乳制品中常見食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展

劉娜 周靖娜

摘 要 從整體結(jié)構(gòu)來分析，乳制品中常見食源性致病菌主要包括阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌和李斯特菌，一旦乳制品內(nèi)這五種病菌超標(biāo)，必然會(huì)誘發(fā)嚴(yán)重的乳品安全問題。對(duì)此，需要運(yùn)用食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)對(duì)所有病菌進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)與控制。本文將綜合探討乳制品中常見食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展，并提出個(gè)人見解。

關(guān)鍵詞 乳制品；常見食源性致病菌；檢測(cè)技術(shù)；檢測(cè)工作人員

近年來，乳制品安全問題頻發(fā)，進(jìn)而引起了國(guó)家政府與廣大國(guó)民對(duì)乳制品食源性致病菌檢測(cè)工作的高度重視。目前，最常用的食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)體系有三種，分別是免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、培養(yǎng)法檢測(cè)技術(shù)，這三大技術(shù)各具優(yōu)勢(shì)，對(duì)檢測(cè)和控制乳制品常見食源性致病菌至關(guān)重要。

1 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)（immunology）原本是研究身體對(duì)致病微生物的防御能力以及防御能力失調(diào)的科學(xué)。從發(fā)展的視角來看，1796年，E.詹納使用疫苗預(yù)防天花之后，免疫學(xué)研究才開始全面深入認(rèn)知和研究微生物在疾病中的作用以及抗體和反抗原細(xì)胞的形成、動(dòng)員、作用和相互作用所扮演的角色。免疫學(xué)的范圍涵蓋了變態(tài)反應(yīng)的治療、器官移植后的免疫抑制以避免排異反應(yīng)，同時(shí)，包括對(duì)自體免疫疾病和免疫缺陷的研究。對(duì)于乳制品常見食源性致病菌檢測(cè)工作來講，免疫學(xué)技術(shù)是在依托免疫學(xué)的基礎(chǔ)上分別形成了免疫磁珠技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、免疫膠體金技術(shù)和酶聯(lián)熒光技術(shù)。其中，免疫磁珠技術(shù)的全稱是免疫磁珠分離技術(shù)，該技術(shù)主要是在免疫磁珠表面偶聯(lián)特異性抗體，等到被測(cè)樣品和磁珠產(chǎn)生特異性結(jié)合，并經(jīng)過磁場(chǎng)作用之后，復(fù)合物會(huì)滯留，實(shí)現(xiàn)抗原抗體磁珠和其他成分的有機(jī)分離，最終病菌也會(huì)被分離與濃縮。在乳制品常見食源性致病菌檢測(cè)工作中，免疫磁珠技術(shù)能夠精確檢測(cè)脫脂乳、沙門氏菌、副溶血性弧菌和大腸桿菌。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)主要是運(yùn)用不同的PCR技術(shù)來確定循環(huán)數(shù)和檢出限，并精確檢測(cè)幼兒奶粉中的阪崎腸桿菌。免疫膠體金技術(shù)是根據(jù)被酶催化后的樣品顏色來判斷阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌和李斯特菌等常見食源性致病菌所占比例。酶聯(lián)熒光技術(shù)原理是抗體或者抗原和酶以交聯(lián)劑相結(jié)合后生成酶標(biāo)抗體或者抗原，同時(shí)，和固相載體上的抗原抗體產(chǎn)生特異反應(yīng)后進(jìn)而形成能保持活性的免疫復(fù)合物。而且，酶聯(lián)熒光技術(shù)兼具免疫熒光法和放射免疫法的優(yōu)勢(shì)，特異性和靈敏度極高，檢測(cè)速度很快，能夠在短時(shí)間內(nèi)檢測(cè)大量的樣品。

2 分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)（molecular biology）是生物學(xué)的分支，在分子水平上研究生物現(xiàn)象的化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)過程。這一學(xué)科從生物化學(xué)、遺傳學(xué)和生物物理學(xué)等相關(guān)學(xué)科發(fā)展而來的，主要研究蛋白質(zhì)、核酸和酶。20世紀(jì)50年代初，對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的知識(shí)不斷增長(zhǎng)，使得科學(xué)家有可能描述脫氧核糖核酸結(jié)構(gòu)。70年代發(fā)現(xiàn)了某些能將細(xì)菌染色體內(nèi)DAN的片段切開并重新連接的酶，使得重組體-DAN技術(shù)成為可能，目前，分子生物學(xué)家會(huì)利用這一技術(shù)來分離和修改某些特定基因。在乳制品常見食源性致病菌檢測(cè)工作中，分子生物學(xué)技術(shù)是依托普通PCR 技術(shù)所形成的技術(shù)體系，該技術(shù)體系可細(xì)分為實(shí)時(shí)熒光定量 PCR 技術(shù)、多重 PCR 技術(shù)、DNA 指紋圖譜技術(shù)和基因芯片技術(shù)，這四種技術(shù)主要用于檢測(cè)沙門氏菌。據(jù)調(diào)查了解，第一次用分子生物學(xué)技術(shù)檢測(cè)乳制品就發(fā)現(xiàn)了630 株沙門氏菌，檢測(cè)率高達(dá)99.4%。由此可見，分子生物學(xué)技術(shù)的食源性致病菌檢測(cè)率極高，而沙門氏菌也是乳制品中的主要病菌之一。

3 培養(yǎng)法檢測(cè)技術(shù)

培養(yǎng)法檢測(cè)技術(shù)則是通過人工培養(yǎng)病菌來檢測(cè)乳制品中常見食源性致病菌，同時(shí)借助PCR技術(shù)來控制污染，檢測(cè)牛奶樣品中的大腸桿菌O157：H7和金黃色葡萄球菌，控制乳制品中的抑制劑對(duì)檢測(cè)結(jié)果精確度的負(fù)面影響。據(jù)調(diào)查了解，如果金黃色葡萄球菌檢測(cè)結(jié)果呈陽性，其他菌類為陰性，檢測(cè)結(jié)果則更為準(zhǔn)確。此外，需要對(duì)不同血清型的食源性致病菌進(jìn)行有效檢測(cè)，并通過磁分離富集處理來分離和控制乳制品中的病菌。

4 結(jié)束語

綜上所述，科學(xué)運(yùn)用檢測(cè)技術(shù)做好乳制品中常見食源性致病菌檢測(cè)工作，控制乳制品污染問題，檢測(cè)工作人員應(yīng)正確使用免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)和培養(yǎng)法檢測(cè)技術(shù)精確檢測(cè)阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌和李斯特菌等常見食源性致病菌所占比例，并對(duì)各種病菌進(jìn)行有效控制。

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