我國復(fù)合調(diào)味料的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

胡騰蛟

摘 要：復(fù)合調(diào)味料是指將兩種或兩種以上調(diào)味料為主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及動植物食物等成分，采用物理的、化學(xué)的或者生物的技術(shù)措施，進(jìn)行加工、處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調(diào)味料產(chǎn)品。鑒于此，本文主要就我國復(fù)合調(diào)味料的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢展開了論述，以供參閱。

關(guān)鍵詞：復(fù)合調(diào)味料；現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

1復(fù)合調(diào)味料概述

復(fù)合調(diào)味料是指以兩種或兩種以上調(diào)味料為主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及動植物食物等成分，采用物理、化學(xué)或者生物的技術(shù)措施進(jìn)行加工、處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調(diào)味料產(chǎn)品，如火鍋調(diào)味料、方便面調(diào)味料、咖喱調(diào)味料等。按用途不同可分為佐餐型、烹飪型及強(qiáng)化風(fēng)味型復(fù)合調(diào)味料。復(fù)合調(diào)味料主要功能在于調(diào)味，賦予食品、菜肴特殊的風(fēng)味。由于復(fù)合調(diào)味料是由多種調(diào)味料構(gòu)成的，所以其最大的優(yōu)勢在于使用的方便性，在使用時直接加入食品中，可極大的節(jié)約時間和成本；同時，復(fù)合調(diào)味料在生產(chǎn)時都有其固定的配方和生產(chǎn)工藝，從而保證了復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性，用于食品加工和生產(chǎn)中便于最終成品質(zhì)量的控制，有利于大規(guī)模的生產(chǎn)。特別是在烹飪加工中，傳統(tǒng)的調(diào)味往往依據(jù)廚師的個人經(jīng)驗，缺乏定量，菜肴的品質(zhì)難以穩(wěn)定；而復(fù)合調(diào)味料中各種調(diào)味料之間有固定的配比，具有定量可操作性，對于餐飲企業(yè)的規(guī)?；a(chǎn)過程中菜品質(zhì)量的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化具有重要的意義。

2我國調(diào)味品行業(yè)的現(xiàn)狀

（1）配料標(biāo)注不明。特別是對是否添加防腐劑及合成色素，不作說明。有的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品中明明添加了防腐劑和合成色素，也不標(biāo)出。應(yīng)該寫明有就有、沒有就沒有，如果添加了，那么應(yīng)標(biāo)明是何種？苯甲酸鈉或山梨酸鉀，或者其它防腐劑，同樣色素也應(yīng)注明具體名稱。（2）以次充好，謀取攀利。過去有3精水飲料，受到批評和抵制。復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品中也有香精粉+玉米淀粉+鹽和味精粉的3粉復(fù)合調(diào)味料之稱。（3）細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)。天然香辛料的滅菌存在一些問題，尤其是用于方便面湯料，直接沸水沖調(diào)用時，由于天然香辛料一般只用普通粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎和篩分，這些原料中混雜多種細(xì)菌、霉菌和枯草芽抱桿菌等，以致細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，造成出口方便面受阻，就地銷毀事件，屢有發(fā)生。特別是對國內(nèi)廣大消費者將造成嚴(yán)重危害。（4）檢側(cè)標(biāo)準(zhǔn)不全。復(fù)合調(diào)味料的種類繁多，涉及面廣，應(yīng)分門別類制定出可以定量檢測的標(biāo)準(zhǔn)，如粉料的粒度、含水量；醬料的固形物含量等，應(yīng)盡量制定出鼓勵先進(jìn)、與國際接軌、可以量化的國家標(biāo)準(zhǔn)。

3復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展策略

3.1把握天然的概念，重點開發(fā)天然復(fù)合調(diào)味料

由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的日益提高，消費者更加向往和追求天然、營養(yǎng)的食品，我國是農(nóng)業(yè)大國，各種動植物資源都相對豐富，利用我國的資源優(yōu)勢，開發(fā)出營養(yǎng)安全的功能性天然復(fù)合調(diào)味料是研究人員和生產(chǎn)者首先考慮的問題，盡管我國復(fù)合調(diào)味料行業(yè)近年來取得了很大進(jìn)展，但必須在提高行業(yè)技術(shù)力量及管理水平的同時，走規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、系列化及低碳化的發(fā)展道路。應(yīng)該從原料開始把好關(guān)，建立好原料基地，做好生產(chǎn)質(zhì)量控制，開發(fā)出具有一定特色的天然復(fù)合調(diào)味料，并在此基礎(chǔ)上，建立一個從原料提供、研究開發(fā)、生產(chǎn)加工、銷售使用為一體的網(wǎng)絡(luò)。如將發(fā)酵的醬料、香辛料的提取物、蔬菜的提取物、肉/骨類的提取物的結(jié)合，運用“肉菜結(jié)合調(diào)味技術(shù)”可生產(chǎn)各式的天然復(fù)合調(diào)味料，滿足美味的同時，還能滿足營養(yǎng)的要求。

3.2采用高新技術(shù)、完善及改進(jìn)落后工藝，提高產(chǎn)品的技術(shù)含量

進(jìn)入21世紀(jì)以來，生物酶解技術(shù)、膜分離技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、微波干燥技術(shù)、真空干燥技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、高壓提取及滅菌技術(shù)、高壓脈沖技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)、自動化控制技術(shù)、柵欄技術(shù)等在復(fù)合調(diào)味料開發(fā)和生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，這些都為復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展提供了基礎(chǔ)。在復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)和進(jìn)一步加工中，需要根據(jù)不同類型，不同狀態(tài)、不同物料性質(zhì)選用不同的加工工藝路線、機(jī)械設(shè)備和整合相關(guān)技術(shù)。香辛料的應(yīng)用是我國復(fù)合調(diào)味料的重點，但關(guān)于香辛料的滅菌除輻照之外的技術(shù)手段外，需要深入研究。如何讓消費者吃到的食物有家庭的烹飪感？如何去除工廠的“加工味”？如何讓復(fù)合調(diào)味料有“懷舊味”？家庭烹飪或餐飲廚師的操作多是單一調(diào)味料的現(xiàn)勾兌現(xiàn)用，不存在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及保質(zhì)期的煩惱問題，如何讓工廠生產(chǎn)達(dá)到廚師現(xiàn)制作的水平，同時滿足國家標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期的要求，是科研工作者的研究重點，也是眾多高新技術(shù)的用武之地。

3.3加快人才培養(yǎng)，加強(qiáng)整合，迎接國際大企業(yè)的競爭

復(fù)合調(diào)味料的多樣性，決定其開發(fā)與生產(chǎn)是多學(xué)科、多種技術(shù)的綜合應(yīng)用，所以復(fù)合調(diào)味料行業(yè)如果要健康發(fā)展，就需要培養(yǎng)合適的技術(shù)人才，且是復(fù)合型的技術(shù)人才。如復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)人員，就需要具有廚師的水平，但現(xiàn)實往往是復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)人員能夠?qū)a(chǎn)品實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，但對于“味”卻達(dá)不到廚師的水平，廚師能夠?qū)Α拔丁庇星〉胶锰幍陌盐?，卻只能進(jìn)行單份操作，不能一次大批量生產(chǎn)，不能把得意之作變成工業(yè)化產(chǎn)品；這就需要復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)人員與廚師進(jìn)行結(jié)合，即所謂的復(fù)合型人才的培養(yǎng)，當(dāng)然，不僅僅是廚師，還應(yīng)包括與質(zhì)量工程師、營養(yǎng)師等相結(jié)合的培養(yǎng)。復(fù)合調(diào)味料行業(yè)不僅要培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才，而且要培養(yǎng)具有戰(zhàn)略眼光的管理人才、市場策劃開拓人才。

4復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展趨勢

（1）科學(xué)調(diào)味營養(yǎng)化。明景熙論述了采用添加多糖類、呈味核苷酸類、活性肽、三萜類等純天然的具有生理活性的基料，開發(fā)功能性復(fù)合調(diào)味料。該復(fù)合調(diào)味料富含人體所需蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)以及有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)，所含萜烯類揮發(fā)性物質(zhì)和磷鉀氧酚基衍生物具有增進(jìn)食欲、消食除脹等功能?；舴嫉纫允乘幖嬗玫霓较銥樵?，與姜、蒜等調(diào)味料復(fù)配后，研制出燉魚用復(fù)合調(diào)味料，可烹制出味鮮十足且具有獨特香氣的特色佳肴。由于藿香是芳香健胃、清咳解暑的藥材，可提高食欲、促進(jìn)消化，是夏季消暑佳品。（2）復(fù)合調(diào)味料的多樣化。市場上的復(fù)合調(diào)味料有多種類別，按用途可分為強(qiáng)化風(fēng)味型、烹飪型及佐餐型類別；按原料可分為糧油類、肉類、水產(chǎn)類、果蔬類、禽蛋類、香辛料類等；按風(fēng)味可分為中國傳統(tǒng)風(fēng)味、日本風(fēng)味、東南亞地區(qū)風(fēng)味、西式風(fēng)味等；按形態(tài)可分為固態(tài)品（如顆粒狀、粉末狀、塊狀等）、半固態(tài)品（如醬狀、膏狀等）、液態(tài)品；按飲食習(xí)慣劃分，有菜肴調(diào)味汁、中式小吃調(diào)味汁、西式調(diào)味汁、面條及速凍食品蘸汁、煮燉湯液和生鮮蔬菜味汁等。（3）復(fù)合調(diào)味料的高檔化。將現(xiàn)代高新技術(shù)應(yīng)用于調(diào)味品，如超微粉碎技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、蒸餾-萃取聯(lián)用技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、生物工程技術(shù)、微波技術(shù)、電子技術(shù)、超真空濃縮技術(shù)、超高溫瞬時殺菌技術(shù)等將會大大提高復(fù)合調(diào)味品的質(zhì)量和營養(yǎng)。

結(jié)束語

與運行是提高企業(yè)管理水平及產(chǎn)品質(zhì)量的有效手段?？傊?，做好復(fù)合調(diào)味料的分類指導(dǎo)，構(gòu)建復(fù)合調(diào)味料的安全標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)承擔(dān)自己的主體責(zé)任、增強(qiáng)自律及安全意識，整合資源，采用高新技術(shù)，完善及改進(jìn)落后工藝，提高生產(chǎn)制造及管理水平。只有這樣，才能使我國的復(fù)合調(diào)味料行業(yè)健康快速的發(fā)展，才能使我國的復(fù)合調(diào)味料提高競爭水平，才能讓承擔(dān)“中國美味”的復(fù)合調(diào)味料，真正的走出國門，引領(lǐng)世界美食之林。

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