聚光燈下的網(wǎng)紅餐飲

李詩(shī)琪

目前，不少餐飲企業(yè)對(duì)網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的市場(chǎng)效應(yīng)欣喜若狂。就連星巴克、麥當(dāng)勞這樣的國(guó)際連鎖企業(yè)也沒能抵擋得住誘惑，為迎合消費(fèi)者的喜好，紛紛推出帶有網(wǎng)紅氣息的新產(chǎn)品。在網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)不斷助力各類餐飲企業(yè)的背后，一些紅極一時(shí)的餐廳已經(jīng)倒在了大潮之中。近日，有業(yè)內(nèi)人士表示，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)發(fā)展得太快，一旦切入到一個(gè)合適的場(chǎng)景之后，就會(huì)有資本爭(zhēng)相追捧。當(dāng)線上流量接入線下消費(fèi)者、企業(yè)迅速擴(kuò)張之后，能否有效管理產(chǎn)品的質(zhì)量體系和供應(yīng)鏈體系，是網(wǎng)紅餐飲企業(yè)面臨的巨大挑戰(zhàn)。

大型連鎖餐飲公司為自己打上“網(wǎng)紅”標(biāo)簽

“網(wǎng)紅這個(gè)詞沒有什么不好，星巴克也正在抓住網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，不久前的貓爪杯就是一個(gè)案例?！碑?dāng)談及公司目前正在著力進(jìn)行的創(chuàng)新變革時(shí)，星巴克中國(guó)高級(jí)質(zhì)量經(jīng)理尼力這樣說道。

不久前，星巴克推出的一款雙層杯體的貓爪形狀水杯，在國(guó)內(nèi)引發(fā)搶購(gòu)熱潮，搶購(gòu)的熱烈情況一度堪比前些年蘋果手機(jī)發(fā)售。在尼力看來(lái)，推出網(wǎng)紅杯，只是星巴克在當(dāng)前創(chuàng)新變革中的一次嘗試，未來(lái)星巴克還將推出更多帶有網(wǎng)紅基因、迎合年輕消費(fèi)者的產(chǎn)品，甚至新潮門店。

無(wú)獨(dú)有偶，近幾年來(lái)，連鎖餐飲巨頭麥當(dāng)勞也頻頻推出各類新品冰淇淋和糕點(diǎn)，引發(fā)購(gòu)買潮流的同時(shí)也成為新媒體平臺(tái)的寵兒。

作為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的一個(gè)重要趨勢(shì)，結(jié)合網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的發(fā)展模式實(shí)際上起源于各類小型企業(yè)，甚至一度成為初創(chuàng)企業(yè)最擅長(zhǎng)的營(yíng)銷手段。而經(jīng)歷了幾年的發(fā)展，其已經(jīng)成為新零售、新餐飲行業(yè)中的獨(dú)特營(yíng)銷手段。在這種背景下，各個(gè)大型連鎖餐飲公司也將“高冷”的企業(yè)文化放在一邊，開始為自己打上“網(wǎng)紅”的標(biāo)簽。

藝康集團(tuán)全球執(zhí)行副總裁兼大中華區(qū)總裁張慶峰表示，中國(guó)在食品餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)了很多獨(dú)有的特色，比如數(shù)字化的應(yīng)用、新業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，如果能夠把握住創(chuàng)新，便可以幫助中國(guó)的餐飲行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

而針對(duì)網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)對(duì)餐飲行業(yè)起到的驅(qū)動(dòng)作用，場(chǎng)景消費(fèi)或是主要原因。根據(jù)德勤公司的分析報(bào)告，未來(lái)行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不再是以區(qū)域或產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行區(qū)分，而是以消費(fèi)者一天24小時(shí)的各類生活場(chǎng)景。

德勤中國(guó)合伙人張?zhí)毂鴮?duì)此表示，不管是盒馬鮮生切入的晚餐場(chǎng)景，還是瑞幸小藍(lán)杯主打的辦公場(chǎng)景，均透過與消費(fèi)者的生活連接，進(jìn)而驅(qū)動(dòng)商品的市場(chǎng)發(fā)展。網(wǎng)紅餐飲便抓住了這個(gè)動(dòng)向，為食客營(yíng)造了各種新的消費(fèi)場(chǎng)景，因此這也是未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方向。

堅(jiān)守食品安全底線

對(duì)于有嚴(yán)格食品安全底線的餐飲行業(yè)而言，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)也是一把雙刃劍，給餐飲行業(yè)帶來(lái)紅利的同時(shí)，也威脅著企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。近段時(shí)間，國(guó)內(nèi)幾家餐飲集團(tuán)存在的食品安全問題被曝光便是一個(gè)證明。

上海第一財(cái)經(jīng)傳媒有限公司總經(jīng)理陳思劼對(duì)此表示，絕大部分行業(yè)都有明確的質(zhì)量底線，每個(gè)環(huán)節(jié)疊加，合力促成產(chǎn)品的質(zhì)量。但食品行業(yè)的每個(gè)環(huán)節(jié)之間卻是“相乘”的，任何一個(gè)環(huán)節(jié)是負(fù)，就有可能使得最終結(jié)果為負(fù)。一些網(wǎng)紅餐飲企業(yè)若只重視營(yíng)銷端，缺失了對(duì)其他環(huán)節(jié)的把控，就可能造成滿盤皆輸?shù)木置妗?/p>

張慶峰分析稱，餐飲企業(yè)管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)是食品安全管理，涉及到人、原材料、設(shè)備和企業(yè)文化建設(shè)等方方面面，如果一個(gè)企業(yè)的食品安全管理系統(tǒng)做得不好，其他方面也會(huì)有潛在風(fēng)險(xiǎn)。

另一方面，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)與餐飲行業(yè)結(jié)合所觸發(fā)的資本熱捧也體現(xiàn)出一定的風(fēng)險(xiǎn)。2018年11月，消失在大眾視野許久的黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢接受了媒體的采訪。作為網(wǎng)紅餐飲店的“布道者”，歷經(jīng)多輪融資的黃太吉終究卻沒能在這條路上走得更遠(yuǎn)。其將更多的精力放在了餐廳的營(yíng)銷、宣傳，而忽視餐飲行業(yè)發(fā)展固有的商業(yè)邏輯，這也成為了其失敗的主要原因。

張?zhí)毂硎?，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)來(lái)源于互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，但當(dāng)線上流量接入線下消費(fèi)者，商家最終要落實(shí)到產(chǎn)品上，也就是食品上，但現(xiàn)在有一個(gè)問題是，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)發(fā)展得太快，大量資本在后面推動(dòng)，很多企業(yè)可能會(huì)產(chǎn)生難以負(fù)荷的情況。

“一杯奶茶也好，一杯咖啡也好，這些最終是要生產(chǎn)出來(lái)送到消費(fèi)者的手里。在這個(gè)過程中，能否把控自身產(chǎn)品的質(zhì)量體系，這才是一個(gè)重要的挑戰(zhàn)?！睆?zhí)毂硎尽?/p>