失重餐廳，智能化管理食物

祥伍

一

2017年7月，一段播放量超過(guò)1000萬(wàn)次的視頻，使一家餐廳一夜成名，日均客流量達(dá)1000人次。它就是位于北京的失重餐廳，憑無(wú)人點(diǎn)餐、無(wú)人上菜、無(wú)人收銀的“三無(wú)”特色，受到食客的熱捧。

進(jìn)店入座，用平板電腦點(diǎn)好菜，掃碼付款，短短幾分鐘后，食物就會(huì)沿著半空中的雙螺旋軌道，完好無(wú)損地送到食客面前，整個(gè)過(guò)程大約只需要17秒鐘，這就是失重餐廳炫酷的服務(wù)方式。

“失重”的創(chuàng)意來(lái)自于德國(guó)的“機(jī)械小霸王”馬提亞斯。2007年，他發(fā)明了讓食物沿著軌道“飛”到食客面前的系統(tǒng)，并在紐倫堡開(kāi)了第一家餐廳。整個(gè)餐廳沒(méi)有服務(wù)人員，只有眼花繚亂的機(jī)械和金屬軌道，餐具和菜品在餐廳內(nèi)上下翻飛傳送，因此取名為“過(guò)山車餐廳”。

失重餐廳創(chuàng)始人張鳳來(lái)是一名創(chuàng)業(yè)老兵，先后開(kāi)過(guò)工廠，經(jīng)營(yíng)過(guò)旅館，每一項(xiàng)事業(yè)他都得心應(yīng)手。但從朋友那兒得知“過(guò)山車餐廳”的事之后，張鳳來(lái)立刻想投身這項(xiàng)有創(chuàng)意的新事業(yè)。

2017年年初，“失重餐廳”開(kāi)張了。在整體布局上，張鳳來(lái)摒棄了“過(guò)山車餐廳”全金屬裝置的思路，采用圓形木桌、弧形玻璃屏障、布藝軟沙發(fā)等物品，給顧客傳達(dá)出有溫度的柔軟和溫馨。不管怎么科技范兒，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，餐廳畢竟還是吃飯的地方，如果完全脫離了煙火味，體驗(yàn)感就會(huì)變差。

二

初次來(lái)到失重餐廳的顧客都會(huì)擔(dān)心，食物坐著過(guò)山車呼嘯而來(lái)，怎么區(qū)分哪份是自己點(diǎn)的菜呢？

為此，張鳳來(lái)專門動(dòng)了一些腦筋——用顏色區(qū)分。如果你桌上的餐墊是粉色的，那么軌道傳送下來(lái)的粉色餐盒就是你的食物。不僅如此，餐廳共有22條軌道、248個(gè)餐位，為了保證菜品準(zhǔn)確送到食客面前，在出菜口，每條軌道會(huì)有對(duì)應(yīng)的桌號(hào)，廚師只需要通過(guò)對(duì)應(yīng)編號(hào)出餐就不會(huì)有問(wèn)題。

張鳳來(lái)笑著說(shuō)：“況且，軌道最后一層可以旋轉(zhuǎn)，萬(wàn)一菜品‘走過(guò)了，轉(zhuǎn)了一圈也能回來(lái)，還可以增加顧客之間的互動(dòng)，也算是就餐的一種樂(lè)趣吧?！?/p>

滑道的作用是增加就餐的趣味，菜品的質(zhì)量才是留住食客的根本，為此，張鳳來(lái)組建了一個(gè)以中外名廚為核心的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)。每周，廚師們會(huì)把售賣排名低的菜品替換，把當(dāng)下市場(chǎng)流行且符合餐廳定位的產(chǎn)品，及時(shí)融入菜單。

三

除了菜品烹調(diào)必須依靠廚師，失重餐廳其余環(huán)節(jié)幾乎都無(wú)人參與，實(shí)現(xiàn)了智能化管理。例如，食材、物料等庫(kù)存不夠的時(shí)候，系統(tǒng)會(huì)及時(shí)提醒，避免材料出現(xiàn)短缺，影響正常營(yíng)業(yè)。食材的損耗被技術(shù)管理起來(lái)，不僅降低成本，而且提高了采購(gòu)出品過(guò)程中的效率。

除此以外，張鳳來(lái)還將多項(xiàng)“黑科技”服務(wù)融入失重餐廳。健康度自檢功能可以查看餐廳在經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題，及時(shí)查缺補(bǔ)漏。近場(chǎng)感知功能可以記錄客源，并感知到店熟客，以推送優(yōu)惠活動(dòng)信息。而對(duì)于餐廳管理人員來(lái)說(shuō)，智能語(yǔ)音助手非常實(shí)用，只需要語(yǔ)音輸入查找信息，便能夠快速獲得想要查看的報(bào)表。

餐廳借助智能系統(tǒng)，還實(shí)現(xiàn)了很多創(chuàng)意服務(wù)。如果顧客想DIY一個(gè)漢堡面包，只需要通過(guò)智能配餐系統(tǒng)，加幾層肉餅，加什么菜，加什么醬料，全由自己作主。

短短一年多的時(shí)間，失重餐廳在蘇州、上海、深圳等城市開(kāi)了分店。張鳳來(lái)說(shuō)，無(wú)論餐廳的經(jīng)營(yíng)方式如何變，服務(wù)質(zhì)量永遠(yuǎn)是重點(diǎn)，他只是本本分分開(kāi)著一家傳統(tǒng)餐廳，并把它做得更有意思而已。

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編輯 劉雪薇 1240076122@qq.com