《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》里的這些美食

計(jì)白當(dāng)黑

最近，《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》炸裂屏幕，吸睛無數(shù)。相較緊張?jiān)鷮?shí)的敘事，精良細(xì)膩的細(xì)節(jié)呈現(xiàn)也是其成功的秘訣之一。導(dǎo)演在第一集中，用數(shù)個(gè)長(zhǎng)鏡頭，展現(xiàn)了長(zhǎng)安的全貌。盛世繁華是多方面，唐式餐飲與蕓蕓眾生息息相關(guān)，別具一格，風(fēng)格獨(dú)特。

第二集，不良帥張小敬在路邊攤大吃“水盆羊肉”。這碗羊肉湯是由商周時(shí)期的“羊臐（xūn）”演變而來。臐的本義就是羊肉羹。水盆羊肉以羊腩肉為主料，是陜西地區(qū)漢族的傳統(tǒng)小吃、《山家清供》透露了熬煮羊肉湯的秘訣，“羊作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨亦糜爛?！彼柩蛉獾年P(guān)鍵在于文火慢燉。

武則天喜歡清爽精致的“冷修羊”，將煮爛的羊肉切片，澆上調(diào)料，冷凍后便可取食。女皇食用后贊嘆：“珍郎殺身以奉國?！闭淅烧f的就是羊。在民間，羊肉的加工帶有明顯的地方色彩，比如南方的“徧地錦裝鱉”。廚師在烹飪甲魚時(shí)，放入羊肉和當(dāng)?shù)厮a(chǎn)，輔以肥羊肉和鴨蛋黃。甲魚熬好之后，金湯白肉，湯醇味美，饞煞眾人。

唐人除了喜食羊肉，還鐘情于羊奶。用羊奶制作的酪、酥、醍醐和乳腐，同樣吸引了吃貨的注意力。羊奶發(fā)酵后，成了酪，熬煉羊酪得到的浮皮，稱酥，酥皮滲出的油脂就是醍醐。將羊奶煮熟成漿，晾涼凝結(jié)，就成了乳腐，與現(xiàn)在的奶豆腐十分類似。

張小敬連吃了兩碗水盆羊肉。水盆羊肉的正宗吃法是一碗羊肉湯配兩個(gè)胡餅，一個(gè)泡饃，另一個(gè)做成肉夾饃，用大蒜和或糖蒜相佐，輔以羊肉辣子，肥而不膩，口味獨(dú)到。胡餅在劇中數(shù)次出現(xiàn)，打上了濃重的唐式烙印。民間多以胡桃為餡，餅面撒上芝麻。經(jīng)過高溫烘烤后，焦香誘人，松脆可口，保質(zhì)期長(zhǎng)，實(shí)為居家旅行飽腹神器。

胡餅傳入中原后，進(jìn)行改良，分為有餡和沒餡兩種。根據(jù)食客的需要，豐儉隨意。沒餡的類似于馕，有餡的，與燒餅相近，餡料或葷或素，或咸或甜。《唐語林》載，“時(shí)豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒、豉，潤(rùn)以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為古樓子?！边@樣的羊肉餡餅，不是普通人家能夠消費(fèi)的。

唐朝宰相韋巨源創(chuàng)立了“燒尾宴”，其中有一道名為“巨勝奴”的點(diǎn)心。芝麻源自西域，叫做胡麻?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載：“胡麻一名巨勝。”唐初醫(yī)書《本草拾遺》另載：“（麥奴）即麥穗將熟時(shí)，上有黑霉者也。”說明奴是并不重要的小東西。韋巨源為討口彩，取名為“巨勝奴”。這道撒著黑芝麻的小點(diǎn)心。看似高大上，不過是一個(gè)胡餅而已。

《朝野僉載》中的一個(gè)故事，從側(cè)面反映了胡餅的美味。官員張衡因“路傍見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之”，遭到御史彈劾，導(dǎo)致原本要升三品的張衡被叫停，流放外地，從此仕途斷絕。這位兄臺(tái)在升職和流放之間，只差了一個(gè)胡餅。趁熱吃餅，事小，有失體面，事大，大唐美食就是這么任性。

張小敬在吃水盆羊肉的間隙，還吃了兩個(gè)火晶柿子。他熟練地把一根吸管插入柿子，吸取汁液，再剝開果皮，舔食果肉，看得吃貨食指大動(dòng)，欲罷不能?；鹁磷右蚬苹?，故此得名。柿子皮薄如紙，無絲無核、豐腴多汁，甜美爽口，是西安臨潼地方特產(chǎn)。

經(jīng)測(cè)算，火晶柿子可溶性固形物占19.73%，含糖量占16.9%，糖分在水果中是最高的。除了鮮食外，當(dāng)?shù)剡€用來釀酒做醋，很受百姓的歡迎?！盎鹁磷语灐碧鹣憔d軟，口感頗佳，是當(dāng)?shù)氐拿〕灾??？磸埿【吹氖址ǎ浅曰鹁磷拥睦削摇?/p>

西漢才子司馬相如在《上林賦》中有云“枇杷橪柿，楟柰厚樸，軟棗楊梅，櫻桃蒲絳?！闭f明柿子的種植有二千多年歷史了。唐朝詩人劉禹錫寫有《詠柿子》傳世，“曉連星影出，晚帶日光懸。本因遺采摘翻，自保天年。”清末，慈禧太后“西狩長(zhǎng)安”，地方官員將火晶柿子作為貢品進(jìn)獻(xiàn)。

第六集中，蘇記車行的伙計(jì)在交貨前聊天，說晚上要喝三勒漿。其實(shí)三勒漿是種藥酒，具有抗疲勞、耐缺氧、調(diào)節(jié)免疫的作用。三勒漿的名字的由來，與它的原料有關(guān)。據(jù)《唐國史補(bǔ)》記錄：“又有三勒漿類酒，法出波斯。三勒者謂庵摩勒、訶黎勒、毗梨勒?！?/p>

唐朝時(shí)，三勒漿受到了皇家的關(guān)注。元代文獻(xiàn)《秋澗先生大全文集》中：“唐代宗大歷間幸太學(xué)，以三勒漿賜諸生?！碧颇諠{的配方一度失傳。直到元代御醫(yī)許國禎根據(jù)史料，復(fù)原了三勒漿，進(jìn)獻(xiàn)給忽必烈。元朝覆滅后，三勒漿隨之煙消云散。直到1981年，中醫(yī)學(xué)家凌一揆三度還原配方，使三勒漿重現(xiàn)天下。

蘇記車行的車把式為了討好龍波，掏出一包江淮出產(chǎn)的上好薄荷葉。其實(shí)，唐人嚼薄荷葉，是原著馬親王杜撰的。真正的唐式口香糖，應(yīng)該是“口檀”，這在第一集中也有體現(xiàn)?？谔吹脑鲜嵌∠?。這種原產(chǎn)南亞的香料，香味濃郁，入口發(fā)甜，屬于進(jìn)口高檔口香糖。

丁香分為公母兩種，公丁香由花蕾干燥而成，名叫“丁子香”，母丁香是其果實(shí)制成，形如雞舌，又名“雞舌香”。在等量情況下，公丁香的香味更持久。三國時(shí)期，曹操曾送給諸葛亮五斤雞舌香，以示拉攏。說明古代雞舌香是高檔禮品。

唐朝詩人宋之問曾向武則天獻(xiàn)媚，后者因?yàn)橄訔墝?duì)方口臭，內(nèi)心是拒絕的。宋之問得知真相后，每天口含雞舌香。消息傳開之后，長(zhǎng)安的達(dá)官顯貴爭(zhēng)相搶購雞舌香，致其身價(jià)倍增，供不應(yīng)求。一時(shí)間，“口含雞舌”成為在朝為官的代名詞。

何執(zhí)正與張小敬密談時(shí)，親自為他煎了一碗茶。唐朝盛行煎茶，陸羽所著《茶經(jīng)》有具體的步驟。煮茶法首先炙烤茶餅，冷卻后研末，取山泉水加熱，魚目沸加鹽，涌泉沸投末，環(huán)攪不止，奔濤沸浮茶溢出，加二沸水，止沸育華。分茶最適宜的是頭三杯，而且喝茶還要趁熱，喝完要及時(shí)潔器。如此一番手腳，就為了喝杯茶。在唐朝喝茶，需要好茶好水，更需要耐心。

《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》截取唐朝美食的一個(gè)片斷，吃貨們大飽眼福。民以食為天，不止關(guān)乎數(shù)量，還要在乎質(zhì)量。在數(shù)千年的美食史上，唐朝美食具有鮮明的時(shí)代特色。面臨“今天吃什么”的靈魂拷問，大唐交出了一份滿意的答卷。