鮮切水果加工工藝及保鮮技術(shù)

鞠天奎

（萊西市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校，山東萊西266600）

鮮切水果作為即時(shí)性食品，既方便快捷無(wú)污染，又能滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求，近年來(lái)發(fā)展迅速，技術(shù)要求也越來(lái)越高，但與新鮮水果相比，鮮切水果由于切分等加工過(guò)程造成切分表面暴露在空氣中，容易引起變色、變味及軟化等，導(dǎo)致鮮切水果口感和觀感降低。保持鮮切水果品質(zhì)、延長(zhǎng)保鮮期是鮮切水果加工工藝的基本要求。加強(qiáng)對(duì)水果鮮切工藝和保鮮技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步的探索和研究，使其不斷進(jìn)步和完善，是鮮切水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

1 鮮切工藝

1.1 鮮切工藝流程

圖1 鮮切水果工藝流程圖Fig.1 Flow chart of fresh-cut fruit process

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1 原料選擇

原料選擇是鮮切水果加工的第一步，把好原料關(guān)，是保證水果新鮮和質(zhì)量的關(guān)鍵。一般優(yōu)選表面光澤、果體圓潤(rùn)、色澤鮮亮、成熟度適中、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)異味的水果用于鮮切。另外，用于鮮切水果的原料建議人工采摘，采摘后盡快加工，以保持水果的新鮮度[1]。

此外，用于鮮切的水果一般選擇不易氧化變色的種類，如哈密瓜、火龍果、菠蘿、草莓、獼猴桃等；不建議選擇易氧化變色的品種，如蘋果、香蕉、梨、桃子等。

1.2.2 清洗消毒

清洗可洗去水果表面泥沙、昆蟲(chóng)、殘留農(nóng)藥等，還可以除去表面滲漏的細(xì)胞液，降低貯藏過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)和酶活性，能為下一步減菌、滅菌和提高清洗效果奠定基礎(chǔ)。

清洗要使用國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的清潔水，另外可針對(duì)不同種類的水果分別選擇清洗劑，保障鮮切水果的品質(zhì)，延長(zhǎng)水果的保鮮期。清洗過(guò)程中，可適量添加防腐劑[2]，既可抑制微生物的生長(zhǎng)，又能降低酶活性，延長(zhǎng)鮮切水果的保鮮期。紫外線和抽樣殺菌也可用于鮮切水果加工中，對(duì)加工產(chǎn)品進(jìn)一步消毒滅菌。

1.2.3 去皮、切分與修整

選好的備用水果，按照個(gè)體的尺寸大小或者成熟度進(jìn)行分級(jí)，淘汰不符合要求的水果，保證整體品質(zhì)。備用水果分級(jí)完成后，進(jìn)行去皮和切分，將不能食用的部分去掉，包括皮、蒂、核等[3]。在去皮和切分的過(guò)程中，要對(duì)鮮切水果進(jìn)行修整，包括切分大小、切分形狀等，使最終成品呈現(xiàn)出較好的觀感。

鮮切水果的切分程度是影響鮮切水果成品保鮮的一個(gè)重要因素，切分體積的大小影響水果的切分表面，不同的切割方式也會(huì)影響切分表面積的大小和營(yíng)養(yǎng)的流失程度，從而影響鮮切水果的保鮮效果。

1.2.4 漂洗與護(hù)色

在去皮、切分與修整完成后，還需要進(jìn)一步漂洗。果品鮮切后，影響其品質(zhì)的最大問(wèn)題是褐變。水果切分后進(jìn)行漂洗除了能防止發(fā)生褐變外，還可以保持果實(shí)的硬度和口感。一般漂洗的時(shí)間不能超過(guò)5 min。溫度影響到漂洗的效果，高溫漂洗效果較好，但溫度過(guò)高會(huì)使多酚氧化酶的酶活性升高，建議漂洗溫度低于20 ℃[6]。除此之外，pH 值也是一個(gè)重要的影響因素，低pH 值下的漂洗更利于殺菌，不同水果漂洗所需pH 值各不相同，需要根據(jù)水果的品類進(jìn)行選擇[4]。

一般在漂洗水中加入一些保鮮劑進(jìn)行護(hù)色，如亞硫酸鹽、抗壞血酸等，可以抑制微生物生長(zhǎng)，降低或阻止酶反應(yīng)，改善鮮切水果的觀感。

1.2.5 瀝干

漂洗、護(hù)色完成后，需要盡快將水果表面的水分進(jìn)行干燥，因?yàn)槌睗裼兴沫h(huán)境，容易促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致鮮切水果發(fā)生品質(zhì)變化，影響觀感和口感。瀝干可采用瀝水法，也可用干紙巾、棉布等吸水材料將鮮切水果表面水分吸收，必要時(shí)可用風(fēng)機(jī)吹風(fēng)[5]，但要注意控制吹風(fēng)時(shí)的溫度。

1.2.6 涂膜

鮮切水果的切分之后，切分面將直接暴露在空氣中，若不采取措施，很容易引起褐變、發(fā)干等品質(zhì)變化[6]。涂膜可以很好地抑制鮮切水果切分表面的各種酶和微生物活動(dòng)，減少切分表面的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，阻隔氧氣，降低空氣中微生物對(duì)切分水果表面組織的影響，以及各種生理生化的反應(yīng)速度，起到阻礙褐變的作用，有助于保持鮮切水果的品質(zhì)。

1.2.7 包裝與貯藏

（1）包裝

包裝可以有效降低鮮切水果水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，阻隔切分表面與氣體及微生物的接觸，抑制呼吸作用，延緩乙烯生成，降低切分表面各種生理生化的反應(yīng)速度，從而延緩切分水果表面組織的褐變、發(fā)干等品質(zhì)變化，保證鮮切水果的觀感和口感，提升產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值。一般鮮切水果的包裝材料選用塑料材質(zhì)，常見(jiàn)的包裝方式有氣調(diào)保鮮包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）、活性包裝（AP）和涂膜包裝等[7]。

（2）貯藏

對(duì)鮮切水果的貯藏影響最大的是溫度，最佳的貯藏溫度是稍高于果蔬凍害或冷害的溫度；也可根據(jù)鮮切水果的特點(diǎn)，將溫度適當(dāng)調(diào)整到5 ℃或10 ℃，溫度過(guò)高將引起水果質(zhì)量的快速下降[8]。通常應(yīng)該在低溫狀態(tài)下對(duì)鮮切水果進(jìn)行切分加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售。另外，貯藏時(shí)要特別注意水果的冷害溫度，以免鮮切水果出現(xiàn)冷害癥狀。

1.3 鮮切過(guò)程注意事項(xiàng)

選用新鮮的水果，由專業(yè)人員進(jìn)行原材料水果篩選，對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的水果堅(jiān)決不能用。用于鮮切的水果需進(jìn)行深層次清洗，去除果柄、果核等影響食用的部分，要特別注意接觸果核部分果肉的狀態(tài)，若影響口感，也需去除。

鮮切水果加工要在干燥、潔凈、無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行，因此要保證用具的清潔衛(wèi)生，避免用鐵質(zhì)刀具切水果，因水果遇Fe3+會(huì)變色，可以用不銹鋼或陶瓷刀進(jìn)行切分。此外，刀刃狀況對(duì)鮮切水果的保鮮期也有影響，鈍刀的切割面不平整，在包裝時(shí)影響密封性，切分時(shí)應(yīng)選用鋒利的刀具。

2 影響鮮切水果品質(zhì)變化的因素

鮮切水果加工的主要目的是使水果方便食用的同時(shí)，最大程度地保留水果原有的營(yíng)養(yǎng)成分。但鮮切水果在加工、包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中容易發(fā)生品質(zhì)變化，因此，保鮮是關(guān)鍵技術(shù)[9]。水果不斷地進(jìn)行著旺盛的代謝活動(dòng)，且加工后的鮮切水果生命活動(dòng)更旺盛，引起鮮切水果品質(zhì)變化的主要因素有以下幾點(diǎn)。

2.1 生理生化反應(yīng)

鮮切水果經(jīng)去皮、切分等處理后，切分面直接接觸空氣，表面組織受傷，組織本身的代謝活動(dòng)強(qiáng)度升高，呼吸作用更強(qiáng)，產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，而加速了水果的衰敗，降低其口感和觀感。常見(jiàn)的代謝反應(yīng)如多酚氧化酶（PPO）催化酚類物質(zhì)氧化反應(yīng)、脂肪氧化催化膜脂反應(yīng)等，易導(dǎo)致組織的褐變及異味的產(chǎn)生。組織的傷愈合還會(huì)改變鮮切水果的外觀，降低其食用價(jià)值；而且乙烯會(huì)促進(jìn)與水果成熟有關(guān)的酶的生物合成，如乙烯能誘導(dǎo)苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性增加，從而加速鮮切水果的衰敗。

2.2 微生物作用

鮮切水果經(jīng)過(guò)去皮、切分等處理后，切分面暴露在空氣中，較大的接觸表面及流出的豐富營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)了微生物的活性，為微生物滋生提供了條件，有利于微生物的侵染。因此，微生物的作用是導(dǎo)致鮮切水果品質(zhì)變化的主要因素。

3 鮮切水果的保鮮技術(shù)

3.1 低溫冷藏保鮮

在常溫環(huán)境下，鮮切水果組織代謝活動(dòng)旺盛，易于發(fā)生酶促褐變，導(dǎo)致水果品質(zhì)下降。隨著溫度的升高，各種營(yíng)養(yǎng)成分的流失和衰變加快，導(dǎo)致水果組織本身所具有的耐藏性和抗病性下降[10]。而在低溫環(huán)境下，水果本身組織代謝活動(dòng)、多酚氧化酶及其他酶活性和微生物的生物活性都會(huì)降低，因此低溫是減緩褐變進(jìn)程、防止微生物生長(zhǎng)最有效和最安全的方法。微生物的活性在不高于5 ℃的環(huán)境下，會(huì)受到非常明顯的抑制。因此，為了延長(zhǎng)鮮切水果保鮮期可以在低溫下進(jìn)行去皮、切分、整修、破碎等工序，可以減弱乙烯的產(chǎn)生和一些生理代謝作用。

3.2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏環(huán)境中氣體成分的一種貯藏保鮮方式[11]。氣調(diào)保鮮是通過(guò)包裝袋內(nèi)外氣體交換和袋內(nèi)產(chǎn)品的呼吸作用被動(dòng)地形成一個(gè)袋內(nèi)氣調(diào)環(huán)境，或者用以特定比例混合的氣體，沖入密封的包裝袋內(nèi)，在包裝內(nèi)形成一個(gè)理想的氣體環(huán)境[12]，盡可能降低產(chǎn)品的呼吸作用、酶活性和微生物活動(dòng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。Gonzalez-Aguilar 等[13]將添加抗氧化劑和MAP 結(jié)合用于鮮切芒果的保鮮，發(fā)現(xiàn)該方法能很好地保持鮮切芒果的色澤，防止芒果褐變，抑制微生物的繁殖，且不影響芒果的感官品質(zhì)。

3.3 涂膜包裝

涂膜是通過(guò)在鮮切水果上面涂上一層保護(hù)膜來(lái)隔絕鮮切水果的切面與外界的接觸，這層保護(hù)膜可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，防止水分的流失[14]。涂膜包裝是由纖維素衍生物、多糖、類脂、蛋白質(zhì)等高分子材料所組成，水果經(jīng)過(guò)涂膜處理后，減少了水分的流失，保留了水果本身的營(yíng)養(yǎng)成分，不但安全衛(wèi)生，而且對(duì)環(huán)境無(wú)污染，這項(xiàng)保鮮技術(shù)在鮮切水果領(lǐng)域中的應(yīng)用十分廣泛。研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖涂膜具有很好的保鮮效果，可減少鮮切水果的水分損失，防止風(fēng)味變質(zhì)，并能有效地抑制微生物生長(zhǎng)[15]。劉新有等[16]利用羧甲基纖維素鈉處理鮮切蘋果，發(fā)現(xiàn)鮮切蘋果經(jīng)過(guò)涂膜處理后，減少了水分和營(yíng)養(yǎng)素流失，減輕了褐變反應(yīng)，保持了鮮切蘋果的品質(zhì)。

3.4 其他保鮮方式

除上述幾種外，天然提取物保鮮也是一種較好的保鮮方式，即利用天然植物提取物的抗褐變和抗菌作用對(duì)鮮切水果進(jìn)行保鮮，具有天然、安全的特點(diǎn)。如天然提取的食用大黃汁是鮮切水果的有效褐變抑制劑，天然芳香化合物己醛、已基乙酸可顯著延長(zhǎng)保鮮期并提高安全性[17]；此外，生物保鮮法也是現(xiàn)代發(fā)展起來(lái)的保鮮法，一般指通過(guò)控制、調(diào)整生物的遺傳基因進(jìn)行保鮮。隨著社會(huì)的發(fā)展，將有更多更先進(jìn)、保鮮效果更好的技術(shù)不斷被研發(fā)和應(yīng)用。

4 小結(jié)

從源頭上來(lái)說(shuō)，水果的種類和品種會(huì)影響鮮切水果的保鮮和儲(chǔ)藏，應(yīng)該篩選和培育符合鮮切加工工藝要求的水果品類。另外，隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展，抑制切分水果霉變、褐變的技術(shù)也得到重視，如何選育出低PPO酶活性的品種、改變PPO 酶活性的控制基因也是酶促褐變抑制的研究方向之一。此外，研究安全無(wú)污染的生物保鮮技術(shù)也是一個(gè)重要的技術(shù)方向，生物保鮮物質(zhì)具有可視性、天然型、安全性、可降解性等優(yōu)點(diǎn)，是一種理想的環(huán)保型保鮮用品。相信在不久的將來(lái)，生物保鮮技術(shù)在鮮切水果保鮮技術(shù)方面的應(yīng)用一定能取得長(zhǎng)足的發(fā)展。