現(xiàn)代葡萄酒釀造的新技術(shù)和新工藝

王顯蘇 史紅梅 邵學(xué)東 張正文 任鳳山 王詠梅

1.山東省葡萄研究院/山東省葡萄栽培與精深加工工程技術(shù)研究中心； 2.君頂酒莊有限公司

一、引言

在現(xiàn)今市場中，葡萄酒作為一種高端消費(fèi)品受到了更多人們的喜愛與青睞，同時對于葡萄酒品質(zhì)也具有了更高的要求。葡萄酒是一種以葡萄為原料的酒精飲品，通過葡萄發(fā)酵、釀制而成。為了能夠生產(chǎn)出具有更好品質(zhì)的葡萄酒，在推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的情況下獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益，即需要能夠積極做好新技術(shù)與工藝的應(yīng)用把握，保障葡萄酒質(zhì)量與產(chǎn)量。

二、傳統(tǒng)釀造工藝

葡萄酒從進(jìn)入到我國之后，經(jīng)歷了較長時間的發(fā)展。在傳統(tǒng)葡萄酒釀造中，通常有以下幾個制造步驟：第一，分選。通過分選對具有優(yōu)良品質(zhì)的葡萄進(jìn)行選出，在將根部去除后搗碎處理；第二，加入果膠酶及酵母，對葡萄進(jìn)行酒精發(fā)酵處理。在發(fā)酵充分后，對葡萄進(jìn)行分離壓榨，將罐中的酒泥去除。此時，其中則將具有一種乳酸菌，能夠?qū)ζ咸丫七M(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵處理，通過過濾、澄清方式的應(yīng)用獲得初始葡萄酒。在傳統(tǒng)葡萄酒釀造當(dāng)中，浸漬是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，能夠以此使葡萄酒具有更多的色素，對葡萄酒的顏色與風(fēng)味進(jìn)行加深，使其具有芬芳的特點(diǎn)[1]。閃蒸工藝、熱浸漬、溫浸漬以及二氧化碳浸漬是經(jīng)常應(yīng)用到的工藝。但在傳統(tǒng)工藝應(yīng)用中，其對于葡萄酒容易氧化的情況存在一定的忽視情況，為了能夠做好問題的解決，同時在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提升葡萄酒品質(zhì)，即需要能夠積極做好新工藝技術(shù)的結(jié)合性應(yīng)用，為市場供應(yīng)更多的高品質(zhì)葡萄酒產(chǎn)品[2]。

三、新工藝研究

在傳統(tǒng)葡萄酒釀造當(dāng)中，葡萄酒存在著同質(zhì)化嚴(yán)重、缺乏個性化特色產(chǎn)品等問題，對于葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生了影響，且對于相關(guān)資源也產(chǎn)生了一定的耗費(fèi)。在該種情況下，即需要能夠做好新工藝的研究應(yīng)用，更好的實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)目標(biāo)。

（一）冷浸工藝

在葡萄酒生產(chǎn)中，葡萄是重要的原材料。為了能夠?qū)ζ咸训姆曳夹赃M(jìn)行保持，做好處于果皮位置的芬芳物質(zhì)保存十分關(guān)鍵。為了能夠達(dá)到該目標(biāo)，即需要在葡萄酒釀造中對葡萄皮進(jìn)行浸漬處理。具體來說，需要對葡萄進(jìn)行輕微破碎處理，在對葡萄原料提取后，對所提取的葡萄原料進(jìn)行冷浸處理，以此實(shí)現(xiàn)其品質(zhì)的提升。需要注意的是，在對葡萄酒進(jìn)行冷浸處理前，需要做好葡萄原料溫度的控制，即在10℃以下，通過該方式對原料當(dāng)中氧化酶的活動進(jìn)行抑制。之后，將原料在5℃環(huán)境下進(jìn)行為期15h左右的浸漬。當(dāng)葡萄原料不同時，其在實(shí)際釀制當(dāng)中所具有的浸漬時間也不同，需要能夠聯(lián)系對應(yīng)材料進(jìn)行篩選，在經(jīng)過硫化、澄清處理后將酵母菌添加到其中進(jìn)行發(fā)酵[3]。

（二）超提工藝

除了浸漬工藝的應(yīng)用外，超提工藝也是葡萄酒生產(chǎn)當(dāng)中經(jīng)常應(yīng)用到的一種方式。在該方式中，先對葡萄原料進(jìn)行冷凍處理，保證果實(shí)具有良好的完整性，在葡萄解凍后將其作為釀酒的原料。通過該方式的應(yīng)用，即能夠在對葡萄酒口感進(jìn)行增強(qiáng)的情況下使其在香味方面具有較好的表現(xiàn)。在冷凍處理后，葡萄當(dāng)中的酚類物質(zhì)含量也將隨即提升，且葡萄酸度降低[4]。其原因，即是葡萄在冷凍周，其果皮細(xì)胞將存在受到損害的情況，以此使處于葡萄表層的酚類物質(zhì)能夠進(jìn)入到汁液中。之后，對冰凍葡萄進(jìn)行迅速壓榨，以此能夠獲得較好的澄清效果，即可獲較好品質(zhì)的葡萄酒[5]。

四、干型桃紅釀造新工藝介紹

干型桃紅葡萄酒的風(fēng)味與色澤在干白葡萄酒同干紅葡萄酒之間。近年來，我國有很多企業(yè)對該類型葡萄酒進(jìn)行了開發(fā)與生產(chǎn)。在具體生產(chǎn)方式中，主要的方法有兩種：第一種，即使用凈化軟水對干紅葡萄原酒進(jìn)行稀釋，在將檸檬酸、酒精加入到其中后進(jìn)行調(diào)配。第二種，即是將白、紅葡萄品種混合發(fā)酵，或者直接使用干白、干紅葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。在這兩種方式實(shí)際應(yīng)用中，具有2-3年的葡萄酒生產(chǎn)時間，具有較長的生產(chǎn)周期，對于企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)具有一定的影響。在該種情況下，對一種新的干型桃紅葡萄酒釀造工藝進(jìn)行研究與應(yīng)用，以期獲得更好的釀造效果[6]。

（一）品種選擇

在干型桃紅葡萄酒釀造中，其最終品質(zhì)同所使用葡萄品種的質(zhì)量具有十分密切的關(guān)系，對此，在實(shí)際葡萄酒釀造中，即需要能夠做好葡萄漿果品質(zhì)情況的注意：第一，品種。當(dāng)使用不同品種葡萄進(jìn)行釀造時，在獲得葡萄酒的特征以及風(fēng)格方面也具有不同的表現(xiàn)。在實(shí)際干型桃紅葡萄酒釀造中，可以使用的葡萄品種有佳麗釀、法國藍(lán)以及黑品諾等具有較深顏色的葡萄品種；第二，成熟度。當(dāng)葡萄具有較好的成熟度時，其酸度適中、糖度高，糖酸理想，具有較高的葡萄芳香物質(zhì)含量。在使用該葡萄釀造葡萄酒時，具有最好配的效果。通常來說，當(dāng)葡萄漿果含酸量7g/L、含糖量170g/L、具有較多果粉時，即表示其已經(jīng)成熟；第三，新鮮度。當(dāng)葡萄具有較好新鮮度時，才能夠釀造出具有爽凈口味、清新濃郁的葡萄酒。在實(shí)際干型桃紅葡萄酒釀造時，所選擇的葡萄在新鮮度方面需要具有較好的表現(xiàn)。這即需要在濕度較小、涼爽氣溫晴天的早晚時間進(jìn)行采收，避免出現(xiàn)在高濕、高溫環(huán)境中采收的情況，同時保證果實(shí)具有較好的完整性，避免存在脫粒以及破裂問題。為了保證葡萄果實(shí)在新鮮度方面能夠滿足要求，在采收完成后，即需要將其及時的運(yùn)輸?shù)郊庸S當(dāng)中破碎，避免因時間延誤對酒質(zhì)產(chǎn)生影響，在浪費(fèi)原材料的同時無法釀造出高質(zhì)量葡萄酒[7]。

（二）操作工藝

1.葡萄處理

在將葡萄分選完成后，對其進(jìn)行除梗破碎，在裝罐的同時對其進(jìn)行120mg/L二氧化硫處理，并在完成裝罐后進(jìn)行一次倒罐，以此保證二氧化硫能夠獲得均勻的分布，靜置6個小時。通過二氧化硫的添加，能夠?qū)ζ咸褲{的pH值進(jìn)行有效降低，在對其酸度進(jìn)行提升的基礎(chǔ)上使果皮當(dāng)中的芳香物質(zhì)、果皮能夠浸出。同時，其也能夠?qū)ζ咸压麧{當(dāng)中的氧化酶進(jìn)行破壞，避免果汁出現(xiàn)氧化情況，對于葡萄漿當(dāng)中雜菌的繁殖活動也具有較好的抑制效果。在對葡萄果漿皮渣、果汁進(jìn)行浸漬處理后，即需要對其進(jìn)行分離。在果汁裝罐完成后，即需要將葡萄酒用活性干酵母加入到其中，對酒精發(fā)酵起到觸發(fā)作用。具體用量為萬分之一，加入的方式，即將50%的葡萄汁以及軟化水混合，將混合汁同干酵母間的比值控制為10：1，在經(jīng)過為期1-2h攪拌后，將其加入到發(fā)酵罐中進(jìn)行為期1h的循環(huán)。通過該種處理方式的應(yīng)用，即能夠使酵母獲得迅速的活動，抑制野生微生物進(jìn)一步代謝繁殖，避免出現(xiàn)揮發(fā)酸含量過高的情況[8]。

2.糖分與溫度控制

在葡萄酒釀造中，葡萄酒自身含糖量無法對干型桃紅葡萄原酒12度酒精要求進(jìn)行滿足時，需要對一定量的蔗糖進(jìn)行補(bǔ)充，具體來說，可以按照17g/L=1%酒精的比重進(jìn)行計(jì)算。當(dāng)發(fā)酵醪液糖度降至初始葡萄汁糖度的l/2時，則可以按照一次性的方式加入蔗糖。在實(shí)際添加過程中，需要通過少量發(fā)酵葡萄醪的應(yīng)用溶解糖，之后轉(zhuǎn)入到發(fā)酵罐中進(jìn)行倒罐處理，以此使葡萄醪同糖具有均勻的混合。在葡萄醪發(fā)酵中，將產(chǎn)生一定的熱量，并因此提升溫度。在該種情況下，需要對降溫措施進(jìn)行應(yīng)用，如通過冷媒進(jìn)行熱交換處理，也可以在封閉條件當(dāng)中將葡萄醪轉(zhuǎn)入到低溫容器中，保證在發(fā)酵階段，其溫度始終控制在18-20℃之間。在該溫度下，所生成的干型桃紅葡萄酒具有較低的揮發(fā)酸，酒中具有較少的芳香風(fēng)味物質(zhì)損失，酒質(zhì)具有更為協(xié)調(diào)、細(xì)膩等特點(diǎn)[9]。相反，如溫度過高，則將具有過多的香味成分揮發(fā)，使口味變得粗糙。而如果溫度過低，則將無法保障發(fā)酵活動正常進(jìn)行，且在低溫環(huán)境中，酵母代謝也將使葡萄酒當(dāng)中的高級醇乙酯含量出現(xiàn)過高的情況。

3.發(fā)酵轉(zhuǎn)罐

當(dāng)發(fā)酵醪的比重穩(wěn)定在0.990-0.996之間，含糖量降到4g/L以下時，即表明主發(fā)酵完成，該時間通常在7d左右。此時，酵母已經(jīng)聚沉，要及時對發(fā)酵醪進(jìn)行轉(zhuǎn)罐分離處理，按照60mg/L將二氧化硫加入到其中，以此對乳酸菌活動起到抑制作用。在避免進(jìn)一步進(jìn)行乳酸-蘋果酸發(fā)酵的情況下保持葡萄酒果香。在轉(zhuǎn)罐補(bǔ)加二氧化硫10-15d之后，即需要進(jìn)行再一次的分離轉(zhuǎn)罐，通過該方式對處于酒腳位置的酵母、雜菌以及細(xì)菌進(jìn)行去除，保證酒具有純正的風(fēng)味。需要注意的是，在2-3個月葡萄酒的低溫貯存過程中，需要保證貯藏容器始終處于充氮貯存以及填滿狀態(tài)，以此避免空氣當(dāng)中的氧因同醋酸菌、原酒微生物接觸過多對酒液進(jìn)行浸染，影響到酒的質(zhì)量。

4.明膠處理

按照100mg/L對葡萄酒原酒進(jìn)行明膠處理，具體方式，在冷水中進(jìn)行為期24h的明膠浸泡，起到去除雜菌的效果。之后，將其在55℃熱水中溶解，以均勻的方式加入到原酒中攪拌。經(jīng)過10-15d時間的過濾，溫度保持在15-17℃之間。因明膠自身具有正電荷，在反應(yīng)當(dāng)中，即能夠同酒液中單寧相互發(fā)生作用，在沉淀中對酒中的雜質(zhì)進(jìn)行吸附，保證酒具有透明以及澄清的特點(diǎn)[10]。

5.冷凍處理

在-5℃左右的環(huán)境中冷凍原酒，在保溫7d后過濾。在處理中，適當(dāng)增加氧在酒中的溶解度，在對氧化作用進(jìn)行強(qiáng)化后對新酒的陳釀進(jìn)行加速，減少酒原有的酸澀感，保證具有適當(dāng)?shù)目谖兑约皡f(xié)調(diào)的特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)葡萄酒質(zhì)量的改善。同時，冷凍也能夠使酒中的蛋白質(zhì)、鐵化合物以及酒石酸鹽凝聚沉淀，在去除雜質(zhì)后實(shí)現(xiàn)酒質(zhì)量的穩(wěn)定。在包裝方面，加熱方式將會對葡萄酒酒香氣造成破壞，對此，即需要以無菌灌裝方式進(jìn)行處理，對葡萄酒的微生物穩(wěn)定性進(jìn)行保證，在經(jīng)過檢驗(yàn)貼標(biāo)后包裝后即獲得成品。

五、結(jié)束語

葡萄酒是現(xiàn)今市場當(dāng)中廣受歡迎的產(chǎn)品，具有較好的發(fā)展前景。作為葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，即需要能夠在原有的基礎(chǔ)上做好釀造工藝、技術(shù)的優(yōu)化與應(yīng)用，在縮短時間、提升品質(zhì)的基礎(chǔ)上更好的滿足運(yùn)營需求，促進(jìn)葡萄酒行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。