淺議食品雕刻教學(xué)法

李競(jìng)賽 曹金金

摘 要：每一種行之有效的教學(xué)法不僅要“授之以魚(yú)”更應(yīng)“授之以漁”。食品雕刻作為一門(mén)專業(yè)技能性很強(qiáng)的操作課，以其特殊的藝術(shù)造型，最初總能深深地吸引學(xué)生的眼球，隨著學(xué)習(xí)活動(dòng)的展開(kāi)，由于教法和學(xué)法上存在差異，最初的熱情會(huì)逐步消退。良好的開(kāi)端是成功的一半，如能進(jìn)一步鞏固、開(kāi)發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)效果將會(huì)事半功倍。

關(guān)鍵詞：食品雕刻；循序漸進(jìn)；練習(xí)；分層教學(xué)法

食品雕刻是利用專用工具，采取特定的刀法，將各類可食性烹飪?cè)系窨坛尚蜗蟊普?、造型?yōu)美、寓意吉祥的花卉、禽獸、蟲(chóng)魚(yú)、人物、景觀等具體象形物的一門(mén)操作技術(shù)。食品雕刻是在追求烹飪?cè)煨退囆g(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種點(diǎn)綴裝飾、美化宴席、陪襯菜肴的應(yīng)用型技術(shù)。

在職高生中，如何才能更好地進(jìn)行教與學(xué)？

首先，食品雕刻作為一門(mén)操作技能課，從行為主義的觀點(diǎn)來(lái)看，學(xué)習(xí)動(dòng)作技能是連鎖化的學(xué)習(xí)，把多個(gè)分別建立的刺激與反應(yīng)連結(jié)依照順序串連起來(lái)，就是學(xué)會(huì)了某種動(dòng)作技能，學(xué)習(xí)動(dòng)作技能就是一連串的刺激和反應(yīng)連結(jié)。食品雕刻技藝即屬于動(dòng)作技能認(rèn)知理論中的“復(fù)雜性的復(fù)制性動(dòng)作技能”。Fitts與Posner（1967）指出動(dòng)作技能的學(xué)習(xí)需要經(jīng)過(guò)認(rèn)知期、定位期與自動(dòng)期三個(gè)階段。食品雕刻技藝學(xué)習(xí)亦是如此，第一階段是認(rèn)知期，雕刻技能越復(fù)雜，認(rèn)知的時(shí)間就越長(zhǎng)。在認(rèn)知期間，學(xué)習(xí)者需要老師的教導(dǎo)或視頻與圖片的指引，才能全面了解食雕技能的運(yùn)刀技法與成型要求，熟悉正確的雕刻步驟。第二階段是定位期，在此階段隨著雕刻技能的多次練習(xí)，整個(gè)技能的操作漸趨固定；可以精準(zhǔn)無(wú)誤；此時(shí)即為定位期。第三階段是自動(dòng)期，當(dāng)食品雕刻技能的操作連鎖自動(dòng)化，無(wú)論是肢體動(dòng)作或運(yùn)刀策略都能不需要思考就馬上反應(yīng)，此階段為自動(dòng)期。遵循以上理論基礎(chǔ)，結(jié)合實(shí)踐教學(xué)，總結(jié)出以下幾個(gè)教學(xué)步驟：

一、觀察階段

（一）實(shí)物觀察

學(xué)會(huì)觀察生活中一切美的事物，從自然界中獲取作品靈感，無(wú)論對(duì)食雕初學(xué)者還是熟練者，都將受益匪淺。所以在設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容時(shí)，盡可能取材于生活。使學(xué)生在正式動(dòng)手操作前有機(jī)會(huì)全方位觀察了解即將要學(xué)習(xí)的作品；例如在花卉教學(xué)中作者以月季花為教學(xué)重點(diǎn)，月季花被稱為“花中皇后”，屬于薔薇科，在灌木類花卉中頗具代表性。其次，它的花期較長(zhǎng)，一般從8月份始花，翌年4月份終花；有紅色、粉色、白色等品種。這樣的教學(xué)題材，為學(xué)生的觀察提供廣闊的時(shí)機(jī)。教學(xué)之初，通過(guò)讓學(xué)生細(xì)致觀察，發(fā)現(xiàn)月季花不同角度的美。引導(dǎo)學(xué)生嘗試在紙上作畫(huà)，描繪出它的瓣形、花芯及顏色等。再如魚(yú)類，以教錦鯉魚(yú)、金魚(yú)為代表。課前，先讓學(xué)生靜靜地觀察魚(yú)游動(dòng)時(shí)、跳躍時(shí)等各種不同狀態(tài)下的造型。事實(shí)證明，這樣可以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)作階段的活躍性思維。

（二）操作觀察

在操作定向的過(guò)程中，學(xué)習(xí)者大部分操作表象是在觀察的基礎(chǔ)上獲得的，觀察操作熟練者的動(dòng)作方式，集中注意力全面感知，認(rèn)真領(lǐng)會(huì)。只有熟練掌握雕刻環(huán)節(jié)，每個(gè)步驟間的銜接做到心中有數(shù)。才能把握操作的重點(diǎn)與難點(diǎn)，需反復(fù)琢磨，爛熟于心；只有這樣才能預(yù)先形成清晰、準(zhǔn)確的操作表象。

二、循序漸進(jìn)

食雕作品由易到難，技法與步驟隨作品的復(fù)雜程度呈遞進(jìn)結(jié)構(gòu)。學(xué)生有效地觀摩學(xué)習(xí)，建立在規(guī)范且連貫性的示范教學(xué)上，其技法特點(diǎn)具有連續(xù)性、累積性。以月季花的雕刻為例，如：選用紅心蘿卜取一個(gè)約3cm高，直徑6-7cm的圓柱形坯料，用橫握手法使前刀刃以一橫截面中心為圓心，1.5cm左右為半徑的圓周上，后刀刃延另一橫截面的圓周運(yùn)行，成型似圓臺(tái)。此操作過(guò)程中首要目標(biāo)讓學(xué)生適應(yīng)握刀手法；中間穿插雕一些饅頭形等花卉雕刻的初坯；一則緩解教學(xué)品種單調(diào)，二則為后期其他花卉的雕刻做鋪墊。緊接著在圓臺(tái)的上底面（小圓的一側(cè)），以正五邊形均分為五等份，再用水溶性彩筆在圓臺(tái)側(cè)面（曲面）描繪出五個(gè)花瓣大型，依次從上至下運(yùn)用直刻刀法刻出第一層花瓣，花瓣要求薄如紙；而后依次進(jìn)行雕刻?；ㄐ緞t運(yùn)用旋刀法和刻刀法制作成型。

三、練習(xí)操作

對(duì)基本步驟的掌握，只是學(xué)會(huì)操作的必要條件，對(duì)雕刻作品的理解并不等于技能的形成。因而熟練地操作技能要通過(guò)不斷地模仿和練習(xí)才能最終形成。有效地模仿和練習(xí)應(yīng)當(dāng)遵循下列基本條件：

（一）明確學(xué)習(xí)目的

明確了模仿和練習(xí)的目的，就形成了完成練習(xí)的內(nèi)部動(dòng)因，會(huì)更加自覺(jué)地對(duì)待模仿和練習(xí)；提高活動(dòng)效果。有實(shí)驗(yàn)表明，在一定的時(shí)間內(nèi)，目的明確的雕花練習(xí)和無(wú)明確目的的練習(xí)效果大不一樣，前者學(xué)得快，掌握的精準(zhǔn)，且鞏固得較好；后者學(xué)得慢，掌握的差。

（二）綜合運(yùn)用各類方法

為此采取學(xué)生個(gè)體獨(dú)立練習(xí)和集體競(jìng)爭(zhēng)練習(xí)法。每堂課首先是學(xué)生獨(dú)立練習(xí)，目的是讓學(xué)生有思考的余地，消化的空間。當(dāng)學(xué)生練習(xí)一段時(shí)間后產(chǎn)生疲勞感時(shí)，分別開(kāi)展一些個(gè)人或小組為單位的競(jìng)賽，通過(guò)活動(dòng)增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，增進(jìn)團(tuán)體協(xié)作能力及激發(fā)學(xué)生的濃厚興趣。

（三）分層教學(xué)，克服“高原現(xiàn)象”

在技能形成過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)“高原期”。主要原因如下：意志品質(zhì)差，信心不足；產(chǎn)生了消極的情緒狀態(tài)；提高成績(jī)的新的活動(dòng)結(jié)構(gòu)和方式、方法尚未形成；操作的方法不妥當(dāng)?shù)取Ｓ纱丝梢?jiàn)，“高原現(xiàn)象”不是生理極限，事實(shí)表明，只要克服了主、客觀障礙，練習(xí)成績(jī)可以繼續(xù)提高。對(duì)此，在教學(xué)上應(yīng)采取分層教學(xué)：即在設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)不同學(xué)生個(gè)體的狀況，分別設(shè)計(jì)出難度、規(guī)模不同的教學(xué)內(nèi)容及板塊。其一，基本版塊：每一位學(xué)生都要掌握的基礎(chǔ)的食雕板塊；其二，作品組合板塊：讓那些基本功較扎實(shí)的學(xué)生有進(jìn)一步的發(fā)展余地；第三，思維拓展板塊：讓在食雕技術(shù)上有一定天賦的學(xué)生能在“質(zhì)”和“量”上進(jìn)一步升華。滿足了不同層次學(xué)生學(xué)習(xí)的需要，解決了過(guò)去潛力足學(xué)生“吃不飽”和基礎(chǔ)差學(xué)生“吃不了”的難題，每個(gè)版塊既是獨(dú)立的個(gè)體，但彼此又有緊密聯(lián)系。

在操作過(guò)程中教師應(yīng)加強(qiáng)巡回觀察，適時(shí)給予學(xué)生指導(dǎo)和幫助，使他們盡早掌握正確的操作技巧。盡快形成新的提高練習(xí)成績(jī)的活動(dòng)結(jié)構(gòu)和方式方法，通過(guò)努力，學(xué)習(xí)者能較迅速的克服“高原現(xiàn)象”，結(jié)束暫時(shí)的停滯局面，開(kāi)始新的進(jìn)步。

綜上所述，每一種行之有效的教學(xué)法不僅要“授人以魚(yú)”更應(yīng)“授人以漁”。

參考文獻(xiàn)：

[1] 孔令海.食品雕刻解析與造型設(shè)計(jì)（第二版）[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017.4

[2] 張建國(guó).吳衛(wèi)杰.食品雕刻技藝[M].北京：北京師范大學(xué)出版社，2017.9

[3] 趙洪猛.食品雕刻圖解[M].西安：西安電子科技大學(xué)出版社，2017.9