舌尖好食材—牛蒡—江蘇省徐州市沛縣敬安鎮(zhèn)劉莊牛蒡見聞

□ 王新 趙四方 本刊記者 梁正

說牛蒡是很牛的舌尖好食材，是農(nóng)民致富的地下軟金條，是有科學(xué)道理和依據(jù)的。在沛縣敬安鎮(zhèn)劉莊村，筆者初識了大面積的牛蒡種植基地，地面上將近一人高的闊葉長勢喜人，在村領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下試挖了幾棵牛蒡 ，可見其地下根可長達(dá)一米多，親口嘗鮮牛蒡頗有一種類似于人參的味道，果不其然，牛蒡在這里是被有些人稱為“人參”的。

這里的牛蒡品種引進(jìn)于日本，但歷史記載，牛蒡本源于中國的。歷經(jīng)日本發(fā)展壯大，又重度中國，現(xiàn)今我國的牛蒡種植超過了日本。這里家家戶戶都有牛蒡的種植，2019年這個(gè)村700多戶的人家，總種植面積超過了1000畝，年頭好時(shí)畝產(chǎn)可達(dá)6000—7000斤，收購價(jià)可高達(dá)每斤1.5元之多，有時(shí)還會更高。

據(jù)資料，牛蒡?qū)W名牛蒡子，又名惡實(shí)、大力子、東洋參和東洋牛鞭菜等。一千多年前日本從中國引進(jìn)并改良成食物，在日本占據(jù)臺灣時(shí)曾在臺南要求當(dāng)?shù)剞r(nóng)民大量種植，作為蔬菜食用，有牛蒡發(fā)祥地之稱，主要分布于中國、西歐、克什米爾地區(qū)等地。牛蒡在中國的主要產(chǎn)地分布于江蘇省和山東省，江蘇省的徐州豐縣、沛縣，山東省的蒼山種植歷史悠久，面積規(guī)模較大。

牛蒡的形態(tài)特征

二年生草本，具粗大的肉質(zhì)直根，最長可達(dá)150厘米之多，直徑可達(dá)2厘米，有分枝支根。莖直立，高達(dá)2米，粗壯，基部直徑達(dá)2厘米，通常帶紫紅或淡紫紅色，有多數(shù)高起的條棱，分枝斜升，多數(shù)，全部莖枝被稀疏的乳突狀短毛及長蛛絲毛并混雜以棕黃色的小腺點(diǎn)?；~寬卵形，長達(dá)30厘米，寬達(dá)21厘米，邊緣稀疏的淺波狀凹齒或齒尖，基部心形，有長達(dá)32厘米的葉柄，兩面異色，上面綠色，有稀疏的短糙毛及黃色小腺點(diǎn)，下面灰白色或淡綠色，被薄絨毛或絨毛稀疏，有黃色小腺點(diǎn)，葉柄灰白色，被稠密的蛛絲狀絨毛及黃色小腺點(diǎn)，但中下部常脫毛。莖生葉與基生葉同形或近同形，具等樣的及等量的毛被，接花序下部的葉小，基部平截或淺心形。頭狀花序多數(shù)或少數(shù)在莖枝頂端排成疏松的傘房花序或圓錐狀傘房花序，花序梗粗壯?？偘研位蚵亚蛐危睆?.5—2厘米?？偘鄬樱鄶?shù)，外層三角狀或披針狀鉆形，寬約1毫米，中內(nèi)層披針狀或線狀鉆形，寬1.5—3毫米；全部苞近等長，長約1.5厘米，頂端有軟骨質(zhì)鉤刺。小花紫紅色，花冠長1.4厘米，細(xì)管部長8毫米，檐部長6毫米，外面無腺點(diǎn)，花冠裂片長約2毫米。瘦果倒長卵形或偏斜倒長卵形，長5—7毫米，寬2—3毫米，兩側(cè)壓扁，淺褐色，有多數(shù)細(xì)脈紋，有深褐色的色斑或無色斑。冠毛多層，淺褐色；冠毛剛毛糙毛狀，不等長，長達(dá)3.8毫米，基部不連合成環(huán)，分散脫落。

牛蒡的生長習(xí)性

溫度：牛蒡喜溫暖氣候條件，既耐熱又較耐寒。種子發(fā)芽適溫20～25℃，植株生長的適溫20～25℃，地上部分耐寒力弱，遇3℃低溫枯死，直根耐寒性強(qiáng)，可耐-20℃的低溫，冬季地上枯死以直根越冬，翌春萌芽生長。光照：牛蒡?yàn)殚L日照植物，要求有較強(qiáng)的光照條件。水分：牛蒡是需水較多的植物。從種子萌芽到幼苗生長，適宜稍高的土壤濕度。生長中后期：也要求較濕潤的土壤條件，但田間不能積水，夏季若積水12小時(shí)，直根將發(fā)生腐爛；土壤和養(yǎng)分：作蔬菜栽培時(shí)，選擇土層深厚、疏松的沙土或壤土，土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富，pH值6.5～7.5為宜。

牛蒡的栽培技術(shù)

選地施肥：選擇地勢向陽、土層深厚、土質(zhì)肥沃、排水良好的壤土或砂質(zhì)壤土栽培；忌連作：前茬以禾谷類、油菜、蠶豆等作物為宜。一般畝施優(yōu)質(zhì)農(nóng)家肥3000—4000千克，過磷酸鈣50千克，尿素5千克作基肥，在耕地前將肥料均勻撒施于地表，結(jié)合耕地一次翻入土中，耕地深度30厘米以上，耙平整細(xì)；種子處理：主要采用種子繁殖，選擇飽滿、無病蟲斑、無損傷的種子。播前先將種子曬1—2天，然后在40—50℃的溫水中浸泡1—2小時(shí)，撈出涼干即可播種；適時(shí)播種：于4月上旬至4月下旬播種。播種方法有條播和穴播兩種。條播可按行距60厘米開溝，溝深2—3厘米，將種子均勻撒播于溝內(nèi)，覆土1—2厘米；穴播可按株行距30厘米×60厘米開穴播種，每穴播4—6粒，覆土2—3厘米。播后均要稍加鎮(zhèn)壓，使種子與土壤密切接觸，蓋草保持土壤濕潤。每畝用種量為0.5—0.75千克；田間管理：間苗定苗—出苗后，在傍晚或陰天揭除蓋草，當(dāng)幼苗長出2—3片真葉時(shí)間苗，條播田按株距4—5厘米留壯苗1株，穴播田每穴留壯苗2株，多余的幼苗全部拔除。當(dāng)幼苗長出4—5片真葉時(shí)定苗，條播田按株距25—30厘米留壯苗1株，穴播田每穴留壯苗1株；中耕除草—結(jié)合間定苗進(jìn)行中耕除草，牛蒡植株生長緩慢，苗期最怕“草吃苗”，應(yīng)及時(shí)中耕除草，直到植株封行為止，全生育期中耕除4—5次，同時(shí)進(jìn)行根部培土，以利透氣和保護(hù)根。培土?xí)r注意生長點(diǎn)不能埋入土壤。追肥—于播種第二年4月下旬進(jìn)行，每畝追施優(yōu)質(zhì)農(nóng)家肥1000千克，磷酸二銨15千克，均勻撒于地表，結(jié)合除草翻入土中。

花期每畝葉面噴施磷酸二氫鉀0.2—0.3千克，以促進(jìn)開花結(jié)果。病害防治：主要病害是葉斑病和白粉病。高溫多雨時(shí)期易發(fā)生，主要危害葉片。防治方法：田間發(fā)現(xiàn)病葉及時(shí)摘除燒毀；發(fā)病初期葉面噴灑50%托布津，或20%三唑酮或12%腈菌唑，畝用量0.1—0.15千克，7—10天1次，連噴2—3次。蟲害防治方法：用50抗牙威可濕性粉劑2000—3000倍液或菊酯類農(nóng)藥進(jìn)行田間噴霧防治，7—10天1次，連續(xù)2—3次。對于地下害蟲用50%辛硫磷進(jìn)行土壤處理或用敵百蟲進(jìn)行毒餌誘殺。

牛蒡的主要價(jià)值

牛蒡含菊糖、纖維素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等人體所需的多種維生素及礦物質(zhì)，其中胡蘿卜素含量比胡蘿卜高150倍，蛋白質(zhì)和鈣的含量為根莖類之首。牛蒡根含有菊糖及揮發(fā)油、牛蒡酸、多種多酚物質(zhì)及醛類，并富含纖維素和氨基酸；牛蒡根含有人體必需的各種氨基酸，且含量較高，尤其是具有特殊藥理作用的氨基酸含量高，如具有健腦作用的天門冬氨酸占總氨基酸的25%—28%，精氨酸占18%—20%，且含有鈣、鎂、鐵、 錳、 鋅等人體必需的宏量元素和微量元素；經(jīng)濟(jì)價(jià)值：牛蒡莖葉含揮發(fā)油、鞣質(zhì)、粘液質(zhì)、咖啡酸、綠原酸、異綠原酸等；牛蒡果實(shí)含牛蒡甙、脂肪油、甾醇、硫胺素、牛蒡酚等多種化學(xué)成分，其中脂肪油占25%—30%，碘值為138.83，可作工業(yè)用油。藥用功效：主要功效—牛蒡具有治療糖尿病、高血壓、高血脂、抗癌等作用，可降血糖、降血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效；抗菌作用—牛蒡全植物含有抗菌成分，其中葉含抗菌成分最多，主要抗金黃色葡萄球菌；降血糖作用：—牛蒡子水提取物能顯著而持久地降低大鼠的血糖，能增高碳水化合物耐受量；抗衰老和清除氧自由基作用—人類生命在正?；顒哟x過程中，會產(chǎn)生一種有害于身體健康，促使細(xì)胞衰老的物質(zhì)“氧自由基”，它們能夠促使產(chǎn)生脂褐斑色素“老年斑”的生成和堆積，老年斑在體表的出現(xiàn)，表示機(jī)體中細(xì)胞已進(jìn)入衰老階段。

牛旁根中含有過氧化物酶，它能增強(qiáng)細(xì)胞免疫機(jī)制的活力，清除體內(nèi)氧自由基，阻止脂褐質(zhì)色素在體內(nèi)的生成和堆積，抗衰防老，為機(jī)體提供了對抗和清除氧自由基的內(nèi)護(hù)環(huán)境；抗癌作用—牛蒡苦素能抑制癌細(xì)胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元也有抗癌活性，同時(shí)牛蒡子甙元還具有抗老年性癡呆作用?，F(xiàn)代科學(xué)研究結(jié)果認(rèn)為，牛蒡含黃酮甙類化合物，對惡性腫瘤具有一定抗性，其粗提取物呈選擇毒性，較低量就可以抑制癌細(xì)胞增殖，使腫瘤細(xì)胞向正常細(xì)胞接近；移除廢水中重金屬作用—牛蒡?qū)饘匐x子的吸附能力依次為：鉛＞鎘＞汞＞鈣＞鋅；其他作用：牛蒡甙和牛蒡酚有抗腎炎活性，能有效地治療急性進(jìn)行性腎炎和慢性腎小球腎，做腎病治療劑；牛蒡的主要成分木酚素具有抑制血小板活化因子對血小板結(jié)合作用，可以做血小板活化因子拮抗藥。以牛蒡?yàn)樵蠘?gòu)成的醫(yī)藥在各種藥典中的記載，“僳僳藥”—莫若羅，大力子： 果實(shí)用于風(fēng)熱感冒，頭痛，咽喉腫痛，流行性腮腺炎，疹出不透，癰癤瘡瘍；根用于風(fēng)熱感冒，咳嗽，咽喉腫痛，瘡癤腫毒，腳癬，濕疹；“木柯乃阿幾”—根藥用，主治咳嗽，小腹疼痛，腎炎，膀胱炎，體弱。

多年來沛縣敬安鎮(zhèn)出產(chǎn)的牛蒡原材料，用于各地保健食品的原料，如牛蒡茶，牛蒡酒，牛蒡醬等深受消費(fèi)者的喜愛和原料采購商的好評。農(nóng)民把牛蒡種植視為致富的地下軟黃金，精心耕耘，“牛蒡真的好棒”幾乎成為了這里人們的口頭禪?？梢灶A(yù)見，不遠(yuǎn)的將來牛蒡?qū)o這里的人們帶來更牛的前景！