務(wù)川黑牛不同雜交組合屠宰性能及肉質(zhì)研究

李光全，鄧位喜，李佳劍，田 鋒，肖貴榜，田 雄,

（1.遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)系，貴州遵義563000；2.貴州省務(wù)川縣農(nóng)牧局,貴州遵義563000)

務(wù)川黑牛是貴州北部山區(qū)的優(yōu)良地方黃牛品種，其肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，具有早熟、耐粗飼、抗病力強(qiáng)、遺傳性能穩(wěn)定等特性，是中國地方牛品種基因庫的寶貴資源[1]。許萬里等[2]研究表明，務(wù)川黑牛牛肉氨基酸含量高、組成比例合理，是有機(jī)牛肉食品中寶貴的優(yōu)質(zhì)地方品種。但務(wù)川黑牛體型小、生長慢、產(chǎn)肉率不高。何光中等[3]研究發(fā)現(xiàn)，5 個(gè)貴州地方牛品種中務(wù)川黑牛屠宰率和凈肉率最低。因此，雜交改良開發(fā)利用務(wù)川黑牛，改善其體型、提高產(chǎn)肉性能，同時(shí)保留務(wù)川黑牛優(yōu)良的肉質(zhì)特性很有必要。

利木贊牛、西門塔爾牛、安格斯牛、皮埃蒙特牛是國外優(yōu)良肉牛品種，體型大、產(chǎn)肉率高、生長速度快、適應(yīng)性強(qiáng)，作為優(yōu)良的雜交父本在全國各地得到大力推廣。20 世紀(jì)90 年代以來，貴州不斷引進(jìn)西門塔爾牛、安格斯牛、利木贊牛等對(duì)本地黃牛進(jìn)行改良。徐建忠等[4]引進(jìn)外種牛雜交改良務(wù)川黑牛取得顯著效果。但關(guān)于務(wù)川黑牛不同雜交組合產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)的研究不多。因此，本研究應(yīng)用安格斯牛、利木贊牛、西門塔爾牛分別與務(wù)川黑牛雜交，比較3 個(gè)雜交組合與純種務(wù)川黑牛的屠宰性能和肉品質(zhì)，以篩選務(wù)川黑牛最佳組合，為該品種的雜交利用和品種選育提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及飼養(yǎng)管理 選擇符合品種特征、體質(zhì)健壯、體重相近、4～6 歲的經(jīng)產(chǎn)務(wù)川黑牛母牛212 頭，分4 組，每組53 頭，其中3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組分別用安格斯牛、西門塔爾牛、利木贊牛凍精實(shí)施人工授精，對(duì)照組實(shí)施務(wù)川黑牛本品種繁育。該批牛于2015 年12 月末至2016 年2 月初集中分娩，分別得安格斯×務(wù)川黑牛F135 頭、西門塔爾×務(wù)川黑牛F136 頭、利木贊×務(wù)川黑牛F138 頭，得純種務(wù)川黑牛40 頭。

3 組雜交牛和對(duì)照組純種務(wù)川黑牛均為農(nóng)戶飼養(yǎng)，放牧為主，冬季適量補(bǔ)飼，每日飲水2 次，在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下喂養(yǎng)至24 月齡。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.1 屠宰性能 隨機(jī)從4 組各選取24 月齡公牛3 頭進(jìn)行屠宰，測(cè)定和計(jì)算宰前活重、胴體重、凈肉重、凈肉率、屠宰率、眼肌面積、骨重、肉骨比等指標(biāo)。

1.2.2 肉品理化性狀 取左側(cè)胴體10～13 肋骨間的背最長肌肉樣，用保鮮膜包好后迅速冷凍至-28℃以下保存，備用。

系水力：用烘干法測(cè)得含水率后計(jì)算。系水力=（含水率－失水率）/含水率×100%。

熟肉率：取腰大肌、背最長肌各部位肉樣50g，并用感應(yīng)量為0.001g 的天平（JB5374-91，購自奧豪斯國際貿(mào)易（上海）有限公司）稱取被測(cè)肉樣并記下其質(zhì)量（m1），置于75℃恒溫水浴鍋（HH-2，常州澳華儀器有限公司）中加熱45 min，取出后冷卻至室溫并晾干后再次稱其質(zhì)量（m2）。熟肉率=m2/m1×100%。

嫩度：用剪切力（kg）表示。沿肌纖維走向用取樣器切取寬、厚為1cm 的肉條，用嫩度測(cè)定儀測(cè)其剪切力。

肌肉色澤：宰后45 min，取12～13 肋骨間背最長肌部位肉樣，使用色彩色差計(jì)（CR-400，柯尼卡美能達(dá)（KONICA MINOLTA 公司）測(cè)定其色差，其中L45表示亮度，a45表示紅度，b45表示黃度。

pH：用pH 精密試紙測(cè)定背最長肌宰后45 min 和24 h 的pH。

滴水損失：順著肌纖維方向，將每塊背最長肌修整成2 cm×3 cm×5 cm 肉條，稱取每根肉條的掛前重量，單位為g，記為M1。用鐵絲順著肌肉纖維方向?qū)⑷鈽拥箳欤湃?0 cm×42 cm 食品袋中。用充氣泵充入空氣，使肉條懸吊于食品袋中央，避免肉樣與食品袋接觸。扎緊食品袋口并將其懸掛在4℃冷藏間的橫桿上保存24 h，打開食品袋，取出肉條，用濾紙吸干肉樣表面的水分，再次稱量肉條掛后重量，單位為g，記為M2。滴水損失（DL）%=（M1－M2）/M1×100%。

常規(guī)養(yǎng)分中蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2010），脂肪測(cè)定參照《食品中脂肪的測(cè)定》（GB/T 5009.6-2003）采用殘余法，水分測(cè)定參照《GB/T 5009.3-2003》（GB/T 5009.3-2003）采用高溫干燥法。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 數(shù)據(jù)采用SPSS19.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，多重比較采用LSD 及Duncan's 法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同雜交組合與純種務(wù)川黑牛產(chǎn)肉性能比較 由表1 可見，3 個(gè)雜交組合后代24 月齡重、胴體重、屠宰率、凈肉率和眼肌面積均高于務(wù)川黑牛（P＜0.05）。安務(wù)F1、利務(wù)F1、西務(wù)F1的24 月齡重分別比務(wù)川黑牛高出40.82%、28.57%和41.22%（P＜0.05），胴體重分別比務(wù)川黑牛高出57.43%、48.39%和53.52%。3 個(gè)雜交組合間利務(wù)F1屠宰率最高，為57.95%；安務(wù)F1凈肉率最高，為49.68%；西務(wù)F1眼肌面積最高，為81.83 cm2。利務(wù)F1肉骨比顯著高于西務(wù)F1（P＜0.05），與安務(wù)F1和務(wù)川黑牛差異不顯著。

2.2 不同雜交組合與務(wù)川黑牛肉質(zhì)物理指標(biāo)比較 由表2 可知，務(wù)川黑牛大理石花紋為3 級(jí)，利務(wù)F1為3 級(jí)，安務(wù)F1和西務(wù)F1均為2 級(jí)。利務(wù)F1熟肉率最高，為59.22%，顯著高于安務(wù)F1及務(wù)川黑牛（P＜0.05），與西務(wù)F1差異不顯著。3 個(gè)雜交組合的剪切力與務(wù)川黑牛之間差異顯著（P＜0.05），安務(wù)F1剪切力最低，為3.51 kg。西務(wù)F1宰后的L45min、a45min、b45min值與安務(wù)F1、利務(wù)F1及務(wù)川黑牛差異顯著（P＜0.05）。3 個(gè)雜交組合與務(wù)川黑牛之間系水力和滴水損失差異均不顯著。

表1 不同雜交組合與純種務(wù)川黑牛屠宰性能比較

表2 不同組合肉品質(zhì)物理指標(biāo)比較

2.3 不同雜交組合與務(wù)川黑牛肉質(zhì)化學(xué)指標(biāo)比較 從表3 可知，3 個(gè)雜交組合的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量差異不顯著，安務(wù)F1粗脂肪含量低于務(wù)川黑牛（P＜0.05）。3 個(gè)雜交組合與務(wù)川黑牛pH45min及pH24h差異不顯著。

3 討 論

3.1 雜交對(duì)體重和屠宰性能改良效果 本實(shí)驗(yàn)表明，安格斯牛、利木贊牛和西門塔爾牛與務(wù)川黑牛雜交后代24 月齡體重均有較大幅度增加，且以安務(wù)F1和西務(wù)F1體重較大，這與徐建忠等[4]的研究一致。屠宰率是胴體重占宰前活重的百分比。屠宰企業(yè)是按動(dòng)物胴體的重量以及胴體瘦肉率的評(píng)估結(jié)果來計(jì)價(jià)的，而不是按照動(dòng)物的活重。本研究中，雜交后代在屠宰性能上也表現(xiàn)出明顯雜種優(yōu)勢(shì)，3 組雜交牛以利務(wù)F1屠宰率最高。本實(shí)驗(yàn)中，3 組雜交牛中安務(wù)F1凈肉率最高，利務(wù)F1凈肉率居中，表明用安格斯、利木贊牛與務(wù)川黑牛雜交都能獲得較多的胴體瘦肉。肉骨比（即產(chǎn)肉指數(shù)）是指牛的胴體中肌肉重量與骨骼重量的比例。一般肉用牛產(chǎn)肉指數(shù)為5.0，兼用牛為4.1，乳用牛為3.3[5]。本實(shí)驗(yàn)中務(wù)川黑牛肉骨比為3.76，3 組雜交牛肉骨比以利務(wù)F1最高，為4.19，達(dá)到兼用牛肉骨比指標(biāo)水平，進(jìn)一步表明用利木贊為父本改良務(wù)川黑牛，后代屠宰性能得到提高，且有向兼用牛發(fā)展的趨勢(shì)。閆偉等[6]研究表明，利木贊牛做父本與秦川牛雜交比西雜和南雜牛在屠宰性能上更有雜種優(yōu)勢(shì)；姚守秀等[7]研究也表明用利木贊為父本改良地方良種效果較好。

3.2 雜交對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

3.2.1 雜交對(duì)牛肉物理指標(biāo)的影響 肌肉嫩度是反映牛肉品質(zhì)的關(guān)鍵性指標(biāo)。剪切力數(shù)值越小，肉質(zhì)越嫩；剪切力越大說明肉質(zhì)越老。毛衍偉[8]對(duì)牛肉食用品質(zhì)適用性評(píng)價(jià)的研究顯示，牛排和涮牛肉嫩度適宜的剪切力值為4.39 kg，高于5.23 kg 以上口感韌。本實(shí)驗(yàn)中3 個(gè)雜交組合與務(wù)川黑牛肉剪切力差異顯著，利務(wù)F1牛肉和西務(wù)F1牛肉剪切力顯著大于務(wù)川黑牛肉，安務(wù)F1牛肉剪切力明顯小于務(wù)川黑牛，說明安格斯牛與務(wù)川黑牛雜交后代肌肉嫩度更好，達(dá)到了牛排和涮牛肉要求。

大理石花紋是決定牛肉品質(zhì)等級(jí)的主要因素之一。大理石花紋多，肉塊的脂肪含量一般較高，牛肉質(zhì)地也鮮嫩、柔軟、多汁[9-10]。本研究3 組雜交牛中利務(wù)F1和務(wù)川黑牛肉的大理石花紋同為3 級(jí)，牛肉大理石紋相對(duì)豐富。說明以利木贊為父本和務(wù)川黑牛雜交大理石花紋明顯優(yōu)于安務(wù)F1和西務(wù)F1，表明利務(wù)F1雜交牛肌內(nèi)脂肪沉積能力強(qiáng)于安務(wù)F1和西務(wù)F1，生產(chǎn)高檔牛肉的能力要高于安務(wù)F1和西務(wù)F1。

肉的顏色變化是由肌紅蛋白的3 種化學(xué)存在形式所引起的變化，肉色直接影響到消費(fèi)者的購買欲。本研究表明，不同雜交組合后代牛肉的L*、a*和b*值存在顯著性差異，安務(wù)F1、利務(wù)F1與務(wù)川黑牛肌肉的顏色和亮度接近，而西務(wù)F1牛肌肉顏色更紅更亮一些，可能易能獲得消費(fèi)者喜愛。

熟肉率是度量熟化損失的一項(xiàng)指標(biāo)，其與系水力緊密相關(guān)，對(duì)牛肉加工后的產(chǎn)量有很大影響。系水力和熟肉率越高，失水率越低，保水性越好。本實(shí)驗(yàn)以利木贊為父本的雜交后代熟肉率及系水力在3 個(gè)雜交組合中最高，提示利務(wù)F1牛肉保水性高于安務(wù)F1和西務(wù)F1，具有良好的加工性能。

3.2.2 雜交對(duì)牛肉化學(xué)指標(biāo)的影響 肉的常規(guī)營養(yǎng)成份包括水分、粗蛋白、粗脂肪等。許萬里等[2]研究表明，務(wù)川黑牛鮮肉中水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量分別為69.13%、24.24%和5.52%，與本研究測(cè)定結(jié)果基本一致。3 個(gè)雜交組合之間無論水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量不存在顯著差異，安務(wù)F1粗脂肪含量顯著低于務(wù)川黑牛，從營養(yǎng)品質(zhì)上更能滿足消費(fèi)者需要。

表3 不同雜交組合與務(wù)川黑牛肉質(zhì)化學(xué)指標(biāo)比較

肌肉pH 不僅直接影響肉的適口性、嫩度、烹煮損失和貨架時(shí)間，還與牛肉系水力和肉色等顯著相關(guān)[11]，pH 還影響牛肉風(fēng)味[12]。通常牛屠宰后45min 肌肉pH為6.5～6.8，在 宰 后24 h 牛 肉pH 在6.5 左 右 為 正 常（pH＜6.1 說明肉品質(zhì)不好）。本研究顯示，3 個(gè)外種牛與務(wù)川黑牛雜交后代牛肉pH 差異不顯著，這與周巖偉等[10]研究一致。

4 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，不同品種對(duì)屠宰性能和肉質(zhì)性狀的改良各有優(yōu)勢(shì)。從追求生長速度、牛肉產(chǎn)量及肉質(zhì)鮮嫩獲取大的經(jīng)濟(jì)效益角度考慮，建議以利木贊和安格斯為父本雜交改良務(wù)川黑牛進(jìn)行推廣。本研究結(jié)果可為務(wù)川黑牛品種資源的開發(fā)利用提供參考，因測(cè)定樣本數(shù)量有限，后續(xù)需要進(jìn)一步驗(yàn)證探討不同雜交模式的效果。