殺青和初干方式對三峽庫區(qū)香茶品質(zhì)與效益的影響

陳金磊 ， 肖秀丹 ， 陳緒敏 ， 倪德江 ，4， 周敬濤 ， 張德 ，4，于松慧 ， 劉璇 ， 陳杰 ， 余志 ，4*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院茶學(xué)系，湖北武漢 430070；2.宜昌市夷陵區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，湖北宜昌 443000；3.宜昌三峽原紅茶業(yè)有限公司，湖北宜昌 443000；4.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝植物生物學(xué)教育部重點實驗室，湖北武漢 430070）

香茶以香得名，其條索緊細(xì)、色綠、香高持久、滋味甘醇、湯色綠亮，深受廣大消費者喜愛，產(chǎn)品銷及全國各地，是綠茶主要品類之一。國內(nèi)香茶興起于浙江松陽，產(chǎn)區(qū)目前主要涵蓋浙江、湖北、貴州等省份，湖北宜昌地區(qū)是香茶重要生產(chǎn)基地之一。

長期以來，香茶生產(chǎn)工藝研究主要集中在浙江地區(qū)，以滾筒殺青為基礎(chǔ)的炒青工藝優(yōu)化為主要研究內(nèi)容。何迅民等[1]針對松陽香茶存在的色澤不綠，香氣不高等品質(zhì)問題，研究了不同殺青工藝對松陽香茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，用80型滾筒殺青機殺青，下鍋溫度為250℃，投葉量在100 kg/h時，炒制的香茶品質(zhì)最佳。黃懷生等[2]通過對香茶全自動生產(chǎn)線各主要單機進(jìn)行試驗研究，初步制定出香茶全自動生產(chǎn)線各主要單機的工藝參數(shù)。陸德彪等[3]以麗水香茶為例，研究并集成了優(yōu)質(zhì)綠茶機采茶園樹冠培育、機采適期與機采間隔期、機采鮮葉分級與毛茶色選揀剔處理、機采模式等配套技術(shù)，分析了茶企（農(nóng)）機采選用意愿（概率）與鮮葉價格行情相關(guān)性，簡要分析了示范推廣所取得的經(jīng)濟效益。葉火香等[4]對松陽香茶的連續(xù)化工藝技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，認(rèn)為可探索使用攤青間或攤青槽替代鮮葉攤放機進(jìn)行攤青，可以滿足香茶攤青工藝要求，同時節(jié)省機械投入成本；但對加工人員提出更高的要求，必須熟練掌握機械操作才能保證產(chǎn)品的一致性。

以上研究表明，香茶工藝研究范圍主要聚焦在滾筒殺青、循環(huán)滾炒工藝等傳統(tǒng)炒青茶制茶工藝參數(shù)方面。實踐生產(chǎn)表明不同殺青和初干方式對香茶的外形和內(nèi)質(zhì)都有影響。目前已有的研究對三峽庫區(qū)香茶品質(zhì)的提高缺乏針對性，有必要加強三峽庫區(qū)香茶生產(chǎn)工藝的研究。本項目在三峽庫區(qū)香茶產(chǎn)區(qū)，研究不同殺青方式及初干方式對香茶品質(zhì)和效益的影響，探究優(yōu)化加工工藝，提高香茶品質(zhì)和夏秋茶利用率，為三峽庫區(qū)綠茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效提供更多途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于2018年8月進(jìn)行。供試鮮葉采自宜昌三峽原紅茶業(yè)有限公司茶園基地，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。

1.2 設(shè)備儀器

FLIR TG-165紅外測溫儀 （德國）、6CZQRC-500型蒸汽殺青機 （四川省登堯機械設(shè)備有限公司）、6CSF-100型熱風(fēng)殺青機（浙江上洋機械有限公司）、6CST-100型電磁滾筒殺青機（四川省登堯機械設(shè)備有限公司）、6CST-90型滾筒殺青機 （四川省登堯機械設(shè)備有限公司）、6CST-80型滾筒殺青機（四川省登堯機械設(shè)備有限公司）、6CR-55型揉捻機（四川省登堯機械設(shè)備有限公司）、6CR-65型揉捻機（四川省登堯機械設(shè)備有限公司）、鏈板烘干機（浙江上洋機械有限公司）、新型瓶式炒干機（機內(nèi)筒壁帶透氣孔，浙江綠峰茶葉機械有限公司）、6CH-20型風(fēng)選機（浙江綠峰茶葉機械有限公司）、6CSX-640S型色選機 （安徽捷迅光電技術(shù)有限公司）、八角復(fù)干機（四川省登堯機械設(shè)備有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 香茶制備的初始工藝

鮮葉自然攤放4～8 h，厚度20～30 cm。攤放后用6CST-90型滾筒殺青機，設(shè)置其三段溫度為230℃、220℃、220℃進(jìn)行滾筒殺青，殺青后回潮1 h。揉捻用 6CR-55揉捻機，30～35 kg/桶，先中壓后重壓揉40 min。揉捻葉使用滾筒殺青機初干，初干溫度設(shè)置為230℃、220℃、220℃。攤晾后用6CST-90滾筒殺青機，設(shè)置鍋溫150～200℃，滾炒干燥90～100 min至足干。最后用6CST-80瓶式炒干機，設(shè)置鍋溫110℃，進(jìn)行提香15～20 min，得到香茶毛茶。毛茶經(jīng)風(fēng)選和色選進(jìn)行精制。

1.3.2 不同殺青方式制樣

同一批次鮮葉，1500 kg以上?；靹?（反復(fù)3次）后，均勻分為3堆。分別用6CST-90型三電爐三段式電熱滾筒殺青機，設(shè)置三段溫度為230℃、220℃、220℃；6CSF-100型熱風(fēng)殺青機，設(shè)置熱風(fēng)溫度460℃；6CZQRC-500型蒸汽殺青機，設(shè)置溫度650～720℃，殺青時間50 s，熱風(fēng)185℃脫水1 min。以三種方式進(jìn)行殺青作業(yè)，分別攤涼回潮，后續(xù)工藝按照初始香茶工藝加工，得到滾筒殺青香茶、熱風(fēng)殺青香茶、蒸汽殺青香茶三個茶樣。

1.3.3 不同初干方式制樣

同一批次的400 kg鮮葉經(jīng)蒸汽殺青、揉捻混勻后均勻分成3堆，分別進(jìn)行三種不同初干方式處理，后續(xù)工序皆參照初始工藝，分別制成香茶。設(shè)定滾筒殺青機初干、新型瓶式炒干機初干、鏈板式烘干機初干的工藝分別為方式1、方式2、方式3。

方式1：鏈板式烘干機設(shè)置溫度為122℃，調(diào)節(jié)烘干機速度和葉層厚度，去除茶葉表面水分，手摸很柔軟、不粘手即可，表面不能發(fā)干、發(fā)硬。

方式2：滾筒溫度設(shè)置為230℃、220℃、220℃，去除茶葉表面水分，手摸很柔軟、不粘手即可。

方式3：新型瓶式炒干機設(shè)置溫度為180℃，去除茶葉表面水分，手摸很柔軟、不粘手即可。

1.3.4 不同加工工藝香茶產(chǎn)率的統(tǒng)計

各工藝得到的香茶毛茶分別進(jìn)行精制，精制流程先風(fēng)選后色選，風(fēng)選機一至六口分別為雜質(zhì)、正茶1、正茶2、茶片、碎茶和茶末，其中正茶1與正茶2合并后，進(jìn)料色選機，色選機一口為香茶Ⅰ，二口重復(fù)色選一次，二三口合并均為香茶Ⅱ，毛茶精制后分為香茶Ⅰ、香茶Ⅱ、茶片、碎茶、茶末五個花色，分別稱重統(tǒng)計各級花色比例及重量。

1.4 感官審評與理化指標(biāo)測定

茶葉感官品質(zhì)按照GB/T 23776—2018標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官審評[5]；水分按GB/T 8304—2013方法測定[6]；水浸出物按照GB/T 8305—2013標(biāo)準(zhǔn)測定[7]；茶多酚按照GB/T 8313—2018用福林酚法測定[8]；氨基酸按照GB/T 8314—2013用茚三酮比色法測定[9]；可溶性糖采用蒽酮比色法測定[10]；咖啡堿含量按照GB/T 8312—2018標(biāo)準(zhǔn)用高效液相色譜法測定[11]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

主要采用Excel 2016和SPSS V.18.0統(tǒng)計軟件，分別對所有樣品的感官審評和成分測定結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析和多重比較（Duncan法），結(jié)果用字母標(biāo)記表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青方式對香茶品質(zhì)與效益影響研究

2.1.1 感官審評結(jié)果分析

不同方式殺青茶樣的感官審評結(jié)果見表1，從干茶外形看，滾筒殺青樣和蒸汽殺青樣的得分比熱風(fēng)殺青樣高，蒸汽殺青樣比滾筒殺青樣更綠且較潤，熱風(fēng)殺青樣得分低主要是斷碎較多。內(nèi)質(zhì)方面，不同殺青樣間的差異性不明顯。蒸汽和熱風(fēng)殺青均能使殺青葉溫度迅速升高，殺青速度快，時間短，能迅速破壞酶活性使葉綠素固定下來，保留較多的葉綠素，湯色較好。相對而言，滾筒殺青時茶葉升溫較慢，破壞酶活性所需的時間也較長，葉綠素破壞也較多，故蒸汽和熱風(fēng)殺青茶湯色比滾筒殺青色澤較明亮，但整體色澤都偏黃、欠明；香氣上蒸汽殺青樣和熱風(fēng)殺青樣略有熟悶氣，滾筒殺青樣熟悶氣較重，滾筒殺青延長了殺青時間，可使茶葉香氣略有提高，但茶葉葉綠素含量下降較快，外觀色澤發(fā)暗，并伴有悶熟味。滋味方面，各樣品均較濃、苦澀，其中蒸汽殺青茶樣滋味最濃，滋味往往與香氣有著密切的聯(lián)系，優(yōu)良的香氣常常伴隨著鮮爽的滋味，香氣不好的茶葉，其滋味也肯定會受到影響[12]，滾筒殺青樣熟悶氣最為明顯，所以滋味粗澀。葉底三者均綠黃，無差異。各樣品感官品質(zhì)得分優(yōu)次順序為：蒸汽殺青樣＞滾筒殺青樣＞熱風(fēng)殺青樣。雖然統(tǒng)計數(shù)據(jù)無明顯差異，但是從樣品看蒸汽殺青更能保持較好的黃綠色。

表1 不同殺青方式所制茶樣感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of tea samples processed by different fixation methods

2.1.2主要理化成分分析

各樣品主要理化成分分析見表2，滾筒殺青樣和蒸汽殺青樣水浸出物總量差異不大，都顯著性高于熱風(fēng)殺青樣。熱風(fēng)殺青樣和蒸汽殺青樣的茶多酚總量、氨基酸總量和酚氨比無顯著差異，滾筒殺青樣的茶多酚總量和酚氨比顯著較高、氨基酸總量較低。滾筒殺青樣的可溶性糖含量高于熱風(fēng)殺青樣和蒸汽殺青樣，但整體差異不顯著。茶多酚與氨基酸是決定綠茶品質(zhì)的重要物質(zhì)，酚氨比值低的綠茶滋味更加鮮爽[13]，蒸汽殺青和熱風(fēng)殺青處理的酚氨比顯著性較低，對綠茶品質(zhì)更加有利?？Х葔A呈苦味，是形成茶葉滋味的重要理化成分之一。郭桂義等[14]提出，咖啡堿含量越高，茶葉品質(zhì)越好。GIANG等[15]指出，咖啡堿含量達(dá)到3.8%～4.5%為茶葉品質(zhì)的逆轉(zhuǎn)閾值，在此范圍前，起主導(dǎo)作用的是咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物，咖啡堿含量增加，茶葉品質(zhì)上升，但當(dāng)咖啡堿含量超過閾值后，非絡(luò)合態(tài)的咖啡堿增多，茶葉品質(zhì)下降。蒸汽殺青樣的咖啡堿總量顯著高于熱風(fēng)和滾筒殺青樣，但未超過閾值，從咖啡堿含量分析，蒸汽殺青樣的茶葉品質(zhì)較優(yōu)。

表2 不同殺青方式所制茶樣理化成分含量Table 2 Chemical components content of tea samples processed by different fixation methods

2.1.3 提質(zhì)增效效果分析

將不同殺青方式制得的毛茶進(jìn)行花色分選與色選分級，所制的各級茶葉比例見表3。對于不同殺青方式而言，正茶率以蒸汽殺青最高，達(dá)86.29%，與另兩者差異較大；香茶率（香茶Ⅰ的比例，下同）以熱風(fēng)殺青和蒸汽殺青較高，滾筒殺青香茶率最低為51.43%，與最高相比差異達(dá)13.78%，但滾筒殺青的香茶Ⅱ得率較高，故正茶率仍達(dá)83.27%；茶片、碎茶和茶末的比例差異不大。實驗中滾筒殺青的殺青葉含水量較低，揉捻時不易成條，導(dǎo)致香茶Ⅰ得率偏低；蒸汽殺青經(jīng)適度脫水后的殺青葉含水量適中，較柔軟易揉捻成條及做形，更適合提高香茶產(chǎn)量。

表3 不同殺青方式提質(zhì)增效效果表Table 3 Effect of improving quality and efficiency by different fixation methods

根據(jù)2018年市場價格的中位數(shù)，未精制香茶毛茶約24元/kg。精制后各花色，香茶Ⅰ價格約44元/kg，香茶Ⅱ價格約27元/kg，茶片約7元/kg，碎茶約25元/kg，茶末約6元/kg。結(jié)合表3中各花色比例，以100 kg干毛茶基準(zhǔn)，按照如下公式進(jìn)行計算：

各花色茶總價值＝[香茶Ⅰ （%）×44+香茶Ⅱ（%）×27+茶片（%）×7+碎茶（%）×25+茶末（%）×6] ×100

滾筒殺青方式所得毛茶精制后的各類茶總價值可達(dá)3344.91元，熱風(fēng)殺青方式總價值3539.544元，蒸汽殺青總價值3628.64元。相對于初始工藝加工的毛茶總價值2400元，蒸汽殺青可以使每100 kg毛茶增加1228元收益，效益提升比例達(dá)51%，具有顯著的提質(zhì)增效效應(yīng)。

綜上所述，通過感官審評和內(nèi)質(zhì)分析，結(jié)合三峽地區(qū)香茶企業(yè)的設(shè)備狀況，目前采用蒸汽殺青工藝能夠提高庫區(qū)夏秋茶為原料的香茶品質(zhì)，提升加工效率，提質(zhì)增效顯著。

2.2 不同初干方式對香茶品質(zhì)與效益影響研究

2.2.1 感官審評結(jié)果分析

不同初干方式茶樣的感官審評結(jié)果見表4，干茶外形上不同初干方式的茶樣得分相同，均是條索尚緊結(jié)卷曲，色澤青綠，三者在外觀上均保持較好的條索和色澤。內(nèi)質(zhì)上，方式2初干毛茶的湯色、香氣、滋味、葉底得分高于另兩種方式初干的茶樣。用方式2炒干，茶葉在滾筒內(nèi)受熱更為集中，初干溫度高，香氣純正，滋味上苦澀味較低。由加權(quán)法得到各茶樣感官品質(zhì)得分，其優(yōu)次順序為：方式2初干樣＞方式3初干樣＞方式1初干樣。

表4 不同初干方式所制茶樣感官審評結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of tea samples processed by different initial drying methods

2.2.2 主要理化成分分析

不同初干方式茶樣的主要理化成分分析見表5。三者水浸出物總量有顯著性差異，但整體均處于較高水平，總含量在39.34%～40.17%之間。方式2初干茶樣的茶多酚總量和氨基酸總量均較低，但茶多酚總量與方式3初干樣無顯著性差異，氨基酸總量和酚氨比與方式1初干樣無顯著性差異，且酚氨比較高。滾筒內(nèi)的高溫條件對茶多酚和氨基酸的破壞程度較大，使二者含量降低，氨基酸含量相對降低較多，因此方式2初干茶樣的酚氨比稍高。但方式2初干茶樣的可溶性糖總量、咖啡堿含量較高。茶多酚、咖啡堿和氨基酸是綠茶中的主要呈味物質(zhì)。茶多酚具有苦澀味和收斂性，是茶湯滋味濃度的主要物質(zhì)；氨基酸是茶湯鮮爽味的呈味因子；咖啡堿雖是苦味物質(zhì)，但與氨基酸、茶多酚形成絡(luò)合物也給人一種爽口感，可溶性糖在茶葉品質(zhì)中發(fā)揮甜味削弱茶湯的苦味與澀味，掩蓋雜味。方式2初干樣香氣、滋味較好，與內(nèi)質(zhì)成分中可溶性糖、咖啡堿含量較高的分析結(jié)果一致。

表5 不同初干方式所制茶樣理化成分含量Table 5 Chemical components content of tea samples processed by different initial drying methods

2.2.3提質(zhì)增效效果分析

將不同初干方式制得的毛茶進(jìn)行花色分選與色選分級，所制的各級茶葉比例見表6。對比不同初干方式，制成茶葉各級花色比例差別不大。方式2使茶葉受熱更均勻充分利于成形，但也由于相互摩擦導(dǎo)致茶葉斷碎，故滾筒殺青機初干茶樣的香茶Ⅰ的得率較高為67.56%，但碎茶比例也偏高，達(dá)10.69%。

表6 不同初干方式各等級茶得茶率表Table 6 Tea rate of different grades of tea by different initial drying methods

結(jié)合表6中各花色比例，計算方式同2.1.3中所述，同樣以100 kg干毛茶基準(zhǔn)，方式1所得毛茶精制后的所得各類茶總價值可達(dá)3658.76元，方式2總價值3713.64元，方式3總價值3623.30元。相對于毛茶總價值2400元，方式2即滾筒殺青機初干的方式可以使每100 kg毛茶增加1313元效益，效益提升比例達(dá)54.7%，具有顯著的提質(zhì)增效效應(yīng)。

綜上所述，結(jié)合感官審評和內(nèi)質(zhì)分析，方式2（滾筒殺青機初干）的茶樣外形較好，感官審評中得分最高，內(nèi)質(zhì)成分可溶性糖和咖啡堿含量最高。因此，初干選用滾筒殺青機初干制得的香茶品質(zhì)更佳。在提質(zhì)增效方面，滾筒殺青機初干的香茶Ⅰ的得率最高為67.56%，該方式可以使每100 kg毛茶增加1313元收益，效益提升比例達(dá)54.7%，此種方式更適合提高曲型香茶茶葉總產(chǎn)量與產(chǎn)值。

3 結(jié)論

實驗以三峽庫區(qū)的夏秋茶鮮葉為原料，探究不同殺青和初干工藝對香茶品質(zhì)的影響。研究表明，使用蒸汽殺青所制香茶干茶色澤綠潤，湯色黃綠、明亮。使用滾筒殺青機初干所制香茶條索緊結(jié)，滋味濃醇，香氣更高。在提質(zhì)增效方面，蒸汽殺青經(jīng)適度脫水后的殺青葉含水量適中，較柔軟易揉捻成條及做形，成茶保持較好的色澤，正茶率較高；滾筒殺青機初干香茶率達(dá)67.56%，有利于提高香茶產(chǎn)量茶葉總產(chǎn)值。