西方文化雜談系列之三：面包的故事

∷錢偉

面包是西餐必不可少的一個(gè)主題。從古代起，面包不僅是西方人一日三餐果腹之必需品，而且還極富文化象征意義。如耶穌在“最后的晚餐”上拿著面包說(shuō)“這是我的肉”，又拿著葡萄酒說(shuō)“這是我的血”；還有“要愛(ài)情還是要面包”這樣的話在生活中常被引用，彰顯出面包的重要地位。蘇聯(lián)電影《列寧在1918》里那句經(jīng)典臺(tái)詞 “面包會(huì)有的，牛奶也會(huì)有的”更是廣為傳誦；作為民俗，古往今來(lái)，俄羅斯人將面包和鹽作為迎接客人的最高禮儀，以示好客與慷慨。

考古發(fā)現(xiàn)，面包最早起源于法老統(tǒng)治時(shí)期的埃及。大約在公元前3000年左右，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵（ferment）面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團(tuán)在溫暖處放久了，受到空氣中天然酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，經(jīng)烤制后便成了松軟的面食，這便是世界上最早的面包。古埃及人最初是用酸面團(tuán)發(fā)酵，后來(lái)改進(jìn)為使用經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的酵母（yeast）。由于得來(lái)不易，他們無(wú)比珍視猶如神賜的面包，將其作為供品敬奉神明。

面包在歐洲的歷史非常悠久，但傳入中國(guó)還是在明朝萬(wàn)歷年間。當(dāng)時(shí)，來(lái)自歐洲的傳教士利馬竇和湯若望第一次將面包的制作技術(shù)介紹到中國(guó)。過(guò)去幾百年來(lái)，面包在中國(guó)的地位只能算作點(diǎn)心或小食，幾乎沒(méi)有進(jìn)入正餐。如今，面包卻在中國(guó)人的生活中越來(lái)越普遍了。不少人的早餐已不再是豆?jié){和油條，而是面包加牛奶。不過(guò)，吃了這么多的面包，你知道面包都有哪些種類嗎？

如果以質(zhì)地（texture）為標(biāo)準(zhǔn)，可將面包分為：白面包（white bread）、黑面包（brown bread / black bread)、全麥面包（whole-wheat bread）。白面包的原料是除去了麩皮（bran）的精細(xì)小麥粉（f ine wheat f lour），所以看起來(lái)白白的；黑面包的原料是黑麥（rye），因而呈現(xiàn)出黑色；全麥面包用的原料沒(méi)有除去麩皮和胚芽（germ），故顏色也偏黑褐色。

如果從形態(tài)上區(qū)分，面包又可分為：吐司（toast / sliced bread / sandwich bread）、長(zhǎng)條面包（loaf）、圓面包（bun）。其中，長(zhǎng)條面包其實(shí)就是未切片的吐司。loaf這個(gè)詞也可以用作量詞，如a loaf of bread指的就是“一條面包”。圓面包在英語(yǔ)中叫bun，在國(guó)內(nèi)有好多人習(xí)慣稱其為“餐包”。這種面包可以是單純的面包，也可以有夾心（f illing），如用作漢堡包的面包。

在世界各地有各種各樣的面包。每個(gè)國(guó)家都有幾種享譽(yù)世界的代表性面包。

說(shuō)起法國(guó)面包，法棍（baguette）可謂首屈一指。作為一種聞名全球的面包，它應(yīng)該算是僅次于埃菲爾鐵塔的法國(guó)名片了。這種面包也叫法式長(zhǎng)面包或法式脆皮白面包棒。其特點(diǎn)是表皮堅(jiān)硬但內(nèi)里酥軟且具韌性，越嚼越香，充滿濃郁的麥香味。傳統(tǒng)的法棍通常不加糖和奶，只用面粉、水、鹽和酵母四種原料。通常每個(gè)法棍重約250克，長(zhǎng)約50厘米，表皮切口5到7個(gè)。在法國(guó)，法棍的銷售量最高時(shí)占到了面包銷售總量的80%左右。如今在中國(guó)，法棍似乎成了一種象征小資和高端的生活符號(hào)。除了法棍，很多人還知道羊角面包（亦音譯為“可頌”，croissant）。法語(yǔ)中croissant（英語(yǔ)對(duì)應(yīng)詞是crescent）是“新月”的意思，表明這種面包的形狀像一輪彎彎的新月。

俄羅斯也是一個(gè)名副其實(shí)的面包王國(guó)?！傲邪汀奔炊砦摹懊姘钡囊糇g，是俄羅斯人的主食。在我國(guó)東北地區(qū)的哈爾濱，很多食品的名稱都沿用了俄文譯名，包括大面包“列巴”。面包對(duì)于俄羅斯人來(lái)講，不只是食物，更是歷史和文化。每種面包的背后似乎都有故事。

俄羅斯的首席面包當(dāng)屬俄式黑麥面包（borodinsky bread）。這種面包用天然酵母發(fā)酵，以黑麥面粉為原料，加入香菜籽、黑麥麥芽糖，在俄羅斯廣受歡迎。此面包的得名還有個(gè)典故。據(jù)說(shuō)，1812年法俄兩國(guó)在莫斯科郊外的小鎮(zhèn)Borodinsky交戰(zhàn)，俄軍頑強(qiáng)抵抗拿破侖率領(lǐng)的法軍入侵。雖然此役俄軍以失敗告終，但是他們成功撤退并且保存了實(shí)力，而法軍在付出慘重代價(jià)后進(jìn)入已是半個(gè)空城的莫斯科，終于不敵當(dāng)?shù)睾涞亩径吠?，所以Borodinsky之役俄國(guó)雖敗尤榮，被認(rèn)為是值得自豪的歷史事件。在Borodinsky戰(zhàn)役的前夜，一位軍官夫人想做一些有特色的面包來(lái)犒勞士兵，于是把正當(dāng)季的香菜籽磨碎，加入了純黑麥面團(tuán)中，風(fēng)味特別的borodinsky bread就此誕生了。

這個(gè)有趣的傳說(shuō)無(wú)從考證，但是borodinsky bread在俄國(guó)長(zhǎng)盛不衰的受歡迎程度毋庸置疑。20世紀(jì)20年代以前，這種面包還完全是用手工制作的，所以只有在莫斯科一帶才能買到。到了20世紀(jì)30年代，蘇聯(lián)把面包烘焙的流程標(biāo)準(zhǔn)化并開(kāi)始大規(guī)模生產(chǎn)，這種面包才逐漸成為了蘇聯(lián)人民餐桌上的“?？汀?。據(jù)說(shuō)在物資匱乏的蘇聯(lián)，只要哪家店里有新鮮的borodinsky bread出爐，都會(huì)招來(lái)大批人排隊(duì)。即使是現(xiàn)在，各類烘焙和烹飪書里也公認(rèn)其為俄國(guó)面包的巔峰之作。

荷蘭最有代表性的面包叫“老虎面包”（tiger bread）。制作這種面包時(shí)會(huì)在其表面上涂上米糊，干燥后表面的裂痕就像虎斑一樣，所以有了一個(gè)這么霸氣的名字。

佛卡夏（focaccia）是一種意大利特色的扁面包。傳統(tǒng)的做法是用鹽和橄欖油，并在面包上面撒上香草或者橄欖、洋蔥等其他配料。

中國(guó)有一種粵式面包叫菠蘿包（pineapple bun），得名于其外表一層形似菠蘿的酥皮。這種特色面包源自香港，曾于2014年被特區(qū)政府列為文化遺產(chǎn)，現(xiàn)主要流行于廣東及港澳等地。

接下來(lái)，我們?cè)購(gòu)慕】到嵌日f(shuō)說(shuō)面包，很多人都喜歡吃“軟、甜、細(xì)”的面包，殊不知“硬、淡、粗”的面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。這是因?yàn)椋菏紫?，面包越“硬”熱量越低；其次，面包口味越“淡”則含鹽量越低；最后，口感較“粗”的面包含有大量膳食纖維，如全麥面包既有助于消化，還有助于降低血脂。

除了上述內(nèi)容，關(guān)于面包，你還知道些什么呢？