即食果蔬泥制作工藝研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

侯文博，王春燕，王平飛，王汝彬，李寧陽(yáng)*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271018；2.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南250014；3.山東摩爾時(shí)光食品有限公司，山東金鄉(xiāng)277200）

嬰兒出生后隨著月齡的增加，乳類所含熱能、蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素已不能滿足生長(zhǎng)發(fā)育之需，必須及時(shí)補(bǔ)充[1]。為嬰幼兒添加泥糊狀的食物作為輔食，可以滿足嬰幼兒對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需求，提高咀嚼能力，并能發(fā)展語(yǔ)言能力。在嬰幼兒輔食領(lǐng)域，水果蔬菜泥產(chǎn)品開(kāi)發(fā)是一個(gè)重要的研究方向，并有許多成熟的產(chǎn)品已供應(yīng)市場(chǎng)。目前市場(chǎng)上多為國(guó)外的產(chǎn)品，如德國(guó)HIPP 喜寶的肉泥和水果泥、美國(guó)Happy Baby 禧貝的100%有機(jī)泥、美國(guó)Gerber嘉寶的西梅泥、美國(guó)Earth’s Best 的水果泥和蔬菜泥、意大利Mellin 的肉泥和魚(yú)泥等；而國(guó)內(nèi)最常見(jiàn)的是亨氏佐餐泥。果蔬泥占據(jù)了嬰幼兒輔食的極大一部分比例，但產(chǎn)品混亂、色澤灰暗、口味差、有添加等質(zhì)量問(wèn)題依然存在。本試驗(yàn)通過(guò)開(kāi)發(fā)新型的無(wú)添加即食水果蔬菜泥并進(jìn)行科學(xué)配比，使其口味、色澤、營(yíng)養(yǎng)達(dá)到更高水平，滿足嬰幼兒對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求的同時(shí)，發(fā)展嬰幼兒的味覺(jué)，幫助嬰幼兒更安全健康的生長(zhǎng)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘋(píng)果、香蕉、南瓜、胡蘿卜、番茄均為市售。

氫氧化鈉（分析純）、1% 酚酞乙醇溶液，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；0.1 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，北京益利精細(xì)化學(xué)品有限公司；斐林試劑A 液、B 液，光譜化工制造公司；鹽酸溶液（6 mol/L），天津市百世化工有限公司；1 mg/mL 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，天津市巴斯夫化工有限公司；D-異抗壞血酸鈉，鄭州拓洋實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

多功能食品加工機(jī)，型號(hào)SQ2119B，上海帥佳電子科技有限公司；

ACS-30 型電子計(jì)價(jià)秤，永康市春海衡器廠；

電子天平，型號(hào)PX224ZH/E，奧豪斯儀器（常州）有限公司；

電熱恒溫水浴鍋，型號(hào)HH-S1，常州中捷實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；

磁力加熱攪拌器，江蘇中大儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝流程

1.3.2 果蔬泥加工工藝要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

蘋(píng)果，選擇條紋紅富士蘋(píng)果，無(wú)畸形，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)爛果，無(wú)病蟲(chóng)害。香蕉，選擇黃皮、無(wú)青、無(wú)黑斑的成熟香蕉。南瓜，選用顏色深，條紋清晰粗重，外形完整、表面無(wú)黑點(diǎn)，成熟度高的南瓜。番茄，選用全紅果，表皮無(wú)黑斑，無(wú)腐爛，成熟度高的番茄。胡蘿卜，選用個(gè)頭適中，明亮橙色，表皮無(wú)黑斑，無(wú)腐爛，無(wú)青色部分的胡蘿卜。

將所有原料分別用電子秤準(zhǔn)確稱取質(zhì)量并記錄，流動(dòng)水中清洗1 min。用削皮刀對(duì)蘋(píng)果、南瓜、胡蘿卜進(jìn)行削皮；對(duì)香蕉進(jìn)行剝皮；番茄用水果刀在底部劃十字形。

（2）切塊

將蘋(píng)果切成3 cm×3 cm×3 cm 左右的塊狀，將香蕉切成5 cm 長(zhǎng)度的半圓柱塊狀，將南瓜一分為四，將胡蘿卜切成3～5 mm 厚的半圓形薄片，番茄不切塊。

（3）預(yù)煮、護(hù)色、打漿

將切塊后的原料分別放入沸水中預(yù)煮，預(yù)煮結(jié)束后將番茄表皮撕下。將預(yù)煮后的蘋(píng)果塊和香蕉塊分別放入打漿機(jī)中，按比例加入VC 進(jìn)行護(hù)色，接通電源進(jìn)行打漿，使水果漿無(wú)明顯顆粒狀。蔬菜泥不需要護(hù)色，直接打漿。

（4）調(diào)配、罐裝

打漿后的水果蔬菜泥按不同比例進(jìn)行調(diào)配，并攪拌均勻。將調(diào)配好的水果泥和蔬菜泥在無(wú)菌條件下裝入無(wú)菌玻璃罐中，玻璃罐進(jìn)行封蓋并檢查氣密性。

（5）殺菌、檢驗(yàn)

將玻璃罐放入常壓沸水中進(jìn)行殺菌，通過(guò)殺菌公式計(jì)算最佳殺菌時(shí)間為10 min。冷卻后于37 ℃下保存一周?？偺遣捎弥苯拥味ǚy(cè)定（依據(jù)GB/T13662-2008 中規(guī)定的方法）?？偹岵捎弥泻偷味ǚy(cè)定。

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選擇7 名感官評(píng)定人員，分別從色澤外觀、口感和組織狀態(tài)3 個(gè)方面對(duì)水果泥和蔬菜泥加以評(píng)定，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1～3。

表1 蘋(píng)果香蕉泥的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard for evaluation of sensory of apple and banana puree

表2 南瓜番茄泥的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The standard for evaluation of sensory of pumpkin and tomato puree

表3 南瓜胡蘿卜泥的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The standard for evaluation of sensory of pumpkin and carrot puree

2 結(jié)果與分析

2.1 蘋(píng)果香蕉泥

2.1.1 蘋(píng)果香蕉泥的正交試驗(yàn)

在前期單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L16(45)正交試驗(yàn)優(yōu)化蘋(píng)果香蕉泥的最佳配比。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表4，結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 蘋(píng)果香蕉泥正交試驗(yàn)因素水平表Table 4 Orthogonal experiment factor and level table of apple and banana puree

由表5（見(jiàn)下頁(yè)）可知，對(duì)水果泥感官品質(zhì)影響大小順序?yàn)樘O(píng)果泥與香蕉泥的比例＞香蕉的預(yù)煮時(shí)間＞蘋(píng)果的預(yù)煮時(shí)間＞蘋(píng)果泥中VC 的添加量＞香蕉泥中VC 的添加量。蘋(píng)果香蕉泥的的最佳配比組合為A2B2C3D4E2，即蘋(píng)果泥與香蕉泥的比例為8:2，蘋(píng)果預(yù)煮時(shí)間為4 min，香蕉預(yù)煮時(shí)間為8 min，蘋(píng)果泥中VC 添加量為1.5%，香蕉泥中VC 添加量為1.0%。在此條件下，蘋(píng)果香蕉泥的感觀評(píng)分為79.80 分，均高于其他試驗(yàn)組。

2.1.2 蘋(píng)果香蕉泥感官評(píng)價(jià)

按照最優(yōu)條件生產(chǎn)的蘋(píng)果香蕉泥色澤為淡黃色；流動(dòng)性好，組織細(xì)膩、均勻；口感酸度適中；總糖含量為61.73 g/L，總酸為5.48 g/L。

表5 蘋(píng)果香蕉泥感官評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 韻rthogonal experiment results of apple and banana puree

2.2 南瓜番茄泥實(shí)驗(yàn)

2.2.1 南瓜番茄泥正交試驗(yàn)

在前期單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L9(33)正交試驗(yàn)優(yōu)化水果泥的最佳配比。正交因素水平見(jiàn)表6，結(jié)果見(jiàn)表7。

表遠(yuǎn) 南瓜番茄泥正交試驗(yàn)因素水平表栽able 6 Orthogonal experiment factor and level table of pumpkin and tomato

由表7 可知，對(duì)南瓜番茄泥感官品質(zhì)影響大小為南瓜泥與番茄泥的比例＞南瓜的預(yù)煮時(shí)間＞番茄的預(yù)煮時(shí)間。南瓜番茄泥的最優(yōu)工藝為A2B2C2，即南瓜泥與番茄泥的比例為7:3，南瓜預(yù)煮時(shí)間為15 min，番茄預(yù)煮時(shí)間為6 min。在此條件下，得到的南瓜番茄泥感觀評(píng)價(jià)為87.80分，均高于其他試驗(yàn)組。

表苑 南瓜番茄泥感官評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 韻rthogonal experiment results of pumpkin and tomato puree sensory evalution

2.2.2 南瓜番茄泥感官評(píng)價(jià)

依照最優(yōu)條件生產(chǎn)的南瓜番茄泥顏色為橙黃色、有光澤，質(zhì)地綿軟，無(wú)明顯顆粒狀，口感酸甜適中；總糖含量為48.20 g/L，總酸為4.60 g/L。

2.3 南瓜胡蘿卜泥實(shí)驗(yàn)

2.3.1 正交試驗(yàn)

在前期單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L9(33)正交試驗(yàn)優(yōu)化水果泥的最佳配比。正交因素水平見(jiàn)表8，結(jié)果見(jiàn)表9。

表8 南瓜胡蘿卜正交試驗(yàn)因素水平表Table 8 Orthogonal experiment factor and level table of pumpkin and carrot

由表9 可知，對(duì)南瓜胡蘿卜泥感官品質(zhì)影響為南瓜泥與胡蘿卜泥的比例＞南瓜的預(yù)煮時(shí)間＞胡蘿卜的預(yù)煮時(shí)間。南瓜胡蘿卜泥的最佳配比組合為A2B2C2，即南瓜泥與胡蘿卜泥的比例為6:4，南瓜預(yù)煮時(shí)間為15 min，胡蘿卜預(yù)煮時(shí)間為15 min。在此條件下得到的南瓜胡蘿卜泥感觀評(píng)價(jià)為89.01 分，均高于其他試驗(yàn)組。

表9 南瓜胡蘿卜泥感官評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 9 Orthogonal experiment results of pumpkin and carrot puree

2.3.2 南瓜胡蘿卜泥感官評(píng)價(jià)

按照最優(yōu)條件生產(chǎn)的蔬菜泥顏色為橙黃色，有光澤；質(zhì)地綿軟，細(xì)膩；口感甜度適中；總糖為47.01 g/L，總酸為2.085 g/L。

3 結(jié)論

（1）通過(guò)對(duì)水果泥制作過(guò)程中各項(xiàng)工藝條件的評(píng)定，確定了蘋(píng)果香蕉泥的最佳生產(chǎn)工藝條件，即蘋(píng)果泥與香蕉泥的比例為8:2，蘋(píng)果預(yù)煮時(shí)間為4 min，香蕉預(yù)煮時(shí)間為8 min，蘋(píng)果泥中VC 添加量為1.5%，香蕉泥中VC 添加量為1.0%。

（2）通過(guò)對(duì)蔬菜泥制作過(guò)程中各項(xiàng)工藝條件的評(píng)定，確定了南瓜番茄泥的最佳工藝條件：南瓜泥與番茄泥的比例為7:3，南瓜預(yù)煮時(shí)間為15 min，番茄預(yù)煮時(shí)間為6 min。南瓜胡蘿卜泥的最佳工藝條件：南瓜泥與胡蘿卜泥的比例為6:4，南瓜預(yù)煮時(shí)間為15 min，胡蘿卜預(yù)煮時(shí)間為15 min。

（3）經(jīng)此調(diào)配后能獲得最佳效果的產(chǎn)品，產(chǎn)品色澤金黃明亮、果蔬香氣濃郁、口感軟糯、酸甜適中，且有一定的保質(zhì)期。