仇華：突破甜品身份的可能

王欣芳

如果說(shuō)廚房是治愈人生的避難所，那么甜品大概是治愈人生的藥片。

創(chuàng)建法式蛋糕品牌雪芙芝士、提出“讓城市多點(diǎn)甜”的slogan，可能是仇華職業(yè)生涯的一次意外涉足；但今天，雪芙芝士則代表著他在行業(yè)前景、商業(yè)模式、營(yíng)銷手段、甚至產(chǎn)品美學(xué)等方面的全方位思考和探索。

向往與尊重

剛剛見面，仇華就先奔主題，在甜品柜前一口氣推薦了三款：漿果芝士、藍(lán)巧歌劇、提拉米蘇，“都是剛剛制作的，現(xiàn)在時(shí)間太早，若是約在下午，品種會(huì)更豐富”。

漿果芝士是藍(lán)莓與覆盆子的色彩游戲，口感順滑、微酸，清新與濃郁并存；藍(lán)巧歌劇是黑白巧克力、杏仁粉、香草棒以及榛子、咖啡酒的黃金分割，多層巧克力夾層搭配松軟蛋糕體，味覺(jué)層次多且密集；提拉米蘇經(jīng)典，食材不到十種，將“甜”以及甜能喚起的種種錯(cuò)綜復(fù)雜的體驗(yàn)交糅在一起，一時(shí)不知從何說(shuō)起。

仇華還為甜品搭配了飲品，將新鮮的水蜜桃或奇異果分別切塊打汁，搭配日本靜岡煎茶和芝士奶酪奶蓋，鮮、爽、香濃縮在一杯茶飲里。

至此，仇華經(jīng)營(yíng)理念已經(jīng)得到呈現(xiàn)：“好產(chǎn)品往往是一切的起點(diǎn)。”

仇華是山東人，在北京生活多年，做外貿(mào)生意。其涉足甜品蛋糕行業(yè)，也是出于對(duì)好產(chǎn)品的向往和好奇。

2010年，仇華因公出差法國(guó)，被同行強(qiáng)烈安利品嘗當(dāng)?shù)靥鹌?，與傳統(tǒng)蛋糕迥異的口感立刻被味蕾記住。接下來(lái)，仇華將幾乎所有工作之外的時(shí)間都放在了探店和嘗鮮上。

回國(guó)后，仇華與從事食品原料進(jìn)出口事業(yè)的表弟一拍即合，決定聯(lián)合創(chuàng)立法式甜品品牌，他們分頭找名師學(xué)習(xí)了歐式面包和甜品的烘焙方法，每天與食材的互動(dòng)中，仇華發(fā)現(xiàn)，法式甜品制作其實(shí)是一道計(jì)算題，其原料配比精確到克，需要充分尊重食材、恪守嚴(yán)謹(jǐn)。

2011年，雪芙芝士在唐山成立，隨后進(jìn)駐石家莊、濟(jì)南、秦皇島。其聚焦蛋糕一個(gè)品類，細(xì)分品種，只做純粹的歐洲風(fēng)味。

仇華認(rèn)為，法式甜品的精髓之一便是尊重食材、尊重本味，他相信最好的食材才能做出最美的味道，最美的味道必然是最新鮮的，因此其在香港設(shè)辦事處，以方便采購(gòu)法國(guó)鐵塔奶油、比利時(shí)黑巧克力、法國(guó)紐扣牛奶巧克力、意大利馬斯卡彭干酪等全球優(yōu)質(zhì)食材，同時(shí)保證零庫(kù)存，按照訂單當(dāng)日生產(chǎn)、配送，盡最大努力減少一切影響蛋糕品質(zhì)的外界因素。”

對(duì)食材、本味、工藝和鮮食的講究，說(shuō)到底是為了與“一層奶油、一層坯、一層水果”的傳統(tǒng)蛋糕區(qū)別開來(lái)。

一款法甜的原料可高達(dá)四五十種，是傳統(tǒng)奶油蛋糕原料的6-8倍，因此可以搭配出無(wú)限種口味。但也有一定的技術(shù)壁壘，能夠在上百種原料中搭配出受大眾所喜愛(ài)的產(chǎn)品，需要豐富的經(jīng)驗(yàn)和功力。雪芙芝士便遵循法式甜品的層次感，搭配脆、甜、果醬、慕斯等多種元素。同時(shí)注重食材標(biāo)準(zhǔn)化和健康化，采用杏仁粉、堅(jiān)果粉、天然奶油等含糖量較低的材料，甜度也更多來(lái)源于果茸。

裂變與內(nèi)容

在成立雪芙芝士之初，仇華便已經(jīng)決定了“無(wú)實(shí)體經(jīng)營(yíng)”的思路，每城只設(shè)一間體驗(yàn)店，因?yàn)椤盎ヂ?lián)網(wǎng)發(fā)達(dá)到足夠在各端獲客”。

目前，消費(fèi)者通過(guò)網(wǎng)站、手機(jī)端等方式下單后，在生產(chǎn)基地制作，然后由冷鏈集中配送，下單6小時(shí)后即可送達(dá)。而產(chǎn)品不僅限于傳統(tǒng)的生日蛋糕，針對(duì)群體也更為廣闊，如自用甜食、好友聚會(huì)、企業(yè)慶典等。

雪芙芝士有非常穩(wěn)定的客群，除了萬(wàn)科、奧迪等知名商業(yè)合作伙伴外，也有許多個(gè)人粉絲。每個(gè)城市都有口味偏好，比如在濟(jì)南，芝士蛋糕的接受度雖不夠普遍，雪芙芝士卻頗有擁躉。有外資企業(yè)在下午茶時(shí)間只訂購(gòu)其芝士品類，蓋因法籍老板認(rèn)為產(chǎn)品“地道”；一位高新區(qū)粉絲時(shí)常騎機(jī)車穿越大半個(gè)城市，為自己帶一份漿果芝士、為妻子帶一份樹莓巧克力泡芙。

從行業(yè)現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，甜品行業(yè)的門檻不高，愛(ài)烘焙的個(gè)人也能開出工作室。但仇華認(rèn)為，最后真正比的是供應(yīng)鏈管理，成本控制，以及品牌競(jìng)爭(zhēng)力，這些方面，雪芙芝士都做在前面。

在獲客上，雪芙芝士的主要手段有二：裂變和內(nèi)容。仇華表示，蛋糕預(yù)訂屬性較強(qiáng)，因而是典型的自有流量留存；對(duì)許多全渠道品牌而言，銷售比例最高的仍然是微信端；因而會(huì)更注重刺激消費(fèi)者主動(dòng)傳播，以及與當(dāng)?shù)赝腿翰煌袠I(yè)的平臺(tái)、商家合作相互導(dǎo)流。而內(nèi)容方面，雪芙芝士有出色的研發(fā)和傳播團(tuán)隊(duì)，每一款產(chǎn)品都有設(shè)計(jì)感、有故事，如今年母親節(jié)期間推出的瑪利亞盛宴，包裹在外圍的手指餅干，就像每個(gè)母親的雙手，用心呵護(hù)著子女的成長(zhǎng)；六一時(shí)推出的“守護(hù)者”則用乳脂奶油提供健康美味，又用棉花糖和一只巧克力飛機(jī)承載兒童的自由奔跑。

甜品的美學(xué)探索

迄今為止，地球上還未發(fā)現(xiàn)哪個(gè)群體拒斥甜味的：動(dòng)物普遍對(duì)甘甜有著最強(qiáng)烈的愛(ài)好；而植物也靠著有糖分的果實(shí)來(lái)誘惑動(dòng)物幫助其擴(kuò)散種子；人類最早的甜味記憶來(lái)自母乳中的乳糖，因此甜成為五味中最能帶來(lái)愉悅和欣慰的那一種。

IDG國(guó)際食品分析機(jī)構(gòu)分析數(shù)據(jù)顯示，85%以上的中國(guó)人都喜歡吃甜品，大部分人也都把甜品當(dāng)成生活中的一部分。同時(shí)，年輕一代對(duì)于甜品的喜愛(ài)程度與日俱增，專門甜品店的主食化漸有趨勢(shì)，和餐廳分搶市場(chǎng)。

“甜品被默認(rèn)為餐后食用，這已經(jīng)是一個(gè)固定印象。甜品逐漸往主食角色靠攏經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的認(rèn)知過(guò)程。”仇華認(rèn)為，甜品在西方是消費(fèi)品而非偶爾改善生活的輕奢品，消費(fèi)者對(duì)甜點(diǎn)有認(rèn)知基礎(chǔ)，例如經(jīng)典產(chǎn)品類型、各類口味組合、甜點(diǎn)品質(zhì)優(yōu)劣等。但在國(guó)內(nèi)，消費(fèi)者和消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于甜點(diǎn)的這一類基礎(chǔ)認(rèn)知幾乎是缺失的。

仇華希望雪芙芝士致力于這種認(rèn)知的普及更新。“甜品是有自己的整體性的。比如你在享受甜品時(shí)，店面整體裝飾以及所用餐具，都是甜品的一部分，這種美學(xué)概念，是食物和視覺(jué)等方面的統(tǒng)一體現(xiàn)。

因此，雪芙芝士的體驗(yàn)店，為消費(fèi)者提供一種甜品美學(xué)的棲息空間?！拔覀兏枰獙ふ乙环N消費(fèi)者都能接受的方式去與之互動(dòng)，讓大家對(duì)芝士蛋糕、對(duì)法式甜點(diǎn)有一定的基礎(chǔ)了解，繼而讓他們知道——好甜點(diǎn)究竟好在哪里?！?/p>

NETFLIX的《Chef's Table》是全球最受關(guān)注的美食真人秀節(jié)目。在第四季中，有兩位甜品師打破了甜與咸的界限，被稱為是甜品界的畢加索和梵高。

在一場(chǎng)正式的“大餐”中，人們通常認(rèn)為甜點(diǎn)是“餐后配角”，而這一季的《Chef's Table》在某種程度上表達(dá)了仇華的觀點(diǎn)：最后一道甜點(diǎn)，也可以像正餐那樣無(wú)可替代。