企業(yè)成本管理問題研究

黃隨英

【摘要】酒店業(yè)目前在我國數(shù)量眾多，不僅國內(nèi)興起了大量的各種特色的酒店，知名酒店企業(yè)看好了我國市場(chǎng)的發(fā)展，紛紛前來我國發(fā)展，更加加劇了我國酒店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。需要我國的酒店業(yè)不僅要提升服務(wù)水平，表現(xiàn)自己的特色，加強(qiáng)成本管理是目前很多酒店的薄弱點(diǎn)之一，也是需要重點(diǎn)改善的地方。

【關(guān)鍵詞】重慶YH酒店 成本管理 成本分析

重慶YH連鎖酒店，是位于重慶市南岸區(qū)的一家主營川菜的特色餐廳。YH連鎖酒店以豪華的裝修，優(yōu)美的就餐環(huán)境，以及大量特色的美味給消費(fèi)者留下了深刻的印象，吸引著大量的消費(fèi)者前來就餐聚會(huì)。重慶YH連鎖酒店主要定位是為消費(fèi)者提供家庭聚會(huì)、朋友聚餐的一個(gè)理想場(chǎng)所，同時(shí)也適用于商務(wù)宴請(qǐng)，是一個(gè)在重慶市頗具特色、深受消費(fèi)者歡迎的中高檔酒店。

一、重慶YH連鎖酒店成本分析

（一）毛利率

首先我們對(duì)重慶YH連鎖酒店的2018年度財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行分析，根據(jù)毛利率的計(jì)算公式：毛利率=（營業(yè)收入-營業(yè)成本）/營業(yè)收入*100%，從而我們計(jì)算出2018年重慶YH連鎖酒店的毛利率=（735，734，898.34-283，554，192.66）/735，734，898.34*100%=61.46%，2017年重慶YH連鎖酒店的毛利率=（658，916，545.43-275，295，332.68）/658，916，545.43*100%=58.32%。從毛利率的數(shù)據(jù)上來看，重慶YH連鎖酒店在2018年有了較大的提升。一般來說，毛利率是企業(yè)經(jīng)營獲利的基礎(chǔ)，因此重慶YH連鎖酒店在近兩年一直維持著較高的毛利率，并且毛利率還呈現(xiàn)著穩(wěn)中有升的發(fā)展趨勢(shì)，這也表明了該酒店的經(jīng)營狀況較好，具有較為穩(wěn)定的經(jīng)營業(yè)績(jī)。

（二）成本分析

從總體上來看，重慶YH連鎖酒店的營業(yè)成本主要來自于住宿服務(wù)和餐飲服務(wù)兩大業(yè)務(wù)板塊，因此這下面我們也將重點(diǎn)對(duì)這兩點(diǎn)板塊進(jìn)行成本分析。

首先，從餐飲服務(wù)的成本分析狀況來看，2018年在2017年的基礎(chǔ)上營業(yè)成本上升了3%。通過進(jìn)一步的調(diào)查我們了解到增加的原因主要在于食品原材料的采購成本的增加，食品原材料的采購成本的控制一直是餐飲業(yè)務(wù)板塊成本控制的一個(gè)難點(diǎn)，2018年該酒店食品原材料的采購成本為91，169，565.19元，比2017年增加了9.61%。一般來說，在重慶YH連鎖酒店，食品原材料的采購成本占餐飲服務(wù)總成本的接近一半，而食品原材料的采購成本在近幾年一直處于居高不下的狀態(tài)，甚至在2018年有了較大程度的上升，這也直接導(dǎo)致了重慶YH連鎖酒店餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)總成本的增加。因此，在餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)上，食品原材料的采購成本是需要關(guān)注的關(guān)鍵點(diǎn)所在，如何有效壓縮和控制食品原材料的采購成本，幾乎決定著重慶YH連鎖酒店餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)成本管理是否能夠達(dá)到預(yù)期的效果。

其次，從住宿服務(wù)的成本分析狀況來看，2018年的營業(yè)成本有了較大程度的下降，下降了11.71%，這也表明了成本管理體系建設(shè)在重慶YH連鎖酒店的餐飲服務(wù)板塊已經(jīng)初見成效，下降較為明顯。但是，通過對(duì)住宿服務(wù)的進(jìn)一步分析來看，除了人工成本以外，其他各項(xiàng)成本都有了較為明顯的下降，而在人工成本方面，由于人員的增加，導(dǎo)致了重慶YH連鎖酒店的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)的人工成本增加了1.12%。因此，在住宿服務(wù)的成本管理，重慶YH連鎖酒店要將重點(diǎn)放在人工成本的管理上，如何提升工作效率，有效壓縮人工成本，是今后重慶YH連鎖酒店需要關(guān)注的重點(diǎn)。

（三）期間費(fèi)用分析

2018年重慶YH連鎖酒店的銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用都有了不同程度的增加，這其中固然有著特定的因素所造成，如財(cái)務(wù)費(fèi)用的大幅度增加主要是因?yàn)榫频暝黾鱼y行貸款和股東借款利息支出所導(dǎo)致的，但是拋開這些客觀的因素，三大期間費(fèi)用的增加都在很大程度上說明了重慶YH連鎖酒店的成本費(fèi)用管理的精細(xì)化程度不足，在目前該酒店的毛利率水平較高的背景下，酒店的管理人員和員工的成本管理意識(shí)不足，尚且沒有意識(shí)到成本管理的重要性，導(dǎo)致各項(xiàng)費(fèi)用的支出缺乏約束。

（四）重慶YH連鎖酒店成本管理制度建設(shè)狀況

通過調(diào)查我們了解到該酒店所建立的與成本管理相關(guān)的管理制度主要有《采購管理規(guī)定》、《成本核算管理規(guī)定》、《費(fèi)用報(bào)銷管理規(guī)定》。通過進(jìn)一步閱讀和分析這些管理制度中的內(nèi)容，我們了解到在《采購管理規(guī)定》中，簡(jiǎn)單的提及了采購價(jià)格和采購成本的管理，但是其主要內(nèi)容還是以采購業(yè)務(wù)的開展過程為主;在《成本核算管理規(guī)定》中主要描述了財(cái)務(wù)人員如何進(jìn)行費(fèi)用的歸集，如何開展日常的成本核算;而在《費(fèi)用報(bào)銷管理規(guī)定》中則主要確了酒店的員工如何填寫費(fèi)用報(bào)銷申請(qǐng)單，如何進(jìn)行費(fèi)用報(bào)銷，費(fèi)用報(bào)銷的審核過程，以及酒店財(cái)務(wù)人員的處理過程等一系列的內(nèi)容。

二、重慶YH連鎖酒店成本管理的問題

從對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)成本和住宿服務(wù)的成本分析中，我們可以看出目前重慶YH連鎖酒店成本管理制度不健全，存在的主要問題有：

1.成本管理相關(guān)制度欠缺

首先，目前在采購成本管理上，重慶YH連鎖酒店只是編制了《采購管理規(guī)定》這一管理制度，但是在這一制度中并沒有詳細(xì)描述采購成本的管理，因此在實(shí)際的采購成本管理過程中缺乏相關(guān)制度約束，從而導(dǎo)致采購成本管理的失控;其次，目前重慶YH連鎖酒店編制完成了《成本核算管理規(guī)定》，但是對(duì)成本管理的其他過程沒有建立管理制度，尤其是對(duì)于如何開展成本分析缺乏制度約束，制約著酒店成本管理水平的提升;再次，在重慶YH連鎖酒店的《費(fèi)用報(bào)銷管理規(guī)定》中，缺乏對(duì)費(fèi)用支出的控制等相關(guān)內(nèi)容的說明，導(dǎo)致了很多報(bào)銷費(fèi)用的超支。

2.成本管理制度沒有及時(shí)更新

目前重慶YH連鎖酒店所編制的《采購管理規(guī)定》、《成本核算管理規(guī)定》、以及《費(fèi)用報(bào)銷管理規(guī)定》等管理制度，都是在2016年及之前完成的，至今已經(jīng)超過了3年的時(shí)間，而這三年的時(shí)間無論是酒店的經(jīng)營，還是內(nèi)外部環(huán)境都發(fā)生了非常大的變化，因此這些管理制度里面的內(nèi)容實(shí)際上很多都很難與實(shí)際情況保證一致，因此需要重慶YH連鎖酒店及時(shí)更新他們的成本管理制度。

3.成本管理的精細(xì)化程度不足

通過進(jìn)一步分析我們可以總結(jié)出目前重慶YH連鎖酒店存在著成本管理精細(xì)化不足的不足，采購成本管理較為粗放，期間費(fèi)用的支出也缺乏嚴(yán)格的審核機(jī)制，也缺乏建立成本分析機(jī)制。并且對(duì)于住宿服務(wù)業(yè)務(wù)的人工成本的增加，也缺乏進(jìn)行系統(tǒng)的分析，明確改進(jìn)措施。

三、改進(jìn)重慶YH連鎖酒店成本管理的建議

（一）完善成本管理制度建設(shè)

成本管理制度建設(shè)是完成成本管理工作的基礎(chǔ)性工作，因此重慶YH連鎖酒店首先需要完善成本管理制度建設(shè)。

首先，重慶YH連鎖酒店應(yīng)立即組織成立相應(yīng)的成本管理制度建設(shè)小組，由財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)組織和牽頭，采購以及其他各業(yè)務(wù)部門都要參與進(jìn)來，協(xié)助財(cái)務(wù)部門及時(shí)完成成本管理制度的完善和更新工作。

其次，重慶YH連鎖酒店應(yīng)重新增加《采購成本管理制度》、《成本分析管理制度》兩項(xiàng)管理制度，其中《采購成本管理制度》作為一項(xiàng)重點(diǎn)成本管理制度，單獨(dú)進(jìn)行編制，并且在《采購成本管理制度》中要明確比價(jià)、議價(jià)機(jī)制，要求采購員必須要經(jīng)過比價(jià)、議價(jià)后方能確定供應(yīng)商;并且要通過《成本分析管理制度》，建立定期的成本分析制度，找出成本管理中的問題所在，提升成本管理水平。

再次，重慶YH連鎖酒店要對(duì)《采購管理規(guī)定》以及《費(fèi)用報(bào)銷管理規(guī)定》等管理制度進(jìn)行及時(shí)的更新，根據(jù)目前的業(yè)務(wù)發(fā)展?fàn)顩r以及管理要求，重新進(jìn)行梳理，以確保各項(xiàng)制度能夠滿足成本管理的需要，并且與酒店業(yè)務(wù)發(fā)展的實(shí)際情況相一致。

（二）發(fā)揮內(nèi)部審計(jì)作用，強(qiáng)化內(nèi)部控制

由于目前重慶YH連鎖酒店在采購成本以及各項(xiàng)期間費(fèi)用的支出中缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制建設(shè)，因此需要進(jìn)一步發(fā)揮內(nèi)部審計(jì)在成本管理中的作用。

首先，對(duì)于采購成本以及各項(xiàng)期間費(fèi)用的支出要嚴(yán)格按照更新完成的《費(fèi)用報(bào)銷管理規(guī)定》、以及《采購成本管理規(guī)定》來開展，保證費(fèi)用支出的合理性。酒店的內(nèi)部審計(jì)人員也要定期對(duì)采購成本以及各項(xiàng)期間費(fèi)用的支出開展內(nèi)部審計(jì)，審查采購價(jià)格以及費(fèi)用支出的合理性，審查是否嚴(yán)格執(zhí)行了《費(fèi)用報(bào)銷管理規(guī)定》和《采購成本管理規(guī)定》等管理制度，保證制度執(zhí)行的效力和效果。

其次，在內(nèi)部審計(jì)過程中還要加強(qiáng)激勵(lì)，尤其是能夠按照酒店的要求加強(qiáng)成本管理工作，并且取得較大成效的部門和員工更要加強(qiáng)激勵(lì)，重慶YH連鎖酒店應(yīng)設(shè)立專項(xiàng)獎(jiǎng)金，對(duì)先進(jìn)的部門和員工進(jìn)行專門的獎(jiǎng)勵(lì)，以激勵(lì)酒店的員工能夠積極加入到成本管理工作當(dāng)中，提升酒店的成本管理水平。

（三）加強(qiáng)成本精細(xì)化管理，提升酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)力

對(duì)于重慶YH連鎖酒店來說，他們可以通過成本精細(xì)化管理，提升酒店的成本管理水平和酒店運(yùn)營管理水平，從而有助于提升酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

首先，重慶YH連鎖酒店應(yīng)完善成本分析機(jī)制，對(duì)于酒店的兩個(gè)核心業(yè)務(wù)餐飲服務(wù)和住宿服務(wù)要分開進(jìn)行成本分析，通過成本分析及時(shí)發(fā)現(xiàn)在人工、原材料以及各項(xiàng)期間費(fèi)用的管理上所存在的問題，并且及時(shí)制定相應(yīng)的改善措施，以持續(xù)提升酒店的成本管理水平。

其次，重慶YH連鎖酒店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，提升員工的成本管理意識(shí)，讓所有員工都了解成本精細(xì)化管理的方法和要求，并且積極投入到酒店的成本管理當(dāng)中，為酒店的成本管理建言獻(xiàn)策。

結(jié)論

隨著酒店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，酒店企業(yè)需要進(jìn)一步加強(qiáng)成本管理，提升產(chǎn)品和服務(wù)的性價(jià)比。通過對(duì)重慶YH連鎖酒店的成本管理現(xiàn)狀的分析，我們總結(jié)了他們?cè)诔杀竟芾碇贫冉ㄔO(shè)、采購成本管理、成本約束和激勵(lì)、以及成本精細(xì)化管理等方面存在著不足。為此，重慶YH連鎖酒店需要完善成本管理制度建設(shè)，及時(shí)更新和補(bǔ)足成本管理制度建設(shè);完善比價(jià)、以及機(jī)制建設(shè)，以及加強(qiáng)采購計(jì)劃管理，以有效控制采購成本;通過內(nèi)部控制機(jī)制建設(shè)加強(qiáng)成本約束和激勵(lì);并且還要通過成本精細(xì)化管理，提升員工成本管理意識(shí)。

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