手把手教你做宋朝夜市美食

宋一秋

宋朝夜市可稱一絕，“夜關(guān)不鎖戍無兵，負(fù)販行歌樂太平?！边@是宋朝獨(dú)有的魅力：燈燭熒煌，上下相照;彩樓相對，繡旌相招;市井風(fēng)流，眾生萬象。

宋人筆記《鐵圍山叢談》的記錄，更可印證當(dāng)時(shí)汴梁夜市的繁榮：“天下苦蚊蚋，都城獨(dú)馬行街無蚊蚋。馬行街者，京師夜市酒樓極繁盛處也。蚊蚋惡油，而馬行人物嘈雜，燈光照天，每至四更鼓罷，故永絕蚊蚋?！?/p>

宋人孟元老《東京夢華錄》中詳細(xì)記錄了宋朝夜市中食物之豐富：“至朱雀門，旋煎羊白腸、魚乍脯、潢凍魚頭、姜豉、碟子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿卜;夏月麻腐、雞皮麻飲、細(xì)粉素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰、沙糖綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏……直至三更。”

北宋南渡之后，江山風(fēng)雨飄搖，時(shí)人回憶起汴梁風(fēng)光、都城美食，竟然可以到這樣詳細(xì)的地步，當(dāng)時(shí)盛景可見一斑。

旋煎羊白腸

“旋”，意為“臨時(shí)、即時(shí)”，有個(gè)成語叫“旋吃旋做”，旋煎羊白腸這道菜臨時(shí)做即可，不需要準(zhǔn)備很久。而“煎”也并非高溫油煎，古漢語中的“煎”還有用水熬煮的意思，“羊白腸”則是指羊的大腸與小腸，開封人稱為羊雙腸。

這道菜現(xiàn)在仍有，并且做法還是沿襲先人之法，在滾燙熱水之中稍微煮煮，煮熟即撈起，保持其鮮美的原味。

批切羊頭

批切羊頭是指把羊頭肉細(xì)切。將晶瑩透亮的羊頭肉細(xì)細(xì)切了，肥瘦相間，紅白分明，佐以陳醋、辣子，便是一碟上好的下酒菜。

宋代對于羊是十分鐘愛的，羊在皇室的餐桌上出現(xiàn)的頻率更是高。宋朝開國初期就立下一條“御廚止用羊肉”的宮廷規(guī)矩，而羊肉脂肥肉嫩實(shí)數(shù)上乘。

皇家菜單里常見的就有肉熟加料腌拌的旋外鲊，灶爐內(nèi)烤熟的炕羊，炭烤的炙子骨頭（羊肋排），煎熬的酒煎羊，慢燉的鼎煮羊羔用外皮包餡卷成條狀的羊頭簽、羊舌簽等。

據(jù)清代徐松的《宋會(huì)要輯稿方域四》中統(tǒng)計(jì)，在北宋神宗的某一年，羊肉的消耗量為四十三萬四千四百六十三斤四兩，尚不包括羊羔在內(nèi)。

陸游《老學(xué)庵筆記》中提到，在蘇軾的家鄉(xiāng)還流傳著一句諺語“蘇文熟，吃羊肉;蘇文生，吃菜羹。”一方面說明蘇軾文學(xué)造詣之深厚，另一方面也點(diǎn)出，能吃羊肉是一種身份的象征。

水晶皂兒、冰雪冷元子

莊綽《雞肋編》云：“京師取皂莢子仁煮過，以糖水浸食，謂之水晶皂兒”。即把皂角仁兒煮軟了，浸上糖水凝結(jié)了再吃，現(xiàn)在已經(jīng)不多見了。

“冰雪冷元子”是用黃豆和砂糖做的，把黃豆炒熟，去殼，磨成豆粉，用砂糖或者蜂蜜拌勻，加水團(tuán)成小團(tuán)子，最后浸到冰水里面，也是宋朝常見的“冷飲”。

姜豉

字面來看，容易誤解為生姜與豆豉的混合物，實(shí)則是肉凍。呂原明《歲時(shí)雜記》云：“寒食煮豚肉并汁露頓，候其凍取之，謂之‘姜豉，以薦餅而食之?；蜇嘁载埃虿靡缘?，調(diào)以姜豉，故名焉?！苯龇愃曝i皮凍。

選帶皮豬肉，加水燉至肉爛湯稠，熄火，靜置直到結(jié)成塊。富含膠原蛋白的肉凍質(zhì)地緊實(shí)，口感爽滑，略彈，切塊后澆上辣姜蓉與豆豉醬汁就是姜豉了。

姜豉是一類菜的總稱，其中種類和清明節(jié)青團(tuán)一樣多元。不同的命名大都是基于原料的不同。換成豬蹄，即為“凍姜豉蹄子”;改用豬頭，稱作“豬頭姜豉”;用肥雞可做“姜豉雞”;白魚、鯉魚也可按照同樣的原理制作“凍魚”。

水晶膾

元代《居家必用事類全集》說：“豬皮刮去脂洗凈，每斤用水一斗，蔥椒陳皮少許，慢火煮，皮軟取出，細(xì)切如縷，卻入原汁內(nèi)再煮，稀稠得中，用綿子濾，凝即成膾。切之，釅醋澆食?！?/p>

當(dāng)時(shí)夜市之中賣的滴酥水晶膾也是如此制成，加上不同的調(diào)味方法便具有了不同的風(fēng)味，現(xiàn)在很多地方還有類似的小吃。

水晶膾其實(shí)是姜豉的升級版，特點(diǎn)是質(zhì)地純粹、晶瑩剔透。在選料上，只用豬皮，所以肉汁更為清澈，并用細(xì)篩網(wǎng)來濾掉殘留的肉皮丁，提高湯汁的凈度。凍魚水晶膾，是刮下大鯉魚的魚鱗熬成，魚鱗凍相當(dāng)于一塊高純度的膠原蛋白，帶淡淡的魚味。

相較而言，水晶膾的口感單一，主要由透明部分帶來加倍的爽滑感，而內(nèi)含肉碎的姜豉，因通體分布肉花，口感更富有層次，肉香味也更濃郁。

生淹水木瓜

這是夏日的清爽小吃，把木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方塊，泡到冰水里面。

還有一種是“藥木瓜”，先用滾水把整只木瓜煮到發(fā)白，用刀剖開，將瓤掏凈，清洗過后，往木瓜里面放鹽，按照需要放入中藥材，然后加些許清水，置于陰涼之處腌制，過一夜待木瓜里面的水干，將藥材倒出，再往里面加入蜂蜜，待蜂蜜滲到木瓜里面，再把木瓜切成小塊，用冰水泡著吃。

沙糖綠豆甘草冰雪涼水

甘草、砂糖和清水熬成湯，然后放涼，再加進(jìn)磨碎的冰塊，便成了一碗極好的消暑冷飲。不僅如此，當(dāng)時(shí)還有眾多藥草茶大受歡迎，時(shí)人稱“飲子”，是由各種味道溫和、效用溫和的草藥熬煮制成，既可消暑，又能養(yǎng)生。

食不厭精，膾不厭細(xì)。浮光掠影繁華唱，煙火人間滋味長，宋朝的飲食盛景相信遠(yuǎn)比文字記載的更精彩。（資料來源：《南都周刊》）