餐飲行業(yè)如何“吃得開”

吳鐸思

日前，新疆一家以做大盤雞而出名的餐飲企業(yè)開啟全國(guó)加盟模式，這也意味著全國(guó)各地都可以品嘗到正宗的新疆特色菜的美味。據(jù)了解，該公司在餐飲行業(yè)中深耕數(shù)十年，擁有成熟的餐飲品牌運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和品牌管理經(jīng)驗(yàn)。

我國(guó)是全世界最大的消費(fèi)國(guó)，特別是在餐飲方面尤為突出，餐飲行業(yè)的發(fā)展前景一直是不錯(cuò)的，連鎖餐飲也越來越多。由于門檻低，許多創(chuàng)業(yè)者也不斷地進(jìn)軍餐飲行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)也愈加激烈。

但從另一個(gè)方面來看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的。業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲企業(yè)要根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，順著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才能更“吃得開”。

穩(wěn)速增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大

“要不再等等吧，都等一個(gè)多小時(shí)了，很快就會(huì)到了吧！”5月24日晚8時(shí)，在烏魯木齊時(shí)代廣場(chǎng)一家主打新疆特色菜的網(wǎng)紅店，門口排起了長(zhǎng)隊(duì)，但還是不時(shí)有顧客加入。店主告訴記者，開業(yè)以來，生意都比較好，周末時(shí)候經(jīng)常要排隊(duì)，為此他們還在門口設(shè)立了顧客等候區(qū)。

記者在烏魯木齊的多家網(wǎng)紅店都看到這樣排長(zhǎng)隊(duì)的場(chǎng)景，在許多實(shí)體店不景氣的情況下，餐飲行業(yè)卻保持著穩(wěn)定增長(zhǎng)的狀況。相關(guān)數(shù)據(jù)也顯示，今年1至4月，全國(guó)餐飲收入13925億元，同比增長(zhǎng)9.3%;限額以上單位餐飲收入2921億元，同比增長(zhǎng)7.1%。前4月，全國(guó)餐飲收入占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%。

據(jù)了解，這幾年來，餐飲行業(yè)一直以來都保持著突飛猛進(jìn)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，餐飲市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的重要力量。

數(shù)據(jù)顯示，2016年中國(guó)餐飲收入為35799億元，同比增長(zhǎng)10.8%。2017年中國(guó)餐飲收入為39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%。2018年中國(guó)餐飲收入突破4萬億元，達(dá)到了42176億元，同比增長(zhǎng)9.5%。2018年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)42716億元，比上年增長(zhǎng)9.5%。

“餐飲行業(yè)投資前景還不錯(cuò)，雖然收益率不算高，但我們比較看好?！睘豸斈君R市一位從事投資研究的專業(yè)人士告訴記者。

事實(shí)上，中國(guó)的食品餐飲市場(chǎng)還有巨大發(fā)展空間。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，今年餐飲業(yè)將處于合理發(fā)展區(qū)間內(nèi)，保持穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢(shì)，繼續(xù)發(fā)揮促進(jìn)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定健康發(fā)展的重要作用。另外，在互聯(lián)網(wǎng)、物流冷鏈技術(shù)的推動(dòng)下，餐飲企業(yè)通過餐飲門店銷售+零售，線上線下結(jié)合，為企業(yè)帶來新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

相關(guān)機(jī)構(gòu)也預(yù)測(cè)，2019年中國(guó)餐飲收入將達(dá)48620億元，2023年中國(guó)餐飲收入將突破7萬億元，達(dá)到71670億元，2019年至2023年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為10.19%。

新零售成發(fā)展趨勢(shì)

相較于內(nèi)地，新疆由于地域面積太大，快遞行業(yè)發(fā)展相對(duì)滯后，但記者在烏魯木齊市區(qū)的不少餐飲店門口仍看到有外賣小哥在等待。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的崛起，對(duì)傳統(tǒng)零售行業(yè)產(chǎn)生了巨大的沖擊，但是在互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的強(qiáng)大攻勢(shì)下，餐飲行業(yè)不但沒有被打敗，還借助互聯(lián)網(wǎng)越做越大。經(jīng)過幾年的發(fā)展，在線餐飲外賣覆蓋率越來越高，新零售成餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的“2018中國(guó)美食百強(qiáng)榜”顯示，零售化對(duì)餐飲收入有著突出貢獻(xiàn)。一批餐飲企業(yè)加強(qiáng)名菜名點(diǎn)的工業(yè)化，通過餐飲門店銷售+零售，線上線下結(jié)合，為企業(yè)帶來新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

“外賣收入占總營(yíng)業(yè)收入的比例越來越高，特別是回頭客多，這也從另一方面要求我們?cè)谕卣範(fàn)I銷通道的同時(shí)，做好菜品。”烏魯木齊建康路上一家面食類餐廳的店長(zhǎng)告訴記者。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，外賣成為推動(dòng)餐飲很重要的一個(gè)動(dòng)力。2018年互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)112.5%，訂單量同比增長(zhǎng)近200%，餓了么APP季活用戶數(shù)同比增長(zhǎng)72.5%，領(lǐng)先競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手20%，口碑所在的到店市場(chǎng)交易同比增長(zhǎng)31%。

《2019互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)年度綜合分析》明確指出，得益于口碑餓了么與阿里生態(tài)融合后推動(dòng)的新零售與數(shù)字化賦能，整個(gè)本地生活服務(wù)行業(yè)從傳統(tǒng)粗暴的流量收割中及時(shí)轉(zhuǎn)身，開始又一輪的強(qiáng)勁增長(zhǎng)。

監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣月度活躍用戶整體保持上漲態(tài)勢(shì)。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2019年第一季度財(cái)報(bào)顯示，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2019年第一季度營(yíng)收191.73億元，同比增長(zhǎng)70.1%。

此外，隨著追求新奇性、互動(dòng)性、體驗(yàn)性的新生代消費(fèi)群體成為消費(fèi)主力，高體驗(yàn)式消費(fèi)場(chǎng)景成為餐飲門店的新趨勢(shì)。通過門店視覺設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、器具選用、互動(dòng)設(shè)計(jì)等方式為消費(fèi)者打造沉浸式場(chǎng)景，提高消費(fèi)者體驗(yàn)參與感的餐廳越來越多。

向精細(xì)化經(jīng)營(yíng)管理模式轉(zhuǎn)變

雖然餐飲行業(yè)發(fā)展空間大，但由于進(jìn)入的門檻較低，競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，不斷地裝修，換招牌，換業(yè)主，這是餐飲門店的常態(tài)。據(jù)了解，餐飲業(yè)廣泛面臨房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”問題。成本是餐飲業(yè)最關(guān)切的問題，也是目前影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一個(gè)重要因素。

另外，店鋪客流量少、客戶關(guān)系弱、營(yíng)銷手段欠缺、消費(fèi)過程復(fù)雜、線上資源無法導(dǎo)流線下消費(fèi)等痛點(diǎn)，也困擾著眾多餐飲企業(yè)。

目前，對(duì)餐飲業(yè)銷售增長(zhǎng)起到主要貢獻(xiàn)作用的還是大眾餐飲，已占半壁江山。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士指出，中國(guó)的餐飲企業(yè)正面臨從粗放式經(jīng)營(yíng)管理模式向精細(xì)化經(jīng)營(yíng)管理模式轉(zhuǎn)變，在這其中，建立數(shù)據(jù)體系尤為重要，要主動(dòng)擁抱“數(shù)字化”變革。

菜品口味、性價(jià)比、食材新鮮是食客最關(guān)注的三大因素。面對(duì)大數(shù)據(jù)時(shí)代，餐飲行業(yè)要充分利用大數(shù)據(jù)，除了為消費(fèi)者進(jìn)行精確畫像從而進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷之外，要向餐廳定位、選址、經(jīng)營(yíng)決策、營(yíng)銷策劃、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)管理等領(lǐng)域拓展。

業(yè)內(nèi)人士指出，新餐飲品牌營(yíng)銷的核心是口碑，以前是“人耳相傳”，如今是“手機(jī)相傳”。新餐飲模式要以產(chǎn)品為載體，以體驗(yàn)為核心，以情感為訴求，在創(chuàng)造美味的基礎(chǔ)上，用豐富的情感價(jià)值，塑造胃、眼、心的滿足。