豆豉中高產(chǎn)蛋白酶乳酸菌的篩選及其產(chǎn)酶條件的研究[J].中國微生態(tài)學(xué)雜志，2011，23（1）：8-12.

[2] 龔福明，宋園亮，張忠華，等.兩步固態(tài)發(fā)酵法釀造功能性豆豉的工藝初探[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，39（1）：127-133.

[3] 田雨桐，徐鑫，龔和楊子，等.一種新型乳酸菌發(fā)酵大豆功能性產(chǎn)品營銷策略研究[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2017，16（19）：42-44.

[4] 張銀鳳，王永志，杜儀，等.綜合醫(yī)院門診患者便秘及心理健康調(diào)查[J].中國醫(yī)藥導(dǎo)報(bào)，2018，15（33）：43-46.

[5] 鄭沫利，冀瀏果，薛世芬，等.京津冀地區(qū)全谷物食品市場調(diào)研報(bào)告[J].糧食與飼料工業(yè)，2012（9）：1-4.

[6] 楊發(fā)容，董蘊(yùn)，單春會，等.廣西地區(qū)青年人腸道乳酸菌的分離及其發(fā)酵酸奶品質(zhì)的評價(jià)[J].中國釀造，2018，37（12）：76-81.

[7] 韓蕓嬌，梁玲，邱雯雯，等.費(fèi)氏丙酸桿菌與乳酸菌混合發(fā)酵酸奶研究[J].中國食品學(xué)報(bào)，2017，17（3）：96-104.

[8] 於平.君樂寶酸奶滁州市場調(diào)查[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

[9] 馮金曉，李明珠，馮倩.青島市售酸奶中乳酸菌的分離鑒定及耐藥性研究[J].現(xiàn)代食品，2018（5）：106-109.

[10] 邵麗娜，楊文濤，王春鳳，等.乳酸菌介導(dǎo)巨噬細(xì)胞極化作用的研究進(jìn)展[J].中國免疫學(xué)雜志，2019，35（3）：363-367.

[11] 許女，王佳麗，陳旭峰，等.優(yōu)良乳酸菌的篩選、鑒定及在酸奶中的應(yīng)用[J].中國食品學(xué)報(bào)，2019，19（2）：98-107

[12] 李婧媛.華鵬食品綠色營銷策略研究[D].長沙：中南林業(yè)科技大學(xué)，2013.