蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)性研究

劉晨旭

【摘要】蘋果作為全球消費最大的水果之一，蘋果以其清脆甘甜易儲存及富含豐富的維生素和礦物質(zhì)的特點深受人們的喜愛，蘋果的質(zhì)構(gòu)和感官評定是影響蘋果市場競爭力的主要因素，蘋果的存儲期和售賣時期進(jìn)行蘋果質(zhì)構(gòu)與感官的研究，這是一個科學(xué)問題，也是一個商業(yè)問題。蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官的測定基礎(chǔ)上，對其評定的相關(guān)因素進(jìn)行研究，可以為蘋果市場提供一定的理論支持。本文主要是對蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)進(jìn)行研究分析，為蘋果的感官品質(zhì)評定提供一定的理論依據(jù)，確保蘋果的預(yù)測評定的方法準(zhǔn)確，為以后類似的實踐提供一定的參考價值。

【關(guān)鍵詞】蘋果 質(zhì)構(gòu)與感官 評定 相關(guān)關(guān)系

引言：蘋果的質(zhì)構(gòu)是指蘋果本身的組織狀態(tài)及口感和滋味感覺等，也包括蘋果與人的觸摸感及外觀感覺和攝入蘋果的口腔綜合感覺。蘋果的質(zhì)構(gòu)是蘋果本身決定的物理性質(zhì)，是受多種因素決定的符合性質(zhì)，與蘋果的氣味和風(fēng)味沒有較大的關(guān)系，蘋果的質(zhì)構(gòu)評定可以用一起和生理學(xué)方式進(jìn)行測定。蘋果的感官檢測主要是受到蘋果本身的顏色、氣味、形狀對檢測人的心理影響。蘋果的感官檢驗是可以有效提高蘋果的可接受性方面，感官評價技術(shù)具有梨花等其他檢驗方式所無法具有的優(yōu)勢價值，可以有效的反映消費者對蘋果種類的喜愛程度以原因，具有準(zhǔn)確性、簡易性、迅速性等特點。進(jìn)行蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定可以有效的提高蘋果的品質(zhì)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1.我國蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定研究現(xiàn)狀

我國蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官的評價的方法是根據(jù)蘋果的外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)利用品嘗的方法進(jìn)行評定，由于這種方法的應(yīng)用范圍廣泛，其評價方式具有一定的權(quán)威性。但是由于感官平底的過程復(fù)雜，評定時間往往過長以及評價員本身存在的一些主觀因素的影響導(dǎo)致蘋果的可靠性較差且不適合標(biāo)準(zhǔn)化評定。采用儀器對蘋果進(jìn)行分析，雖然方式操作簡單快捷，靈敏度高，受蘋果的局部和特殊個體的影響巨大，國外采用儀器對于蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官的評定研究較多，我國對于蘋果類相關(guān)食物的研究才剛剛起步。食物的全質(zhì)構(gòu)與感官評定具有較強的相關(guān)性，可以有效的通過蘋果的質(zhì)構(gòu)參數(shù)來對蘋果感官評定進(jìn)行反應(yīng)是目前研究前景的主要方向。利用全質(zhì)構(gòu)測試參數(shù)來反應(yīng)蘋果的感官質(zhì)地，為蘋果的感官評定提供研究思路。

2.蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定的相關(guān)性

2.1蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定的標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)性

根據(jù)現(xiàn)有權(quán)威研究中的感官評定可以知道，在蘋果的感官評定標(biāo)準(zhǔn)主要是依據(jù)風(fēng)味、氣味、外觀、手感質(zhì)地、口感質(zhì)地等五個方面進(jìn)行評定標(biāo)準(zhǔn)。在蘋果的感官評定標(biāo)準(zhǔn)中風(fēng)味是指蘋果具有的味道是屬于蘋果質(zhì)構(gòu)的本身物理性質(zhì)。蘋果的氣味是指蘋果外部的氣味甜度的強度來決定蘋果感官評定中標(biāo)準(zhǔn)，不屬于蘋果的質(zhì)構(gòu)部分。蘋果感官的評定標(biāo)準(zhǔn)中的外形是直接觀測蘋果的外形如蘋果的形狀、個頭大小、果皮顏色等因素，這些都是屬于蘋果的質(zhì)構(gòu)特點，蘋果的感官評定中的手感質(zhì)地和口感質(zhì)地是指蘋果與受接觸是感受蘋果的軟硬程度和光滑性以及感受蘋果是否品嘗的口感的果肉緊密，果汁的多少以及有無異味等特點，這些都是屬于蘋果質(zhì)構(gòu)的檢測部分，蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定的標(biāo)準(zhǔn)有著緊密的相關(guān)聯(lián)系。

2.2蘋果感官評價結(jié)果與質(zhì)構(gòu)的結(jié)果分析

根據(jù)研究結(jié)果指導(dǎo)蘋果的氣味和外形與蘋果的感官評定有一定的正相關(guān)關(guān)系。蘋果質(zhì)構(gòu)中蘋果越是新鮮，那么蘋果的氣味越是好聞，蘋果的外形光滑程度也就越好越完整。在蘋果感官評價結(jié)果中蘋果的風(fēng)味越好會說明蘋果的外觀越是漂亮，味道越是甘甜。蘋果感官評價結(jié)果中蘋果的口感質(zhì)地以及外觀氣味和風(fēng)味都是呈現(xiàn)正面相關(guān)的，蘋果的果肉的質(zhì)地感覺越好，果汁越是甜美充足，那么蘋果的外形越是完整，大小和果皮顏色以及氣味也就越好。當(dāng)蘋果的果肉越好那么勢必回收蘋果的外部質(zhì)構(gòu)的光滑程度越高，其蘋果的印度和彈性也綜合性更好。蘋果的感官綜合評定是與蘋果的質(zhì)構(gòu)中的口感質(zhì)地、手感質(zhì)地、風(fēng)味以及外形都是程正相關(guān)關(guān)系。在蘋果的質(zhì)構(gòu)中蘋果的口感質(zhì)地越好，其外形整體形狀、氣味、蘋果風(fēng)味也就越好、其手感質(zhì)地越好都會導(dǎo)致蘋果的感官評價結(jié)果的總分越高。

2.3蘋果的全質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定指標(biāo)之間的相關(guān)關(guān)系

蘋果的全質(zhì)構(gòu)參數(shù)與蘋果的感官評定標(biāo)準(zhǔn)之間存在的一定的相關(guān)關(guān)系。蘋果感官指標(biāo)中的外形、氣味和風(fēng)味以及評定總分都是和蘋果的全質(zhì)構(gòu)參數(shù)存在較大的正相關(guān)關(guān)系的。蘋果的印度越大會影響蘋果的表面光滑程度，使其具有彈性，其蘋果的口感和風(fēng)味也就越好。蘋果的彈性與全質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的口感呈正相關(guān)，其表現(xiàn)的就是蘋果的果肉越好那么抵抗咀嚼能力以及外界的壓力也會越好，其蘋果的口感也會越好。同樣蘋果的抗外界壓力的能力越高，蘋果的外形、氣味、風(fēng)味也就越好，其表面也就越光滑，手感也就越好。蘋果全質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的硬度、彈性、黏性、內(nèi)聚性、咀嚼性等參數(shù)內(nèi)容都與感官評定指標(biāo)中的外觀、氣味、風(fēng)味、口感質(zhì)地和手感質(zhì)地以及總分存在相互關(guān)系。蘋果的感官指標(biāo)與全質(zhì)構(gòu)參數(shù)存在著密切的練習(xí)，可以用蘋果的全質(zhì)構(gòu)參數(shù)來見解的反映蘋果的感官品質(zhì)。

結(jié)束語：蘋果的質(zhì)構(gòu)與蘋果的感官評定具有一定的關(guān)聯(lián)性。蘋果的感官評定是在蘋果的質(zhì)構(gòu)基礎(chǔ)上進(jìn)行綜合評定的，確保蘋果的感官評定的綜合性檢查，可以及時有效準(zhǔn)確的鑒定蘋果的質(zhì)量品質(zhì)的好壞，可以對不好的進(jìn)行及時處理，避免造成的經(jīng)濟損失。由于感官評定中采用了蘋果質(zhì)構(gòu)相關(guān)的因素進(jìn)行評定，可以使其評定的方式直接，手段漸變，可以節(jié)省儀器設(shè)備和專用的檢驗場地以及專業(yè)人員。通過對蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定的相關(guān)研究可以有效的保證蘋果等常用食品的安全性，保證食品的安全質(zhì)量問題，同時能也對蘋果的營養(yǎng)質(zhì)量進(jìn)行綜合評定，所以對平柜的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)關(guān)系的研究可以為蘋果的品質(zhì)評價提供一個科學(xué)合理的理論依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]肖敏.不同糖滲透處理和干燥方式對蘋果脆片質(zhì)構(gòu)品質(zhì)形成影響的研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2017.

[2]牛麗影，吳建平，肖亞冬， 等.江蘇富士蘋果的理化及感官特性分析[J].現(xiàn)代食品科技，2017，33（5）：253-258，276.

[3]陳如.超微粉碎對蘋果全粉及其膳食纖維物化性質(zhì)的影響[D].陜西：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2017.

[4]李麗娜，趙武奇，曾祥源， 等.蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)性研究[J].食品與機械，2017，33（6）：37-41，45.