生態(tài)保鮮醬鴨工藝的研究

江西國鴻集團(tuán)國家豬肉加工技術(shù)專業(yè)中心 江西南昌 330224

江西獨(dú)有的品種之一“紅毛鴨”，原產(chǎn)于江西吉安地區(qū)，現(xiàn)分布新縣、吉水縣、永豐縣、吉安縣、泰和縣和萬安縣等，該品種體型短園，頸粗短，毛色褚紅，以肩背毛色棕紅，翅、軀干為淡紅色，腹部體絨為灰白色，放養(yǎng)90d體重為1.35～1.55kg，120d(育肥30d)平均體重為1.75～1.9kg，皮白、肉香，生長期為72～80d，是加工江西板鴨的首選原料。

工藝：選用民間傳統(tǒng)工藝及現(xiàn)代科學(xué)配方，輔以八角、肉桂、花椒、小茴、紫蘇、蒔羅等三十多種優(yōu)質(zhì)、天然香料，通過清洗→腌制→浸泡→烘烤→醬鹵→保鮮→包裝等工序加工而成。

特色：產(chǎn)品醬褐或暗紅色，進(jìn)口微麻辣、回味清香甘甜，鮮品醬鴨在常溫下保質(zhì)期為3～5d，通過保鮮技術(shù)保鮮后常溫下保質(zhì)期為30～35d。由于鴨肉味甘、性寒且含有多種維生素及煙酸，對皮膚發(fā)黃、補(bǔ)血養(yǎng)顏有一定的輔助性[1]。

1 主要技術(shù)指標(biāo)

1.1 感官要求

外觀呈扇形，色澤為醬紅色或暗紅色，口感風(fēng)味：麻辣、鮮香疊加鴨肉的固有香味，肉質(zhì)緊密有韌性且回味無窮。

1.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥8g/100g，水分≤75g/100g，食鹽(以NaCl計(jì))≤4g/100g,鉛≤0.5mg/kg，總砷≤0.5mg/kg，鎘≤0.1mg/kg,總汞≤0.05mg/kg，亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))≤30mg/kg。

1.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤80 000cfu/g，大腸桿菌≤150MPN/100，沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌不得檢出[2]。

2 加工工藝

2.1 工藝流程

原料驗(yàn)收→解凍→清洗→選料→整理→(配料)→浸泡→烘烤→醬制→瀝干修剪→生態(tài)保鮮→真空包裝→外包裝(成品)。

2.2 制作方法

生態(tài)保鮮醬鴨的制作方法，包括以下步驟：

(1)清洗整理。將全凈膛的紅毛鴨清洗，去除雜物，沿背部中線剖開，并整形。

(2)浸泡。將香辛料、辣椒用紗布包好放在清水中加熱煮沸，并文煮2～3h，撈出香料包，然后將輔料和食品添加劑一起放入攪拌至完全溶解，冷卻至室溫，再將整形后的紅毛鴨胚浸入鹵制液中，夏季浸泡2～3h，冬季5～6h，所述的香辛料是：水100kg，八角0.8kg、肉桂0.6kg、花椒0.8kg、白芷0.3kg、砂仁0.4kg、所述輔料是：白砂糖3.0kg、食鹽1.8kg、白酒1.0kg、味精0.6kg；所述的食品添加劑是：D-異抗壞血酸鈉40g、紅曲紅色素15g、亞硝酸鈉12g。

(3)烘烤。取出紅毛鴨胚瀝干，掛于烤房內(nèi)，用木炭烘烤，溫度控制在80～90℃烘房5～6h，50～60℃烘烤3～4h再打開烤爐門冷卻。

(4)醬制：先配制醬湯(醬湯可重復(fù)使用)，將夾層鍋中加入水100kg、精煉油5kg、干辣椒2.0kg，白砂糖3.0kg、食鹽0.5kg、料酒3.0kg、生姜1.0kg、加熱5～6h后，加入乙基麥芽酚50g、鴨肉浸膏30g、味精1.0g、紅曲紅色素10g，加入充分溶解后再加熱10～20min，然后將烘干的半成品紅毛鴨胚放在醬制料中微火醬制15～20min。

(5)生態(tài)保鮮：將鹵制好的醬鴨瀝干，修剪骨刺，然后放在配制好的保鮮湯中小火煮1～2min，(保鮮湯：取100kg水，加烘炒后的干辣椒3kg，花椒4kg，生姜5kg，八角1kg，茴香1kg，肉桂2kg大火燒開，小火煮10小時(shí)，燒至湯約15kg左右再過濾，把過濾液的PH值調(diào)至5.5～5.6)。

(6)真空包裝。將醬鴨撈起瀝干，裝入包裝袋中真空包裝。

(7)外包裝。經(jīng)檢驗(yàn)合格的醬鴨裝入彩袋中封口即為成品，在25℃。以下保質(zhì)期為30d。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 理化指標(biāo)檢測結(jié)果

見表1。

表1 生態(tài)保鮮醬鴨理化指標(biāo)檢測結(jié)果

3.2 微生物檢測結(jié)果

經(jīng)法定檢符合測單位檢測，生態(tài)保鮮醬鴨符合GB/T 23586((醬鹵肉制品))國家標(biāo)準(zhǔn)，詳見表2。

表2 微生物檢驗(yàn)結(jié)果

4 結(jié)論

“生態(tài)保鮮鴨”采用新工藝、新配方保鮮，充分發(fā)揮香辛料的抑菌功能，同時(shí)控制產(chǎn)品水分，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的保鮮效果，延長了貨架期，產(chǎn)品質(zhì)量符合GB/T 23586((醬鹵肉制品))國家標(biāo)準(zhǔn)。

“生態(tài)保鮮鴨”不同高溫消毒的醬鴨，不酥爛，有韌性，口感好，深受消費(fèi)者喜愛，擴(kuò)大了銷售市場，增加了銷量，大大提高了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。