楊秀龍　用中國(guó)服助力俏江南

2017年底，楊秀龍掛帥俏江南OEO。楊秀龍是北京宴的董事長(zhǎng)。以倡導(dǎo)“中國(guó)服務(wù)”著稱。楊秀龍能否令風(fēng)口浪尖上的俏江南重新贏得消費(fèi)者信賴？品牌力是否能回到巔峰時(shí)代？成為業(yè)界關(guān)注的焦點(diǎn)。楊秀龍走馬上任一年之后，在接受《餐飲世界》首席記者專訪的時(shí)候。自信地表示：“俏江南經(jīng)過(guò)自今年三月份以來(lái)的中國(guó)服務(wù)導(dǎo)入，已經(jīng)初步形成‘舌尖上的美味+宴會(huì)私人訂制+詞牌文化核心競(jìng)爭(zhēng)力，目前已經(jīng)在全國(guó)的俏江南店遍地開(kāi)花，并受到了顧客的廣泛好評(píng)?！?/p>

《餐飲世界》：楊總的“中國(guó)服務(wù)”被業(yè)內(nèi)人士所稱贊，您把“中國(guó)服務(wù)”帶到了俏江南。中國(guó)服務(wù)是否適合俏江南？

楊秀龍：“中國(guó)服務(wù)”是一種文化，它適用于包括賓館飯店業(yè)、餐飲業(yè)在內(nèi)的所有與人打交道的行業(yè)，當(dāng)然也適用于俏江南。我們有個(gè)中國(guó)服務(wù)學(xué)習(xí)聯(lián)盟，由147家五星級(jí)酒店、餐飲企業(yè)組成，在導(dǎo)入中國(guó)服務(wù)以后，基本都實(shí)現(xiàn)了業(yè)績(jī)的大幅提升，收到良好效果。例如安徽淮北香舍黎餐廳，一個(gè)縣級(jí)市的餐飲企業(yè)，在導(dǎo)入中國(guó)服務(wù)后，業(yè)績(jī)甚至得到50%以上的提升。俏江南經(jīng)過(guò)自今年三月份以來(lái)的中國(guó)服務(wù)導(dǎo)入，已經(jīng)初步形成了“舌尖上的美味+宴會(huì)私人訂制+詞牌文化”的核心競(jìng)爭(zhēng)力，目前已經(jīng)在全國(guó)的俏江南店遍地開(kāi)花，并受到了顧客的廣泛好評(píng)。

《餐飲世界》：這一年對(duì)俏江南的布局又是怎么樣的，對(duì)它的期望又是如何？

楊秀龍：2017年12月26日，我任俏江南CEO后，利用20天左右的時(shí)間進(jìn)行全國(guó)巡店，一路走完18個(gè)城市41家門店。春節(jié)過(guò)后的2018年的3月份，我們正式對(duì)俏江南進(jìn)行調(diào)整：在環(huán)境、菜品、服務(wù)三個(gè)方面進(jìn)行全面提升，最直接的體現(xiàn)形式是在舌尖上的美味和宴會(huì)私人訂制基礎(chǔ)上的詞牌文化。我們確立了俏江南有別于其他餐飲，也有別于北京宴的核心競(jìng)爭(zhēng)力，它是“舌尖上的美味+宴會(huì)私人訂制+詞牌文化”。給所有的俏江南人公開(kāi)承諾過(guò)的三件事：只身一人上任俏江南，不帶一兵一卒;所有俏江南人不裁員、不降薪，全部留用;按照我的部署，一年實(shí)現(xiàn)俏江南的復(fù)興（營(yíng)業(yè)額增加50%）。

《餐飲世界》：業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，您把俏江南的菜品改成了詞牌菜，是因?yàn)榻衲暝?shī)詞大會(huì)紅極一時(shí)，而借勢(shì)發(fā)力嗎？

楊秀龍：中餐是中國(guó)文化的根，中餐重色、重形、重香、重意、重味、重養(yǎng)，中國(guó)人一直把中餐作為自己的文化驕傲。中國(guó)地大物博，氣候多樣，造就了百樣水養(yǎng)百樣人，形成了迥異不同的特色菜系，不同菜系是中國(guó)文化最根本的載體和不同的表達(dá)方式。比如東北，氣候寒冷地廣人稀，植物生長(zhǎng)緩慢，不適合種植蔬菜，所以多以肉類燉菜為主，口味偏重;云貴川地區(qū)，氣候濕潤(rùn)悶熱，人們喜食辣椒以祛濕，口味麻辣鮮香。所謂一方水土養(yǎng)育一方人，一部中餐文化史實(shí)際上也是一部中華民族長(zhǎng)期以來(lái)不斷適應(yīng)人文氣候而進(jìn)行的文明進(jìn)化史。

詩(shī)詞歌賦是中國(guó)傳統(tǒng)文化的魂，自古以來(lái)中國(guó)的文人墨客就有在席間吟詩(shī)作對(duì)的傳統(tǒng)，它既是來(lái)源于生活，又高于生活。這就是中國(guó)的傳統(tǒng)文化，這些千百年傳承的文化，已浸潤(rùn)于每個(gè)國(guó)人心中，成為日用而不覺(jué)的價(jià)值觀，構(gòu)成中國(guó)人的獨(dú)特精神世界。

俏江南擁有豐厚的詞牌文化基因。自創(chuàng)業(yè)之初，俏江南就吸收中國(guó)傳統(tǒng)文化的養(yǎng)分，不僅取名俏江南，而且所有包間的門牌自創(chuàng)業(yè)伊始也是以詞牌命名，同時(shí)要求入職的員工能熟練背誦詞牌，讓詞牌文化深深植根于每位員工的內(nèi)心。

自2018年3月份開(kāi)始，每當(dāng)有客人到俏江南用餐，服務(wù)人員也會(huì)即時(shí)應(yīng)景，將包間名改為詞牌名+宴會(huì)主題，并在客人用餐過(guò)程中現(xiàn)場(chǎng)創(chuàng)作詩(shī)詞歌賦，寫成扇面或楹聯(lián)送與顧客，讓顧客在品嘗俏江南美食的同時(shí)也深深感受到中國(guó)文化的博大精深。

2018年8月，俏江南首家形象店上海正大廣場(chǎng)店開(kāi)業(yè)，首次推出十六道創(chuàng)新招牌菜，將中餐美食與中華傳統(tǒng)詩(shī)詞文化融為一體，菜名以詞牌命名并配有新賦的詩(shī)詞，美食在詩(shī)詞的字里行間穿越，詩(shī)詞在美食的行云流水間流淌，濃濃的文化氣息油然而生。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自2018年3月以來(lái)，全國(guó)21個(gè)城市39家俏江南門店共為客人填詞逾五萬(wàn)余首，充分體現(xiàn)了俏江南員工對(duì)中國(guó)詩(shī)詞歌賦的理解和熱愛(ài)，引起顧客強(qiáng)烈共鳴和業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。伴隨俏江南對(duì)高端川味的無(wú)限探索和對(duì)國(guó)際品質(zhì)、中國(guó)氣質(zhì)的不懈追求，“詞牌文化”基因也在俏江南不斷得到創(chuàng)新、發(fā)展和壯大。

中國(guó)人現(xiàn)在常說(shuō)“生活不止有眼前的茍且，而且還有詩(shī)與遠(yuǎn)方”，這就是典型的將根和魂融為一體的說(shuō)法。國(guó)家各部委改革，也是將旅游部和文化部進(jìn)行了合并，組成了“文化和旅游部”，也是將生活和詩(shī)與遠(yuǎn)方很好地融為了一體。

央視的詩(shī)詞大會(huì)已經(jīng)舉辦了兩屆，我也看過(guò)，這是一個(gè)非常不錯(cuò)的節(jié)目。我們也聘請(qǐng)了兩屆詩(shī)詞大會(huì)的亞軍彭敏老師擔(dān)任咱們俏江南的首席詞牌官。聘請(qǐng)中國(guó)楹聯(lián)協(xié)會(huì)的蔣友泉會(huì)長(zhǎng)擔(dān)任俏江南詞牌總顧問(wèn)，而且還在俏江南總部組建了“宴英良”工作室，專門為全國(guó)的俏江南和中國(guó)服務(wù)學(xué)習(xí)聯(lián)盟進(jìn)行詩(shī)詞歌賦方面的支持。俏江南的員工也都練就了一項(xiàng)絕活：“五步成詩(shī)、出口成章”。

俏江南推出的十六道詞牌菜的詞，都是由俏江南的小伙伴所寫。俏江南在某種意義上，是在用自己的企業(yè)行為來(lái)喚醒每個(gè)中國(guó)人心中的“詩(shī)與遠(yuǎn)方”。

【滿江紅·堂做毛血旺】

詞：孫洪濤（俏江南員工）

天府秀美，蜀道難，川香名遠(yuǎn)。

唇齒留，清鮮醇濃，麻辣香甜。一路滿載材與料，全心力保新和鮮。

即日達(dá)，川人出川味，匠心專。

再創(chuàng)新，烹堂前;

現(xiàn)燙血，尊溯源。

輔料豐，粉條蝦肚腸鱔。紅油沸騰上下溢，巧手忙碌左右翻。

一上桌，停杯急投箸，無(wú)人言。

《餐飲世界》：詞牌與菜牌的結(jié)合之外，對(duì)菜品的進(jìn)一步改良又是什么呢？

楊秀龍：用四個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)表述就是：堅(jiān)守品質(zhì)，致敬傳統(tǒng)，擁抱時(shí)尚，回歸品味。

堅(jiān)守品質(zhì)：

食品安全是我們的重中之重，要堅(jiān)守這個(gè)底線不動(dòng)搖，為此我們打造了三級(jí)防控體系，第一級(jí)：門店店總、廚師長(zhǎng)首責(zé)體系，店總廚師長(zhǎng)掛帥，首問(wèn)負(fù)責(zé)制，食品安全出現(xiàn)問(wèn)題的話，一票否決，店總和廚師長(zhǎng)頭上時(shí)刻懸著食品安全這把劍。第二級(jí)：食品安全部的檢查體系;公司成立的食品安全部進(jìn)行例行檢查，公開(kāi)公正透明，按照要求對(duì)廚房進(jìn)行檢查，不合格的處罰。第三級(jí)：外聘的檢查體系，不打招呼地到門店進(jìn)行抽查。外聘檢查體系和食品安全部雙重檢查，層層把關(guān)，最終確保食品安全。

致敬傳統(tǒng)：

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)有超過(guò)23%的人喜歡川菜。俏江南十八年堅(jiān)守川人川味，有四川的調(diào)料、四川的廚師，做出地道的四川菜。對(duì)我們的供應(yīng)鏈系統(tǒng)、菜品研發(fā)系統(tǒng)，公司會(huì)投入很大的精力，來(lái)幫助門店。川菜中點(diǎn)擊量最高的是毛血旺。

擁抱時(shí)尚：

汲取其它菜系及現(xiàn)代科學(xué)方法，對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新。例如水煮澳洲龍蝦這道菜，俏江南的廚師們將川菜的經(jīng)典做法“水煮”和粵菜的生猛海鮮“澳洲龍蝦”結(jié)合在一起，創(chuàng)造了一道令人耳目一新的川味名菜“水煮澳洲龍蝦”，經(jīng)典麻辣入喉回腸，生猛海鮮滑嫩彈牙，幾乎桌桌必點(diǎn)。

回歸品味：

最終都要回歸到品味，從吃調(diào)料到吃原材料，在原材料的選擇上，不再局限于一地一城，而是從全國(guó)各地乃至世界各地廣泛選取優(yōu)質(zhì)食材，追求食材的原產(chǎn)地，追求好的原材料，像自家手掰豆腐、烏溪江魚頭等，原產(chǎn)地采購(gòu)，全國(guó)運(yùn)輸。

《餐飲世界》：在之前“授漁計(jì)劃”的活動(dòng)中，我們才知道楊總一直很關(guān)注公益。員工中有很多是大山里走出來(lái)的年輕人，您不僅給了他們工作，而且也給他們指引生活的方向。可否談?wù)勀墓媛罚?/p>

楊秀龍：這是與我們的企業(yè)愿景和價(jià)值觀息息相關(guān)的，早在2011年8月底，籌備北京宴伊始，就確定了我們的企業(yè)價(jià)值觀：真誠(chéng)回報(bào)社會(huì)。在2013年企業(yè)最困難的時(shí)候，拿出100萬(wàn)元捐給“授漁計(jì)劃”，幫助那些因?yàn)樨毨喜黄饘W(xué)的孩子。今年我們又跟云南省商務(wù)廳、云南省駐京辦、駐滬辦聯(lián)合發(fā)起了“菌俏江南宴北京”的公益活動(dòng)，從云南省貧困地區(qū)的孩子手里采購(gòu)了超過(guò)三千萬(wàn)元的野生菌。相信孩子們暑假親手賺的這些錢，能變成一個(gè)個(gè)書包、作業(yè)本、文具盒，幫助孩子更好地完成學(xué)業(yè)，這個(gè)活動(dòng)我們到2018年9月1日孩子開(kāi)學(xué)就截止了。

現(xiàn)在都講精準(zhǔn)扶貧，一個(gè)孩子是一個(gè)家庭的未來(lái)，幫助一個(gè)孩子成才，成就一番事業(yè)，成為這個(gè)家庭的頂梁柱，才是最好的精準(zhǔn)扶貧。我們有一個(gè)“授漁計(jì)劃”的學(xué)員，家在湖北山區(qū)，我們到她家里看的時(shí)候家徒四壁。在接受我們資助讀完大專后，留在北京宴工作，短短三年，成長(zhǎng)為我們的前廳經(jīng)理，月收入過(guò)萬(wàn)，給家里在山外的城鎮(zhèn)買了新房子，全家實(shí)現(xiàn)脫貧。

北京宴和俏江南，就是要打造一個(gè)平臺(tái)，讓每一位員工在這個(gè)平臺(tái)上都能憑借自己的努力，實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)想。