油發(fā)辣子蔥姜蒜

王躍文

蔥姜蒜世人都是識得的，油發(fā)辣子卻是敝鄉(xiāng)獨(dú)有的風(fēng)味。干紅辣子，切成小段，伴以素油，文火焙炒。眼見得辣子香脆了，倒入擂缽搗碎。擂缽須是土陶的，擂棰得用硬木的。老擂缽擂出的油發(fā)辣子，口感更好。做油發(fā)辣子很有講究，須焙炒得法，脆而不焦。擂時(shí)得使暗勁，搗得越碎越好。上好的油發(fā)辣子，多淋些素油，黏稠紅亮，見著饞人。敝鄉(xiāng)口味重，不論小炒涼拌，少不了放油發(fā)辣子。逢年過節(jié)，十幾個(gè)碗碟上桌，滿堂紅光。單放辣子還不夠，蔥姜蒜也是少不得的。

敝鄉(xiāng)好吃狗肉，我做的小炒狗肉，很得朋友贊許。我炒菜沒跟過師傅，全憑自己悟性。欲具此等悟性，首先是得好吃。喜歡操勺下廚的，多半屬饕餮之徒。小炒狗肉，最好選帶皮肉，切成小丁，先滾水過了，去血除腥。再將素油燒老，入鍋爆炒。炒至七成熟，淋白酒少許，佐以香桂，蓋了鍋?zhàn)?，拿文火去燜?；鸷虻搅?，放入蔥段、姜絲、油發(fā)辣子，飛快起鍋。若有花椒嫩葉放些進(jìn)去，香味更濃?；ń啡~難得碰上，摘老柑橘葉切絲亦可充之。

我別樣得意之作是炒水鴨，手法大抵同上，只是不放椒葉或橘葉，生蒜籽卻斷不可少。倘若拿黃豆炒水鴨，那就更絕了。先將黃豆炒得酥脆噴香備用，待鴨子火候剛好，混入拌勻，稍稍一燜，加上油發(fā)辣子蔥姜蒜，即可盛盤。我在北京吃全聚德烤鴨，總喜歡把甜面醬換成辣椒油，叫人大惑不解。胃是自己的水土養(yǎng)成的，真沒辦法。

因?yàn)榭谖吨?，敝鄉(xiāng)父老吃飯，少有不大汗淋漓的。鄉(xiāng)村文化有些凝滯，大家遇著同樣場景，都會說同樣的話，代代如此。比方下了太陽雨，總有人會說：邊出日頭邊落雨，皇帝老兒嫁滿女。遇著別人吃飯流汗，有人就會說：牛變的，辛苦命。因?yàn)榕１羌馍系暮箍偸遣桓傻?。鄉(xiāng)下誰又不是辛苦人呢？我做了幾十年的城里人，如今吃飯弄不好就汗流浹背。自然是個(gè)辛苦命。

夫人雖是湘人，卻自小生長粵桂，口味清淡。她老是笑話我，說我炒菜的絕招就是油發(fā)辣子蔥姜蒜，但凡辛辣刺激的作料，盡數(shù)放齊。我卻自嘲道：在下勺中幾味，祛邪驅(qū)毒，通氣醒腦，好比醫(yī)家猛藥。