四國居酒屋

Richard

居酒屋小常識：

多數(shù)小型居酒屋都會以“臺位費”，的形式收取一個食客入座的最低消費，并附上一到三種當日小菜“ぉ通L”（otoushi），價格根據(jù)菜品與數(shù)量在每人400-600日元不等。

很多居酒屋提供無限暢飲（飮み放題），在菜品價格外，額外支付1000-2000日元每人，客人就可以在90或120分鐘內(nèi)無限次任點菜單上的各種酒類。一些居酒屋室內(nèi)為榻榻米形式，進入前需要脫鞋，你可以把鞋子放入鞋柜，或者腳尖方向朝門外擺放工整。

常用語：

とリぁぇずビ一ル（To ri au bi ru，總之先來杯啤酒），先坐下，店員拿來菜單后，尚未想好點什么的日本人基本都會說這句，然后邊喝冰啤酒，邊研究接下來吃什么。すみません（su mi ma sen，對不起，勞駕）在進入居酒屋或想要結(jié)賬的時候，以這句喚起店員的注意。ニちさそぅさまでした（go chi sou sam de shi ta，多謝款待），結(jié)賬離開時以此句向廚師或店員表示感謝。

緣起

17世紀末，江戶城市不斷繁榮，大量外來人口涌入，在外就餐幾乎是他們每日生活常態(tài)。以低廉的價格提供一些簡單食物，名為“茶屋”的小型餐飲店逐漸增多。茶屋被廣泛認為是如今日本居酒屋的前身，后來逐漸演變成能夠“喝上一杯”排憂解悶的場所。茶屋紛紛開始賣酒，菜品也逐漸豐富，并且越來越多為適合陪酒而設(shè)計。

300多年后，門框上竹竿挑著布簾、旁邊掛著紅燈籠的居酒屋成為代表日本的文化符號被輸出到全世界。而在日本，居酒屋更是遍地開花，即便是在最荒僻的鄉(xiāng)下，到了晚間也總能看到其溫暖的燈火，溫暖的不僅是腸肚，還有心靈。居酒屋的重要性，還在于它的遍地開花，遠離東京、大阪等喧鬧之地，即便是地廣人稀的四國地區(qū)，居酒屋的精彩依然在延續(xù)：新鮮的食材、特別的風俗，以及來自本地的味道。

德島的新魚一番，不僅有味道鮮美的魚類，蔬菜出品也非常有特色。

1.德島

美昧來自海洋，更出自土地

新魚一番位于德島站前街中段。眾多餐飲店門外的招牌和室內(nèi)的燈光點亮了入夜后的街道，連剛下完雨的潮濕路面也被這些光亮映襯上一些色彩。

鄰家都在賣力攬客，新魚一番的門口卻靜悄悄。臺階旁地燈的光亮多半被跟前綠色植物擋住，余下的柔和散落在旁邊墻上，照亮上面線條簡單的炭筆畫：船上穿蓑衣的老翁安坐浪濤翻滾的潮頭，將一條巨大的鯛魚拖出水面，德島的地標鳴門大橋在霧蒙蒙的遠方。

畫風清淡，但推開門的一刻就感受到了濃厚的人間煙火。室內(nèi)座無虛席，我在狹窄的入口處等了近10分鐘，才有人結(jié)賬離開，領(lǐng)位小哥帶我穿過擺滿桌子的走道，一番閃轉(zhuǎn)騰挪后，安排出一張小小的兩人座位。

室內(nèi)墻壁上也有和門口相同的畫，從中不難看出，出自鳴門渦流（畫里大橋下方）中的鯛魚自然是這里的主打食材，從菜單上看，光是做法，就有從刺身到火鍋的10余種之多?！笆卟肆侠硪彩潜炯咎厣?。”負責點菜的店員說。

這建議與我的想法不謀而合，剛才等位時，門口柜臺上那些顏色鮮艷碼放整齊的時蔬已經(jīng)吸引了我，紅薯、茄子、蓮藕、小松菜，恰巧都是我愛吃的。而更讓人期待的是，在主打魚類肉類的居酒屋，蔬菜能當主角？

很快，菜品到齊，不大的桌子被占滿。甜脆的魷魚刺身、整條的炭火烤一夜干竹莢魚自然味道很正，但幾道蔬菜料理并沒有被搶去風頭，并接連給我們帶來驚喜?？诟写嗨纳徟阂黄谒崽鹞夺u汁的夾裹中，只是被增添了風味，自身沒有被掩蓋。茄子先過了油，又吸飽柴魚高湯的味道，自己的個性看似褪去，但軟糯口感和鮮的滋味合體，仿佛是獲得了重生。

最值得稱道的則是那盤紅薯，金黃色的瓤讓它有個很好聽的名字——鳴門金時，它是與鳴門鯛魚齊名的德島名物。入口一瞬，紅薯本身的甜糯又混合了栗子般的口感，加上黃油與奶制品作為配料，恍若有甜品入口后的幸福感。這些蔬菜料理有一個共同特點，那就是做法都很簡單，這些動人的味道仿佛是一種證明，不需要太過復(fù)雜的工序，只因為它們來自這片土地。

新魚一番

地址：德島縣德島市一番町3-9

網(wǎng)址：toto-arata.owst.ip

德島玩：距離德島市區(qū)不遠的鳴門海峽有著世界三大渦流之一的鳴門渦流景觀，可以乘坐觀光汽船欣賞。當然，這里也養(yǎng)育了肉質(zhì)緊實的鯛魚。德島吃：阿波尾雞、德島拉面、鳴門鯛，以及上文提及的“鳴門金時”。

2.高松

小巷深處，昭和風溫暖人心

我們在瀨戶內(nèi)海的船上吹了一路風，又在高松港下船的路上淋了雨，好在很順利地在小巷中一路穿行，沒費周折就找到了歓中店。

三層樓的獨立建筑全都屬于它，這么大的居酒屋著實少見。

順著入口處狹窄的樓梯，二樓、三樓不時傳來捧杯與歡呼聲，這天的客人們來得格外早。一樓散客席卻只有寥寥兩三人，后廚、料理臺和吧臺、卡座按照地面的線條分隔，整齊有序。吧臺前獨坐的白發(fā)長者顯然是常客，他悠然喝著瓶身上貼著名字的存酒，偶爾抬頭與里面忙碌的主人閑聊、他的打扮與周遭款式略老舊的裝飾、背后墻壁上的老廣告以及懶洋洋的爵士小號一起，像是日本老電影中的場景。

和所有的居酒屋一樣，吧臺的玻璃柜子里擺著做刺身、壽司的當日生鮮食材。不同的是，其上方45度傾斜安放的一排鏡子，它的角度朝向外側(cè)，被聚光燈照亮的若干個大碗里的小菜呈現(xiàn)在鏡子中，極大方便了“所點即所吃”的現(xiàn)代點餐法。

作為瀨戶內(nèi)海的門戶，高松以海鮮種類繁多而聞名，而香川縣的名物鯛魚火鍋，搭配瀨戶內(nèi)海的地酒成為我們的首選。鯛魚塊與搭配的蔬菜各占盤子的半邊，半條鯛魚保持完整帶頭帶尾帶皮的厚切?！斑@樣的厚度能保證煮熟的魚也有足夠彈性。請品嘗?！钡陠T在上菜后觀察著我們的節(jié)奏，當看到魚肉下鍋，適時過來提醒。

瀨戶內(nèi)海常年水溫較暖，水流也比較平靜，肌肉纖維沒有那么緊實，但更容易煮熟，口感也更豐腴，魚身多余的油脂不斷滲入湯中，不斷為后者增添風味。夾起魚片，蘸上柚子和薄口醬油混合的蘸汁，吸足高湯風味的魚肉緊實彈牙，中間部分介于生熟之間的臨界，變得更鮮美。

在這樣的夜晚，小巷深處有熱騰騰鯛魚火鍋的居酒屋，是任何時候都讓人回憶起溫暖的旅行記憶。

歓中店

地址：香川縣高松市今新町3-10

網(wǎng)址：www.yorokobi.co.jp

高松玩：栗林公園是四國乃至西日本地區(qū)最知名的日式庭院公園，建造過程共花費了100多年，有著雄壯的外觀以及豐富的細節(jié)之美。

高松吃：高松所在的香川縣古稱贊岐盛產(chǎn)小麥，因此這里的贊岐烏冬聞名日本，口感勁道彈牙，還有外酥里嫩的骨付雞也值得嘗試。

作為瀨戶內(nèi)海的門戶，高松以海鮮種類繁多而聞名，而香川縣的名物鯛魚火鍋，搭配瀨戶內(nèi)海的地酒成為我們的首選。

3.松山

點過相同的菜，不再是陌生人

拜訪角工房丸萬，是在本次旅行出發(fā)前就計劃好的。因為這家店出現(xiàn)在了《孤獨美食家20侶新年特別篇》里，五郎先生曾造訪這里并大快朵頤。

劇中那個堆滿海鮮的柜臺頗為引人，各種鮮魚、貝類整齊碼放在被碎冰堆滿的架子上，真正是按照食客要求，現(xiàn)場制作，讓我們有些好奇。

盡管提前做了功課，但拜訪這家位于愛嬡縣松山市居酒屋的過程仍頗為曲折。第一天來，位置爆滿。只好拜托店主，現(xiàn)場幫我們預(yù)訂好下一晚座位。

第二晚如約而至，店主兼大廚丸萬先生顯然記住了我，拿開柜臺前兩個座位中間的留位牌，遞上餐具與熱毛巾。店里的環(huán)境與劇中完全一樣，從每個人座位角度，丸萬先生都是視覺中心，而這個頭頂微禿的老頭兒偏偏又很幽默，除了忙乎，時常還與食客搭話，冒出幾個金句，或者做出點夸張表情。

看五郎先生吃飯已經(jīng)知道，這家店完全沒有菜單，我們有備而來，拿出準備好的圖片，點了五郎同款的炒間八魚碎、素炸和澆汁的天城魚，外加丸萬先生推薦的本日刺身拼盤。

“本季的黃鰣魚、左口魚一定要嘗嘗?！贝躺砩献罆r，他特意強調(diào)了這兩種。果然，黃鰣的油潤與左口的甜滑讓人停不下筷子。“這家店有139年的歷史了，不過成為居酒屋是近幾十年的事，之前的100多年一直是魚鋪，從最早的街邊攤到后來有了店面?！蓖枞f先生很開心，順便自豪地說起了家族奮斗史。

炒間八魚碎對于空口吃來說有些成，像五郎那樣配米飯也許正好。

在海鮮攤上觀察過每一樣?xùn)|西，我放棄小鮑魚而點了個頭飽滿的海螺，它需要在火爐上烤熟來吃?！拔乙惨环?。”鄰桌年輕姑娘被海螺在鐵網(wǎng)上咕嘟咕嘟蒸發(fā)的汁液聲音吸引，點了相同的，緊接著是坐在最遠處的一桌。然后，隔壁老夫妻要的珍珠貝也獲得了同樣的效果，我們及另外兩桌跟進……果然，點菜也會受到傳染。

“誰還要？”以至于這樣的情形出現(xiàn)了幾次后，丸萬先生在一桌點完一樣?xùn)|西后要停下來，等一下還在猶豫跟單的其他人。

沒有想到，這個小小的居酒屋，竟然自帶如此強的社交屬性。

魚工房丸萬的創(chuàng)意海鮮柜，畫風像是路邊攤和海鮮鋪的綜合體，加上丸萬師傅的妙趣詼諧，夜宴如同一場劇場版劇目。

魚工房丸萬

地址：愛嬡渠松山市祗園町3-21

網(wǎng)址;www.sakana-koubou.com

松山玩：松山出過不少文人雅士。俳人正岡子規(guī)出身于此，而國民作家夏目漱石則在這里教書。坐上有軌電車，松山城、安藤忠雄設(shè)計的坂上之云博物館，以及日本最古老的道后溫泉，你都可以逐一拜訪到。

松山吃：松山位于愛媛縣，這里最出名的美食莫過于五輪素面與鯛魚飯，鯛魚飯分為將整條鯛魚與米同烹的松山鯛魚飯，和把撒蔥花淋醬汁生魚片放到米飯上的宇和島鯛魚飯。

高知與四國其他三個縣的縣廳城市比要遜色一些，但到了晚上，街頭林立的餐廳居酒屋霓虹燈，告訴我這里的人多愛吃。

4.高知

最彪悍酒風

高知縣位于面朝日本海的四國島西南，在整個日本，也算是地廣人稀的荒涼地帶。但這個古稱“土佐”的地方知名度卻格外之高。這里是日本近代史上最有影響的人物坂本龍馬的故鄉(xiāng)，長發(fā)飄飄的坂本龍馬雕像到處可見;另外，高知自古至今以酒風彪悍而稱雄日本。

與四國其他三個縣的縣廳城市比，高知市無論車流還是商業(yè)氛圍，都要遜色一些，但到了晚上，街頭林立的餐廳居酒屋霓虹燈，又為這里扳回些面子。我們來的這家居酒屋叫醉鯨亭，名字還有與本地歷史相關(guān)的典故：本地有著300多年的捕鯨歷史，捕鯨者終年要在海上漂泊，冒著生命危險與這個海洋龐然大物搏斗，久而久之，粗獷而善飲的民風便形成了。

“這里的菜肴就和本地人一樣個性十足。你要么喜歡，要么憎恨。沒有中間地帶。”和我們聊天的是與朋友喝酒的佐藤先生，他已經(jīng)搬到東京生活超過20年了，但他說每當痛快地喝酒，還是會在故鄉(xiāng)，和多年的老朋友一起。

佐藤先生推薦我一定要嘗嘗“酒盜”，一種用酒和鹽腌漬的鯛魚內(nèi)臟，我試探性地用筷子夾起一些，剛—入口，一股濃厚的腥味直沖鼻息，我似乎瞬間明白了他剛才的那句話，趕緊喝了一口杯中的“醉鯨”，一種高知釀造的清酒來化解，酒與食物像是在口中產(chǎn)生了化學反應(yīng)，酒盜的鮮而富有層次的味道在口中開始發(fā)散，在被吞入喉嚨后還充滿回味，而酒中潛藏的香氣也進一步被激發(fā)出來?！耙驗檫m合下酒，以至于酒像是在不知不覺中被偷走了一樣?！弊籼傧壬蛭医忉尅熬票I”名字的來歷時，他自己的酒杯也已經(jīng)見底。

鯨魚刺身與炙烤鰹魚則是聞名日本的高知名物。捕鯨在這一地區(qū)如今依然存在，所以街上很多居酒屋的招牌上，鯨魚相關(guān)部位的刺身赫然在冊。當然我是沒有點的。相比之下，炙烤鰹魚更容易被接受，相同大小的鰹魚肉串在長長的鐵鉗上，被點燃稻草發(fā)出的巨大火焰瞬間將其吞沒，又馬上熄滅，制作過程就這樣快速完成。切片的鰹魚表面被烤成黑色，吸足了稻草的炭火香味，但內(nèi)部保持著鮮嫩多汁的刺身狀態(tài)。

“這是只有高知才能吃到的特別料理。趁熱快吃，炙烤的香味才更明顯?！钡陠T說完，又將我杯中的清酒添滿。不知是酒盜和鰹魚佐酒有功還是受到了這個地方的感染，我有種酒量見長的感覺。

醉鯨亭

地址：高知県高知市南はリまゃ町1-17-25

網(wǎng)址;www.suigeitei.cojp

高知玩：不要錯過高知市區(qū)以南的桂浜，沙灘很美，賞月也是一絕。坂本龍馬雕像、龍馬博物館和水族館都在附近。

高知吃：位于高知縣南部的四萬十川被稱為“日本最后的清流”，河中出產(chǎn)的香魚和鰻魚都非常美味。除了鰹魚，以卷螺為代表的各種貝類也很受歡迎，建議到市中心的弘門市場逛吃逛吃。