高職院校食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)關(guān)鍵指標(biāo)與控制措施

石艷賓 韓希鳳 李文靜

（1.天津天獅學(xué)院食品工程學(xué)院，天津 301700；2.天津嘉匯捷瑞醫(yī)藥科技有限公司，天津 301800）

黨的十九大報(bào)告明確地將“食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心”作為落實(shí)“健康中國(guó)戰(zhàn)略”的重要內(nèi)容之一。2017年2月國(guó)務(wù)院印發(fā)《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》，要堅(jiān)持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，堅(jiān)持源頭治理、標(biāo)本兼治，促進(jìn)食品藥品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)[1-2]。2016年10月《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》強(qiáng)調(diào)，要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)基本接軌?！丁笆濉眹?guó)家食品安全規(guī)劃》對(duì)食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的關(guān)鍵指標(biāo)與質(zhì)量評(píng)價(jià)體系提出了一系列新的要求。結(jié)合高職院校人才培養(yǎng)與食品行業(yè)市場(chǎng)需求存在脫節(jié)的現(xiàn)象，分析食品專業(yè)崗位需求與能力需求，優(yōu)化食品專業(yè)的應(yīng)用型人才培養(yǎng)的關(guān)鍵控制指標(biāo)，建立人才培養(yǎng)過程質(zhì)量控制措施。

一、食品行業(yè)發(fā)展及人才需求現(xiàn)狀

1.食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展迅速，且在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有重要地位，同時(shí)也對(duì)食品安全的生產(chǎn)與監(jiān)管提出了新的挑戰(zhàn)。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)食品行業(yè)的發(fā)展變化，不斷出臺(tái)安全生產(chǎn)與監(jiān)督管理政策，如《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法（2017修訂版）》《食品生產(chǎn)許可管理辦法（2017修訂版）》《保健食品備案產(chǎn)品可用輔料及其使用規(guī)定（試行）》《食品快速檢測(cè)方法評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》等，但食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，食品生產(chǎn)企業(yè)處罰情況見表1。

表1 食品生產(chǎn)企業(yè)處罰情況

2.食品崗位能力需求情況

依據(jù) 《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可證管理辦法》《食品生產(chǎn)審查通則》《食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》等法律法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)與質(zhì)量管理的相關(guān)要求，從事食品相關(guān)崗位的人員要求具備掌握《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等法律法規(guī)知識(shí)及食品生產(chǎn)技術(shù)，根據(jù)生產(chǎn)許可生產(chǎn)通則、細(xì)則相關(guān)要求，進(jìn)行工藝功能分區(qū)、生產(chǎn)線設(shè)置、作業(yè)指導(dǎo)書的制定，有效識(shí)別安全生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定預(yù)防控制措施，具體能力要求見表2。

二、高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

1.專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位問題

王梅英，等在《高職食品加工專業(yè)人才培養(yǎng)》[3]中提出，要以就業(yè)為導(dǎo)向，以實(shí)踐能力培養(yǎng)為出發(fā)點(diǎn)，采用“五段進(jìn)階式”食品加工技術(shù)人才培養(yǎng)模式。侯進(jìn)慧，等指出要以系統(tǒng)的食品學(xué)科知識(shí)體系為基礎(chǔ)，熟練的食品工程技能為表現(xiàn)形式，將持續(xù)的創(chuàng)新創(chuàng)造能力拓展為“大應(yīng)用觀”來定位應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)[4]。以應(yīng)用觀、實(shí)踐操作能力為導(dǎo)向，對(duì)接食品行業(yè)對(duì)安全技術(shù)管理人才的需求，定位高職食品專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。高職院校食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)為具備一定理論基礎(chǔ)的基層食品安全技術(shù)管理人員，同時(shí)具備較強(qiáng)實(shí)踐操作和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力及社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)氖称钒踩?zé)任素養(yǎng)。

2.專業(yè)培養(yǎng)方案未結(jié)合食品企業(yè)需求

目前，出現(xiàn)食品企業(yè)招不到合適的食品專業(yè)人才、走出校門的學(xué)生不能適應(yīng)食品安全技術(shù)崗位能力需求的現(xiàn)象，有力說明了應(yīng)用型人才培養(yǎng)沒有有效結(jié)合市場(chǎng)需求狀況。對(duì)接服務(wù)區(qū)域社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，實(shí)踐“以學(xué)生全面發(fā)展與成才為中心”的辦學(xué)理念，引領(lǐng)行業(yè)特色的應(yīng)用型人才是高等職業(yè)教育創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)。夏明認(rèn)為要適應(yīng)社會(huì)需求的變化[5]，增強(qiáng)學(xué)生在健康服務(wù)領(lǐng)域的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，提升崗位勝任力，必須及時(shí)調(diào)整培養(yǎng)目標(biāo)，完善課程設(shè)置和實(shí)踐教學(xué)，改進(jìn)課堂教學(xué)方法。孫剛，等[6]指出美國(guó)、德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家以學(xué)生的就業(yè)需要為導(dǎo)向，根據(jù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、行業(yè)間的變化狀況、企業(yè)的實(shí)際需求確定學(xué)生的培養(yǎng)方向和目標(biāo)。德國(guó)雙元制在職業(yè)教育中應(yīng)用廣泛，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力為主要目標(biāo)，依據(jù)職業(yè)活動(dòng)和企業(yè)需求來安排課程和進(jìn)行教學(xué)。高職院校食品專業(yè)目標(biāo)培養(yǎng)定位為基層技術(shù)管理人才，對(duì)接食品行業(yè)崗位能力需求，側(cè)重應(yīng)用能力培養(yǎng)，提高學(xué)生實(shí)踐操作能力和綜合素質(zhì)。

表2 食品崗位能力需求

3.實(shí)踐課程設(shè)置缺少個(gè)性化

人才培養(yǎng)模式中不能根據(jù)高職院校的人才培養(yǎng)目標(biāo)，設(shè)置符合專業(yè)特點(diǎn)的培養(yǎng)方案。魏銀霞分析德國(guó)應(yīng)用科技大學(xué)應(yīng)用性、實(shí)踐性人才培養(yǎng)模式的成功經(jīng)驗(yàn)，指出我國(guó)高等教育逐漸進(jìn)入大眾化階段，人才培養(yǎng)存在趨同化現(xiàn)象，學(xué)生就業(yè)存在結(jié)構(gòu)性矛盾，人才培養(yǎng)與社會(huì)脫節(jié)，不能適應(yīng)社會(huì)需求[7]。英國(guó)重視學(xué)生實(shí)踐能力、職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)直接指向市場(chǎng)上的具體需求。德國(guó)應(yīng)用科技大學(xué)實(shí)踐性教學(xué)、英國(guó)大學(xué)與美國(guó)合作教育項(xiàng)目等，均實(shí)行了大學(xué)生“工學(xué)結(jié)合”的教學(xué)模式[6]，有利于學(xué)生深入理解和學(xué)習(xí)課本知識(shí)，使得學(xué)生動(dòng)手能力強(qiáng)，實(shí)踐技能熟練，綜合素質(zhì)高，深受用人企業(yè)的歡迎。要合理設(shè)置課程培養(yǎng)規(guī)劃，在共性基礎(chǔ)上尋找差異性，在具有一定理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，以崗位能力需求為導(dǎo)向，注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

三、應(yīng)用型人才培養(yǎng)的關(guān)鍵指標(biāo)與過程控制措施

1.職業(yè)道德與食品安全素養(yǎng)

《食品安全法》提出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要誠信自律，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，依據(jù)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。堅(jiān)持“增強(qiáng)特色、拓寬基礎(chǔ)、加強(qiáng)交叉、按需發(fā)展”學(xué)科發(fā)展戰(zhàn)略，對(duì)接服務(wù)區(qū)域社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，引領(lǐng)行業(yè)特色的應(yīng)用型人才是高等職業(yè)教育創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)。因此，在基礎(chǔ)課程、專業(yè)課程教學(xué)中貫徹食品安全觀，將食品安全典型案例融入課堂教學(xué)，培養(yǎng)食品安全職業(yè)道德素養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)“知識(shí)傳授”、“價(jià)值引領(lǐng)”、“職業(yè)素養(yǎng)”有機(jī)統(tǒng)一，培養(yǎng)具有良好職業(yè)道德、法律意識(shí)、服務(wù)意識(shí)與社會(huì)責(zé)任感的食品生產(chǎn)技術(shù)管理人才。

2.熟知國(guó)內(nèi)外食品法律法規(guī)及安全標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)內(nèi)食品相關(guān)法律法規(guī)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及食品行業(yè)的發(fā)展要求不斷進(jìn)行更新，如《食品安全法》（修訂版）、《食品生產(chǎn)許可證管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》等。同時(shí)國(guó)際相關(guān)法律法規(guī)也在不斷發(fā)生變化，如韓國(guó)發(fā)布《食品法典》征求意見通知、歐盟擴(kuò)大獸藥氟佐隆的應(yīng)用范圍、巴西更新農(nóng)藥毒性評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)和程序、加拿大確定部分食品中吡蟲啉等農(nóng)藥最大殘留限量、歐盟重新評(píng)估丙烷-1，2-二醇作為食品添加劑的安全性、美國(guó)更新有機(jī)法規(guī)中“國(guó)家允許和禁止物質(zhì)清單”等。在教學(xué)過程中，對(duì)接國(guó)內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際要求，進(jìn)行理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)課程體系建設(shè)、調(diào)整教學(xué)方案，將食品行業(yè)新技術(shù)、法律法規(guī)要求與變化融入教學(xué)，切實(shí)做到以適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展需求為目標(biāo)的應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式。

3.創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力和實(shí)踐操作技能

增強(qiáng)學(xué)生在健康服務(wù)領(lǐng)域的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，提升崗位勝任力，必須及時(shí)調(diào)整培養(yǎng)目標(biāo)，完善課程設(shè)置和實(shí)踐教學(xué)，改進(jìn)課堂教學(xué)方法[3，8]。同時(shí)，隨著食品行業(yè)的技術(shù)發(fā)展，食品企業(yè)的機(jī)械化和自動(dòng)化程度越來越高，越需要掌握食品工程和食品安全的基礎(chǔ)扎實(shí)、知識(shí)面廣、應(yīng)用能力強(qiáng)的復(fù)合型人才[9，10]。以“食品安全戰(zhàn)略”為指導(dǎo)，根據(jù)高職教育的就業(yè)定位，突出食品專業(yè)人才培養(yǎng)過程中的實(shí)踐環(huán)節(jié)，創(chuàng)新校企協(xié)同培養(yǎng)機(jī)制，改變校外導(dǎo)師管理落實(shí)不到位、溝通機(jī)制存在問題、導(dǎo)致不能達(dá)到預(yù)期的效果狀況。充分利用校外指導(dǎo)教師具有豐富的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，緊跟食品行業(yè)市場(chǎng)需求，應(yīng)用校外指導(dǎo)為主校內(nèi)為輔的培養(yǎng)形式，提高學(xué)生的應(yīng)用操作技能。同時(shí)，完善協(xié)同育人機(jī)制，針對(duì)食品行業(yè)的要求，對(duì)接實(shí)習(xí)單位的特點(diǎn)、要求，展開聯(lián)合定向就業(yè)培養(yǎng)模式，滿足企業(yè)的用人要求，將校企協(xié)同育人機(jī)制落到實(shí)處。

4.應(yīng)用型人才培養(yǎng)控制措施

（1）理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)有效結(jié)合

食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)重在實(shí)踐能力培養(yǎng)，實(shí)驗(yàn)課程、專業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文等是體現(xiàn)應(yīng)用能力的重要課程，對(duì)實(shí)踐課程合理設(shè)置是實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵控制指標(biāo)重要措施之一。理論課程是實(shí)驗(yàn)課程的有力支撐，在體現(xiàn)課程特色的基礎(chǔ)上，依據(jù)國(guó)家教育部及食品行業(yè)發(fā)展、法律法規(guī)要求，開設(shè)功能食品成分檢測(cè)、大型儀器分析與檢測(cè)、食品質(zhì)量檢驗(yàn)分析技術(shù)、食品檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)等獨(dú)立實(shí)驗(yàn)課程。在考核方式方面，改變傳統(tǒng)的課堂表現(xiàn)、提交報(bào)告等，將學(xué)生掌握的質(zhì)量為考核目標(biāo)，即實(shí)驗(yàn)技能掌握情況、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性。同時(shí)，增加開放式實(shí)驗(yàn)室，提供學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐能力提高的學(xué)習(xí)平臺(tái)，增加實(shí)踐學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，提升實(shí)踐操作能力。

（2）實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課程與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相結(jié)合

利用食品工程實(shí)驗(yàn)中心、生物工程中心、分析檢測(cè)中心等實(shí)驗(yàn)平臺(tái)，提供學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)發(fā)展空間，突出技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)業(yè)意識(shí)能力的培養(yǎng)。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課開始綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與綜合分析處理能力。在達(dá)到本專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)要求的基礎(chǔ)上，以食品行業(yè)發(fā)展需求為導(dǎo)向，引導(dǎo)學(xué)生的科研探索的興趣和創(chuàng)新精神，開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng)，培養(yǎng)具備扎實(shí)基礎(chǔ)、適應(yīng)力強(qiáng)、創(chuàng)新探索意識(shí)的復(fù)合應(yīng)用型生產(chǎn)技術(shù)管理人才。

（3）師資建設(shè)的復(fù)合模式發(fā)展

教師多為從校門進(jìn)入校門的模式，缺少生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)中與食品行業(yè)發(fā)展需求脫節(jié)。根據(jù)任教課程的特點(diǎn)，對(duì)接食品生產(chǎn)許可要求，鼓勵(lì)教師進(jìn)入生產(chǎn)企業(yè)掛職鍛煉。同時(shí)，將教師實(shí)行不同學(xué)科、研究方向進(jìn)行結(jié)合，提高專業(yè)教師的知識(shí)拓展面，提升教學(xué)教研綜合素質(zhì)水平。將食品標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)、食品質(zhì)量管理、食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與食品工藝學(xué)課程結(jié)合，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估識(shí)別生產(chǎn)過程的食品安全危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，有助于學(xué)生理解法律法規(guī)在安全生產(chǎn)中的重要作用及如何采取預(yù)防控制措施實(shí)施安全生產(chǎn)。同時(shí)，食品分析檢測(cè)、檢驗(yàn)檢疫等實(shí)驗(yàn)課程也與食品標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)密不可分，設(shè)置實(shí)驗(yàn)課要符合最新標(biāo)準(zhǔn)的變化，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的更新及時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行修改、補(bǔ)充。

（4）校內(nèi)外聯(lián)合培養(yǎng)

充分利用校內(nèi)的教學(xué)、科研資源，創(chuàng)建校企合作的平臺(tái)，提供學(xué)生深入生產(chǎn)實(shí)踐機(jī)會(huì)。為進(jìn)一步貫徹落實(shí)國(guó)家創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略，落實(shí)天津市委市政府關(guān)于加快推進(jìn)創(chuàng)新型城市和產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新中心建設(shè)的部署要求，踐行十九大精神，鼓勵(lì)高等院校教師積極申報(bào)科技特派員，服務(wù)一線企業(yè)，著力于提高企業(yè)的科技創(chuàng)新能力，促進(jìn)科技型企業(yè)的發(fā)展。利用科技特派員的服務(wù)平臺(tái)，符合市場(chǎng)發(fā)展需求，提升教師的實(shí)踐能力。借助校企合作、科技特派員服務(wù)企業(yè)等平臺(tái)，創(chuàng)新學(xué)生聯(lián)合培養(yǎng)機(jī)制，將學(xué)生帶入一線企業(yè)或檢測(cè)機(jī)構(gòu)，提供實(shí)踐發(fā)展空間，了解食品生產(chǎn)管理相關(guān)要求，如生產(chǎn)車間的功能區(qū)劃分、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)置、關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置及預(yù)防控制措施的作用等。

五、結(jié)束語

要堅(jiān)持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，堅(jiān)持源頭治理、標(biāo)本兼治，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)基本接軌促進(jìn)食品藥品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)。分析食品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、食品專業(yè)崗位需求與能力需求情況，探討高職院校食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。人才培養(yǎng)與食品行業(yè)市場(chǎng)需求存在脫節(jié)、課程設(shè)置缺少差異性等問題，不能有效根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位與專業(yè)崗位能力需求實(shí)現(xiàn)針對(duì)性培養(yǎng)。強(qiáng)化職業(yè)道德、法律意識(shí)、服務(wù)意識(shí)與社會(huì)責(zé)任感，采用全過程控制方法，分析食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)關(guān)鍵指標(biāo)及過程控制措施，實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)對(duì)接國(guó)內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際要求，培養(yǎng)符合“食品安全戰(zhàn)略”需求的應(yīng)用能力。