年豬

趙良冶

一

無論過去現(xiàn)在，年豬絕對好東西。

這道理不說也明白，鄉(xiāng)下人自己喂來自己吃，再愚蠢的人，也不會坑自個兒。

早年說年豬好東西，蓋因物資匱乏，國家設(shè)立食品公司，毛豬統(tǒng)一收購，豬肉憑票購買。我所在城市，按人頭月供一斤，說起吃肉個個饞貓樣。春節(jié)國慶翹首以盼，就為增加一張肉票，多割一斤豬肉過癮。

至于十來歲的我，更盼冬月間，盡管天寒地凍。

每年這季節(jié)，母親鄉(xiāng)下的侄兒侄女，總是興沖沖上門，非拉去喝血湯不可。

操勞一年的鄉(xiāng)下人，進入快樂時光——殺年豬喝血湯，腌臘肉灌香腸，歡天喜地迎新年。

殺年豬的場面慘不忍睹。

幾位壯漢將豬攆出圈舍，冷不防撲倒，四只腳捆牢，抬上案板。察覺情況不妙，豬兒昂頭凄厲嚎叫。殺豬匠精準一刀，豬脖子捅個窟窿，鮮血噴涌，尖叫聲逐漸低沉。案板下方，大木盆擱穩(wěn)當，里面淡鹽水勾兌。豬血流進木盆，攪勻，片刻凝固。接下來吹豬、燙豬、拔毛，開膛破肚清洗內(nèi)臟……

年豬好肥，母親總要夸兩句，年年如此。

鄉(xiāng)下人喂的年豬，瘦肉少肥肉多，足足半個巴掌厚。表哥表姐笑瞇了，說這叫“巴掌厚的膘”，聽著都解饞。

啥叫年豬，年幼時鬧不明白。以后識文斷字，查《詞源》找《辭?！?，年豬一詞渺無蹤跡，索性自作主張，定義為：過年前夕鄉(xiāng)下人宰殺的豬，源自中國農(nóng)村傳統(tǒng)習俗。

習俗始于哪朝哪代，找不出依據(jù)，大概鄉(xiāng)村粗俗之事，歷代文人認為不值得污了筆頭。討教幾位高齡老人，答復驚人一致：鄉(xiāng)間早有此風，當娃娃時，就從祖輩口中知曉。

就此得出結(jié)論：年豬歷史久遠。

中國文字奇妙，將一個“家”字上下分解，上面的“宀”即房屋之意，下面的“豕”便是豬。有房屋又有豬，才成其為家。

鄉(xiāng)下人誰不想有個家。平常天難得打回牙祭，喂頭豬兒年前宰殺，春節(jié)全家團圓，九大碗敞開吃，成為鄉(xiāng)下人唯一期盼。

殺年豬高興事，親戚們卻大倒苦水。

鄉(xiāng)下人不僅不發(fā)豬肉票，誰家殺年豬，還要出示毛豬票，殺豬匠才敢動刀子。

毛豬票來之不易。殺一頭年豬，必須另賣一頭給國家，公社食品站才換你一張毛豬票。喂豬不合算，以至于毛豬票走俏，一張炒到六十元。

不采取這等措施，城里人哪來肉吃。

不喂豬，鄉(xiāng)下人沒油大;可虧多了，誰也遭不住。沒辦法，只好設(shè)法減少損失。

帶豬圈瞧瞧。乖乖，兩只豬仔毛色黑亮，長嘴巴圓肚子，小尾巴不停甩，跑來跑去直撒歡。一瓢碎菜葉拌玉米面倒進食槽，豬仔爭先恐后搶著吃。

親戚們說，長大點，兩只豬仔會分圈，待遇截然不同。自家的年豬，頓頓吃飽喝足，后期糧食催肥;賣到食品站的毛豬可憐，伙食清湯寡水，悠著養(yǎng)大。臨賣當天清晨，再拼命喂食，增加重量，以求蒙混過關(guān)。

菜陸續(xù)上桌，血旺、回鍋肉加炒肝腰，莫小看，按當年情形，夠得上“豐盛”二字。

來的人不多，就幾位至親，片刻工夫，回鍋肉一掃而光，接下來炒肝腰告罄，就剩血旺和蘿卜湯。親戚們讓著，母親疼著，我碗里塞滿回鍋肉，吃得嘴角流油。

冬月的日子，隔三岔五，不斷有親戚登門，高興事隨之而來。不知是那時的人缺油葷，還是鄉(xiāng)下的回鍋肉果真香，感覺味道巴適極了。

肉好源自豬好，小小年紀就懂得起：年豬資格貨！

臨別之時，母親布袋里少不了裝塊肉，要么頭刀要么座墩，算厚禮。

二

上世紀80年代，日子好起來，城里人豬肉定量增加，每月兩斤。又過幾年，突然宣布肉票取消。

一夜之間，豬肉市場開放，消失多年的刀兒匠重操舊業(yè)。

自古以來，賣豬肉的人，我們這一帶稱“刀兒匠”。這些人天天玩刀兒，長長短短不說，一把把還油亮鋒利。

市場上豬肉攤一長溜，任你挑隨你選，弄得眼花繚亂，無從下手。

豬肉敞開供應(yīng)，飼料加工企業(yè)功不可沒。生產(chǎn)出的配合飼料，包含各種營養(yǎng)成分，豬的生長發(fā)育需求，得到充分滿足。

尤其引進瘦肉型豬后，飼料利用率高，飼養(yǎng)周期一年縮短到五個月。飼料價格低，外來豬瘦肉多，產(chǎn)仔數(shù)量多，成本大幅降低。

特大利好，帶動產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，大大小小養(yǎng)豬場應(yīng)運而生。如果說1982年，全國生豬出欄不過兩億頭，2002年再看，居然超五億。

吃厭了，年豬開始不招待見。再到年底喝血湯，表哥表姐登門，總以工作忙搪塞，辜負一片好意。

這配合飼料喂的豬，取名飼料豬，口感雖不如年豬，但剛過上好日子的人，吃什么都爽口。

殊不知，大碗吃肉的年月，瘟豬肉、注水豬肉、老母豬肉乘虛而入，低價兜售。雖說價廉物不美，然而賣肉的吃準人性弱點——貪小便宜。這一來，受騙者不少。

注水豬肉至多斤兩上虧欠，肉質(zhì)上遜色，駭人聽聞數(shù)瘟豬肉，傳播病毒損害健康。

解除人們擔憂，始于1998年，國家出臺措施，建立屠宰場實行定點宰殺。立意好執(zhí)行難，林子大了什么鳥都有。出于各種原因，私屠亂宰屢禁不止，餐桌安全依然保障難。

為求自保，城里人總結(jié)不少經(jīng)驗，如瘟豬肉長時間水泡皮膚會帶出血斑點，注水豬肉彈性差肉質(zhì)泛白，老母豬肉皮厚骨大……

不斷自我防范，直到有一天報紙電視告訴人們：豬肉出了大問題。

防不勝防，這回惹禍的是瘦肉精，雙匯集團中槍，時間2011年春天。瘦肉精事件之前陸續(xù)發(fā)生，只不過這回鬧大了。

病是吃出來的，城里人大快朵頤之余，不幸的事隨之而來。常聽身邊人訴說，身體發(fā)胖血脂升高，繼而患上冠心病、高血壓、動脈硬化。醫(yī)生不斷告誡，罪魁禍首是肥肉，要少吃。

趕忙吸取教訓，專盯瘦肉下手，豈料人心不古，依舊中圈套。

肥肉賣不動，瘦肉走俏價格上揚。高科技時代，干壞事也不難，不法分子盯上瘦肉精。

瘦肉精何方神圣？說穿了就是興奮劑類藥物，旗下囊括萊克多巴胺、鹽酸克倫特羅等。提及這類有害化學物質(zhì)，人們談“肉”色變，一句“餐桌上的‘毒瘤”，可見危害不淺。

瘦肉精名副其實，飼料添加這玩意兒，豬兒除皮下薄薄一層脂肪，找不出肥肉。瘦肉則格外誘人，色澤鮮紅有賣相，人們上當搶著買。

食用這豬肉，能否逃脫劫難，全憑各自運氣。一個偶然，毒性發(fā)作要話說，輕者頭暈惡心四肢無力，重者休克死亡。為保障食品安全，早在2002年，國家相關(guān)部門就發(fā)布公告，禁止養(yǎng)殖業(yè)添加瘦肉精。

很長一段時間，早上去菜市，家里人總叮囑一句：照瘦肉多的買。雙匯瘦肉精事件突如其來，晴天霹靂，人們?nèi)笛邸?/p>

說來怪委屈，雙匯集團這家超大型肉類企業(yè)，不過代人受過。追根溯源，問題出在上游供貨方，一些養(yǎng)豬場賣給雙匯集團的豬，喂養(yǎng)過程中摻雜瘦肉精。

順藤摸瓜，養(yǎng)豬場飼料來自地下銷售渠道，往上即源頭——飼料生產(chǎn)黑窩點。上大當吃大虧，對于黑窩點，人們恨得牙癢癢。失望至極，這么多年過去，地下黑窩點鮮有查出。

手段卑劣，撈錢容易，使用瘦肉精，顯然行業(yè)潛規(guī)則。縱觀整條黑色產(chǎn)業(yè)鏈，參與者個個發(fā)財，唯獨消費者遭殃。

嚴酷的現(xiàn)實告訴我們：天天吃的豬肉，不一定靠得?。?h3>三

豬肉涉及千家萬戶，頓頓離不了，雙匯瘦肉精事件后，監(jiān)管趨嚴。

刀兒匠只管賣肉，集中檢疫集中宰殺，屠宰場夠熱鬧。賣豬的買豬的打擁堂，全縣的生豬于此匯齊，獨此一家別無分店。進貨的刀兒匠，選上中意的，價格談攏再屠宰。

畜牧防疫部門專人駐守，檢疫員天天盯緊，無檢疫證明不放行。達標者，胴體蓋紅藍條形印戳，“肉檢驗訖”彰顯權(quán)威。

天天逛菜市，刀兒匠不誑人，說攤子上的肉出自飼料豬，盡管放心。口里還念叨，誰不喜歡進好肉，有賣相走得快。混熟了，悄悄帶一句：潲水豬就別沾。

這名號毫不陌生，近十年效益好利潤高，產(chǎn)業(yè)鏈逐漸形成，潲水豬登臺亮相。潲水喂大，得名潲水豬，卻也夠形象。

潲水豬比瘦肉精豬幸運，只要未患疾病，檢疫一路暢通，吃下亦無大礙。

所謂的“別沾”，蓋因肉質(zhì)不好味道差，煮熟后折耗大。

養(yǎng)潲水豬的精明，出欄豬兒有講究，大頭放冬季。平常日子，市場難得一見，銷路隱秘。

專人上門收購，去向成謎，養(yǎng)潲水豬的不問，問也不會講，行有行規(guī)。不過可以肯定，這些肉最終吃進人肚子。

少數(shù)肉攤，刀兒匠鉆進錢眼里，隔三岔五以次充好做一回，買主不知不覺就上當。

做餐飲的直接放話，口感差有異味算個[求]，海椒、花椒、胡椒、八角、茴香使勁添加，燒好鹵好燙好烤好，再刁嘴的吃貨也喊安逸。

腌臘店只做不說，加工臘肉香腸，大把香料色素外加煙子猛熏，啥氣味啥顏色全遮蓋。

以假亂真，以次充好，成為時代之殤。

再說年豬好東西時，已是物以稀為貴。城里人呼喚年豬，招來潲水豬。

日子進入年末歲尾，鄉(xiāng)下人磨刀霍霍，年豬束手就擒。

國人千年習俗，腌臘肉灌香腸做醬肉，家家備年貨，城里人忙得屁顛屁顛。

消息傳來，偶爾可見鄉(xiāng)下人，擺地攤叫賣。

五年前菜市閑逛，一男子拼命吆喝：要買趕緊買，上好的年豬肉，家中老人動手術(shù)急等救命錢。出飼料豬的價，買年豬的肉，劃算！

混混沌沌信進去，一口氣買回二十斤。直到做紅燒肉，切成塊倒下鍋，油爆不停。潲水豬水分重，知道糟起，扔垃圾桶完事。

這事傳出，遭朋友恥笑。熟悉的刀兒匠寬慰道，還別笑話你，對豬了如指掌的鄉(xiāng)下人，照樣戳拐。置辦年貨，鄰村一人去菜市，買回上百斤豬肉，精心腌制。年三十煮熟嘗咸淡，拐了，啥子肉喲，一股子牛羊的腥膻味。經(jīng)內(nèi)行點撥恍然大悟，這味道怪怪的肉，出自牛羊肉館子潲水喂大的豬。

一家子相互埋怨，年沒過好，討一肚子氣。

聽罷刀兒匠這番話，周圍顧客說怪不得有時燉肉，氣味聞起來不好受。

用不著過度緊張，專家講只要過得檢疫關(guān)，潲水豬不存在問題。話是這么說，可我畢竟犯潔癖，聽見就惡心發(fā)嘔胃痙攣。

刀兒匠門兒清，宰殺后如何辨識，手把手教我?guī)渍校喝赓|(zhì)疏松水分重，色澤微黃彈性差，聞來略帶潲水味;板油邊油軟塌塌，冰天雪地不凝結(jié);煮熟以后棉扯扯，入口有點酸;做出圓子會散架……

這年頭，潲水豬防不勝防。據(jù)圈內(nèi)人透露，屠宰的生豬里邊，潲水豬占百分之十五左右。普通人家，誰也不敢拍胸口打包票，說沒沾過潲水豬。

講個心驚肉跳的。

一次同學聚會，臨近飯點，李姓同學推薦一家飯店。說味道不錯，無論生意應(yīng)酬，還是朋友小酌，總選那里。

飯店顧客盈門，問老板，外出辦事。財神爺上門，經(jīng)理叫服務(wù)員小心伺候，又解釋臨近春節(jié)人手緊，小伙子新來。

包間寬大敞亮，滿街風景，透過玻璃一覽無余。點一桌的菜，紅燒肘子、清燉蹄花、涼拌豬頭肉……

服務(wù)員熱情，只是面帶傻相，做事笨手笨腳。開個酒瓶老半天，倒酒灑一桌子，臨了一個慌神，碰翻一瓶五糧液……眾人正待惱怒，年輕人連聲對不起，剛上班個把月，還望各位老板包涵。

趕巧了，李姓同學還真是老板，專做煤炭生意，每天上萬元進賬。午后剛見面，就給大家言明，所有開銷他埋單。

算了算了，不就瓶五糧液嘛，不夠麻將桌上輸把牌，好大點事。李姓同學慷慨，在座的豎起拇指夸大度。