不同柑橘品種全果制汁適宜性分析

李綺麗，孫俊杰，單 楊，付復(fù)華,*，楊 穎2,，劉 偉

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長沙 410125 ；2.果蔬貯藏加工與質(zhì)量安全湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長沙 410125 ；3.湖南大學(xué)研究生院隆平分院，湖南 長沙 410125 ；4.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖南 長沙 410125 ）

我國是柑橘生產(chǎn)大國，擁有極豐富的地方良種資源、野生資源、野生近緣及天然雜種資源，為柑橘加工提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，但我國柑橘的資源優(yōu)勢并未轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品優(yōu)勢，占世界出口總量的比例低，尤其柑橘汁仍需大量進(jìn)口。柑橘全果制汁可更好地利用柑橘資源，提高我國柑橘加工率，增強(qiáng)我國柑橘加工產(chǎn)業(yè)的競爭力。

全果制汁技術(shù)起源于以色列，Gan Shmuel公司建立了世界上第一家對柑橘類產(chǎn)品進(jìn)行全果制汁的工廠，也是第一家生產(chǎn)混濁濃縮果汁的工廠[1]。全果制汁是采用果汁微化聯(lián)合復(fù)合酶高效催化等技術(shù)，對柑橘原料進(jìn)行全果榨汁后，將果肉與果皮等組織采用膠體磨等微粉碎設(shè)備處理，有效地將其粉碎、分散、均質(zhì)和乳化，獲得混濁柑橘果汁（漿）類產(chǎn)品。全果制汁可有效實(shí)現(xiàn)柑橘100%全利用，最大程度保留全柑橘的營養(yǎng)[2]，且無皮、渣廢棄物，應(yīng)用前景非常廣闊。

目前，國內(nèi)在全果制汁方面的研究很少，研究較多的是對柑橘榨汁后副產(chǎn)物的利用。高彥祥等[4]以‘錦橙’皮、渣為原料，將皮、渣經(jīng)超微粉碎后經(jīng)果膠酶和纖維素酶酶解制取天然的飲料渾濁劑；韓春然等[5]以橘皮為原料對其進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并與柑橘果肉混合，開發(fā)出一種新型的果醬；尹穎等[6]取‘溫州蜜柑’、‘胡柚’的皮及榨汁后的果渣，采用酸提醇沉的方法制備低分子柑橘果膠，并研究其理化性質(zhì)和抗前列腺癌功效。國外對全果汁已展開部分研究工作[7-8]，Suneeta等[9]研究了柑橘類果肉果汁、全果果汁以及使用柑橘果漿合成的銀納米粒子的抗菌活性，這種使用柑橘類果汁進(jìn)行納米生物合成的方法可以運(yùn)用到生物制藥中來對抗感染；Ibrahim等[10]研究了馬來西亞一種名為Baccaurea angulata的全果汁對血漿、主動脈和肝臟的丙二醛水平、抗氧化酶活力和總抗氧化能力的影響；Kang等[11]研究了用早熟橙子全果粉和全果汁中的主要成分及其抗氧化性能的變化。

本研究在對30 個柑橘品種（包括蜜橘、椪柑、冰糖橙、臍橙等）18 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測定的基礎(chǔ)上，運(yùn)用主成分分析法對柑橘全果進(jìn)行綜合評價(jià)，以期得到柑橘全果品質(zhì)的綜合得分，篩選出適宜全果制汁的柑橘品種，為柑橘全果加工提供理論和應(yīng)用依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

抗壞血酸、蕓香柚皮苷、橙皮苷、川陳皮素、橘紅素（標(biāo)準(zhǔn)品） 成都曼斯特生物科技有限公司；檸檬苦素、諾米林 上海純優(yōu)生物科技有限公司；乙腈、甲醇、甲酸、磷酸（均為色譜純） 德國Merck公司；福林-酚試劑 美國Sigma公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

參試柑橘共30 個主栽品種，分別采自7 個不同地區(qū)。原料均在最佳食用成熟期進(jìn)行采集，取樣后立即進(jìn)行預(yù)冷，并在4 ℃左右貯藏運(yùn)輸。原料品種、來源、分類及采摘時(shí)間見表1。

表1 柑橘品種及產(chǎn)地Table 1 Cultivars and geographical origins of citrus

1.2 儀器與設(shè)備

手動錐形榨汁機(jī)、JYL-C012型料理機(jī) 中國九陽股份有限公司；EL204-IC型電子天平 瑞士梅特勒-托利多公司；WZ109型阿貝折光儀 北京陽光億事達(dá)科技有限公司；UV-1800型紫外-可見分光光度計(jì) 島津儀器（蘇州）有限公司；Avanti J-26XP冷凍離心機(jī) 美國Beckman公司；Acquity超高效液相色譜（ultra performance liquid chromatography，UPLC）儀 美國Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

不同品種的柑橘果實(shí)采摘后用常溫保鮮袋包裝，分別從各地運(yùn)回，剔除殘次果和傷果，選擇大小、色澤均勻的果實(shí)貯存于4 ℃冰箱用于指標(biāo)測定。其中，出汁率、籽數(shù)、果皮比例3 個指標(biāo)用新鮮果實(shí)測量，其余指標(biāo)用料理機(jī)將柑橘進(jìn)行全果破碎，得到全果果漿后測定。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 出汁率

根據(jù)每個品種單果質(zhì)量，選取具有代表性的10～15 個鮮果，稱總質(zhì)量。將果實(shí)橫切為兩段，用手動榨汁機(jī)榨出果汁，經(jīng)兩層紗布過濾盛于燒杯中，將榨汁后的殘?jiān)〕龇湃霛崈艏啿贾校瑪D壓出果汁，合并于燒杯中并稱取果汁總質(zhì)量。按式（1）計(jì)算出汁率。

式中：m1為果汁質(zhì)量/g；m2為鮮果質(zhì)量/g。

1.3.2.2 籽數(shù)

選取具有代表性的10～15 個鮮果，用不銹鋼水果刀將其切成多瓣，對每個鮮果的籽數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)，求平均值。

1.3.2.3 果皮比例

選取具有代表性的10～15 個鮮果，稱總質(zhì)量。仔細(xì)將每個樣品的果皮分開，稱取果皮質(zhì)量。果皮比例按式（2）計(jì)算。

式中：ma為果皮質(zhì)量/g；mb為鮮果質(zhì)量/g。

1.3.2.4 色度

用色度分析儀測定全果果漿的色澤，平行測定3 次。L值為明度指數(shù)，L值越小越暗，L值越大越亮；a值表示呈色物質(zhì)的紅綠偏向，a值為正表示偏向紅色，a值為負(fù)表示偏向綠色；b值表示呈色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向，b值為正則偏向黃色，b值為負(fù)則偏向藍(lán)色[12]。

1.3.2.5 可溶性固形物含量

參考GB/T 8210—2011《柑橘鮮果檢驗(yàn)方法》中的阿貝折射儀測定法測定。

1.3.2.6 總糖含量

按照GB 5009.7—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定》中方法測定，以還原糖計(jì)。

1.3.2.7 可滴定酸含量

參考GB/T 8210—2011《柑橘鮮果檢驗(yàn)方法》中的指示劑法測定。

1.3.2.8 抗壞血酸含量

采用高效液相色譜法測定。樣品預(yù)處理：取100 g左右的果漿樣品加入等質(zhì)量20 g/L偏磷酸溶液，混合均勻后立即稱取5 g左右勻漿于燒杯中，用20 g/L偏磷酸溶液將試樣轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，振搖溶解并定容。搖勻后轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中，超聲提取5 min后于4 000 r/min離心5 min，取上清液過0.45 μm水相濾膜待測[13]。

色譜條件：C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相A：0.01 mol/L磷酸二氫鉀緩沖液（用磷酸調(diào)節(jié)至pH 2.55）；流動相B：無水甲醇；洗脫條件：97%流動相A，等梯度洗脫；柱溫：30 ℃；流速：0.6 mL/min；檢測波長為210 nm；進(jìn)樣量為10 μL。

1.3.2.9 黃酮類化合物含量

采用UPLC法[14]測定。樣品預(yù)處理：準(zhǔn)確吸取果漿樣品5 g置于50 mL離心管中，加入10 mL甲醇超聲提取30 min，以10 000 r/min離心10 min，分離上清液，殘?jiān)?0 mL甲醇重復(fù)提取一次，合并上清液定容至25 mL，過0.22 μm微孔濾膜后待測。

UPLC條件：色譜柱：Acquity UPLC BEH C18分析柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）；流動相：0.5%甲酸溶液（流動相A）和甲醇（流動相B）；洗脫條件：采用梯度洗脫，0～7 min，95%流動相A；7～8 min，95%～88%流動相A；8～12 min，88%～83%流動相A；12～17 min，83%流動相A；17～18 min，83%～70%流動相A；18～26 min，70%流動相A；26～42 min，7 0%～3 0%流動相A。流速：0.3 m L/m i n，柱溫：35 ℃，進(jìn)樣量：2.0 μL，檢測波長為283 nm和330 nm。

1.3.2.10 檸檬苦素和諾米林含量

采用UPLC法[15-16]測定。樣品預(yù)處理：準(zhǔn)確稱取5 g果漿于150 mL蒸餾瓶中，加入100 mL二氯甲烷，30 ℃超聲提取60 min，真空抽濾后濾液在50 ℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，用乙腈溶解殘留并定容至25 mL，混勻，過0.22 μm濾膜待測。

UPLC條件：色譜柱：Acquity UPLC BEH C18分析柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）；流動相：純凈水（流動相A）和乙腈（流動相B）；洗脫條件：采用梯度洗脫；0～2 min，70%～55%流動相A；2～8 min，55%流動相A；8～10 min，55%～40%流動相A；10～14 min，40%～70%流動相A。流速：0.3 mL/min，柱溫：35 ℃；進(jìn)樣量：3.0 μL；檢測波長為210 nm。

1.3.2.11 總黃酮含量

根據(jù)Kim等[17]的方法測定總黃酮的含量，取1.3.2.9節(jié)提取液0.5 mL，加入2 mL去離子水混合均勻，向試管中加入0.15 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5% NaNO2反應(yīng)5 min。向試管中加入0.15 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10% AlCl3反應(yīng)1 min，再加入1 mL 1 mol/L NaOH混合均勻，然后立即加入1.2 mL去離子水，在510 nm波長處測定吸光度。結(jié)果以每克樣品中蘆丁質(zhì)量表示。

1.3.2.12 總酚含量

采用福林-酚法[18-19]測定。取1.3.2.9節(jié)提取液1 mL，加入2 mL稀釋10 倍體積的福林-酚試劑，混合均勻，5 min后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%碳酸鈉溶液3 mL，混合均勻，常溫放置1 h，于765 nm波長處測定吸光度，以體積分?jǐn)?shù)80%甲醇溶液為對照。結(jié)果以每克樣品中沒食子酸質(zhì)量表示。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel 2007軟件建立數(shù)據(jù)庫進(jìn)行描述性分析，并構(gòu)建主成分象限圖。用SPSS 18.0軟件進(jìn)行主成分分析，以供試的30 個柑橘品種作為樣本單元，將理化、營養(yǎng)、加工等18 項(xiàng)指標(biāo)作為變量進(jìn)行主成分分析；采用Duncan’s法分析差異顯著性，P＜0.05表示差異顯著。根據(jù)不同柑橘品種主成分特征值、方差貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率，對30 個柑橘品種品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 柑橘品質(zhì)的測定結(jié)果

由表2、3可知，不同品種柑橘在品質(zhì)方面均存在不同程度的變異情況。出汁率、籽數(shù)、果皮比例是表明柑橘是否適合榨汁及全果加工的重要指標(biāo)。出汁率越高、果皮比例越低，越有利于制備全果果汁[20]。柑橘籽是苦味物質(zhì)的主要來源，故籽數(shù)越少全果汁的口感越好[21-22]。由表2可見，本研究中出汁率的變化范圍為41.20%～61.65%，其中‘默科特’最高，為61.65%；‘道州滑皮桔’最低，為41.20%。籽數(shù)的變化范圍為0～23.70，‘克里曼丁紅桔’籽數(shù)最多，達(dá)到23.70 粒，而‘尾張-I’、‘道州臍橙’、‘紐荷爾臍橙-I’、‘福本臍橙-I’、‘福本臍橙-II’、‘崀豐7904臍橙’、‘卡拉卡拉臍橙’、‘秭歸臍橙’籽數(shù)均為0。果皮比例的變化范圍為17.77%～30.57%，‘72-1錦橙’最低，為17.77%；‘克里曼丁紅桔’最高，達(dá)到30.57%。3 個指標(biāo)的變異系數(shù)分別為9.69%、123.71%、12.31%?？梢钥闯觯煌贩N間出汁率和果皮比例的變異系數(shù)不大，而籽數(shù)的變異系數(shù)很大。另外，雜柑類籽數(shù)較多，而臍橙類籽數(shù)較少。

色度是評價(jià)全果飲料的重要指標(biāo)之一。由于全果果汁包含了果皮、果肉和果汁3 個部分，故果皮和果肉的色度會對全果汁的色度產(chǎn)生一定的影響。由表2可知，全果汁的色度基本都偏向紅、黃色，其中L值和b值的變異系數(shù)較小，分別為4.78%、6.99%；a值的變異系數(shù)較大，為37.75%。因此，不同品種間的呈色差異主要取決于a值。柑類與橙類相比亮度較暗，且顏色更偏紅。

表2 30 個不同品種柑橘的理化品質(zhì)Table 2 Physicochemical quality characteristics of citrus fruit from 30 varieties

可溶性固形物含量、總糖含量、可滴定酸含量等指標(biāo)對全果汁的酸甜度起著重要作用。由表2可見，可溶性固形物含量的變化幅度在8.48～13.94 °Brix之間，其中‘金星冰糖橙’最高，‘尾張-I’最低?？偺呛康淖儺愊禂?shù)為17.77%，變化幅度在5.07～10.42 g/100 g之間，其中‘金星冰糖橙’最高，‘尾張-II’最低。可滴定酸含量變異系數(shù)較大，為33.90%，說明不同品種間可滴定酸含量差別較大，其中‘默科特’最高，達(dá)到1.259 g/100 g；‘埃及糖橙’最低，僅有0.299 g/100 g。

檸檬苦素和諾米林是全果汁中苦味的主要來源，對全果汁的口感起著重要作用。由表3可見，‘皇帝柑’檸檬苦素含量最高，為0.967 3 mg/g；‘尾張-II’最低，含量為0.029 7 mg/g。諾米林含量變化幅度在0.000 0～0.444 6 mg/g之間，其中‘皇帝柑’含量（0.444 6 mg/g）最高，‘崀豐7904臍橙’含量（0.000 0 mg/g）最低。這2 個指標(biāo)變異系數(shù)都很大，分別達(dá)到94.02%和138.24%，這說明不同品種柑橘間的苦味差別明顯，且橙類中檸檬苦素含量略低于柑類。

蕓香柚皮苷、橙皮苷、川陳皮素、橘紅素、總黃酮、總酚等功能活性成分是柑橘全果中的重要營養(yǎng)指標(biāo)。由表3可見，蕓香柚皮苷、川陳皮素、橘紅素含量變異系數(shù)較大，分別為56.61%、110.11%、157.99%。在蕓香柚皮苷、橙皮苷、川陳皮素、橘紅素這4 種黃酮類化合物中，橙皮苷平均含量最高，達(dá)到0.59 mg/g；橘紅素含量最低，僅為0.05 mg/g?？偡雍孔罡叩臑椤实鄹獭?，達(dá)到24.11 mg/g；最低的為‘卡拉卡拉臍橙’，為13.46 mg/g。

抗壞血酸也是柑橘類水果的重要營養(yǎng)指標(biāo)。由表3可見，其在不同品種間的含量差異較大，變化幅度在31.48～108.69 mg/100 g之間。其中‘大紅甜橙’含量（108.69 mg/100 g）最高；‘本地早’含量最低，為31.48 mg/100 g?？梢姼填惪箟难岷枯^橙類更低。

表3 30 個不同品種柑橘的功能性成分含量Table 3 Functional components contents of citrus fruit from 30 varieties

表4 各指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)Table 4 Correlation coefficients among indicators

2.2 相關(guān)性分析結(jié)果

由表4可知，出汁率與籽數(shù)、果皮比例呈極顯著負(fù)相關(guān)，可見籽數(shù)越多、果皮比例越大，出汁率越低。籽數(shù)與檸檬苦素、諾米林含量呈極顯著正相關(guān)，有研究表明柑橘籽中含有豐富的檸檬苦素和諾米林，而這兩種成分是苦味的主要來源，對柑橘汁的口感有較明顯的影響[23]。出汁率與蕓香柚皮苷、橙皮苷含量呈正相關(guān)，可能是因?yàn)槠渲饕獊碓从诟涕俟璠24]。果皮比例與總黃酮、川陳皮素、橘紅素含量呈正相關(guān)，這是因?yàn)楦涕俟ぶ卸嗉籽趸S酮含量較高，果皮比例越大，總黃酮含量也越高[25-26]。可溶性固形物含量與總糖含量呈顯著正相關(guān)。可滴定酸含量與總酚含量呈極顯著正相關(guān)。

綜上所述，各指標(biāo)間均表現(xiàn)出不同程度的相關(guān)性，說明30 個品種所得的數(shù)據(jù)信息存在重疊的現(xiàn)象，因此有必要通過對18 項(xiàng)指標(biāo)的分類與簡化來提高綜合評價(jià)的效率和準(zhǔn)確率。

2.3 主成分分析結(jié)果

如表5所示，前6 個主成分的特征值大于1，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到82.566%，說明前6 個主成分可反映原始變量的絕大部分信息。主成分的載荷矩陣經(jīng)最大方差法旋轉(zhuǎn)后載荷系數(shù)更接近0或者1，這樣得到的主成分能更好地解釋和命名變量[27]。

表5 柑橘品質(zhì)主成分的方差貢獻(xiàn)率Table 5 Variance contribution rates of principal components from the quality characteristics of citrus fruit

由表5、6可知，第1主成分包含了原來信息量的31.515%，與川陳皮素、橘紅素、檸檬苦素、諾米林含量有明顯的正相關(guān)性；即在PC1坐標(biāo)正向，PC1越大，川陳皮素、橘紅素、檸檬苦素、諾米林含量越大。由于檸檬苦素、諾米林含量與苦味相關(guān)，PC1可命名為苦味因子。第2主成分包含了原信息量的16.203%，與籽數(shù)、果皮比例有明顯的正相關(guān)性，與出汁率有明顯的負(fù)相關(guān)性；即在PC2坐標(biāo)正向，PC2越大，籽數(shù)、果皮比例越大，出汁率越小，因此PC2可命名為加工因子。第3主成分包含了原信息量的11.464%，與a值有明顯的正相關(guān)性，與L值和b值有明顯的負(fù)相關(guān)性；即在PC3坐標(biāo)正向，PC3越大，a值越大，L值和b值越小，因此PC3可命名為顏色因子。第4主成分包含了原信息量的9.927%，與橙皮苷和總黃酮含量有明顯的正相關(guān)性，與抗壞血酸含量有明顯的負(fù)相關(guān)性；即在PC4坐標(biāo)正向，PC4越大，橙皮苷和總黃酮含量越大，抗壞血酸含量越小，因此PC4可命名為營養(yǎng)因子。第5主成分包含了原信息量的7.348%，與可滴定酸和總酚含量有明顯的正相關(guān)性；即在PC5坐標(biāo)正向，PC5越大，可滴定酸和總酚含量越大，因此PC5可命名為酸度因子。第6主成分包含了原信息量的6.108%，與可溶性固形物和總糖含量有明顯的正相關(guān)性；即在PC6坐標(biāo)正向，PC6越大，可溶性固形物和總糖含量越大，因此PC6可命名為甜度因子。

表6 柑橘各品質(zhì)指標(biāo)的主成分載荷矩陣Table 6 Rotated component matrix of PCA

圖1 主成分分析PC1、PC2得分圖Fig. 1 PCA score plot PC1 vs. PC2

第1、2主成分分別包含原來信息量的31.515%和16.203%，從圖1可以直觀看出各品種與PC1和PC2的關(guān)系。落在第1區(qū)間的有5 個樣品，此區(qū)間的樣品籽數(shù)、果皮比例和川陳皮素、橘紅素、檸檬苦素、諾米林、總黃酮含量較大，出汁率較??；落在第2區(qū)間的有9 個樣品，此區(qū)間的樣品川陳皮素、橘紅素、檸檬苦素、諾米林含量和出汁率較小，籽數(shù)、果皮比例、總黃酮含量較大。這2 個區(qū)間的樣品果皮比例大、籽數(shù)多、出汁率低，不適合全果制汁。落在第3區(qū)間的有13 個樣品，此區(qū)間的樣品川陳皮素、橘紅素、檸檬苦素、諾米林、總黃酮含量和籽數(shù)、果皮比例較小，出汁率較高，苦味低，是最適宜制全果果汁的品種。落在第4區(qū)間的有3 個樣品，此區(qū)間的樣品出汁率較高，川陳皮素、橘紅素、檸檬苦素、諾米林含量較大，籽數(shù)、果皮比例、總黃酮含量較小，較為適宜制汁，但是應(yīng)盡量選取籽數(shù)少、苦味低的品種。因此，第1、2主成分中較好的品種主要為臍橙類，包括‘紐荷爾臍橙-I’、‘紐荷爾臍橙-II’、‘紐荷爾臍橙-III’、‘福本臍橙-I’、‘福本臍橙-II’、‘崀豐7904臍橙’、‘秭歸臍橙’、‘卡拉卡拉臍橙’、‘72-1錦橙’、‘北碚447錦橙’、‘道州臍橙’和‘冰糖甜橙’。

圖2 主成分分析PC3、PC4得分圖Fig. 2 PCA score plot of PC3 vs. PC4

第3、4主成分分別包含原來信息量的11.464%和9.927%。從圖2可以直觀看出品種與PC3和PC4之間的關(guān)系。落在第1區(qū)間的有4 個樣品，在此區(qū)間的樣品a值和橙皮苷、總黃酮含量較大，L值、b值、抗壞血酸含量較小。落在第2區(qū)間的有10 個樣品，在此區(qū)間的樣品a值、抗壞血酸含量較小，L值、b值和橙皮苷、總黃酮含量較大。落在第3區(qū)間的有13 個樣品，在此區(qū)間的樣品a值、橙皮苷、總黃酮含量較小，L值、b值、抗壞血酸含量較大。落在第4區(qū)間的有3 個樣品，在此區(qū)間的樣品a值、抗壞血酸含量較大，L值、b值和橙皮苷、總黃酮含量較小。在柑橘類水果中，黃酮是重要的營養(yǎng)成分，故應(yīng)優(yōu)先考慮黃酮類含量較高的品種，因此第1、2區(qū)間的品種更適宜制汁。由之前的分析得出，各品種間的呈色差異主要取決于a值，a值偏大時(shí)更偏向于紅色，因此在選擇時(shí)應(yīng)選擇a值較大的品種，并且盡量選擇抗壞血酸含量較高的品種。考慮到椪柑類籽數(shù)偏多，不利于全果制汁，因此第3、4主成分較好的品種為橙類，包括‘鹿寨蜜橙’、‘金星冰糖橙’、‘紐荷爾臍橙-II’、‘福本臍橙-I’、‘福本臍橙-II’。

圖3 主成分分析PC5、PC6得分圖Fig. 3 PCA score plot of PC5 vs. PC6

第5、6主成分分別包含原來信息量的7.348%和6.108%。從圖3可以直觀看出品種與PC5和PC6之間的關(guān)系。落在第1區(qū)間的有5 個樣品，在此區(qū)間可滴定酸、總酚、可溶性固形物、總糖含量較大。落在第2區(qū)間的有9 個樣品，在此區(qū)間可滴定酸和總酚含量較小，可溶性固形物和總糖含量較大，即樣品糖酸比較大，口感較好，適宜制汁。落在第3區(qū)間的有9 個樣品，在此區(qū)間可滴定酸、總酚、可溶性固形物和總糖含量較小。落在第4區(qū)間的有7 個樣品，在此區(qū)間可滴定酸和總酚含量較大，可溶性固形物和總糖含量較小，即樣品糖酸比較小，口感較差，不適宜制汁。因此，第5、6主成分中較好的品種同樣為橙類，包括‘鹿寨蜜橙’、‘冰糖甜橙’、‘道州臍橙’、‘崀豐7904臍橙’。

綜合考慮包含信息量最大的前4 個主成分（苦味因子、加工因子、顏色因子、營養(yǎng)因子），‘紐荷爾臍橙-II’、‘福本臍橙-I’和‘福本臍橙-II’為較適宜全果制汁的品種。從全果汁口感考慮，結(jié)合苦味因子、加工因子、酸度因子、甜度因子這4 個方面，‘冰糖甜橙’、‘道州臍橙’、‘崀豐7904臍橙’為較適宜全果制汁的品種。

3 討 論

選擇適宜全果果汁加工的優(yōu)良品種對全果汁產(chǎn)品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。傳統(tǒng)的柑橘果汁要求果實(shí)出汁率高、糖酸比適中、色澤鮮艷；而由于全果制汁包含了果皮、果肉、橘籽等成分，故還要求原料果皮比例低、籽數(shù)少、苦味物質(zhì)含量少、營養(yǎng)成分豐富穩(wěn)定等。目前，對不同柑橘品種制備果汁、汁胞等產(chǎn)品的綜合品質(zhì)評價(jià)研究較多。楊子玉等[28]對不同品種柑橘汁胞的品質(zhì)特性進(jìn)行了評價(jià)，篩選出最佳品種的柑橘汁胞。喬宇等[29]應(yīng)用電子鼻對不同品種的橙汁和橘汁的香氣進(jìn)行區(qū)分，并研究了酸橙汁加工過程中各工藝操作對香氣成分的影響。周鳴謙等[30]研究了不同品種柑橘落果的藥用成分。張菊華等[31]對湖南雜柑品種的加工制汁適宜性開展了研究，發(fā)現(xiàn)象山紅和金瓜適宜作加工制汁專用型品種。米蘭芳[32]研究了不同甜橙品種的品質(zhì)特征，發(fā)現(xiàn)‘Delta’和‘Cutter’品種出汁率高、糖酸比適宜、檸檬苦素含量低且香氣濃郁，是最適宜的橙汁加工用品種；‘桃葉橙’、‘早金’、‘冰糖橙’和‘浦市甜橙’的出汁率過低，不適合作為橙汁加工的主要品種，但可以作為輔助加工材料彌補(bǔ)主要橙汁加工品種的不足。然而，目前對于全果制汁的研究很少，對全果制汁品種篩選的研究更為缺乏。本實(shí)驗(yàn)對我國柑橘主產(chǎn)區(qū)的30 個柑橘品種全果制汁適宜性進(jìn)行了測定，研究顯示，許多橙類品種雖然不適合橙汁的加工，但由于籽數(shù)少、苦味物質(zhì)含量低、營養(yǎng)豐富，而很適合全果果汁的加工，這為我國柑橘產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展提供了一條新的途徑和參考依據(jù)。

4 結(jié) 論

本研究對30 個柑橘品種全果的18 個指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明，不同品種間籽數(shù)和蕓香柚皮苷、川陳皮素、橘紅素、檸檬苦素、諾米林含量的變異系數(shù)較大，分別為123.71%、56.61%、110.11%、157.99%、94.02%、138.24%，而不同品種間出汁率、L值、b值的變異系數(shù)較小，分別為9.69%、4.78%、6.99%。

從不同柑橘品種不同指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果來看，這18 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)間表現(xiàn)出不同程度的相關(guān)性。籽數(shù)與檸檬苦素、諾米林含量呈極顯著正相關(guān)，出汁率與蕓香柚皮苷、橙皮苷含量呈正相關(guān)，果皮比例與總黃酮含量呈顯著正相關(guān)，此結(jié)果與全果汁的特點(diǎn)相符，證明了相關(guān)性分析的準(zhǔn)確性。

經(jīng)主成分分析提取了6 個因子，第1主成分為苦味因子，第2主成分為加工因子，第3主成分為顏色因子，第4主成分為營養(yǎng)因子，第5主成分為酸度因子，第6主成分為甜度因子。這6 個主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了82.566%，可反映原始變量的絕大部分信息。通過主成分得分圖可以直觀得到各個品種柑橘與主成分之間的關(guān)系。從6 個主成分綜合考慮，‘冰糖甜橙’、‘紐荷爾臍橙-II’、‘福本臍橙-I’、‘福本臍橙-II’、‘崀豐7904臍橙’、‘道州臍橙’為較適宜全果制汁的品種。結(jié)果表明，應(yīng)用主成分分析法可以有效地對柑橘全果制汁品種的品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)，為后期全果果汁的生產(chǎn)提供指導(dǎo)。