新年腌臘譜

腌臘肉制品是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表之一，具有悠久的歷史和深厚的文化背景，對世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。傳統(tǒng)上所謂“腌臘”是指畜禽肉類經(jīng)過加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行腌制，又經(jīng)過了一個(gè)寒冬臘月，使其在較低的氣溫下自然風(fēng)干成熟，形成獨(dú)特腌臘風(fēng)味而得名?，F(xiàn)在它已失去了時(shí)間含義，且腌臘早已不單是保藏防腐的一種方法，而成了肉制品加工的一種獨(dú)特工藝。凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。因此，腌臘肉制品的品種繁多。中國的腌臘肉制品主要有：臘肉、臘腸、板鴨、香肚、中式火腿等;國外的腌臘肉制品主要有培根和薩拉米干香腸和半干香腸。在中國臘味肉制品中，以廣式臘味、湖南臘味、四川臘味最有影響。

廣式臘肉

廣式臘肉是廣東一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，屬于粵菜系。此菜色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，有臘制香味。原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀，腌制、烘焙制作而成，味道鮮美，利于保存。但由于豬肉中膽固醇含量偏高，肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

貴州臘肉

貴州是一個(gè)林木繁蔭的高寒地區(qū)，這里是漢、苗、回、土家等多個(gè)民族雜居的地方。當(dāng)你走進(jìn)農(nóng)家，火炕上總是吊著一排排、一層層的肉塊。乍一望去，就像一疊疊“劈柴塊”（樹木筒子劈成的木柴）。這就是貴州有名的土特產(chǎn)——臘肉。臘肉的沿革暫無從考究。

貴州人每年臘月都有宰“年豬”的習(xí)慣，這是他們展示豐收、歡慶新年的標(biāo)志。北方人也宰“年豬”，其肉多是鹽腌、漿鹵、風(fēng)干而成。而貴州的年豬是吊在架上，靠煙火熏就的。由于年豬一般在臘月宰殺，熏后其肉色澤如臘，故以“臘肉”成名。

湘西臘肉

湘西人家愛做臘肉，除了臘肉好吃、存放得久等原因外，也許與湘西人住得偏遠(yuǎn)，每當(dāng)客人來到，無法及時(shí)上集市購買好菜招待客人有關(guān)。有了臘肉，一旦來了客人，可以隨時(shí)招待，因此做臘肉這種習(xí)慣，便世代相傳下來。湘西臘肉的具體做法是把新鮮的豬肉切成長塊，每塊3至5斤重，把食鹽在鍋中炒熱，加拌適量的花椒粉，一塊一塊用鹽抹;然后一起腌在木桶里。過了個(gè)把星期，就把肉從桶里取出，掛在火塘上面任其煙熏火烤。臘肉，可以保存兩三年不壞，而且放得越久，味道越香。

四川臘肉

四川臘肉與其它地區(qū)臘肉如湖南臘肉最大的區(qū)別是四川臘肉更重香料。四川是花椒的原產(chǎn)地，漢源歷史上長期是貢椒產(chǎn)地，這一習(xí)俗在大規(guī)模移民后不但沒有削弱反而得到加強(qiáng)，這才有了后來的麻辣味。在辣椒傳入四川麻辣味風(fēng)行之前，花椒與其它香料已經(jīng)長期用于臘肉制作，在吸收湖南湘西等地的煙熏法之后四川臘肉技藝走向成熟而名揚(yáng)天下。著名的四川臘肉有青城山老臘肉、劍門火腿、皇木七香臘肉、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿等。

陜西鎮(zhèn)巴臘肉

鎮(zhèn)巴臘肉，是陜西省鎮(zhèn)巴縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。鎮(zhèn)巴縣臘肉已有幾千年的歷史。鎮(zhèn)巴臘肉選用漢江黑豬，現(xiàn)殺冷腌，加入食鹽、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等佐料腌入缸中，十天左右出缸，再用柏樹、香椿的枝葉點(diǎn)火慢慢烘熏至干，并長年吊在火爐之上。皮色金黃有光澤，色澤鮮艷，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，味道醇香，肥不膩口。

隴西臘肉

在甘肅古郡隴西，小吃名吃很多，其中有一種傳統(tǒng)的風(fēng)味食品隴西臘肉更是獨(dú)占鰲頭，是甘肅的名優(yōu)小吃之一，因此隴西也被國家有關(guān)部門命名為“中國臘肉之鄉(xiāng)”。隴西臘肉歷史悠久。據(jù)記載，隴西臘肉腌制約始于清朝乾隆年問。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多，農(nóng)戶飼養(yǎng)的生豬春季放牧，秋季圈養(yǎng)，臘肉腌制戶冬季收購宰殺時(shí)，豬肉的肥瘦肉相間（俗稱五花肉），滋味醇美。瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴;肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明，加上鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種佐料腌泡和太陽暴曬而成的肉，色美味鮮、風(fēng)味獨(dú)特。隴西臘肉一定要在熱的時(shí)候吃，這樣口感最好。吃法很多，最經(jīng)典的是夾饃吃。

湖北臘魚

湖北臘魚是一道美味可口的漢味名菜，屬于鄂菜系。此菜風(fēng)味不同于湖南臘魚。湖北地方盛產(chǎn)淡水魚，用做烹制美食亦不可多得。湖北臘魚味道偏咸，在制作的時(shí)候并不多放配料，鹽和適當(dāng)?shù)牧暇萍纯伞Ｖ谱髋D魚十分簡單，魚的選擇是越大越好，鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚、青魚都是制作臘魚的好材料。鯽魚之類的小體型魚不適合制作臘魚。

福建古田米燒兔

臘兔肉是福建古田縣傳統(tǒng)的地方名菜，屬于民間年節(jié)時(shí)特制的佳肴。此菜肉嫩味美，食不塞牙，臘味十足。取宰后整兔置于“米燒”鍋內(nèi)烤制而成。色澤褐紅油亮，肉干結(jié)細(xì)嫩，其味香甜濃郁。切塊拌以生姜曲醋蒸煮，酸辣香甜，為下酒名菜。

金華火腿

金華火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口;內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì);制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。其外形皮薄爪細(xì)，皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁，以色、香、味、形“四絕”聞名于世。

金華火腿在長達(dá)數(shù)個(gè)月的發(fā)酵過程中，在酸、堿或酶的共同作用下，能分解出多達(dá)18種氨基酸，其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。

由于所用原料和加工季節(jié)以及腌制方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按腌制季節(jié)分，有重陽至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有豬后腿加工的“火腿”，有豬前腿加工的“風(fēng)腿”又稱“方腿”，有削去筋骨用前腿腌制的“月腿”又稱“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野豬后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有豬尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工藝和方法獨(dú)特的“蔣腿”，有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”，有先鹽后甜醬腌的“醬腿”，有先鹽后糖腌的“糖腿”，有出鹽水后風(fēng)干而成的“風(fēng)凍腿”。

宣威火腿

云南宣威火腿是宣威漢族在數(shù)百年腌臘肉的實(shí)踐中創(chuàng)造出的臘肉精品。宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，適宜腌制臘肉。宣威火腿的腌制時(shí)間每年從霜降開始到立春結(jié)束，主要集中于冬至到小寒期間。其腌制方法是將本地豬宰殺后，擠盡淤血，放鹽揉搓。然后再經(jīng)過腌制、發(fā)酵、風(fēng)干等過程，次年端午節(jié)后腌熟。宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，以排出肉表臘味，再洗凈煮熟，切片食用，色、香、味具佳。講究的吃法是用沙鍋煮熟而食，這樣更能品嘗到宣威火腿的美味，其湯色清亮、味道鮮甜，肉質(zhì)紅嫩細(xì)膩。宣威火腿的歷史悠久，最遲始于明代。20世紀(jì)初，浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”，引進(jìn)機(jī)械設(shè)備制作火腿罐頭，繼而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立，其產(chǎn)品于1923年參加廣州等地賽會(huì)受到各界的好評。孫中山先生為其題詞“飲和食德”，從此名聲大振，遠(yuǎn)銷香港、新加坡等地。

安?；鹜?/p>

安?；鹜仁侵袊笾鹜绕放浦唬彩墙魇≈胤教禺a(chǎn)。由于安福是歷代產(chǎn)糧大縣，糧多豬多，就產(chǎn)生聞名江南的“安福米豬”：它皮薄、肉嫩、個(gè)小。做成火腿特點(diǎn)是：其形如柳葉，腳蹄短小，腿身飽滿，皮薄肉嫩，瘦多肥少，色紅味香，經(jīng)久不變質(zhì)。只要保管得當(dāng)，存放二、三年仍色味如初，精肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩，被列為宮廷御膳貢品，這使安福成為我國火腿的生產(chǎn)獨(dú)特產(chǎn)地。位于安?？h江西開元安福火腿有限責(zé)任公司將致力于把“安?；鹜取边@一江西傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大。

永平臘鵝

永平臘鵝是云南省大理州永平縣的特產(chǎn)。永平臘鵝是永平縣當(dāng)?shù)鼗刈迦嗣竦奶厣朗?，制法?dú)特，烹飪講究，味道鮮美，是永平人逢年過節(jié)、招待客人的必備菜肴。大理永平縣養(yǎng)鵝歷史悠久，迄今有700多年的歷史，尤其以曲硐地區(qū)養(yǎng)鵝及加工臘鵝的經(jīng)驗(yàn)最為豐富，其加工腌制臘鵝的傳統(tǒng)工藝，融匯了當(dāng)?shù)厝罕姖庥舻拿褡屣嬍澄幕?xí)俗而獨(dú)具特色。

臘鴨潤

粵語里還常常帶有古代文人的風(fēng)雅和情趣。比如說，嫌“肝”的諧音“干”不好聽，改成反義詞“潤”——豬肝被叫作“豬潤”、鴨肝就是“鴨潤”了。說到臘味，臘鴨潤也是不得不提的。在廣州，風(fēng)臘的鴨潤和臘肉、臘鴨、臘腸一樣普遍。三元錢一小扎，買回家不用多做處理，洗干凈后，用黃酒蒸了就很好吃。再細(xì)致一點(diǎn)的吃法，還可以煲成臘鴨潤靚湯，具體的做法是：整只的臘鴨潤飛水后，加陳皮煲成老火湯，最后加入秋冬時(shí)節(jié)特別香甜好吃、又廉價(jià)的西洋菜，滾起就能享用。按老廣們的講法：“那啖濃湯，新鮮美味無得彈?！兵啙櫼部晒嘀瞥上隳c，所謂“鴨潤腸”是也，那滋味，吃起來既油潤又韌口，好到無以復(fù)加。

湖南永州臘雞

我們都知道雞肉是一種很美味的食材，不但做出來的美食很好吃而且其中的營養(yǎng)價(jià)值也是非常高的，所以這食材有很多種做法，各式各樣的菜式令人回味無窮！臘雞這一美食是我國南方傳統(tǒng)肉制品，在江西、湖南、湖北、廣西、廣東、四川等地的各個(gè)市縣都有生產(chǎn)，但是卻又以湖南永州崖柏的臘雞最為出名。

廣式臘腸

它是將瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)晾曬烘烤而成;由于廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高濕的環(huán)境，使廣式臘腸形成獨(dú)特風(fēng)味。

廣式臘腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。

梧州臘腸

廣西壯族自治區(qū)梧州市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。梧州臘腸以肉類為原料，切后絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成。色澤鮮明，烹飪簡捷，蒸炒煎炸，味道鮮美，入口衣脆肉爽，甘香不膩，飲譽(yù)兩廣、港澳及東南亞各地。梧州臘腸起源于廣味臘腸，擁有外形獨(dú)特、別具一格的梧州本地特色風(fēng)味，呈完整的圓柱狀，外形細(xì)長，有大坑皺紋，紅白分明，臘香味明顯，衣脆肉爽，味微咸不太甜，甘香不膩。

云南吹開

“吹肝”作為大理白族的傳統(tǒng)菜肴，這里的人家?guī)缀醵紩?huì)做。大理白族同胞招待外來賓客，也總要弄上一盤吹肝。吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個(gè)大的外，其余的全部用線扎緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內(nèi)，其余的佐料涂抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風(fēng)處晾干。經(jīng)1到1個(gè)半月左右腌制即成。云南吹肝味香鮮，食而不膩，涼爽開胃，是極好的涼菜。隨食隨取，可保存約1年之久。

南京板鴨

南京板鴨馳名中外，南京板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。前者的產(chǎn)季是小雪至立雪;后者是立春至清明，質(zhì)量以前者為佳。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨，為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”、“百門佳品”的美譽(yù)。板鴨色香味俱全。外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無窮。作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之美名。明清時(shí)南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽(yù)蜚然了。

建昌板鴨

建昌板鴨是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，四川省德昌縣特產(chǎn)，主產(chǎn)于涼山州安寧河谷一帶，是國內(nèi)著名的地方品種，已列入國家首批遺傳資源保護(hù)名錄。建昌板鴨是用生態(tài)放養(yǎng)填肥后的建昌鴨為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝腌制風(fēng)干而成。其外形飽滿、體干皮亮、豐厚、緊密呈玫瑰紅色、肉質(zhì)細(xì)嫩、香味濃郁、不肥不膩，是居家、旅行、饋贈(zèng)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。

建甌板鴨

建甌板鴨是福建建甌傳統(tǒng)特色產(chǎn)品。由于其形、色、香、味俱全，制工精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便，在清朝已久負(fù)盛名，深受南北消費(fèi)者的青睞，八十年代即被中國食品總公司收入《家禽與傳統(tǒng)禽制品》一書，列入全國傳統(tǒng)腌臘禽制品名品板鴨行列，（福建）建甌板鴨與（江蘇）南京板鴨、（四川）建昌板鴨、（江西）南安板鴨一起被稱為“中國四大板鴨”。

南安板鴨

江西南安板鴨歷史悠久，距今500多年，并于1911年獲得巴拿馬世界博覽會(huì)金獎(jiǎng)。南安板鴨的特點(diǎn)是：鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半園形。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關(guān)刀形，枧槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點(diǎn)是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中，瘦肉醬色、肥肉不膩。

南京香肚

老南京人習(xí)慣稱香肚為“冰糖小肚”，其實(shí)就其用料及腌制流程與冰糖并無相干，之所以如此稱呼，一則出于市民對它的珍愛;再則，當(dāng)年的香肚因選料質(zhì)優(yōu)、腌制精細(xì)、上口鮮香、久嚼之后有甜津津的回味，若加有冰糖一般。舊時(shí)凡圓席筵席，香肚所放之處，即首席客人所坐，“獨(dú)居尊”這句話形象地道出了香肚的特色。它起源于清朝同治元年（1862年）大彩霞街“周益興南腿莊”，當(dāng)時(shí)老板不知為何突發(fā)奇想，用加工過的豬膀胱當(dāng)袋子，灌入肉餡，制作成了一個(gè)個(gè)形似蘋果，皮薄有彈力的小肚，這種東西看上去紅白相間頗為好看，吃起來更是香嫩爽口，略帶甜味。由于造型特別、香味濃郁，很快便在百姓當(dāng)中流傳開來，美其名曰“香肚”。光緒年問，香肚已行銷北京、天津、廣州、上海等地。

涼山香肚

香肚是彝族傳統(tǒng)的美食之一，開香肚當(dāng)殺只小豬的份量，是待客之上品。在彝族過年時(shí)，將豬肚拉個(gè)小口，清洗干凈后裝入拌了鹽、花椒面、辣椒面、木姜子、大蒜泥的砣砣肉，將口子扎緊縫合，在縫口上用腸片粘好密封，置通風(fēng)、煙熏處熏干。只要不漏氣，放得越久味越香。