傳統(tǒng)與補(bǔ)料發(fā)酵玫瑰醋香氣成分的分析

陳笑釵，李婷，黃炳文，蔣予箭*

(1.浙江五味和食品有限公司，浙江 湖州 313213；2.浙江工商大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，杭州 310018)

不同的發(fā)酵工藝使食醋香氣成分在量上有很大差異[1]。形成食醋香氣的成分主要包括酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)等揮發(fā)性成分。固相微萃取(SPME)技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種樣品前處理技術(shù)，常與GC-MS聯(lián)用來(lái)分析和鑒定風(fēng)味物質(zhì)[2,3]，它集萃取、濃縮、進(jìn)樣為一體，選擇性和重現(xiàn)性好，靈敏度高，提高了分析檢測(cè)的效率和準(zhǔn)確性。近年來(lái)多研究食醋香氣物質(zhì)的定性分析，但關(guān)于浙江玫瑰醋所得成品的香氣主要組成成分及定量分析的方法研究少有報(bào)道。

已經(jīng)研究了補(bǔ)料發(fā)酵技術(shù)對(duì)玫瑰醋生產(chǎn)工藝改良的可行性，在控溫(31±1) ℃發(fā)酵條件下，初始酸度2.5 g/dL時(shí)補(bǔ)加1/2體積的稀釋至酒精度6%酒液，醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酸度最高上升到(5.48±0.27) g/dL，與傳統(tǒng)工藝最高酸度達(dá)(4.81±0.15 ) g/dL對(duì)比，酒精轉(zhuǎn)化醋酸的效率得到提高，醋酸生成量增加。并且補(bǔ)料工藝對(duì)玫瑰醋色澤形成無(wú)顯著影響。補(bǔ)料工藝玫瑰醋符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，且酸度比傳統(tǒng)發(fā)酵高，提高了產(chǎn)品得率，經(jīng)過(guò)感官品評(píng)分析，補(bǔ)料產(chǎn)品保留了傳統(tǒng)工藝玫瑰醋的主要風(fēng)味特性[4,5]。玫瑰醋補(bǔ)料發(fā)酵技術(shù)路線見(jiàn)圖1。

圖1 工藝流程Fig.1 Technological process

本文對(duì)固相微萃取條件進(jìn)行了優(yōu)化，考察萃取頭、萃取時(shí)間、萃取溫度對(duì)玫瑰醋樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取的影響[6]，采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)香氣成分定量，測(cè)定其有效性及回收率，建立玫瑰醋揮發(fā)性香氣物質(zhì)的測(cè)定方法，對(duì)傳統(tǒng)及補(bǔ)料發(fā)酵生產(chǎn)的浙江玫瑰醋香氣成分組成進(jìn)行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

β-苯乙醇、乙酸乙酯、苯甲醛、2-乙基丁酸、乙酸：均為色譜純；氯化鈉、無(wú)水乙醇：均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

AR2140型電子分析天平 奧豪斯國(guó)際貿(mào)易有限公司；7890A-5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；固相萃取纖維頭(50/30 μm DVB/CAR/PDMS、85 μm PA) 美國(guó)Supelco公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司；AL204型電子分析天平 深圳市科衡儀器電子有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 香氣物質(zhì)測(cè)定方法的建立

1.3.1.1 萃取頭的老化

在使用固相萃取纖維頭之前，必須進(jìn)行老化，老化至無(wú)雜質(zhì)的干擾峰出現(xiàn)。在氣相色譜的進(jìn)樣口處，將萃取頭于240 ℃老化30 min。

1.3.1.2 SPME樣品前處理

取樣品10 mL置于20 mL頂空瓶中，用帶有硅橡膠隔墊的瓶蓋密封。先將頂空瓶放入恒溫水浴鍋平衡30 min，然后將萃取頭插入頂空瓶中距離液面1 cm處，在一定溫度下吸附一定時(shí)間。之后抽回纖維頭，從頂空瓶中拔出萃取頭，取出后將萃取頭量程調(diào)為4 cm，插入GC-MS儀的氣相色譜進(jìn)樣口，推出纖維頭，于240 ℃下解吸2 min，進(jìn)行GC-MS分析。

1.3.1.3 GC-MS分析條件

氣相色譜條件：色譜柱：DB-WAX，60 m×0.25 mm×0.5 μm(柱長(zhǎng)×內(nèi)徑×膜厚)；進(jìn)樣口溫度：240 ℃，不分流進(jìn)樣，載氣為氦氣，恒流模式，柱流速：1 mL/min；柱溫：30 ℃保持6 min，以2 ℃/min升到140 ℃，然后以4 ℃/min升到220 ℃，保持10 min。

質(zhì)譜條件：離子源EI，離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，質(zhì)量數(shù)掃描范圍33～500 amu。

1.3.1.4 SPME萃取參數(shù)條件優(yōu)化

a.萃取頭的選擇

實(shí)驗(yàn)選擇食品香氣分析中2種常用的纖維萃取頭，非極性復(fù)合涂層50/30 μm DVB/CAR/PDMS和強(qiáng)極性85 μm PA萃取頭，以固相微萃取后進(jìn)樣測(cè)定的化合物總色譜峰面積和色譜峰數(shù)為指標(biāo)，比較以上2種萃取頭對(duì)浙江玫瑰醋樣品的萃取效果。

b.SPME的萃取條件優(yōu)化

結(jié)合文獻(xiàn)可知，固相微萃取的萃取時(shí)間及溫度的選擇對(duì)萃取效果有很大的影響，在萃取揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，加入適當(dāng)濃度鹽類(lèi)可有效提高揮發(fā)性成分在頂空的濃度[7]。在萃取溫度40 ℃，萃取時(shí)間30 min，樣品中添加150 g/L濃度NaCl的基礎(chǔ)上，比較不同萃取溫度(30，40，50，60，70 ℃)，不同萃取時(shí)間(20，30，40，50，60 min)，不同NaCl質(zhì)量濃度(150，200，250，300，350 g/L)對(duì)玫瑰醋香氣物質(zhì)萃取效果的影響。

1.3.2 玫瑰醋中香氣成分的定性分析

采用計(jì)算機(jī)檢索譜庫(kù)，由Xcalibur軟件系統(tǒng)完成，未知化合物通過(guò)計(jì)算機(jī)檢索與NIST DEMO 2.0譜庫(kù)相匹配，對(duì)正反匹配度都大于800(最大值為1000)的鑒定結(jié)果給予定性，結(jié)合化學(xué)成分的保留時(shí)間、質(zhì)譜圖譜、實(shí)際成分和保留指數(shù)等鑒定化合物結(jié)構(gòu)，從而確定浙江玫瑰醋的香氣組成成分。

1.3.3 玫瑰醋中香氣成分的定量分析

1.3.3.1 內(nèi)標(biāo)物的配制

內(nèi)標(biāo)物的選擇原則有：(1)與被分析物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)要相似(如：沸點(diǎn)、極性、化學(xué)結(jié)構(gòu)等)；(2)被分析試樣中不存在的純物質(zhì)；(3)能完全溶于被測(cè)物品(或溶劑)中，且不與被測(cè)樣品起化學(xué)反應(yīng)，并與試樣中各組分的色譜峰能完全分離[8]。本實(shí)驗(yàn)選擇2-乙基丁酸作為內(nèi)標(biāo)物。準(zhǔn)確吸取2 mL的2-乙基丁酸于100 mL容量瓶中，用20%乙醇定容，配制的內(nèi)標(biāo)物濃度為159.18 mg/L。

1.3.3.2 混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與相對(duì)響應(yīng)因子的測(cè)定

選擇食醋中常見(jiàn)的幾種代表性酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)，測(cè)定它們對(duì)內(nèi)標(biāo)物2-乙基丁酸的相對(duì)響應(yīng)因子。除醛類(lèi)外，其他的羰基化合物和雜環(huán)化合物以與醛類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)響應(yīng)因子計(jì)算[9]。

選擇β-苯乙醇、乙酸、乙酸乙酯、苯甲醛組分，配制體積百分比1.0 mL/L的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。測(cè)定相對(duì)響應(yīng)因子時(shí)將標(biāo)樣稀釋10倍，則標(biāo)準(zhǔn)液中各組分濃度為0.1 mL/L。

采用加標(biāo)法測(cè)定各組分的相對(duì)校正因子，取一定量的混合標(biāo)液加入到玫瑰醋樣品中，通過(guò)峰面積的增大量來(lái)計(jì)算該組分的校正因子。以2-乙基丁酸為內(nèi)標(biāo)物，將內(nèi)標(biāo)物和標(biāo)樣等體積混合后，吸取100 μL加入到10 mL醋樣中，在1.3.1.3的GC-MS分析條件下進(jìn)樣，計(jì)算各香氣組分的相對(duì)校正因子，得出各組分的保留時(shí)間和峰面積。相對(duì)校正因子(fi)的計(jì)算公式：

(1)

式中：ΔAi和ΔWi分別表示組分標(biāo)品i的增加含量和對(duì)應(yīng)增加的峰面積；As和Ws表示內(nèi)標(biāo)物s的含量與峰面積。

待測(cè)風(fēng)味物質(zhì)的含量計(jì)算公式：

(2)

式中：Wi和Ai分別是被測(cè)組分的含量與峰面積；Ws和As分別為內(nèi)標(biāo)物的含量與峰面積。

1.3.4 香氣測(cè)定方法有效性評(píng)價(jià)

取同一玫瑰醋樣品，分別萃取5次后進(jìn)樣，選取相對(duì)含量較大，出峰時(shí)間間隔較大的多種香氣組分，對(duì)其保留時(shí)間和相對(duì)含量進(jìn)行再現(xiàn)性和回收率測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 香氣成分測(cè)定萃取條件優(yōu)化

2.1.1 萃取纖維頭的選擇

萃取頭是SPME裝置的核心組成部位，不同固定相構(gòu)成的萃取頭型號(hào)會(huì)影響對(duì)物質(zhì)的萃取吸附能力。本實(shí)驗(yàn)比較了50/30 μm DVB/CAR/PDMS和85 μm PA 2種纖維頭在相同的吸附條件(40 ℃吸附30 min)和解吸附條件(240 ℃解吸2 min)下，對(duì)浙江玫瑰醋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取效果，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同萃取纖維頭對(duì)萃取效果的影響Fig.2 The extraction effect of different extraction fiber heads

由圖2可知，50/30 μm DVB/CAR/PDMS纖維頭的萃取效果明顯較好，總峰面積為1.54×109，幾乎是85 μm PA總峰面積的1.48倍。從檢出的有效化合物個(gè)數(shù)來(lái)看，50/30 μm DVB/CAR/PDMS檢出了56種化合物，而85 μm PA檢出了43種化合物。型號(hào)為50/30 μm DVB/CAR/PDMS復(fù)合涂層的萃取頭對(duì)玫瑰醋樣品來(lái)說(shuō)，進(jìn)行風(fēng)味萃取更為合適，分離出的化合物較全面，色譜分析響應(yīng)值較高，且風(fēng)味強(qiáng)度較大，故選擇此型號(hào)作為萃取玫瑰醋風(fēng)味物質(zhì)的萃取頭。

2.1.2 萃取時(shí)間的選擇

選用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，萃取溫度為40 ℃的條件下，以可檢出的總峰面積及化合物色譜峰數(shù)為指標(biāo)，比較5個(gè)不同吸附時(shí)間對(duì)萃取效果的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 萃取時(shí)間對(duì)總峰面積和色譜峰數(shù)的影響Fig.3 The effect of extraction time on total peak area and chromatographic peak number

由圖3可知，隨著萃取時(shí)間延長(zhǎng)，萃取物質(zhì)總峰面積隨之增加，吸附時(shí)間從10 min延長(zhǎng)到30 min，總峰面積及檢測(cè)到的有效化合物個(gè)數(shù)增加較為明顯，之后增加幅度減小，趨于平衡，這是因?yàn)楣滔辔⑤腿∈且粋€(gè)吸附-解吸附的過(guò)程，30 min時(shí)基本達(dá)到平衡，此時(shí)間與GC-MS分析樣品所需時(shí)間較接近，可以提高單位時(shí)間內(nèi)樣品分析效率。

2.1.3 萃取溫度的選擇

萃取溫度是影響萃取效果很重要的因素，一方面溫度升高可以提高頂空固相微萃取的吸附效果，另一方面溫度超過(guò)合適范圍會(huì)引起萃取頭固有組分的解吸，使萃取頭的吸附能力下降，因此選取合適的萃取溫度尤為重要[10]。選用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，萃取時(shí)間為30 min的條件下，以總峰面積和檢出的色譜峰數(shù)為指標(biāo)，比較不同萃取溫度(30，40，50，60，70 ℃)對(duì)玫瑰醋揮發(fā)性成分萃取效果的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 萃取溫度對(duì)總峰面積和色譜峰數(shù)的影響Fig.4 The effect of extraction temperature on total peak area and chromatographic peak number

由圖4可知，萃取溫度升高時(shí)萃取量(總峰面積)有所增加，但萃取溫度升高到50 ℃以后，總峰面積增加比較平緩，但檢出有效化合物數(shù)量在減少。可能原因是過(guò)高的溫度引起一些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，故選擇萃取溫度50 ℃作為本次實(shí)驗(yàn)的最佳溫度。

2.1.4 添加鹽濃度的選擇

適當(dāng)加入NaCl等鹽類(lèi)，可以增大溶液的離子濃度，同時(shí)減小液體對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的束縛，增大有機(jī)物質(zhì)的逸出活度，提高儀器的響應(yīng)值及降低揮發(fā)性物質(zhì)的檢出限[11]，提高萃取時(shí)的吸附效率。選用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，50 ℃萃取30 min的條件下，比較NaCl不同質(zhì)量濃度水平對(duì)萃取效果的影響，結(jié)果見(jiàn)圖5。

由圖5可知，當(dāng)NaCl質(zhì)量濃度從150 g/L增加到300 g/L時(shí)，檢測(cè)到的化合物種類(lèi)呈增多的趨勢(shì)，增加到350 g/L時(shí)檢測(cè)到的化合物種類(lèi)有所減少，可能原因是鹽濃度過(guò)高，與有機(jī)物發(fā)生反應(yīng)。因此，調(diào)整樣品中NaCl質(zhì)量濃度為300 g/L較為合適。

圖5 鹽離子濃度對(duì)總峰面積和色譜峰數(shù)的影響Fig.5 The effect of NaCl concentration on total peak area and chromatographic peak number

2.2 SPME萃取方法的有效性驗(yàn)證

采取上述優(yōu)化的操作條件(萃取時(shí)間30 min，萃取溫度50 ℃，NaCl濃度300 g/L)，對(duì)某玫瑰醋樣品萃取5次，分別進(jìn)樣，選擇相對(duì)含量較大的多種香氣物質(zhì)，對(duì)其保留時(shí)間和相對(duì)含量進(jìn)行重現(xiàn)性及方法回收率分析，結(jié)果見(jiàn)表1和表2。

表1 保留時(shí)間重現(xiàn)性結(jié)果Table 1 The results of retention time repeatability

表2 標(biāo)樣的回收率實(shí)驗(yàn)Table 2 The results of standard sample recovery experiment

結(jié)果表明，各香氣物質(zhì)保留時(shí)間的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD<1%，說(shuō)明該香氣測(cè)定方法出峰時(shí)間較穩(wěn)定，實(shí)驗(yàn)精密度高。方法回收率在83.32%～98.62%，樣品回收率能滿足測(cè)定要求。

2.3 浙江玫瑰醋中香氣物質(zhì)組成測(cè)定

2.3.1 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)進(jìn)樣分析譜圖及定性分析

原料及其酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和成熟過(guò)程都可以產(chǎn)生浙江玫瑰醋的香氣成分[12]。經(jīng)1.3.1.2方法對(duì)樣品進(jìn)行頂空固相微萃取預(yù)處理后，對(duì)1種傳統(tǒng)發(fā)酵玫瑰醋和1種初始酸度2.5 g/dL補(bǔ)料1/2體積的補(bǔ)料發(fā)酵玫瑰醋進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)進(jìn)樣分析，傳統(tǒng)發(fā)酵玫瑰醋所得譜圖見(jiàn)圖6，補(bǔ)料發(fā)酵玫瑰醋所得譜圖見(jiàn)圖7。經(jīng)1.3.2對(duì)揮發(fā)性成分定性分析，得到色譜峰對(duì)應(yīng)成分及相對(duì)峰面積，見(jiàn)圖8。

圖6 傳統(tǒng)發(fā)酵玫瑰醋GC-MS譜圖Fig.6 GC-MS spectrogram of traditional fermented rose vinegar

圖7 補(bǔ)料發(fā)酵玫瑰醋GC-MS分析譜圖Fig.7 GC-MS spectrogram of fed-fermented rose vinegar

圖8 補(bǔ)料與傳統(tǒng)發(fā)酵玫瑰醋的香氣物質(zhì)相對(duì)含量的比較Fig.8 Comparison of relative content of aroma components in fed-fermented and traditional fermented rose vinegar

由圖8可知，酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)是組成玫瑰醋香氣成分的主要物質(zhì)，占可檢出揮發(fā)性物質(zhì)含量的80%左右，補(bǔ)料發(fā)酵玫瑰醋的醇類(lèi)和酚類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量比傳統(tǒng)發(fā)酵低，而酯類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)成分的相對(duì)含量較傳統(tǒng)發(fā)酵醋樣高，酯類(lèi)含量明顯高于傳統(tǒng)發(fā)酵，可能原因是黃酒醪液的加入促進(jìn)了玫瑰醋發(fā)酵的酯類(lèi)物質(zhì)生成，酯類(lèi)物質(zhì)多，可以形成一種果香味。

2.3.2 玫瑰醋中香氣物質(zhì)組成分析

按照1.3.3香氣物質(zhì)定量方法，以計(jì)算出的相對(duì)校正因子對(duì)玫瑰醋中檢測(cè)的香氣成分進(jìn)行定量分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同發(fā)酵工藝的玫瑰醋香氣成分定量結(jié)果Table 3 Quantitative results of aroma components of rose vinegar with different fermentation process μg/L

續(xù) 表 μg/L

采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)不同發(fā)酵工藝玫瑰醋的香氣成分進(jìn)行定量[13]，在保持原有香氣成分的基礎(chǔ)上，由于補(bǔ)料的加入，對(duì)風(fēng)味的豐富有一定有利的影響，但補(bǔ)料發(fā)酵對(duì)玫瑰醋風(fēng)味成分含量有較大的影響，主要有以下幾方面的變化：

(1)補(bǔ)料工藝對(duì)醇類(lèi)的組成影響不大，但對(duì)其含量影響較大。傳統(tǒng)發(fā)酵玫瑰醋醇類(lèi)主要組分為乙醇、2,3-丁二醇、β-苯乙醇。補(bǔ)料工藝醋樣中乙醇占香氣總含量的0.13%，傳統(tǒng)發(fā)酵乙醇占0.26%，表明醋酸發(fā)酵比較徹底。β-苯乙醇在2種樣品中均大量存在，苯乙醇是苯丙氨酸經(jīng)降解產(chǎn)生醛，然后再還原生成的[14]。而β-苯乙醇具有清甜玫瑰香氣，氣味持久，不僅是組成黃酒的重要香氣成分，也對(duì)玫瑰醋的香氣貢獻(xiàn)較大，補(bǔ)料發(fā)酵降低了2,3-丁二醇的含量，但使其他高級(jí)醇的含量更為豐富，異丁醇、異戊醇、二異丁基甲醇含量也有提高，由于補(bǔ)料促進(jìn)醋酸發(fā)酵，提高底料利用率，增加了醇類(lèi)的合成反應(yīng)。

(2)酯類(lèi)的形成主要是微生物產(chǎn)生的酶系催化的有機(jī)酸和乙醇的酯化。補(bǔ)料發(fā)酵后玫瑰醋總酯含量比傳統(tǒng)發(fā)酵有所增加，在種類(lèi)上比傳統(tǒng)工藝增加了2-乙基己酸乙酯、乳酸異戊酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸-2-苯乙酯這5種酯類(lèi)成分，原因可能是補(bǔ)料可以促進(jìn)對(duì)酯類(lèi)物質(zhì)的生成，另外補(bǔ)料本身含有豐富的酯類(lèi)物質(zhì)。酯類(lèi)化合物的形成途徑主要是發(fā)酵和后熟的過(guò)程中有機(jī)酸和醇的酯化反應(yīng)[15]，酯類(lèi)的產(chǎn)生與乙醇的增加是同時(shí)進(jìn)行的。由表3可知，乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯是構(gòu)成玫瑰醋香氣的主要酯類(lèi)成分，在傳統(tǒng)發(fā)酵中這3種成分占酯類(lèi)含量的92.81%，補(bǔ)料發(fā)酵占79.17%。由于黃酒補(bǔ)液使補(bǔ)料發(fā)酵后玫瑰醋的辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯含量比傳統(tǒng)發(fā)酵提高，它們的含量增多使得改良后玫瑰醋的香氣更加馥郁芬芳[16]。

(3)補(bǔ)料發(fā)酵酸類(lèi)比例達(dá)到所測(cè)香氣物質(zhì)總量的65.92%，而傳統(tǒng)發(fā)酵為51.83%。玫瑰醋的醋酸發(fā)酵主要生成乙酸和其他一些不揮發(fā)性酸，表明補(bǔ)料發(fā)酵提高乙酸生成量，除乙酸外，對(duì)其他酸類(lèi)成分的提高也有影響。己酸和辛酸是醋酸發(fā)酵階段的產(chǎn)物，丙酸是酵母蛋白代謝的副產(chǎn)物[17]。而丙酸和正己酸在補(bǔ)料發(fā)酵中未檢出，可能是由于補(bǔ)料后使醋酸發(fā)酵效率提高，它們與部分醇類(lèi)發(fā)生酯化的結(jié)果。

(4)醛、酮類(lèi)物質(zhì)雖然在玫瑰醋香氣物質(zhì)組成中所占比例較小，但對(duì)浙江玫瑰醋風(fēng)味有著重要影響，許多醛類(lèi)作為玫瑰醋發(fā)酵過(guò)程中重要的底物和產(chǎn)物，都具有獨(dú)特的香味。由表3可知，組成玫瑰醋香氣成分的醛類(lèi)主要是苯甲醛和呋喃甲醛，補(bǔ)料發(fā)酵后呋喃甲醛含量比傳統(tǒng)發(fā)酵提高93.53 μg/L，苯甲醛含量提高98.87 μg/L，含量變化較大。Callejon等的研究結(jié)果表明醋中3-羥基-2-丁酮的含量更多與醋酸發(fā)酵類(lèi)型有關(guān)[18]。補(bǔ)料發(fā)酵將玫瑰醋中3-羥基-2-丁酮含量提高1053.10 μg/L，表明3-羥基-2-丁酮的含量可以用來(lái)鑒別玫瑰醋發(fā)酵工藝，補(bǔ)加酒液使其含量改變。

3 小結(jié)

采用固相微萃取(SPME)與GC-MS聯(lián)用測(cè)定玫瑰醋中香氣揮發(fā)性成分的組成及含量，優(yōu)化萃取條件使萃取的物質(zhì)濃度高，有效測(cè)定玫瑰醋中組成香氣的酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等物質(zhì)，結(jié)果如下：

得到玫瑰醋香氣成分萃取條件為萃取頭50/30 μm DVB/CAR/PDMS，50 ℃條件下萃取30 min，樣品中添加鹽濃度300 g/L，此條件下萃取的玫瑰醋揮發(fā)性香氣物質(zhì)強(qiáng)度大，色譜分析響應(yīng)值較高。方法回收率在83.32%～98.62%，能滿足實(shí)驗(yàn)的要求。

補(bǔ)料醋樣除酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)變化較大外，其余香氣組分種類(lèi)與傳統(tǒng)工藝基本一致。乙醇、2,3-丁二醇和β-苯乙醇組成了玫瑰醋主要的醇類(lèi)成分；乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯是構(gòu)成玫瑰醋香氣的主要酯類(lèi)成分；組成玫瑰醋香氣成分的醛類(lèi)主要是苯甲醛和呋喃甲醛。

補(bǔ)液的加入使玫瑰醋香氣物質(zhì)的含量發(fā)生改變，大部分香氣物質(zhì)含量得到了較大提高，尤其是酯類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)的含量。補(bǔ)料發(fā)酵在種類(lèi)上比傳統(tǒng)發(fā)酵增加了2-乙基己酸乙酯、乳酸異戊酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸-2-苯乙酯這5種酯類(lèi)成分，由于黃酒補(bǔ)液使補(bǔ)料發(fā)酵后玫瑰醋的辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯含量比傳統(tǒng)發(fā)酵增多，使得改良后玫瑰醋的香氣更加馥郁芬芳。