老字號(hào)小吃新生態(tài)：還原傳統(tǒng)味道 探索新經(jīng)營(yíng)方式

張丹華 李亞楠

老字號(hào)小吃的獨(dú)特工藝蘊(yùn)含著工匠精神，老味道令人難忘。隨著時(shí)代變遷和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，一些老字號(hào)小吃也面臨著各種挑戰(zhàn)和困難，需要不斷守正創(chuàng)新，積極適應(yīng)新的市場(chǎng)需求，讓這些老味道飄香更遠(yuǎn)。

“還記得30年前的冬天，外面的雪有一尺厚，天還沒(méi)亮，不少人就站在門口排隊(duì)等候。我們7點(diǎn)上班，門一開，呼啦一下都涌進(jìn)來(lái)了?！蔽靼餐⑾轱埱f的老員工馬桂軍回憶起當(dāng)年的情景，帶著微笑?！皝?lái)吃羊肉泡饃，嘗嘗西安的味道?！眮?lái)西安旅游的王小姐，因?yàn)榫W(wǎng)上推薦慕名而來(lái)，“自己動(dòng)手掰饃吃，就有不一樣的體驗(yàn)?！?/p>

“提起長(zhǎng)安城，常憶羊羹名;羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”……民謠里，蘊(yùn)含著老字號(hào)小吃的美味密碼。

獨(dú)特秘方的老字號(hào)小吃，留存的是童年的記憶和家鄉(xiāng)的味道

在烏魯木齊，到了午飯的點(diǎn)兒，“記憶鴻春園”里坐滿了人。不少頭發(fā)花白的老人在這里聚會(huì)，暢聊當(dāng)年的時(shí)光，也有子女帶父母來(lái)尋找當(dāng)年的味道。一位70多歲的老先生正在買包子，要帶回去給父親吃：“老爺子90多歲了，但就記著這口童年的味道?！?/p>

“地域性是老字號(hào)的內(nèi)生因素?！敝袊?guó)社會(huì)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)研究所研究員劇錦文說(shuō)，“餐飲老字號(hào)與當(dāng)?shù)亓?xí)俗、飲食偏好息息相關(guān)，所以其發(fā)展具有很強(qiáng)的地域性，可以說(shuō)是一個(gè)地區(qū)的文化標(biāo)志?！?/p>

“羊肉泡饃里的辣椒，得用韓城的辣椒，一換，味兒就不對(duì)了。這就是一方水土養(yǎng)一方人。”馬桂軍說(shuō)，幾十種作料，隨著當(dāng)?shù)貧夂蜃兓?，哪些該加、哪些該減，都需細(xì)細(xì)品味……其中的門道，老馬三天三夜也說(shuō)不完。

西安飯莊的常駒成深有同感，“就得用自家的秘方”。西安傳統(tǒng)名菜“葫蘆雞”是常師傅的拿手好菜之一。相傳葫蘆雞始于唐朝的一個(gè)官?gòu)N，食材必須用西安城南三爻村的“倭倭雞”?！皫资陙?lái)我們一直在研究書中記載的‘倭倭雞，我和我?guī)煾付紱](méi)見(jiàn)過(guò)，只好選用肉質(zhì)相近的品種;但在烹飪方法上我們有代代相傳的‘獨(dú)門絕技?！?/p>

“老字號(hào)菜肴里有獨(dú)家的秘方，有歷史的記憶，也有家鄉(xiāng)的味道。”烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)馬國(guó)欽說(shuō)，近年來(lái)，為了留住老味道，不少地區(qū)都開展了老字號(hào)評(píng)選、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)等工作;他們協(xié)會(huì)2014年評(píng)選了第一批12家老字號(hào)餐飲企業(yè)。在陜西，同盛祥的牛羊肉泡饃制作技藝，是該省餐飲類國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，馬桂軍被評(píng)為該非遺項(xiàng)目傳承人;常駒成也是省級(jí)陜菜和陜西風(fēng)味小吃制作技藝傳承人。

老味道在消失，絕活面臨失傳，老字號(hào)小吃遭遇發(fā)展困境

幾年前，西安市商務(wù)局曾做過(guò)調(diào)查，西安市12家餐飲類老字號(hào)中，歇業(yè)的5家，后勁不足的3家，盈利的僅有4家。有的老味道仍在吸引回頭客，但有些老字號(hào)美味正在逐漸消失。

百花村在烏魯木齊已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了數(shù)十年，營(yíng)銷經(jīng)理由明告訴記者，前不久，有位老先生想點(diǎn)一道青椒魚，說(shuō)他年輕時(shí)很愛(ài)吃，“但我們現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有這道菜了”。

說(shuō)起鴻春園，烏魯木齊市民張晨煜的腦海里浮現(xiàn)出的是小時(shí)候一大早排隊(duì)買包子的情景，“剛出籠的包子，咬一口滋滋往外冒油”。但2003年，鴻春園的發(fā)展軌跡戛然而止……

“長(zhǎng)期以來(lái)的師帶徒模式導(dǎo)致缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)，有些老字號(hào)往往人一走就變味，很多名廚的畢生絕活都丟了。”馬國(guó)欽說(shuō)，消失的不僅是美味，還有老字號(hào)的文化。

由老字號(hào)“人民飯店”更名而來(lái)的“新疆益天洋商務(wù)酒店”始建于1955年?！昂芏嗳瞬恢牢覀兊那吧硎恰嗣耧埖?，連我們自己留存的資料也很少。”酒店總經(jīng)理馬玲說(shuō)。

盡管同盛祥成了許多外地游客的“網(wǎng)紅打卡地”，不少游客也在網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)中提出了不同意見(jiàn)：“口感是不錯(cuò)，但就是上菜速度比較慢。”“服務(wù)態(tài)度有些冷淡，半天找不到服務(wù)員……”“老字號(hào)多做宣傳是一方面，提升服務(wù)質(zhì)量更重要。”劉娟是“80后”，在她看來(lái)，很多老字號(hào)在服務(wù)水平、人才管理等方面跟不上時(shí)代發(fā)展，導(dǎo)致顧客慢慢流失。

創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)理念，嘗試集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)，重新擦亮老品牌

“以前待遇還不錯(cuò)，剛工作那幾年，單單獎(jiǎng)金就夠個(gè)人開銷了?！卑滓r衣、藍(lán)馬甲，穿著工裝的蔣智斌神采奕奕，在這里工作了30多年，同盛祥已經(jīng)成了她的家。

蔣智斌說(shuō)，同盛祥曾經(jīng)一度連年虧損，經(jīng)營(yíng)不下去，直到被西安飲食股份有限公司收購(gòu)后才漸漸重現(xiàn)生機(jī)。如今，西安飯莊、老孫家、同盛祥等11個(gè)中華老字號(hào)企業(yè)都集聚在西安飲食?！拔靼诧嬍呈巧鲜泄?，有資金優(yōu)勢(shì)，老字號(hào)在這里不用單打獨(dú)斗，發(fā)展會(huì)穩(wěn)定一些?！笔Y智斌說(shuō)。

“老字號(hào)的‘抱團(tuán)可以共同研發(fā)、開展規(guī)模營(yíng)銷、增強(qiáng)信息與資金互通?！眲″\文說(shuō)，這種“抱團(tuán)”只是一種松散聯(lián)盟，一般不會(huì)影響到每家老字號(hào)的“味道傳承”，老字號(hào)們還是可以留住自己的“老招牌”。

規(guī)模經(jīng)營(yíng)是很多老字號(hào)的發(fā)展選擇?！拔覀儾扇≈醒霃N房的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，將大多數(shù)能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，比如牛肉湯、丸子等放到中央廚房生產(chǎn)，再集中配送到銷售店面?！毙陆氖磐枳訙膭?chuàng)始人王軍青的做法，讓他在短時(shí)間內(nèi)低成本“復(fù)制”出了多家店面，味道卻“多店如一”。

2017年，當(dāng)年關(guān)店的鴻春園重新開業(yè)了。鴻春園的原班人馬齊聚益天洋商務(wù)酒店;“記憶鴻春園”這個(gè)新店面成了人們情感的新寄托?！澳茼樌_業(yè)，一部分原因就在于改制后引入了現(xiàn)代化企業(yè)管理機(jī)制，提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和服務(wù)。我們?cè)O(shè)立了質(zhì)量運(yùn)營(yíng)管理三級(jí)體系，各部門都有專門的管理人員;還設(shè)立了創(chuàng)新菜基金，鼓勵(lì)廚師每月研發(fā)新產(chǎn)品?！瘪R國(guó)欽說(shuō)，老字號(hào)的故事還在繼續(xù)，老字號(hào)的努力也在繼續(xù)……