四招教你鑒別蜂蜜品質

杜新法｜文

寧波海關

蜂蜜是一種天然健康的保健食品，深受廣大消費者的喜愛。然而，市場上的蜂蜜產品，種類繁多，品質參差不齊，消費者不知道該如何選擇。在此，教你四招挑選優(yōu)質蜂蜜。

第一招 看蜂蜜的品種

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜釀造而成的，其主要成分來源于花蜜，而不同蜜源植物分泌的花蜜，其成分有一定的差異，通常會帶有該植物特有的物質，構成了蜂蜜獨特的色香味和營養(yǎng)價值。所以，對于單一花種的蜂蜜，一要看品種，如枇杷蜜有止咳的效果，洋槐蜜顏色淺、口感極佳，深受消費者喜愛；蕎麥蜜色質較深、營養(yǎng)豐富，但有較濃的刺激性味道，消費者不太容易接受。GH/T18796-2012《蜂蜜》對蜂蜜等級做出了具體規(guī)定；二要看純度。除了大棚栽培植物外，在自然界，蜜蜂很難采集到百分之百純的單一花蜜，所以，單一蜂蜜純度也是相對的。在GH/T18796-2012《蜂蜜》中對單一蜂蜜的規(guī)定是“主要采自某一種蜜源植物”。對單一蜂蜜純度的鑒別，主要是通過色香味等感官品鑒和花粉率測定（顯微鏡計數分析法）。市場上蜂蜜的價格差異主要體現在蜂蜜等級方面，如洋槐蜜價格是普通蜜的一倍左右，新西蘭的麥盧卡蜂蜜因宣稱特有的抗氧化作用，是普通蜂蜜的10倍以上。在國內，比較受消費者喜歡的品種有洋槐蜜、椴樹蜜、紫云英蜜、枇杷蜜、荔枝蜜、柑橘蜜等。

第二招 看蜂蜜的自然成熟程度

植物蜜腺分泌的花蜜，水分占75%～80%，蔗糖占18%左右以及微量碳水化合物（蔗糖以外其他糖分）、蛋白質、氨基酸、礦物質和維生素。在采集和釀造過程中，蜜蜂分泌的蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶等多種酶加入花蜜，將原來的蔗糖和淀粉等多糖轉化為果糖和葡萄糖；在有機物轉化過程中產生了檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、甲酸、乙酸等有機酸和揮發(fā)性酚類、醛類物質，形成了成熟蜂蜜特有的香氣和風味。這是一個相當復雜的生化過程，是人工無法代替的。另一個是去除水分的過程，蜜蜂通過翅膀扇動加速空氣流通，揮發(fā)去除水分。上述釀造過程一般需要兩周以上的時間，自然成熟的蜂蜜，水分在20%以下，果糖和葡萄糖70%以上，蔗糖5%左右，富含維生素、礦物質和多種酶類等活性物質。判斷蜂蜜是否成熟，一是看蜂蜜的巢脾是否已完全封蓋，這是最直觀也是比較有效的方法。但現實生活中，蜂農除了專門生產巢蜜外，因其儲存運輸不方便，一般都是割去封蓋，搖取蜂蜜，灌裝在一定的包裝容器內銷售；二是通過檢測蜂蜜中的水分、糖分（果糖、葡萄糖、蔗糖）和淀粉酶值來判斷。未經加工的蜂蜜，水分是一個最直接的判斷指標，但由于市場上供應的蜂蜜，多數經過濃縮脫水加工，水分含量可以人為控制。蔗糖轉化成果糖和葡萄糖，是花蜜釀造成蜂蜜的主要過程，其轉化程度越充分，蔗糖含量就越低，果糖、葡萄糖含量就越高；淀粉酶值是蜂蜜中酶類物質含量的代表性指標，酶值越高表示蜜蜂分泌加入花蜜的酶越多，也就是蜜蜂參與釀造的時間越長，是蜂蜜成熟度的特征性指標。但酶類會受加工技術和儲存條件、時間的影響而降低，所以也是體現蜂蜜加工水平和新鮮度的指標。在判斷蜂蜜的自然成熟度時，必須結合相關指標來綜合分析。

第三招 看蜂蜜是否受到污染

蜂蜜在生產、儲存、運輸和加工過程中，可能受到的污染主要有：一是自然界有毒蜜源花粉的污染。在自然界，存在極少數的有毒植物，如云南省有一種雷公滕植物，其花蜜是有毒的。正常情況下，蜜蜂在采集花蜜時，能有效識別并避開這類有毒蜜源，但在蜜源十分稀缺的特殊情況下，蜜蜂也會采集有毒的花蜜；二是外來有害物質的污染，包括農民不合理使用農藥引起的農藥污染，蜂農違規(guī)使用蜂藥導致的獸藥殘留，生產加工設備和儲存容器產生的重金屬污染，由于生產加工環(huán)境和儲放環(huán)境不當引起的微生物污染等。這方面主要是依靠實驗室的儀器設備，檢測其農獸殘留指標、重金屬含量和微生物指標來判斷；三是自身產生的有害物質，長期存放在不當的環(huán)境中，受陽光、溫度、濕度和空氣的影響，會引起蜂蜜的發(fā)酵、腐敗變質；在加工過程中長時間的高溫處理，都會導致蜂蜜中有效營養(yǎng)成分尤其是酶類等活性成分的破壞，并產生一些有害成分。蜂蜜中酶值降低的速度則與蜂蜜的儲存加工條件密切相關，最終產品的淀粉酶值反映了蜂蜜新鮮度，或者說蜂蜜有效成分受破壞的程度。羥甲基糠醛（HMF）是果糖的轉化物，新鮮的純正蜂蜜中不含HMF。蜂蜜中的單糖，主要是果糖和葡萄糖，在酸性條件下會部分脫水生成HMF，高溫會加速HMF的生成。所以蜂蜜中HMF值越高，表示產生的有害成分越多，我國GH/T18796-2012《蜂蜜》規(guī)定，蜂蜜中的HMF小于40mg/kg。此外，蜂蜜的色質也是一個重要的指標，各種蜂蜜的顏色差別很大，同一種新鮮的蜂蜜，其色質基本一致，如在市場上看到色質較深的洋槐蜜等淺色蜂蜜，則說明要么是品種純度不高，混入一定比例的深色蜂蜜；要么是產品新鮮度不高，存放較長時間或加熱處理。

第四招 看蜂蜜有沒有摻假

蜂蜜的摻假現象既是一個歷史性問題，也是一個全球性難題，嚴重影響了消費者的信任度和養(yǎng)蜂產業(yè)的健康發(fā)展，也令各國政府監(jiān)管部門十分頭痛。針對蜂蜜的摻假現象，從政府到行業(yè)，規(guī)定了多項蜂蜜的特征性品質指標限量，研究制定了多種檢測鑒別的方法?，F結合蜂蜜的質量指標，就蜂蜜摻假的檢測鑒別作一個系統(tǒng)的介紹。

第一步是感官檢驗。通過一看色質與聲稱的蜂蜜品種是否一致；二聞是否具有該品種蜂蜜特有的花香味；三嘗口感是否符合該品種蜂蜜特有的風味，如發(fā)現異味或顏色異常，則有摻假的可能；四捻看結晶的固體是否易軟化，如存在明顯的顆粒感且手捻不易融化，則有摻蔗糖的可能。感官檢驗是質量控制的重要手段，特別是在評估單花種蜂蜜的符合性以及鑒別特定瑕疵（如雜質、異味）方面，具有實驗室檢測無法替代的作用，還有助于發(fā)現其他不符合項目以及確定更多的特異性檢測方向。這方面需要長期的經驗積累。

第二步是物理檢驗。用阿貝折光計檢測水分，可以直接判斷蜂蜜是否摻水，但現實中沒有發(fā)現蜂蜜摻水的現象，所以水分主要用于判斷蜂蜜的成熟程度，在蜂蜜摻假檢測中作用不大。用波美度比色計測定蜂蜜的色質，發(fā)現異常（明顯偏淺或明顯偏深），就有摻入植物糖漿的可能。通過顯微鏡分析蜂蜜中某種單一花粉的相對頻次，即使用顯微鏡計數測定花粉率，對于控制蜂蜜的植物學來源通常是有效的，是鑒定單一花種蜂蜜是否摻雜的特征性指標。當某個特殊的花種只生長在特定區(qū)域，或者當特定的花粉組合典型地來自于某個蜂蜜產區(qū)，花粉分析還可用于鑒別蜂蜜的地理來源。另外，顯微分析還可以提供關于蜂蜜其他質量特征（如過濾、稀釋、發(fā)酵或受到礦物質、有機顆粒污染）的重要信息。

第三步是化學檢測。糖分是蜂蜜的基本成分，包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、乳糖、松二糖、松三糖、吡喃葡糖基蔗糖、蜜三糖等等多種糖類，約占成熟蜂蜜的75%至80%，其中主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，通過對三種糖含量及其比例分析，可以區(qū)分蜂蜜品種和成熟度，同時也是各種類型摻假的鑒定指標。如蔗糖含量明顯高于標準上限，基本可以判定蔗糖摻假。按照GB/T18932.16-2003標準檢測蜂蜜中的淀粉酶活性，可以判斷蜂蜜的真假。淀粉酶是蜂蜜中各類轉化酶的代表物，是由蜜蜂在采集花蜜和蜂蜜釀造過程中分泌加入，花蜜本身并不含有淀粉酶等活性物質，人工轉化的果萄糖漿也不含各種酶類，通過測定蜂蜜中淀粉酶，如生產日期不長且外觀濃稠，但淀粉酶值極低甚至為零，則有假蜜或摻假的可能。

第四步是儀器分析。按照GB5009.8-2016標準，使用氣相色譜或高效液相色譜柱分離檢測，外標法定量各種糖類物質的含量，如某種糖分量明顯異?；虺霈F不該有的糖分種類，表示有人為摻加某種糖分的可能。根據GB/T18932.18-2003方法，用高效液相色譜紫外檢測器檢測HMF，外標法定量。如果產品聲稱是新鮮成熟蜂蜜，HMF值卻很高，則有摻入人工轉化的糖漿可能。按照GB/T18932.1-2002方法檢測蜂蜜中碳-4植物糖的含量，其原理是絕大多數蜜源植物都是C3植物，具有C3固碳途徑，C4植物利用C4-光合作用循環(huán)，二者的13C/12C比值（δ13C值）存在差異，使用元素分析-同位素比值質譜（EAIRMS），以蜂蜜蛋白質為內標，計算蜂蜜δ13C值與蜂蜜蛋白質δ13C值的差值，以此為依據判斷蜂蜜產品中是否摻入了C4植物的外源性糖。實驗室檢測的如超過7%的限值，意味著產品可能摻有外源糖（甘蔗、玉米、小米或者高粱）。

第五步是多儀器聯合分析。δ13C值檢測手段，對來自利用C3-光合作用循環(huán)的植物（包括甜菜、稻米、木薯、小麥、菊苣、龍舌蘭、楓樹或者多種水果等）產生的外源性糖方面有很大的局限性，而來自這些植物的糖正在越來越廣泛地被用于蜂蜜摻假。針對蜂蜜摻假出現的新情況，目前，國內外高端的檢測研究機構，如歐盟聯合研究中心標準物質與計量研究所（JRCIRMM），南京海關檢驗檢疫技術中心等，已開始用更先進的方法，例如δ13C-EA/LC-IRMS（δ13C-元素分析/液相色譜-同位素比值質譜）和NMR（核磁共振）。

LC-IRMS：使用液相色譜-同位素質譜技術（LC-IRMS）測定蜂蜜中各個糖組分（果糖、葡萄酒、二糖、三糖等）的δ13C值，計算蜂蜜中各個糖組分δ13C值的差值（Δδ13C值），根據純正蜂蜜中各個組分Δδ13C值的最大差值范圍，以此判斷蜂蜜中是否摻有外源性糖或糖漿。其方法優(yōu)點精準度高，缺點是純正蜂蜜樣品的數據收集不完整。

核磁法(NMR) ：核磁波譜技術可以獲得蜂蜜多種化學成分信息，如：有機酸、糖類和芳香物質等譜圖，通過多元統(tǒng)計分析可以有效全面地分析譜圖信息建立真實蜂蜜的數據庫，某種物質的添加會使蜂蜜的整體輪廓發(fā)生變化，以鑒別其是否摻假，從而避免單一成分指標鑒偽方法的局限性。目前，布魯克公司建立了核磁食品篩查平臺蜂蜜輪廓模塊。歐陸公司（Eurofins）SNIF-NMR?已建立了位點特異性天然同位素分餾-核磁法。國內的研究主要采用輪廓法進行一種或者兩種蜂蜜的摻假或鑒別，尚無全國范圍主要蜜種核磁譜數據庫。

上述五個步驟的關系是逐級遞進的，由第一步到第五步，使用的方法和儀器逐漸升級，對檢測人員的專業(yè)素養(yǎng)要求更高，對摻假蜂蜜鑒別更加精準，但檢測成本越來越高。所以，一般是在本步驟檢測中有指標顯示異常，需要進一步深入分析時，才進入下一步驟進行確認。

總之，消費者在選購蜂蜜時，應該依次確保蜂蜜的真實性、安全性、天然性和獨特色性；而作為政府監(jiān)管部門，在倡導誠信經營，引導生產成熟蜂蜜的同時，重點加強對安全衛(wèi)生的監(jiān)管，嚴厲打擊蜂蜜摻假行為，創(chuàng)造蜂蜜生產消費的良好環(huán)境，促進蜂業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。