甘肅省臨夏州大田冬小麥加工品質(zhì)現(xiàn)狀分析

周 剛，李永平，魏添梅，魯清林，張禮軍＊

1.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院小麥研究所，甘肅 蘭州 730070；

2.臨夏回族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)院，甘肅 臨夏 731100

小麥?zhǔn)侨蜃钪饕募Z食作物，每年播種面積2.20×108hm2左右，年產(chǎn)量7.49×108t[1]。當(dāng)前我國小麥結(jié)構(gòu)性供需失衡嚴(yán)重，庫存高的同時(shí)進(jìn)口需求激增，品質(zhì)改良仍然是當(dāng)前小麥生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵[2]。臨夏州位于甘肅省西南部，地處青藏高原和黃土高原的過渡地帶，是一個以農(nóng)業(yè)為主的多民族聚族地區(qū)，也是洮岷高寒陰濕區(qū)的重要組成部分[3]。冬小麥?zhǔn)桥R夏州最主要的糧食作物，常年種植面積3萬hm2左右，對全州農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展及糧食安全有舉足輕重的作用[4]。該區(qū)域地形復(fù)雜，寒、旱、病相加，多年來在品質(zhì)改良上沒有合理、有序的規(guī)劃，品種退化、生產(chǎn)和加工失衡等問題日益突出，亟需對冬小麥品質(zhì)的總體狀況做出全面系統(tǒng)的了解[4-5]。鑒于此，本研究采用大田抽樣的方法，以臨夏州和政、康樂、臨夏3個縣的27份冬小麥樣品為試驗(yàn)材料，系統(tǒng)測定籽粒蛋白質(zhì)和面團(tuán)流變學(xué)參數(shù)，以期掌握近年來臨夏州大田冬小麥品質(zhì)現(xiàn)狀，為該區(qū)域小麥品質(zhì)改良及產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

（一）供試材料

本試驗(yàn)采取大田抽樣的方式進(jìn)行。2017—2018年小麥?zhǔn)斋@后，從臨夏州冬小麥主栽區(qū)的和政、臨夏、康樂3縣進(jìn)行抽取，每個縣選擇3個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)取3份小麥籽粒樣品，合計(jì)27份，包括蘭天19號、蘭天26號、7230、A2、A3、A5、LD-05-02-30、97-147、白麥、92362等10個品種，占臨夏州主推冬小麥品種的80%以上。小麥樣品曬干后，篩理除雜、熏蒸殺蟲。后熟兩個月后，進(jìn)行籽粒品質(zhì)檢測。

（二）測定方法

品質(zhì)測定由新疆農(nóng)墾科學(xué)院作物研究所谷物品質(zhì)與遺傳改良兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室委托完成。籽粒硬度參照AACC55-31方法，采用瑞典PERTEN公司生產(chǎn)的4100型SKCS儀檢測；籽粒蛋白質(zhì)含量參照AACC39-11方法，采用丹麥FOSS公司1241型近紅外谷物成分分析儀檢測；粉質(zhì)參數(shù)參照GB/T14614-2006方法，采用德國BRABENDER公司810110電子型粉質(zhì)儀檢測；拉伸參數(shù)參照GB/T14615-2006方法，采用德國BRABENDER公司860033.002電子型拉伸儀檢測；濕面筋含量以及面筋指數(shù)參照GB/T14608-2006方法，采用瑞典PERTEN公司2200型面筋數(shù)量/質(zhì)量測定系統(tǒng)檢測；沉降值參照AACC 56-61A方法，采用中國農(nóng)業(yè)大學(xué)BAU-I型沉淀值測定儀檢測；降落數(shù)值參照GB/T10361-2008方法，采用瑞典PERTEN公司生產(chǎn)的1500真菌型降落數(shù)值儀檢測。

（三）數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0進(jìn)行分析（SPSS institute，Cary，NC），處理間多重比較用LSD法（P＜0.05）。

二、結(jié)果與分析

（一）臨夏州冬小麥籽粒蛋白質(zhì)特性

從表1可知，臨夏州冬小麥籽粒硬度平均值46.8%，變幅34.1～59.7%，變異系數(shù)17.58%；籽粒蛋白質(zhì)含量平均值11.33%，變幅9.00～14.60%，變異系數(shù)14.25%；濕面筋含量平均值26.28%，變幅14.82～40.80%，變異系數(shù)26.90%；面筋指數(shù)平均值47.76%，變幅30.50～92.00，變異系數(shù)30.27%；沉降值平均值20ml，變幅12～32ml，變異系數(shù)25.71%；降落數(shù)值平均值255s，變幅118～427s，變異系數(shù)35.22%。除籽粒硬度和蛋白質(zhì)含量外，其它指標(biāo)變異系數(shù)均在20%以上，其中最大的是降落數(shù)值。面筋指數(shù)、沉降值在樣點(diǎn)縣之間差異顯著（表2，P＜0.05），和政縣面筋指數(shù)顯著低于臨夏縣和康樂縣，康樂縣沉降值顯著高于和政縣和臨夏縣，其余指標(biāo)在樣點(diǎn)縣之間差異不顯著（表2，P≥0.05）。

（二）臨夏州冬小麥的粉質(zhì)特性

由表1可知，臨夏州冬小麥面團(tuán)吸水率平均值60.0%，變幅56.6～66.1%，變異系數(shù)4.59%；形成時(shí)間平均值1.9min，變幅1.3～2.8min，變異系數(shù)19.49%；穩(wěn)定時(shí)間平均值1.8min，變幅1.0～3.0min，變異系數(shù)29.19%；弱化度平均值148BU，變幅72～205BU，變異系數(shù)22.75%；粉質(zhì)評價(jià)值平均值32，變幅22～59，變異系數(shù)24.65%；穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)評價(jià)值變異系數(shù)較大，均在15%以上，吸水率變異系數(shù)最小。吸水率、形成時(shí)間、弱化度在樣點(diǎn)縣之間差異顯著（表2，P＜0.05），其中康樂縣的吸水率和形成時(shí)間顯著高于和政縣，相反臨夏縣和和政縣的弱化度顯著高于康樂縣，其余粉質(zhì)指標(biāo)在樣點(diǎn)縣之間差異不顯著（表2，P≥0.05）。

表1 臨夏州冬小麥品質(zhì)指標(biāo)變異度分析

表2 臨夏州小麥品質(zhì)在樣點(diǎn)縣之間的差異

表3 臨夏州蛋白質(zhì)品質(zhì)指標(biāo)與面團(tuán)流變學(xué)特性的相關(guān)分析

（三）臨夏州冬小麥的拉伸特性

由表1可知，臨夏州冬小麥拉伸面積平均值18m2，變幅8～33cm2，變異系數(shù)37.23%；拉伸阻力平均值114BU，變幅54～230 BU，變異系數(shù)37.07%；延伸度平均值110mm，變幅76～148mm，變異系數(shù)18.64%；拉伸比平均值1.1，變幅0.6～2.3，變異系數(shù)42.65%。除延伸度變異系數(shù)小于20%，其它拉伸參數(shù)均在30%以上。拉伸面積、拉伸阻力、拉伸比例在樣點(diǎn)縣之間差異顯著（表2，P＜0.05），均表現(xiàn)為和政縣顯著高于臨夏縣和康樂縣，延伸度在樣點(diǎn)縣之間差異不顯著（表2，P≥0.05）。

（四）臨夏州冬小麥籽粒蛋白質(zhì)與面團(tuán)流變學(xué)參數(shù)的相關(guān)性

由表3可知，籽粒硬度與吸水量、形成時(shí)間、評價(jià)值呈極顯著或顯著正相關(guān)。籽粒蛋白質(zhì)含量與吸水量、形成時(shí)間、評價(jià)值、延伸度呈極顯著正相關(guān)，與弱化度、拉伸比例、拉伸阻力呈極顯著或顯著負(fù)相關(guān)。濕面筋含量與吸水量、形成時(shí)間、評價(jià)值、延伸度呈極顯著正相關(guān)，與弱化度、拉伸比例、拉伸阻力呈極顯著負(fù)相關(guān)。面筋指數(shù)與吸水量、形成時(shí)間呈極顯著或顯著正相關(guān)，與拉伸比例、拉伸阻力呈極顯著或顯著負(fù)相關(guān)，降落數(shù)值與吸水量、形成時(shí)間、評價(jià)值呈極顯著或顯著正相關(guān)，與弱化度呈極顯著負(fù)相關(guān)。沉降值與吸水量、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)、評價(jià)值、延伸度均呈極顯著正相關(guān)，與弱化度呈極顯著負(fù)相關(guān)。

三、討論與結(jié)論

本研究結(jié)果表明，臨夏州小麥籽粒硬度平均值48.6%，蛋白含量11.33%，濕面筋含量26.28%，沉降值20ml，形成時(shí)間1.9min，穩(wěn)定時(shí)間1.8min，拉伸曲線面積平39cm2，延伸度110mm，拉伸阻力114BU，均顯著低于全國[1]和黃淮、北部冬麥區(qū)平均值[6]。參照《優(yōu)質(zhì)小麥-強(qiáng)筋小麥（GB/T 17892-1999）》和《優(yōu)質(zhì)小麥-弱筋小麥（GB/T 17893-1999）》[7-8]，臨夏州大田小麥主要以滿足中弱筋面粉為主。前人的研究也表明，臨夏州為我省典型的洮岷高寒陰濕區(qū)，該區(qū)域海拔1900～2400m，降水量500～628mm，年平均溫度5.1～6.8℃，有利于弱筋小麥的形成[5]。在同一取樣水平下，進(jìn)一步的分析也表明，臨夏州面粉中除了少量能滿足面條食品加工以外，主要以發(fā)酵餅干、塑性餅干、蛋糕和糕點(diǎn)等弱筋食品為主。因此，臨夏州可作為甘肅省弱筋小麥的生產(chǎn)基地。