古今饅頭考

劉樸兵

“饅”字指“饅頭”這一食品，并無異議。但饅頭古今含義不同，各地內(nèi)涵有異?！梆z”是一個(gè)后起字，不僅甲骨文、金文、小篆中無“饅”字，嚴(yán)格說來隸書中也無“饅”字，在隸書流行的漢代，尚無饅頭之名，故西漢史游《急就篇》、東漢許慎《說文解字》中均無“饅”字。

“饅頭”最初寫作“曼頭”，最早見于西晉束皙《餅賦》：“三春之初，陰陽交際，寒氣既除，溫不至熱。于時(shí)宴享，則曼頭宜設(shè)。”可知最遲西晉時(shí)期，中國已有“曼頭”了。當(dāng)時(shí)的人們將之作為春季宴享的最佳面食。東晉盧諶《祭法》又將“曼頭”寫作“頭”。

這種食物為什么叫“曼頭”呢？相傳是三國時(shí)期的諸葛亮首先創(chuàng)制了這種食物，用以代替“蠻頭”（蠻人之頭）祭祀鬼神。這一傳說最早來源于南朝蕭梁的殷蕓《小說》。宋人高承《事物紀(jì)原》卷九《酒醴飲食部》“饅頭”條，引用了殷蕓《小說》關(guān)于諸葛亮發(fā)明饅頭的記載：“《小說》云：諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則饗之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠，神亦饗焉，而為出兵。后人由此為饅頭?！?/p>

可見“曼頭”這種食物從誕生之初就與祭祀有關(guān)，因是模仿人頭而做，肉餡、形如人頭是這種食物最鮮明的特征。因用發(fā)酵的面粉蒸制而成，“曼頭”和其他蒸制的面食一樣，可統(tǒng)稱為“蒸餅”。

由于是一種食物，自唐代始人們將“曼頭”寫作“饅頭”。由于體積太大不利于人們食用，唐代時(shí)“饅頭”的形態(tài)變小。饅頭的制作需要蒸籠蒸制，故唐人也稱饅頭為“籠餅”。宋初李等編《太平廣記》卷二五八《侯思正》引《御史臺(tái)記》載：“思正嘗命作籠餅，謂膳者曰：‘與我作籠餅，可縮蔥作。比市籠餅，蔥多而肉少。故令縮蔥加肉也。時(shí)人號(hào)為‘縮蔥侍御史。”從文中可知，唐代已有賣“籠餅”的市肆或商販，在制作籠餅時(shí)為了節(jié)省成本，偷工減料，餡中肉少蔥多。北宋張師正《倦游雜錄》亦載：“唐人呼饅頭為籠餅。”南宋詩人陸游《蔬園雜詠·巢》詩云：“昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒肴。便覺此身如在蜀，一盤籠餅是碗巢。”詩后自注：“蜀中雜彘肉作巢饅頭，佳甚，唐人正謂之籠餅。”唐人將饅頭稱為“籠餅”，但“籠餅”不一定是饅頭。正如唐代以前，“曼頭”與“蒸餅”的概念一樣，饅頭只是有餡的“籠餅”而已。除“籠餅”這一名稱，唐人還將饅頭稱為“玉柱”“灌漿”等。

宋代時(shí)，饅頭成為最受人們喜食的蒸制面食。北宋東京和南宋臨安市場上都有賣饅頭者，據(jù)孟元老《東京夢華錄》卷三記載，北宋東京大內(nèi)前州橋東街巷有一家“孫好手饅頭”店。吳自牧《夢粱錄》卷十六《葷素從食店》記載，南宋臨安有專門的“饅頭店”，有沿街巷陌盤賣饅頭的，“蒸作面行”賣的饅頭品種有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等，“素點(diǎn)心從食店”賣的饅頭品種有假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭，還有七寶酸餡、姜糖餡、辣餡、糖餡饅頭等。

宋代名氣最大的饅頭當(dāng)是“太學(xué)饅頭”，相傳它與宋仁宗有關(guān)。宋仁宗一次臨幸太學(xué)，正趕上太學(xué)吃饅頭，仁宗嘗過后，非常滿意，說道：“以此養(yǎng)士，可無愧矣！”受到皇帝的贊揚(yáng)后，“太學(xué)饅頭”名揚(yáng)天下。宋室南遷后，臨安太學(xué)仍提供“太學(xué)饅頭”。岳飛的孫子岳珂《玉楮集》卷三《饅頭》一詩贊美“太學(xué)饅頭”云：“幾年太學(xué)飽諸儒，余伎猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨政可資椒實(shí)，粗澤何妨比瓠壺。老去齒牙辜大嚼，流涎聊復(fù)慰饞奴。”太學(xué)生們回家省親時(shí)常將“太學(xué)饅頭”作為禮品饋贈(zèng)親友，南宋呂榮義《上庠錄》載：“兩學(xué)公廚例于三八課試日設(shè)別饌，春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭。而饅頭尤有名，士人得之，往往轉(zhuǎn)送親識(shí)?！保ê校骸盾嫦獫O隱叢話》后集卷二十八引《上庠錄》，文淵閣《四庫全書》本）“太學(xué)饅頭”由此流傳到民間，故在南宋臨安的市場上也可見到賣“太學(xué)饅頭”者。有人認(rèn)為，現(xiàn)在河南開封的“一品包子”就是從“太學(xué)饅頭”演化而來的。包子和饅頭的區(qū)別在于，包子餡多面少，以食餡為主，其餡可葷可素;饅頭個(gè)大皮厚，餡料一定是肉的，素餡的則稱為“酸餡”（又稱酸、酸、餡等）。

元代的饅頭品種甚多，忽思慧《飲膳正要》卷一《聚珍異饌》中記有四種饅頭：倉饅頭、鹿奶肪饅頭、茄子饅頭、剪花饅頭。這四種饅頭均為肉餡，其中“茄子饅頭”不用面皮，其皮是去了瓤的嫩茄子。元代的《居家必用事類全集·庚集》中記有平坐大饅頭、平坐小饅頭（生餡）、捻尖饅頭（生餡，壽筵供）、臥饅頭（生餡，春前供）、荷花饅頭（熟餡，夏供）、葵花饅頭（喜筵，夏供）、毯漏饅頭（臥饅頭口用脫子?。⒈○z頭。其中，“薄饅頭”為燙面皮，其他饅頭為傳統(tǒng)的發(fā)面皮。從兩書所記載的饅頭可知，元代的饅頭仍是有餡的，但饅頭皮已不再局限于傳統(tǒng)的發(fā)面了，出現(xiàn)了茄子皮饅頭和燙面的薄皮饅頭。

明代饅頭的制法傳承于前代，為包餡的蒸制面食。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》卷二《面食制》所記“饅頭”的制法為：“用醇素和面，揉其勻，搟劑，內(nèi)餡，緘密之。”明末馮夢龍《醒世恒言》第二十七回《李玉英獄中訴冤》稱：“羊肉饅頭沒得吃，空教惹得一身膻?！苯裉烊藗兪秤玫酿z頭卻是實(shí)心無餡的，這種無餡的實(shí)心饅頭正式形成于明末，人們可以從明末小說《西游記》中找到蛛絲馬跡。在《西游記》第九十九回《九九數(shù)完魔盡? 三三行滿道歸根》中有豬八戒食饅頭的情節(jié)：“饒他氣滿，略動(dòng)手，又吃夠八九盤素食;縱然胃傷，又吃了二三十個(gè)饅頭?！蔽闹械酿z頭與素食對應(yīng)，供僧人齋食，可見晚明時(shí)饅頭已是實(shí)心無餡的了。對于古代的饅頭為何失去肉餡而變成今天的實(shí)心饅頭，尚需學(xué)者作進(jìn)一步的考察。

清代時(shí)，實(shí)心饅頭成為饅頭的正宗，清末徐珂《清稗類鈔·飲食類》稱：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時(shí)必以肴佐之?！庇叙W饅頭則成為饅頭的“異類”，南方人沿襲古名，將有餡者稱為“饅頭”。在吃慣實(shí)心饅頭的北方人眼中，“南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子”。對有豆沙、棗泥等甜餡而命名為“饅頭”的，北方人倒也接受，不過需要在名稱上特意說明，如“山藥饅頭”，用山藥、粳米粉摻白糖做成皮，包豆沙或棗泥餡。還有些北方人，將有餡的饅頭稱為“餑餑”，如徐珂《清稗類鈔·飲食類》稱：“餑餑，餅鉺之屬。北人讀如波波，不讀作勃字本音也。中有餡。一作?！睂?shí)際上，“餑餑”是東北方言，指蒸煮的面食、面點(diǎn)，如滿族人將水餃稱為“煮餑餑”。

有學(xué)者說“饅頭之稱謂，今天仍然很混亂”（朱偉：《考吃》，中國人民大學(xué)出版社，2005年，第63頁），實(shí)際上，今天饅頭的稱謂并不混亂。亂的是沒有理清“什么是饅頭”和“饅頭是什么”。

什么是饅頭？在南方的一些地區(qū)，今之饅頭就是古之饅頭，就是發(fā)面蒸制的厚皮肉餡大包子，如在江蘇張家港，人們將上面擰成一個(gè)尖頭的肉包子稱為“饅頭”。在北方的廣大地區(qū)，今之饅頭與古之饅頭不同，饅頭是指發(fā)面蒸制的隆起無餡的面食，有像墳頭狀的高樁饅頭和長方塊狀的方饅頭兩種。在中原地區(qū)，又將高樁的圓饅頭稱為“蒸饃”，將方饅頭稱為“卷子”。在北方一些地區(qū)，有只將大如人頭者稱為“饅頭”的，如在山西聞喜縣“俗以酵發(fā)之面摶個(gè)籠蒸者，名為饃，重過二十兩者，名為‘饅頭”（余寶滋編：《聞喜縣志》卷九《禮俗》，民國8年石印本，第160頁）。山東高密等地則將大如人頭者稱為“大饅頭”。

凡蒸烙煎烤烹飪的無餡面食，在北方均可稱為“饃”。蒸制的饅頭、花卷為饃，烙制的薄餅、發(fā)面餅、蔥油餅為饃，煎制的煎餅為饃，烤制的燒餅、火燒為饃。饃是一個(gè)大概念，相對來說饅頭是一個(gè)小概念。“饅頭是饃”，是對的。反過來說，“饃是饅頭”，就不對了。有人將北方的饅頭和饃的概念混淆，再混以南方的“饅頭”、東北的“餑餑”和古代的“饅頭”，便理不清饅頭是什么了。

作者單位：安陽師范學(xué)院