HS-SPME-GC-MS分析大蒜水提取物對(duì)羅非魚肉腥味的影響

吳靜，黃卉，李來好*，楊賢慶，郝淑賢，魏涯，陳勝軍，吳燕燕，林婉玲

1(浙江海洋大學(xué) 食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江 舟山，316022)2(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院，南海水產(chǎn)研究所)，廣東 廣州，510300)3(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院，南海水產(chǎn)研究所，廣東省漁業(yè)生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州，510300)4(廣東順欣海洋漁業(yè)集團(tuán)有限公司，廣東 陽江，529800)

羅非魚是世界上第二大養(yǎng)殖魚類[1]，深受我國(guó)消費(fèi)者的青睞。但是其強(qiáng)烈的魚腥氣味，限制了高品質(zhì)羅非魚魚肉制品的發(fā)展。

魚肉中腥味物質(zhì)主要來自于環(huán)境污染、脂質(zhì)氧化、生理作用或微生物作用[2]。新鮮魚肉中的腥味物質(zhì)主要來自于對(duì)環(huán)境中的相關(guān)化合物的富集作用；魚肉在貯藏過程中會(huì)發(fā)生一系列生化反應(yīng)產(chǎn)生低閾值揮發(fā)性化合物，這些氣味化合物混合一體，相互影響，從而產(chǎn)生不愉快的腥味。環(huán)境污染及生化反應(yīng)使得魚肉產(chǎn)生腥味是不可避免的，通過特定方式進(jìn)行氣味掩蓋或抑制腥味產(chǎn)生是解決魚腥味問題的關(guān)鍵。

大蒜在食品調(diào)味中被廣泛應(yīng)用。相較于大蒜乙醇提取物[3]、大蒜油[4]、蘿卜和姜水提取物[5]，大蒜水提取物含有較穩(wěn)定和較高濃度的水溶性有機(jī)硫化物，具有更高的抗氧化活性。同時(shí)，化學(xué)表征大蒜中的硫化物具有抗菌作用[6]。除此之外，大蒜的中的皂苷、酚類物質(zhì)、凝集素(糖蛋白)能增強(qiáng)其抗氧化和抗菌作用[7]。

目前，國(guó)內(nèi)外集中研究調(diào)味食材對(duì)新鮮魚肉的去腥效果上，而很少研究其對(duì)貯藏魚肉的影響。本文研究了大蒜水提取物對(duì)新鮮羅非魚和貯藏的羅非魚肉的感官、微生物、脂質(zhì)氧化的影響，并對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了研究。旨在探究大蒜對(duì)羅非魚肉腥味具有掩蓋作用的同時(shí)，是否還具備抑制貯藏魚肉腥味產(chǎn)生的作用，以期為大蒜水提物作為貯藏魚肉的脫腥劑提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮羅非魚，體重約0.9～1.1 kg，購自廣州市華潤(rùn)萬家超市；蒜(產(chǎn)于山東)，購自廣州市華潤(rùn)萬家超市。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ500/2D真空包裝機(jī)，溫州新泰包裝機(jī)械廠；明鑒SPX型智能生化培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠；LDZX-75KBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；QP2010 plus氣質(zhì)(GC-MS)聯(lián)用儀，日本島津公司；固相微萃取裝置(DVB-CAR-PDMS 65 μm)，美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 大蒜提取液的制備

參考文獻(xiàn)[8]，適當(dāng)修改。將生蒜清洗瀝干，精確稱取100 g生蒜與100 mL無菌水水混合均漿，用無菌水定容至1 L，浸漬30 min，在40 ℃，200 W，40 kHz條件下超聲30 min，用紗布抽真空過濾，制備成質(zhì)量濃度為10 g/L的大蒜提取液原液。按比例稀釋制備質(zhì)量濃度為8、6、4 g/L的大蒜水提取液。

1.3.2 樣品預(yù)處理

將羅非魚擊暈、宰殺、去皮，切成重約20 g魚片(20 cm×30 cm×1 cm)，分別用質(zhì)量濃度為0、4、6、8、10 g/L的大蒜提取液，比重(1∶3，g∶g) 浸泡魚片25 min，取出瀝干，進(jìn)行真空包裝。樣品分成兩部分：(1)用于新鮮魚肉的指標(biāo)測(cè)定；(2)作為于4 ℃條件下冷藏5 d的指標(biāo)測(cè)定。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 硫代巴比妥酸值測(cè)定

參考BUEGE等[9]及YARNPAKDEE等[10]測(cè)定硫代巴比妥酸值，略作修改。將5 g魚肉樣品與25 mL含有0.375 g/L硫代巴比妥酸，15 g/L三氯乙酸和0.25 mol/L HCl溶液一起均質(zhì),振蕩30 min，沸水浴10 min， 室溫下以3 600 r/min離心20 min。在532 nm 處測(cè)量上清液的吸光度。使用濃度范圍為0至6 mg/L的1,1,3,3-四甲氧基丙烷制備標(biāo)準(zhǔn)曲線。TBARS由標(biāo)準(zhǔn)曲線方程y=0.415 8x-0.008 1(R2=0.999 7)計(jì)算，結(jié)果以丙二醛(malondialdehyde,MDA) mg/kg表示。

1.3.3.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。在蒜汁處理液及培養(yǎng)基中均未檢出微生物。

1.3.3.3 感官評(píng)價(jià)

樣品均分開放入蒸煮袋中蒸熟，以腥味為主要指標(biāo)。分值范圍(0～9)，9代表品質(zhì)最佳。評(píng)價(jià)人員共10名，均經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，評(píng)價(jià)過程獨(dú)立完成。最終結(jié)果以分值擴(kuò)大10倍處理。

1.3.4 HS-SPME分析[11]

用均質(zhì)機(jī)將上訴樣品絞碎，用分析天平準(zhǔn)確稱取4 g(精確到0.001 g)樣品，置于20 mL含有8 mL的飽和食鹽水的萃取瓶中，旋緊蓋子，斡旋轉(zhuǎn)子搖勻，于40 ℃平衡15 min，再插入DVB-CAR-PDMS固相微萃取纖維于40 ℃恒溫水浴中萃取30 min，拔出立即插入GC進(jìn)樣口，以260 ℃解析2 min。在進(jìn)樣前，將纖維置于270 ℃進(jìn)樣口中，用氦氣流調(diào)節(jié)1 H，以避免樣品之間的殘留問題。

1.3.5 GC-MS分析方法

GC條件：色譜柱為HP-5MS，30×0.25 mm；氦氣流速：1.5 mL/min，不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：35 ℃保持3 min，以3 ℃/min的速度升溫至70 ℃，再以10 ℃/min升溫至200 ℃，最后以20 ℃/min 速度升溫至260 ℃，保持5 min。

MS條件：離子源：70 eV；離子溫度230 ℃；接口溫度250 ℃，質(zhì)量采集范圍30～400 amu。

1.3.6 關(guān)鍵腥味化合物的確定

相對(duì)氣味活度值(ROAV)是根據(jù)氣味活度值(OAV)計(jì)算而來，用于評(píng)估各組分對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)度，是確定關(guān)鍵風(fēng)味化合物的主要方法。OAV定義為組分的濃度與其氣味閾值之比。參考SONG等[12]文獻(xiàn)，如式(1)所示。

(1)

式中：Crmax是組分的相對(duì)濃度，在該濃度下它對(duì)總體的風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大。Tmax是相應(yīng)的氣味閾值，μg/kg。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

所得數(shù)據(jù)與MS譜庫(NIST 14)及Wiley譜庫進(jìn)行檢索比較，取相似度高于80%進(jìn)行定性鑒定。利用面積歸一法對(duì)各成分進(jìn)行定量分析。SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行方差分析，Duncan多重比較進(jìn)行數(shù)據(jù)間的顯著性差異分析，差異顯著水平為0.05。Origin軟件進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒜汁處理對(duì)羅非魚肉TBARS的影響

脂肪氧化是魚肉產(chǎn)生腥味的主要原因之一[13]。丙二醛是魚肉中的多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，是評(píng)估脂肪氧化程度的常用指標(biāo),也是評(píng)估魚肉氣味惡化的重要指標(biāo)[14]。由圖1可知，在新鮮羅非魚中，處理組相較于未處理組，TBARS均無顯著性差異。這可能是因?yàn)樘幚頃r(shí)間短，魚肉中的酶(超氧化氫酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽過氧化物酶等)及非酶物質(zhì)(抗壞血酸、谷胱甘肽、α-生育酚、類胡蘿卜素等)保護(hù)了脂質(zhì)免受氧化損傷[15]。羅非魚經(jīng)冷藏處理后，TBARS隨蒜汁濃度增加呈下降趨勢(shì)；與對(duì)照組相比，大蒜提取液處理組的TBARS均顯著下降(P<0.05)。魚肉中丙二醛含量達(dá)到1 mgMDA/kg，就會(huì)出現(xiàn)令人難以接受的腥臭味[16]。羅非魚是低脂魚，在本研究中，所有的處理組丙二醛值均未達(dá)到這一極限值，新鮮魚肉貯藏5 d后，其丙二醛含量為0.323 mg MDA/kg，盡管這一值低于1 mgMDA/kg，但魚肉中已產(chǎn)生了明顯的腥臭味。蒜汁處理組能夠顯著降低丙二醛含量，其腥臭味也變得越不明顯，說明蒜汁可以抑制脂質(zhì)氧化，從而抑制腥味的產(chǎn)生。水溶性的S-烷基半胱氨酸，硫代亞磺酸鹽，阿霍烯，乙烯基二硫化物以及油溶性烯丙基硫化物是大蒜主要的生物活性物質(zhì)[17]，這些物質(zhì)的硫非共價(jià)雙鍵起主要的清除自由基(DPPH自由基和ABTS自由基)作用，從而實(shí)現(xiàn)其抗氧化活性[18]。BINTORO等[19]報(bào)道了蒜汁可以抑制冷藏牛肉的脂肪氧化，并減緩了TBARS的增加，這與本研究結(jié)果相似。

圖1 大蒜水提取物質(zhì)量濃度對(duì)羅非魚肉丙二醛(MDA)含量的影響Fig.1 Effect of concentration of aqueous extract of garlic on MDA content of tilapia fillets注：不同的大寫字母(A-D)表示不同質(zhì)量濃度大蒜水提取處理的冷藏羅非魚肉之間具有顯著性差異(P<0.05);不同的小寫字母(a-c)表示不同質(zhì)量濃度大蒜水提取處理的新鮮羅非魚肉之間具有顯著性(P<0.05)差異;不同的大寫字母(X,Y)表示新鮮羅非魚肉與冷藏羅非魚肉之間具有顯著性(P<0.05)差異。下同。

2.2 蒜汁處理對(duì)羅非魚菌落總數(shù)的影響

由圖2可知，與未處理新鮮羅非魚肉相比，在蒜汁浸泡完成后，菌落總數(shù)并無明顯變化(P>0.05)。這可能有兩點(diǎn)原因：(1)大蒜質(zhì)量濃度過低，大蒜提取物超過一定的質(zhì)量濃度才有強(qiáng)的殺菌效果[20]；(2)大蒜處理時(shí)間過短，大蒜提取物的殺菌具有時(shí)間和質(zhì)量濃度依賴性[21-22]。羅非魚在冷藏處理后，相較于0 g/L組，4 g/L組的大蒜提取液處理組菌落總數(shù)無顯著變化(P>0.05)，而較高濃度(6～10 g/L)的大蒜提取液可以顯著抑制微生物的生長(zhǎng)(P<0.05)。在本研究中，在蒜汁質(zhì)量濃度較低時(shí)，對(duì)微生物生長(zhǎng)無明顯抑制效果，可能有兩點(diǎn)原因：(1)其質(zhì)量濃度未達(dá)到最小抑菌質(zhì)量濃度；(2)大蒜含有促生長(zhǎng)因子，一定程度會(huì)促進(jìn)微生物生長(zhǎng)，HAYAT等[23]報(bào)道大蒜水提物中存在生長(zhǎng)促進(jìn)因子，可以促進(jìn)番茄細(xì)胞的分裂繁殖，從而促進(jìn)番茄生長(zhǎng)。較低質(zhì)量濃度蒜汁其營(yíng)養(yǎng)成分也可被微生物所利用，因此作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用和殺菌作用具有拮抗效應(yīng)，從而導(dǎo)致較差的抑菌效果。當(dāng)大蒜提取液質(zhì)量濃度增大時(shí)，表現(xiàn)出明顯的抑菌效果，這可能是大蒜中的3-乙烯基-1,2-二硫雜環(huán)己-5-烯、3-乙烯基-1,2-二硫雜環(huán)己-4-烯可以改變細(xì)胞膜的通透性并破壞細(xì)胞后的結(jié)構(gòu)完整性，使細(xì)胞內(nèi)容物外溢，從而導(dǎo)致微生物死亡[24]，同時(shí)，大蒜中的硫化物可通過與巰基酶相互作用，抑制乙酰輔酶A合成酶活性，誘導(dǎo)細(xì)胞氧化還原電位轉(zhuǎn)移，通過氧化途徑誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡等途徑達(dá)到抗菌的目的。當(dāng)蒜汁質(zhì)量濃度為6～10 g/L時(shí)，隨著質(zhì)量濃度的增加，其抑菌變化不明顯，這與GOLDSTEIN等[25]報(bào)道較高質(zhì)量濃度提取液時(shí)對(duì)抑制大腸桿菌生長(zhǎng)不明顯的結(jié)果一致。這可能是因?yàn)樗獾囊志饔镁哂袝r(shí)間依賴性[26]，即當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到最小抑菌質(zhì)量濃度，再增加劑量，抗菌作用不再增強(qiáng)。

圖2 大蒜水提取物質(zhì)量濃度對(duì)羅非魚肉菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect of concentration of aqueous extract of garlic on colony-forming units of tilapia fillets

2.3 感官評(píng)價(jià)

由圖3可知，羅非魚在經(jīng)蒜汁處理后，與未處理羅非魚相比，羅非魚隨著蒜汁的增加，6 g/L時(shí)達(dá)到最大值，隨后逐漸減小，則質(zhì)量濃度為6和8 g/L時(shí)，新鮮魚肉和貯藏魚肉的腥味可接受度較高，說明該濃度可以很好地掩蓋羅非魚腥味，使得羅非魚肉風(fēng)味較好。羅非魚在經(jīng)冷藏處理后，隨著蒜汁質(zhì)量濃度的增大，其感官評(píng)定的變化趨勢(shì)與新鮮羅非魚的變化趨勢(shì)一致，但整體而言，感官評(píng)定顯著低于新鮮羅非魚(P<0.05)， 這與貯藏過程中魚肉會(huì)發(fā)生生化反應(yīng)從而導(dǎo)致腥味增強(qiáng)的結(jié)論相一致。在冷藏羅非魚肉中，感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)“倒V”趨勢(shì)，與微生物變化呈“V型”及TBARS變化具有一定的一致性，說明蒜汁的掩蓋作用及抑制脂質(zhì)氧化、微生物生長(zhǎng)作用，共同改善了羅非魚肉的腥氣味。

圖3 大蒜水提取物質(zhì)量濃度對(duì)羅非魚肉感官評(píng)價(jià)的影響Fig.3 Effect of concentration of aqueous extract of garlic on sensory evaluation of tilapia fillets

結(jié)合感官評(píng)價(jià)、TBARS值及菌落總數(shù)，篩選大蒜提取物質(zhì)量濃度(6 g/L)為較好的處理組，進(jìn)行下一步揮發(fā)性成分的分析。

2.4 大蒜提取液對(duì)羅非魚片揮發(fā)性成分變化影響

2.4.1 羅非魚肉脫腥前后及貯藏后揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS分析

經(jīng)GC-MS分析可知，大蒜對(duì)羅非魚肉揮發(fā)性物質(zhì)的色譜峰數(shù)量和峰面積有一定的影響，羅非魚魚片經(jīng)過大蒜處理后色譜峰數(shù)量和峰面積增加，部分峰面積減少或消失。在蒜處理組中出現(xiàn)了新的特征峰，這些峰與蒜汁處理液組中的特征峰相似，這可能是由于大蒜的特征風(fēng)味物質(zhì)引起的，而峰的減少和消失可能是因?yàn)樗庵瓕?duì)某些物質(zhì)的脫除作用。羅非魚經(jīng)貯藏后，揮發(fā)性物質(zhì)的色譜峰數(shù)量和面積均高于新鮮羅非魚片，這可能是羅非魚肉在冷藏過程中發(fā)生脂質(zhì)氧化，生化反應(yīng)及微生物作用，使得產(chǎn)生新的物質(zhì)。

2.4.2 蒜處理羅非魚肉主要揮發(fā)性物質(zhì)的比較分析

2.4.2.1 醇類

醇類包括飽和醇和不飽和醇。其中不飽和醇的氣味閾值低于飽和醇，因此其氣味貢獻(xiàn)度更大[12]。1-辛烯-3-醇是主要的不飽和醇之一，主要是EPA在1,5-脂氧合酶作用下氧化產(chǎn)生的，具有較低的氣味閾值，對(duì)魚肉腥味形成起重要的作用[27]。由表1可知，4組樣品中共檢測(cè)出4種醇類：正已醇、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、1-辛醇，這些物質(zhì)都是腥味物質(zhì)。其中1-辛烯-3-醇的相對(duì)含量最高，并且在貯藏5 d后，該物質(zhì)相對(duì)含量增加，這與前人結(jié)果一致[28]。蒜汁處理組，1-辛烯-3-醇相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)，對(duì)魚肉風(fēng)味的整體貢獻(xiàn)度減少，說明蒜確實(shí)具有改善魚肉氣味的作用。相較于新鮮魚肉，冷藏魚肉醇類化合物減少，這與檢測(cè)到的醛類種類增加相一致，這可能是醇類發(fā)生了氧化產(chǎn)生醛類。

2.4.2.2 醛類

如表1所示，所有樣品中共檢測(cè)到了19種醛，其中相對(duì)分子含量較小的醛類物質(zhì)如己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛等可能是由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生[29]。也有學(xué)者認(rèn)為，己醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛是由腐敗菌的產(chǎn)生[30-31]。呈腥味的醛類主主要有己醛，庚醛，壬醛，庚醛，癸醛，反式-2-癸烯醛，(E,E)-2,4-癸二烯醛，(E,E)-2,4-壬二烯醛，反式-2-辛醛。其中己醛在所有樣品中相對(duì)含量均最高，是主要的揮發(fā)性活性醛，是由油酸、亞油酸和花生四烯酸氧化產(chǎn)生的不飽和醛如2,4-癸二烯醛降解而來[32-33]。羅非魚經(jīng)冷藏處理后，醛類物質(zhì)的種類呈增多趨勢(shì)，這可能與貯藏過程中脂質(zhì)氧化和微生物代謝有關(guān)。與未處理組相比，蒜汁處理組中醛類種類增加，這可能是高分子質(zhì)量的不飽和醛裂解產(chǎn)生，也有可能是醇的氧化產(chǎn)生；醛類相對(duì)總含量減少，這可能是蒜處理后增加了總峰面積，使得相對(duì)含量下降，還有可能是蒜中的活性成分多為含有雙鍵的硫化物，與醛發(fā)生反應(yīng)，減少了醛含量。此外，蒜汁處理可以抑制脂質(zhì)氧化和微生物作用，蒜汁抑制了醛類物質(zhì)的生成，從而引起羅非魚中總?cè)╊愇镔|(zhì)的下降?？偠灾庵幚砜梢詼p少醛類物質(zhì)占魚肉揮發(fā)性物質(zhì)的比重，改善魚肉的風(fēng)味。

2.4.2.3 烴類

如表1所示，共檢測(cè)到12種烴類物質(zhì)。烴類化合物主要來自脫羧反應(yīng)和脂肪酸碳鏈的分裂過程，或者來自魚肉中的胡蘿卜和不飽和脂肪酸的二次氧化反應(yīng)[34-36]。烷烴具有較高的閾值，對(duì)風(fēng)味的影響較小。正如表1數(shù)據(jù)所示，冷藏羅非魚肉中的烷烴種類比新鮮魚肉多，這與烴類化合物來源途徑多樣性相符合。經(jīng)蒜處理后烴類總相對(duì)含量變小，主要原因是烴類物質(zhì)的降解。其中萘是一種多環(huán)芳香烴，它主要來自環(huán)境[37]，其處理前后相對(duì)含量變化不大。

2.4.2.4 環(huán)境來源成分

在所有樣品中均檢測(cè)到了1-石竹烯、β-紫羅蘭酮、苯酚類化合物及1，2-苯二甲酸，這些物質(zhì)均由魚體從環(huán)境中富集而來。其中1-石竹烯呈現(xiàn)土腥味、草腥味，主要來自魚飼料及浮游植物[38]；苯酚類及其衍生物是一類合成酚類抗氧化劑和其分解產(chǎn)物的物質(zhì)，來自受污染的水體[39]。

據(jù)報(bào)道， 2,4-二叔丁基苯，2,6-二叔丁基苯醌，是來自工廠污染物[40]。醌類物質(zhì)是由酚脫氫形成。1,2-苯 二甲酸被認(rèn)為是水體中的具有異味的有機(jī)污染物[41]。

表1 羅非魚肉脫腥前后及貯藏后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析結(jié)果Table 1 GC-MS analytical results of volatile flavor compounds from tilapia fillets before after deodorization and after cold storage

續(xù)表1

種類化合物名稱相對(duì)含量/%新鮮羅非魚蒜汁處理新鮮羅非魚冷藏羅非魚蒜汁處理冷藏羅非魚大蒜處理液硫化物及其他物質(zhì)烯丙基硫醚-5.23-6.944.23烯丙基甲基二硫醚-7.21-3.2010.58二烯丙基二硫醚-8.21-8.107.50二烯丙基三硫醚-1.21-0.453.77烯丙基三硫醚-0.11-0.122.33甲基2-丙烯基二硫醚1.230.442.11烯丙基甲基三硫醚-1.65-0.681.22二烯丙基四硫醚0.16-0.110.133-乙烯基-1,2-二硫雜環(huán)己-4-烯-1.25-2.144.333-乙烯基-1,2-二硫環(huán)己-5-烯-0.88-1.210.681-丙烯-0.2--1.93(Z)-1(甲硫基)-1-1丙烯-7.13-5.500..811,2-二硫雜環(huán)戊二烯-0.51-0.21-5-甲基-1,2,3,4-四氫異喹啉-0.16-0.292.021H-環(huán)丙萘-0.11--3.614-甲基-1,2,3,4-四氫異喹啉-0.21--2.18二甲基三硫醚-0.35-0.271.433,4-二甲基噻吩-0.22-0.120.35合計(jì)0.0058.520.0053.3095.79

注：-未檢出；下表同。

由表1可知，1-石竹烯、β-紫羅蘭酮在所有樣品中相對(duì)含量差異不大；新鮮魚肉中苯酚類化合物，經(jīng)蒜汁和冷藏處理后，其相對(duì)含量降低。這可能是因?yàn)榉颖谎趸纬杀椒?揮發(fā)性復(fù)合物，這類復(fù)合物沒有氣味或者具有不同的香氣[42]，對(duì)改善魚肉氣味具有一定程度的貢獻(xiàn)。

2.4.2.5 硫化物及其他

在未處理的羅非魚樣品中，未檢測(cè)到硫化物，在蒜汁處理的羅非魚樣品中，均檢測(cè)到硫化物。在蒜汁處理液中，共檢測(cè)到1種醇類(二甲基硅烷二醇)；3種烴類(十六烷、1,2,3,4,5,6,7,8-八硫雜環(huán)辛烷和3-乙烯基-1,2-二噻烷)；其他的大部分揮發(fā)性成分為硫化物，其中相對(duì)含量較高的烯丙基硫醚、烯丙基甲基二硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、烯丙基三硫醚、3-乙烯基-1,2-二硫雜環(huán)己-4-烯，是蒜汁的主體風(fēng)味物質(zhì)，這與ROSE等[43]報(bào)道的結(jié)果相一致，這些物質(zhì)均在蒜汁處理的羅非魚樣品中檢測(cè)到。在蒜汁處理液中，揮發(fā)性物質(zhì)成分與羅非魚肉腥味物質(zhì)成分無交叉，故蒜汁處理液成分不干擾羅非魚肉腥味物質(zhì)成分的變化。蒜汁處理后，賦予了羅非魚蒜的特征風(fēng)味，使得羅非魚中腥味物質(zhì)相對(duì)含量下降，從而對(duì)羅非魚肉的腥味起到一定的掩蓋作用。

2.5 關(guān)鍵腥味成分的確定

根據(jù)SONG等報(bào)道[12]，關(guān)鍵氣味化合物由ROAV指數(shù)確定，范圍從0到100。ROAV≥1的揮發(fā)性化合物是關(guān)鍵氣味化合物，0.1≤ROAV <1的化合物對(duì)魚肉氣味具有改性作用[44-45]。感官閾值和揮發(fā)性物質(zhì)的風(fēng)味描述列于表2。己醛含量最高，感官閾值為5 μg/kg， 表明對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。因此，己醛的相對(duì)氣味活性值(ROAV max)定義為100。

如表2所示，雖然某些醛類、醇類物質(zhì)只呈現(xiàn)不愉快氣味，但是對(duì)增強(qiáng)魚肉腥氣味具有一定程度作用[46-47]，且其ROAV大于1，對(duì)魚肉整體風(fēng)味具有改性作用。醇類物質(zhì)主要賦予羅非魚土腥味，醛類物質(zhì)主要賦予草腥味。蒜汁處理對(duì)新鮮羅非魚和貯藏羅非魚肉的腥味主體成分具有一定影響。新鮮羅非魚中的腥味物質(zhì)主要是正己醇、正辛醇、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、壬醛、癸醛。蒜處理的新鮮魚肉腥味物質(zhì)主要是正辛醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、反式-2-癸烯醛、(E,E)2,4-癸二烯醛。冷藏魚肉中的腥味物質(zhì)主要是1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、苯甲醛、反式-2-癸烯醛、(E,E)2,4-癸二烯醛、(E,E)2,4-壬二烯醛。蒜處理的冷藏魚肉腥味物質(zhì)主要有1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、癸醛、反-2-辛烯醛、(E,E)2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛。蒜汁處理后，主體成分的ROAV值減少，進(jìn)一步說明蒜汁對(duì)羅非魚腥味有改善效果，但是蒜汁對(duì)羅非魚肉的腥味物質(zhì)種類并未有明顯影響，說明蒜汁處理對(duì)脫除羅非魚腥味物質(zhì)的效果一般。

表2 羅非魚肉脫腥前后及貯藏后關(guān)鍵腥味成分Table 2 GC-MS analytical results of relative fishy odor compounds from tilapia fillets before after deodorization and after cold storage

2.6 蒜處理對(duì)羅非魚肉揮發(fā)性物質(zhì)百分比的影響

由圖4可知，新鮮魚肉和冷藏魚肉主要風(fēng)味成分是醛類物質(zhì)，由表2可知，這些醛類化合物對(duì)腥味的產(chǎn)生具有重要作用。經(jīng)蒜汁處理后，羅非魚肉中的醛類物質(zhì)百分比下降，而蒜的風(fēng)味物質(zhì)百分比增加，同時(shí)伴隨感官評(píng)分的增加，說明蒜汁對(duì)羅非魚腥味主要通過掩蓋作用，從而整體上提高了魚肉的風(fēng)味品質(zhì)。

圖4 羅非魚肉脫腥前后及貯藏后揮發(fā)性物質(zhì)百分比Fig.4 Percent of volitle compounds of tilapia fillets before, after deodorization and after cold storage

3 結(jié)論

蒜汁處理可以抑制羅非魚的脂質(zhì)的氧化和微生物的生長(zhǎng)，并且適當(dāng)質(zhì)量濃度(6 g/L)的大蒜提取液可以改善羅非魚的感官評(píng)分。分析6 g/L蒜汁質(zhì)量濃度處理羅非魚的腥味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)鮮羅非魚肉的主要腥味物質(zhì)可能是己醛、庚醛、壬醛、葵醛、正己醇、正辛醇、1-辛烯-3-醇；羅非魚經(jīng)貯藏后主要腥味物質(zhì)可能是己醛、庚醛、辛醛、反式-2-癸烯醛、(E,E)2,4-癸二烯醛、苯甲醛、(E,E)2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇。蒜汁提取液處理的羅非魚(新鮮及貯藏)的主體腥味物質(zhì)相對(duì)含量分別從63.45%、77.08%降至34.81%、39.32%。蒜汁提取液不止可以直接掩蓋羅非魚腥味，還可以控制抑制脂質(zhì)氧化和微生物的生命活動(dòng)，從而抑制腥味的產(chǎn)生。本研究結(jié)果說明大蒜處理可改善魚產(chǎn)品的風(fēng)味，在海鮮加工和貯藏中具有潛在的前景。