羊血的開發(fā)和利用

周成偉　李芮洋　李景敏　劉照　于楠楠

【摘 要】羊血中含有大量蛋白質(zhì)、維生素、血紅素、微量元素等多種活性物質(zhì)，有極高的營養(yǎng)價值。但我國目前羊血資源浪費較多，且真正應用于加工生產(chǎn)少之又少。文章綜述其在食用、保健與藥用和其他方面的應用，實現(xiàn)羊血的深加工利用，不僅能解決羊血隨意排放造成的環(huán)境污染，而且能促進各類高附加值食品、保健品和藥品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】羊血;蛋白質(zhì);血紅素;保健品

中圖分類號： TS251.93文獻標識碼： A文章編號： 2095-2457（2019）13-0081-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.13.037

Development and Utilization of Sheep Blood

ZHOU Cheng-wei LI Rui-yang LI Jing-min LIU Zhao YU Nan-nan*

（College of Food Engineering， Xuzhou University of Technology，Xuzhou Jiangsu 221018，China）

【Abstract】Sheep blood has very high nutritional value， it is abundant of the proteins， vitamins， heme， trace elements and other active substances. Due to various reasons， sheep blood is wasted a lot in our country at present and rarely used in processing and production. This review summarized the application in food， health care， medicine and other fields. Utilizing the sheep blood can not only solve the environmental pollution caused by the random discharge， but also promote the development of various high value-added food， health care products and medicine industries.

【Key words】Sheep blood; Protein; Heme; Health products

羊血是肉類加工業(yè)的主要副產(chǎn)物之一，中國是全世界最大的羊肉生產(chǎn)國與消費國，2018年產(chǎn)量為475萬噸[1]。血液一般占畜禽活體重的4.0%-9.8%[2]，屠宰加工過程中產(chǎn)生了大量羊血副產(chǎn)物。然而，我國羊血資源的利用效率極低，多數(shù)屠宰企業(yè)將血液直接排放掉，造成寶貴的蛋白質(zhì)資源被大量浪費和環(huán)境的污染。

羊血中蛋白質(zhì)含量豐富，除含有免疫球蛋白、超氧化物歧化酶等多種功能性蛋白質(zhì)成分外，還含有人體必需的8種氨基酸和各種微量元素，營養(yǎng)全面，有著良好的醫(yī)療保健作用。近年來，隨著我國積極發(fā)展以畜禽血液精深加工為主的規(guī)?；髽I(yè)，羊血的利用從傳統(tǒng)的羊血腸、羊血豆腐等低附加值產(chǎn)品逐漸轉(zhuǎn)化為飼用血粉、功能性肽、血紅素鐵、超氧化物歧化酶、凝血酶[3]、血活素等高附加值產(chǎn)品。本文分別從食品、藥品和其他三方面對羊血的開發(fā)利用進行綜述，以期對羊血進一步開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 食品方面的利用

羊血中含有多種營養(yǎng)和生物活性物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸、各種酶類、維生素、激素、礦物質(zhì)、糖類和脂類。不僅營養(yǎng)物質(zhì)種類齊全，而且一些營養(yǎng)物質(zhì)含量極其豐富，如蛋白質(zhì)，其粗蛋白含量高達84.7%。

1.1 血漿蛋白粉

血漿是血液離心后去掉血細胞的分離產(chǎn)品，由于去掉了易對風味、顏色產(chǎn)生不良影響的色素成分，它在食品領域中應用廣泛。血漿約占全血的55%～60%，血漿中含有90%～92%的水、6.5%～8.5%的蛋白質(zhì)和2%的小分子物質(zhì)。血漿蛋白粉是優(yōu)質(zhì)的高蛋白原料，具有蛋白含量高、營養(yǎng)全面、適口性好、消化率高、富含免疫物質(zhì)等特點。目前，國內(nèi)外動物血液蛋白研究和應用不斷發(fā)展，如在面條面粉中添加血漿蛋白粉可使面條彈性好，色、香、味更優(yōu);用血漿蛋白制作的烘焙類糕點與用雞蛋制作出的效果相同;德國和比利時把血漿粉作為食品粘結(jié)劑和乳化劑使用;瑞典、丹麥等國家將血漿蛋白替代大豆蛋白用于肉制品中[4]。

1.2 食品補充劑

鐵在機體內(nèi)主要參與呼吸、能量產(chǎn)生、DNA合成以及細胞增殖過程，具有重要的生理功能。當膳食中鐵供給不足時，機體就會出現(xiàn)缺鐵性貧血（IDA[5]），往往表現(xiàn)為面色蒼白，伴有頭暈，乏力、心悸、氣急等癥狀，兒童患IDA可對神經(jīng)系統(tǒng)及認知發(fā)育造成不可逆的損害，可使兒童學習能力下降、行為異常[6]，并可延續(xù)至成年期。

傳統(tǒng)的補鐵劑具有一定的治療效果，但其副作用大，吸收率低，應用并不廣泛。羊血和肝臟中的鐵，是以血紅素形式存在的，最容易被吸收、消化，其吸收率一般為22%，最高可達25%。我國主要的血紅素鐵強化食品有醬油、面條、餅干、面包、糕點、米粉等，其他國家還將血紅素鐵加在調(diào)味料、湯料和海帶制品等食品中進行強化。

1.3 食品著色劑

天然色素代替人工素色已經(jīng)成為食品添加劑發(fā)展的必然趨勢，尋求可代替有健康隱患的傳統(tǒng)發(fā)色劑和色素是目前的研究熱點之一。傳統(tǒng)的紅色素和發(fā)色劑有：胭脂紅、辣椒紅色素、亞硝酸鹽等。血紅蛋白作為一種天然紅色素，在食品添加劑方面有著廣闊的應用前景。亞硝基血紅蛋白[7]可代替亞硝酸鹽起發(fā)色作用，降低食品中的亞硝酸根殘留，避免其形成致癌物質(zhì)亞硝胺，實現(xiàn)肉制品的低硝化[8];也可代替胭脂紅等人工合成色素，既賦予食品玫瑰色美感，又增加食品中蛋白質(zhì)、鐵等營養(yǎng)成分，提高食品營養(yǎng)價值。

2 保健與藥用

2.1 活性多肽

羊血的主要成分為蛋白質(zhì)，進入人體被消化酶分解成較穩(wěn)定的多肽，羊血多肽具有降血壓、抗氧化、抗菌和增強免疫力等多種生物活性，對動脈硬化有預防作用。曹效海等[9]研究了藏羊血液多肽制備，采用抗凝、過濾、噴霧干燥等工藝制得血粉，通過酶解過活性炭進行藏羊血多肽的制備，優(yōu)化后的工藝參數(shù)為粉末活性炭用量2.0%、pH值5.0、溫度50℃、時間2.0h。在該最佳工藝條件下藏羊血粉酶解液多肽損失率相對平穩(wěn)，制得的藏羊血液多肽為淺黃色、無異味、小顆粒的粉末狀態(tài)。

2.2 免疫球蛋白

免疫球蛋白（Immunoglobulin，Ig）是一類具有抗體活性或化學結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，它普遍存在于哺乳動物和人類的血液、組織液及外分泌液中，是動物體內(nèi)免疫系統(tǒng)最為關(guān)鍵的組成物質(zhì)之一。動物血液中抗體含量高，來源豐富且價格便宜，是一種很好的制備免疫球蛋白的原材料。目前，免疫球蛋白正作為一種新型的免疫強化劑廣泛應用于功能性食品中。此外，免疫球蛋白作為活性添加劑用于飼料可以增強機體自身免疫能力，添加在幼畜的飼料當中，可以增強幼畜體質(zhì)、提高成活率、降低應激發(fā)生率和治療一系列幼畜疾病。

2.3 超氧化物歧化酶（SOD）

超氧化物歧化酶是廣泛存在于各種需氧生物體內(nèi)，它能夠有效地清除生物體在氧化過程中產(chǎn)生的超氧陰離子自由基O2-，具有抗氧化、抗輻射、抗炎癥的作用[10]。于穎等[11]通過正交實驗確定了羊血中SOD提取的最佳工藝條件，實驗結(jié)果為：熱變溫度55℃，熱變時間15min，0.01mol/lCuCl2的添加量2%，通過該工藝熱變性的SOD活性在1000 U/mg蛋白以上。付文力[12]研究發(fā)現(xiàn)，與天然酶比較，羊血紅細胞中SOD經(jīng)殼聚糖載體修飾之后，酸熱穩(wěn)定性和半衰期等明顯優(yōu)于天然酶，4℃的半衰期達到132d（天然SOD為5.6d）。該研究提供了一種提高羊血SOD的酸熱穩(wěn)定性的方法，對于羊血中SOD的利用具有重要指導作用。

3 其他方面的應用

羊血中具有多種抗衰老特性的生物活性物質(zhì)，被廣泛應用于化妝品當中，如SOD在各類化妝品中起防曬和抗衰老作用，可以協(xié)助保護皮膚免受紫外線的損傷，能夠有效地清除自由基，阻斷彈性蛋白酶的產(chǎn)生，并抑制其活性，從而由內(nèi)部改善皮膚的健康狀況[13]。

4 展望

雖然利用動物血液開發(fā)功能性成分早已成為研究熱點，但研究多局限于豬血，關(guān)于羊血的研究報道甚少。羊血中的多種活性物質(zhì)具有抗氧化、延緩衰老、抗動脈粥樣硬化等保健功能，在食品、保健品、藥品和化妝品方面具有廣闊前景。因此，針對其藥理學作用和特殊人群的不同需求，可研發(fā)藥品或開發(fā)相應的保健食品與化妝品，將羊血資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢。

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