化學破乳對椰子露酒穩(wěn)定性的影響

牛成 王少玲 易琳捷 吳茜茜 譚博 張翠俠 馬小花 展學孔 潘勤鶴

摘要 [目的]研究破乳劑對椰子露酒穩(wěn)定性的影響，考察破乳劑種類、最佳破乳時間及其在椰子露酒生產中的應用效果。[方法]以新鮮椰子水為原料生產椰子露酒，采用化學破乳法對椰子露酒進行處理。[結果]椰子水最佳破乳劑是乙醇，用量為30%，時間為5 d，椰子露酒粒徑降低至350 nm，破乳效果顯著。[結論]采用乙醇破乳生產的椰子露酒，達到穩(wěn)定時間短，未引入新物質，生產工藝綠色環(huán)保，所得椰子露酒符合露酒國家標準GB/T 27588—2011。

關鍵詞 椰子水;化學破乳法;椰子露酒;穩(wěn)定性

中圖分類號 TS262.7文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）11-0175-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.11.050

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Abstract [Objective]To study effect of demulsifier on the stability of coconut liqueur，and investigate application of demulsifier type，optimum demulsifying time in production of coconut liqueur. [Method]With fresh coconut water as raw material to produce liqueur，chemical demulsification method was adopted to process coconut liqueur. [Result]The best demulsifier of coconut water is ethanol，the dosage is 30%，the time is 5 days，the particle size of coconut wine is reduced to 350 nm，and the demulsification effect is remarkable.[Conclusion]The coconut demulsifier produced with ethanol demulsification has the advantages of short stabilization time，no introduction of new substances，green production process and environmental protection，and the obtained coconut demulsifier is in accordance with the national standard GB/ T 27588-2011.

Key words Coconut water;Chemical demulsification method;Coconut liqueur;Stability

基金項目 ?？谑兄攸c科技計劃項目（2016021） 。

作者簡介 牛成（1981—），男，安徽臨泉人，實驗師，從事生物多糖資源化研究。

收稿日期 2019-01-19;修回日期 2019-03-15

椰子（Cocos nucifera L.）是海南省特產，在海南經濟作物中占有重要地位。椰子水（Coconut water）是椰子果實腔內液體胚乳，是一種營養(yǎng)和保健價值很高的天然飲料[1-3]。研究表明，椰子水含有人體所需氨基酸，必需氨基酸種類齊全，營養(yǎng)豐富，臨床上可用于輔助治療胃功能紊亂、腸炎、肝炎，用于抑制霍亂引起的嘔吐、治療痢疾、用作嬰兒食品等，微生物學上可作為微生物培養(yǎng)基，在食品工業(yè)上可生產多種食品[4-10]。目前國內椰子酒生產廠家由于受生產技術的限制一直處于作坊式生產[11]。市售的椰子酒中殘留的脂肪和蛋白質含量較高，嚴重影響了椰子酒口感、色澤和穩(wěn)定性，使椰子酒喪失了市場競爭力[12-14]。相關的生產技術問題嚴重制約著我國椰子酒產業(yè)的發(fā)展。

椰子水為天然的乳狀液，成分復雜，穩(wěn)定性差，不耐儲存，因此椰子水加工業(yè)中需要進行破乳處理。目前，食品行業(yè)破乳技術主要有物理破乳方法[15-16]、化學破乳方法[17]、生物酶法破乳及多種方法聯合使用[18-19]?；瘜W破乳法是破乳劑吸附在界面膜上，降低其強度，在外力作用下使膜破裂，油滴或水滴從膜內釋放出來，油、水分層的過程。黃翔峰等[20]研究發(fā)現，顆粒膜可以阻隔液滴間碰撞以及提高界面膜黏彈性。段明等[21]研究表明，破乳劑與界面膜作用時，當pH為7時，界面膜張力最大，脫水率最大，易破乳。Alsabagh等[22]研究不同HLB和分子量的烯烴氧化物二酯的聚合物分子對油水界面張力的影響，結果表明：界面張力越小，破乳效果越好。常用破乳劑分為有機破乳劑、無機破乳劑、離子液體破乳劑、復合破乳劑、磁性破乳劑等幾大類。筆者采用化學法對椰子水進行破乳，研究不同破乳劑的性能及其在生產椰子露酒方面的應用效果。

1 材料與方法

1.1 材料 椰子，6～12月齡，產于海南省文昌市文城鎮(zhèn);小曲原酒，酒精度63.5%，海南椰島酒業(yè)發(fā)展有限公司。

1.2 方法 新鮮椰子破開，取水，濾布過濾，除去固體顆粒，取3份等量的椰子水，分別加入不同種類的破乳劑，4～5 ℃靜置7 d破乳。室溫下測定破乳劑乙醇破乳1～7 d椰子水的粒度分布。取樣品上清液，使用馬爾文激光粒度儀測試，以純水測背景信號，每個樣重復測定3次，取平均值作為測定結果。

2 結果與分析

2.1 破乳劑種類對椰子水破乳的影響

2.1.1 鹽酸用量對椰子水pH的影響。鹽酸破乳是中和椰子水中起到乳化作用的蛋白和多肽，降低表面張力，從而達到破乳的效果。由圖1可知，隨著鹽酸用量的增加，pH下降先快后慢，由于椰子水是由無機鹽、氨基酸、蛋白質和脂肪等組成，具有pH的緩沖性能。當鹽酸用量為0.45%時，pH變化最大，由于鹽酸的加入改變了椰子水中蛋白、脂肪等高分子物質溶解穩(wěn)定性，導致椰子水微乳液平衡破壞，從而達到破乳的目的，因此鹽酸可作為椰子水破乳劑。

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