食品安全標(biāo)準(zhǔn)與食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)問題及建議

馮先保

陽西縣食品藥品快檢快篩所 廣東陽西 529800

多元市場(chǎng)環(huán)境使我國食品工業(yè)發(fā)展速度非?？?，消費(fèi)者日益關(guān)注食品安全及質(zhì)量。然而，食品生產(chǎn)加工過程中，仍存在農(nóng)藥殘留、重金屬污染、添加劑超標(biāo)等問題，導(dǎo)致食品安全不達(dá)標(biāo)，威脅消費(fèi)者健康及安全。無論食品安全監(jiān)管部門，還是消費(fèi)者，都要關(guān)注這項(xiàng)工作，找出食品安全標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中存在的問題和紕漏，及時(shí)更新和彌補(bǔ)，提高食品安全檢測(cè)質(zhì)量。

1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)與食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)問題

1.1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)修訂或變更不及時(shí)

無論NY/T 1070-2006《辣椒醬》，還是NY/T 958-2006《花生醬》等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，均用MPN/100g對(duì)大腸桿菌的單位進(jìn)行表示。該過程中，與之相對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是GB/T4789.3《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》。當(dāng)前社會(huì)階段，國家有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，用于檢測(cè)大腸菌群，即GB4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》，使用MPN/g、CFU/g作單位均可。然而，食品安全標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)工作要求不符合，這在很大程度上增加了標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行難度。而上述各類標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)使用了很多年，并未隨著生產(chǎn)、生活方式的改變而作出相關(guān)調(diào)整和更新，也沒有重新修訂。

1.2 無具體食品添加劑檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

使用日落黃、胭脂紅、亮藍(lán)等合成色素時(shí)，在GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中有明確規(guī)定，無論冷凍飲品、果蔬，還是堅(jiān)果、籽類等食品都能夠添加，產(chǎn)品類別超30種。然而，在合成著色劑相關(guān)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)中，可被測(cè)定的對(duì)象僅7種。諸如，硬糖、蜜餞、巧克力等。再把環(huán)己基氨基磺酸鈉的使用作為案例分析，上述標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)有明確規(guī)定，熟制豆類允許添加。然而，GB5009.97-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定》中，并沒有與熟制豆類檢驗(yàn)相關(guān)的內(nèi)容[1]。除了上述規(guī)范之外，再選定乙?；前匪徕浀氖褂米鳛榘咐治?，在GB2760中，飲料、調(diào)味品、果凍等，可添加此類物質(zhì)的產(chǎn)品多達(dá)20種，然而，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)非常單一，僅GB/T 5009.140-2003《飲料中乙酰磺胺酸鉀的測(cè)定》這一種。

1.3 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所列指標(biāo)無明確要求

食品安全及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中，在出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中，已經(jīng)對(duì)微生物指標(biāo)做出明確規(guī)定，然而，并沒有與之相對(duì)應(yīng)的微生物技術(shù)指標(biāo)、檢驗(yàn)方法等，這些都使得該項(xiàng)工作受限。舉例而言，在GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》內(nèi)，有如下規(guī)定：微生物指標(biāo)應(yīng)與相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定相符合，但在規(guī)程內(nèi)并未對(duì)該衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做出明確。除此之外，也沒有給出可行性檢驗(yàn)方法，用于對(duì)菌落總數(shù)、大腸桿菌群等進(jìn)行科學(xué)檢測(cè)。

1.4 食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)范圍有限

在GB5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》中，涵蓋的標(biāo)準(zhǔn)名稱，種類多，范圍廣，主要為食品pH值測(cè)定服務(wù)。然而，在該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，給出的適用范圍非常有限，僅對(duì)水產(chǎn)品、肉制品、罐頭食品等pH值測(cè)定方法有所提及。

1.5 添加劑非法添加問題檢驗(yàn)滯后

食品安全檢測(cè)工作中，這一問題非常嚴(yán)重，但是，相關(guān)規(guī)范的制訂相對(duì)比較滯后，往往在食品安全問題發(fā)生之后，才具備該方面的意識(shí)，并對(duì)相關(guān)規(guī)范進(jìn)行補(bǔ)充。例如，前些年，三鹿奶粉事件被爆出來之后，GB/T22388-2008《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測(cè)方法》才被制訂出來[2]。無獨(dú)有偶，自從“在食品中非法添加硼”這一安全事件發(fā)生很長一段時(shí)間之后，才制定了GB5009.275-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硼酸的測(cè)定》規(guī)范?，F(xiàn)階段，關(guān)于非法在豆制品中添加吊白塊，尚未給出有效的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法，而是沿用以往面粉、油脂內(nèi)過氧化苯甲酰測(cè)定方式。

1.6 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)未明確操作要求

雖說GB4789.1-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》近年剛更新，而且較完備，但是在食品采樣方法的有關(guān)規(guī)定中，并沒有對(duì)固液兩相食品采樣方法作明確規(guī)定。其中，測(cè)定菌落總數(shù)這一板塊中，關(guān)于樣品稀釋方面的內(nèi)容，不夠詳細(xì)，也沒有把固液兩相食品取樣要求給出來。這在一定程度上，影響了食品安全檢測(cè)工作的開展，甚至使檢測(cè)結(jié)果不夠準(zhǔn)確。

1.7 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)修訂工作長期被忽視

近年，隨著食品加工行業(yè)的快速發(fā)展，各類食品加工工藝得到了廣泛應(yīng)用和更新。然而，在食品標(biāo)準(zhǔn)修訂、更新方面，仍然存在一些漏洞和問題。這樣的案例層出不窮。諸如，GB/T8608-1988《底筋小麥粉》等。長期以來，在食品安全及檢測(cè)工作中，一直都忽略了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)修訂，導(dǎo)致該項(xiàng)工作受到嚴(yán)重制約，不能夠達(dá)到良好的實(shí)施效果。

2 食品安全與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化工作建議

2.1 關(guān)注食品安全與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化工作宣傳

食品安全與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，涉及到的相關(guān)條例、內(nèi)容等多而雜，應(yīng)通過專業(yè)培訓(xùn)，重點(diǎn)宣傳標(biāo)準(zhǔn)化法和相關(guān)條例宣傳工作。該背景下，還要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化法中的各類基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行普及和推廣。舉例而言，通過宣傳推廣，讓食品安全部門、生產(chǎn)加工企業(yè)等，對(duì)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別具備清晰的認(rèn)識(shí)和了解，幫助其有效區(qū)分和執(zhí)行這兩類不同標(biāo)準(zhǔn)。除此之外，還要關(guān)注在法律法規(guī)范疇內(nèi)及硬性要求下，能夠轉(zhuǎn)化推薦性標(biāo)準(zhǔn)，使之以強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)形式存在。這一過程中，還要從多個(gè)方面，對(duì)國家、行業(yè)、地方食品安全及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)作深入剖析，明確不同層級(jí)食品安全標(biāo)準(zhǔn)之間的區(qū)別。

2.2 準(zhǔn)確釋義食品安全及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于無公害食品標(biāo)準(zhǔn)來說，應(yīng)對(duì)其適用范圍作清晰界定，從根本上杜絕標(biāo)準(zhǔn)使用超范圍、混淆等各類不良情況。標(biāo)準(zhǔn)釋義工作非常講究，不能夠盲目地把推薦性標(biāo)準(zhǔn)作為總裁依據(jù)，而是應(yīng)該對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合理區(qū)分。嚴(yán)格執(zhí)行上述具體操作，對(duì)各類食品安全及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，作準(zhǔn)確釋義，保證后續(xù)食品安全檢測(cè)工作更加準(zhǔn)確、便利。

2.3 嚴(yán)格審查新型食品安全和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

完成新型食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定工作后，在第一時(shí)間進(jìn)行審查，審查過程力求嚴(yán)格。該過程中，要保證新標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)之間的協(xié)調(diào)性和一致性，避免二者存在分歧和出入。倘若在一些食品安全問題上存在不一致，需要通過釋義的方式，注明原因，然后對(duì)新舊標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍加以明確，注重二者之間的差別。

2.4 科學(xué)制定水產(chǎn)品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)

在食品安全法中有明確規(guī)定，如果致病性微生物超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量，嚴(yán)禁生產(chǎn)。現(xiàn)階段，一些水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，已經(jīng)對(duì)致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)作出明確規(guī)定，但是，仍有部分水產(chǎn)品沒有在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)致病微生物限量作明確規(guī)定。檢驗(yàn)食品安全時(shí)，一些水產(chǎn)品無食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，沒有對(duì)致病微生物進(jìn)行限制，即使把致病微生物檢測(cè)出來，仍沒有相關(guān)判斷依據(jù)[3]。對(duì)于上述情況，應(yīng)以最快的速度，把食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定出來，明確該標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)安全規(guī)定，通過管控，在水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，減少致病微生物數(shù)量。

除了上述內(nèi)容之外，還可通過以下方式，在較短時(shí)間內(nèi)，獲取標(biāo)準(zhǔn)文本、更新信息等。首先，通過標(biāo)準(zhǔn)化法及相關(guān)條例、國家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法等，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布和截止這一最短時(shí)間間隔確定下來。其次，還要將標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布日期和實(shí)施日期之間的時(shí)間間隔延長。第三，以最快的速度，發(fā)行標(biāo)準(zhǔn)文本，更新與之相關(guān)的查詢系統(tǒng)。第四，把全國強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)管網(wǎng)建立起來，公布標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，還要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)電子版本進(jìn)行同步發(fā)布。如表1所示，食品檢測(cè)報(bào)告單。

表1 食品檢測(cè)報(bào)告單

3 結(jié)語

綜上所述，食品安全及檢測(cè)工作專業(yè)性強(qiáng)，該過程中，涉及到的相關(guān)專業(yè)知識(shí)、技術(shù)要點(diǎn)非常多，對(duì)食品安全從業(yè)及檢測(cè)人員提出了非常高的工作要求。依據(jù)國家、地方、行業(yè)食品安全、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，明確我國食品安全檢測(cè)工作及各類安全標(biāo)準(zhǔn)中存在的問題和漏洞，加大食品安全及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化工作宣傳力度，對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)作準(zhǔn)確釋義，并對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格審查，把水產(chǎn)品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)制定出來，為食品安全檢測(cè)工作提供指導(dǎo)，保證該項(xiàng)工作有序進(jìn)行，并維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。