細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉酶解液制備美拉德型蟹風(fēng)味料工藝優(yōu)化

劉佳夢(mèng),白 苗,張邵鴻,李統(tǒng)政,竹 琳,方旭波,,*,陳小娥,

(1.浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院,浙江舟山 316022; 2.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江舟山 316022)

細(xì)點(diǎn)圓趾蟹(Ovalipespunctatus)隸屬于梭子蟹科,圓趾蟹屬,俗稱“沙蟹”,盛產(chǎn)于我國黃、東海,是浙江沿海地區(qū)常見經(jīng)濟(jì)蟹種類,屬廣溫、廣鹽性種類[1-2]。細(xì)點(diǎn)圓趾蟹常被加工成冷凍切蟹、冷凍蟹肉和蟹肉罐頭等產(chǎn)品,由此帶來大量的含蟹肉下腳料或碎蟹肉[3]。

美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)是食品熱加工生產(chǎn)過程中常用的一種方法,其本質(zhì)是蛋白質(zhì)的氨基基團(tuán)和還原糖的羰基基團(tuán)相互作用,是一種常見的非酶褐變反應(yīng)[4-5]。該反應(yīng)的反應(yīng)機(jī)理復(fù)雜,目前還不能完全解釋清楚[6]。研究表明美拉德反應(yīng)不僅可使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊的色澤與風(fēng)味,還在食品穩(wěn)定性和貨架期等方面起著重要作用[7-8]。目前對(duì)于細(xì)點(diǎn)圓趾蟹的研究主要集中在蒸煮液風(fēng)味物質(zhì)分析或酶解工藝優(yōu)化方面,國內(nèi)尚未有關(guān)于以細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉酶解液為原料制備美拉德型蟹風(fēng)味料的相關(guān)報(bào)道。胡小超等[9]以細(xì)點(diǎn)圓趾蟹酶解液為原料,利用正交試驗(yàn)確定蟹肉酶解肽-鋅螯合最優(yōu)條件,為細(xì)點(diǎn)圓趾蟹的高值化利用提供了依據(jù);余輝等[10]利用電子鼻技術(shù)確定細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蒸煮液濃縮前β-環(huán)糊精最佳添加量,對(duì)其真空濃縮工藝進(jìn)行優(yōu)化,在最佳條件下得到的濃縮汁蟹風(fēng)味濃郁;卜俊芝等[11]研究細(xì)點(diǎn)圓趾蟹加工水煮液的營(yíng)養(yǎng)成分及其風(fēng)味物質(zhì),證明細(xì)點(diǎn)圓趾蟹適宜于制備以甜味和鮮味為主要特征的海鮮調(diào)味料。

本文以細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉酶解液為原料,以感官評(píng)分為指標(biāo),考察反應(yīng)溫度、谷氨酸添加量、加熱時(shí)間、pH和還原糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響,結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)確定最優(yōu)美拉德反應(yīng)條件,對(duì)蟹風(fēng)味料氨基酸成分進(jìn)行測(cè)定,并采用SPME-GC-MS(固相微萃取-氣相-質(zhì)譜聯(lián)用)對(duì)蟹風(fēng)味料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析,為美拉德型蟹風(fēng)味料的開發(fā)及建立風(fēng)味評(píng)價(jià)體系提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

細(xì)點(diǎn)圓趾蟹 購于舟山國際水產(chǎn)城;葡萄糖、木糖、谷氨酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;其他試劑均為分析純。

PHS-3B精密pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;HHS型電熱恒溫水浴鍋 上海棱光技術(shù)有限公司;BS110S電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;RE-52CS-1旋轉(zhuǎn)蒸發(fā) 上海亞榮生化儀器廠;YXQ-LS-50G壓力蒸汽滅菌器 上?？茣钥茖W(xué)儀器有限公司;75 μm CAR/PDMS SPME(固相微萃取)裝置 美國Supelco公司;Finnigan Trace氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Finnigan公司;DB-WAX毛細(xì)管柱 30 m×0.25 mm×0.25 μm,美國J&W科學(xué)公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉酶解液制備 參考李晶等[12]的實(shí)驗(yàn)方法。細(xì)點(diǎn)圓趾蟹取蟹肉后粉碎勻漿,液料比(v/w)3∶1,調(diào)節(jié)pH至7.5,加酶量1200 U/g,50 ℃水解3.5 h(加入胰蛋白酶1.2 h后,加入風(fēng)味蛋白酶),酶的復(fù)合比為2∶1(胰蛋白酶∶風(fēng)味蛋白酶)。酶解結(jié)束后迅速置于沸水浴中5 min滅酶,冷卻至室溫后5000 r/min條件下離心10 min,取上清液為細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉酶解液。

1.2.2 美拉德型蟹風(fēng)味料的制備 參考袁林等[13]的研究方法,在錐形瓶中加入蟹肉酶解液100 mL,添加一定量的谷氨酸和一定量的還原糖(木糖∶葡萄糖2∶1),調(diào)整至一定的pH,放入高壓滅菌鍋在一定溫度下反應(yīng)一段時(shí)間得到美拉德型蟹風(fēng)味料,待其冷卻后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.3 美拉德反應(yīng)單因素試驗(yàn) 反應(yīng)溫度(110、115、120、125、130 ℃)、谷氨酸添加量(1%、2%、3%、4%、5%)、加熱時(shí)間(20、30、40、50、60 min)、pH(5、6、7、8、9)、還原糖添加量(1%、2%、3%、4%、5%)為單因素進(jìn)行試驗(yàn),研究不同因素對(duì)感官評(píng)分的影響。其余各因素固定為還原糖添加量3%、反應(yīng)溫度為115 ℃、反應(yīng)時(shí)間為30 min、pH7、谷氨酸添加量3%、酶的復(fù)合比2∶1。

1.2.4 響應(yīng)面法優(yōu)化美拉德反應(yīng)條件 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇感官評(píng)分最佳時(shí)的固定還原糖和谷氨酸添加量,以感官評(píng)分為響應(yīng)值,選取試驗(yàn)結(jié)果極差較大的反應(yīng)溫度、加熱時(shí)間和pH為響應(yīng)因素,采用軟件Design-Expert V8.0.6設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn),對(duì)蟹風(fēng)味料美拉德反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化,試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and level of response surface test

1.3 實(shí)驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 感官評(píng)分指標(biāo) 選擇10名有相關(guān)感官評(píng)定知識(shí)且身體素質(zhì)良好,視覺系統(tǒng)、嗅覺系統(tǒng)以及視覺系統(tǒng)正常的食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生。由這10名學(xué)生組成評(píng)定小組,以滋味、氣味、外觀三項(xiàng)為評(píng)價(jià)指標(biāo),對(duì)蟹風(fēng)味料進(jìn)行感官評(píng)分,評(píng)定時(shí)采用先看再聞后嘗,滿分100分,滋味40分、氣味30分、外觀30分,去除異常數(shù)值,取剩余數(shù)值平均值,平均值數(shù)值越高,說明蟹風(fēng)味料品質(zhì)越好,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表2 蟹風(fēng)味料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(分)Table 2 Sensory evaluation criteria for crab flavor(score)

1.3.2 SPME-GC-MS測(cè)定方法 參考葉夢(mèng)迪等[14]實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行。

1.3.2.1 SPME方法 取5 mL美拉德反應(yīng)產(chǎn)物于20 mL專用頂空瓶中,50 ℃萃取30 min,然后將老化后的萃取頭插入頂空瓶?jī)?nèi),距液面1 cm,在50 ℃條件下吸附30 min,取出后與GC進(jìn)樣口相連,解析3 min后進(jìn)行GC-MS分析。

1.3.2.2 GC條件 DB-WAX毛細(xì)管柱(規(guī)格:30 m×0.25 mm×0.25 μm);載氣:He(99.999%);柱流速:1.0 mL/min,不分流進(jìn)樣;柱溫:初溫35 ℃保持3 min,2 ℃/min升至150 ℃,然后再以4 ℃/min升至250 ℃,保持10 min;進(jìn)樣口溫度:250 ℃。

1.3.2.3 MS條件 離子源:EI;離子源溫度:230 ℃;四級(jí)桿溫度:150 ℃;質(zhì)量掃描范圍:33～500 amu。

1.3.2.4 揮發(fā)性物質(zhì)的鑒定 將樣品色譜圖中的每個(gè)峰與Willey和NIST數(shù)據(jù)庫中的已知化合物的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì),正反匹配度均大于850的物質(zhì)予以報(bào)道。

1.3.3 氨基酸成分分析 按胡燃等[15]實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行。取5 mL美拉德反應(yīng)物于水解管內(nèi),加入6 mol/L鹽酸5 mL,抽真空,使用酒精噴燈灼燒水解管分口,在110 ℃恒溫干燥箱中水解24 h,冷卻后過濾水解液,將其轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中定容。取濾液1 mL于5 mL容量瓶?jī)?nèi),用40～50 ℃真空干燥器干燥后,殘留物用1～2 mL水溶解,最后在50 ℃恒溫干燥箱中蒸干,取1 mL pH2.2的緩沖液溶解后用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)重復(fù)三次,試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”形式表示采用Origin Pro 9.1軟件繪圖,響應(yīng)面試驗(yàn)利用軟件Design Expert V8.0.6進(jìn)行試驗(yàn)結(jié)果分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 美拉德反應(yīng)單因素試驗(yàn)

2.1.1 反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響 反應(yīng)溫度是美拉德反應(yīng)的重要因素。由圖1可以看出,隨著溫度升高,感官評(píng)分在120 ℃時(shí)達(dá)到最高值,此時(shí)蟹風(fēng)味濃郁,色澤棕黃。其原因可能是,溫度較低時(shí),美拉德反應(yīng)產(chǎn)物香味沒有完全揮發(fā)出來,蟹肉中原有的腥味也暴露出來,對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和滋味產(chǎn)生較大影響;溫度過高時(shí),產(chǎn)生雜味物質(zhì),使產(chǎn)品帶有不良風(fēng)味。因此選擇120 ℃比較適宜。

圖1 反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響Fig.1 Effect of reaction temperature on Maillard reaction products

2.1.2 谷氨酸添加量對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響 由圖2可知,在谷氨酸添加量1%～3%時(shí),感官評(píng)分增幅明顯,美拉德反應(yīng)產(chǎn)物氣味、滋味等都有顯著提升;添加量超過3%,感官評(píng)分幾乎不再變化。其原因可能是,美拉德反應(yīng)在還原糖與氨基酸之間進(jìn)行,由于試驗(yàn)中還原糖的添加量固定,過量的氨基酸無法和還原糖進(jìn)行反應(yīng),對(duì)產(chǎn)物的感官評(píng)分影響較弱[16],因此選擇3%的谷氨酸添加量作為最佳反應(yīng)條件。

圖2 谷基酸添加量對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響Fig.2 Effect of the amount of glutamic acid addition on Maillard reaction products

2.1.3 加熱時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響 由圖3可見,隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng),感官評(píng)分呈現(xiàn)先增高再降低趨勢(shì)。由感官評(píng)定可知,加熱時(shí)間20～30 min,產(chǎn)品色澤變深,產(chǎn)品風(fēng)味也愈發(fā)濃郁;在30 min時(shí),美拉德反應(yīng)產(chǎn)物色澤棕黃,蟹風(fēng)味濃郁,反應(yīng)物料基本反應(yīng)完全,感官評(píng)分最高。超過30 min時(shí),反應(yīng)生成焦香味物質(zhì)和揮發(fā)性氣體,這些物質(zhì)會(huì)掩蓋蟹肉原有的特殊風(fēng)味,影響感官評(píng)分。曹治云等人[17]研究發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)溫度較高,加熱時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)會(huì)生成類黑精,該產(chǎn)物能夠致癌。綜合考慮,反應(yīng)時(shí)間選擇30 min較為適宜。

圖3 加熱時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響Fig.3 Effect of heating time on Maillard reaction products

2.1.4 pH對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響 由圖4所示,隨著pH變化,感官評(píng)分先上升后下降。其原因可能是,美拉德反應(yīng)處于酸性環(huán)境時(shí),氨基質(zhì)子化,阻礙了羰氨反應(yīng)的發(fā)生,故產(chǎn)品風(fēng)味和色澤受到一定的影響;當(dāng)美拉德反應(yīng)處于堿性環(huán)境時(shí),較酸性環(huán)境下能更順利地進(jìn)行,pH越高,生成的褐色物質(zhì)越多,產(chǎn)品色澤加深[18-20]。相比之下,中性pH條件時(shí),產(chǎn)品色澤棕黃,蟹風(fēng)味濃郁,感官評(píng)分最高。因此pH7條件較為適宜。

圖4 pH對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響Fig.4 Effect of pH on Maillard reaction products

2.1.5 還原糖添加量對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響 由圖5可知,隨著還原糖添加量的增加,感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)還原糖添加量在1%～3%時(shí),隨著還原糖添加量的增加,香氣逐漸濃郁,色澤加深,感官評(píng)分升高;超過3%時(shí),評(píng)分開始下降,其原因可能是,未能參與羰氨反應(yīng)的還原糖在高溫下產(chǎn)生苦味物質(zhì)對(duì)口感產(chǎn)生影響[21]。因此選擇還原糖添加量為3%作為最佳反應(yīng)條件。

圖5 還原糖添加量對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響Fig.5 Effect of reducing sugar addition on Maillard reaction products

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化美拉德反應(yīng)條件

2.2.1 回歸模型的確定及響應(yīng)面分析 利用Design Expert V8.0.6對(duì)表3的響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸擬合,得到感官評(píng)分模型的二次多項(xiàng)回歸方程為:

表3 響應(yīng)面法優(yōu)化美拉德試驗(yàn)條件設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Optimization of Maillard test condition design and results by response surface methodology

Y=79.39+4.35A+2.44B+1.27C+1.33AB-0.24AC-1.14BC-5.32A2-6.60B2-7.57C2

表4 感官評(píng)分回歸模型Table 4 Sensory score regression model

2.2.2 響應(yīng)面圖分析 若響應(yīng)面坡度陡峭,則說明響應(yīng)值對(duì)該因素變化敏感,兩者間交互作用越強(qiáng);若響應(yīng)面坡度相對(duì)較平緩,說明該因素對(duì)響應(yīng)值影響不大,兩者間交互作用較弱。研究任兩個(gè)因素交互作用對(duì)蟹風(fēng)味料感官評(píng)分時(shí),固定另一因素在0水平,從而得到三維響應(yīng)面圖。如圖6～圖8所示,觀察可得:圖6、圖7中A軸即反應(yīng)溫度軸上響應(yīng)面值相比加熱時(shí)間和pH更為陡峭,因此反應(yīng)溫度因素對(duì)感官評(píng)分影響更大;圖8中C軸即pH軸上響應(yīng)面坡度更為平緩,說明感官評(píng)分對(duì)加熱時(shí)間的變化更為敏感。響應(yīng)面圖分析結(jié)果與方差分析結(jié)果一致:A(反應(yīng)溫度)>B(加熱時(shí)間)>C(pH)。

圖6 反應(yīng)溫度與加熱時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面Fig.6 Response surface plot for the effect of reaction temperature and heating time on sensory score

圖7 反應(yīng)溫度和pH對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面Fig.7 Response surface plot for the effect of reaction temperature and pH on sensory score

圖8 加熱時(shí)間和pH對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面Fig.8 Response surface plot for the effect of heating time and pH on sensory score

2.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果 運(yùn)用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行優(yōu)化預(yù)測(cè),得出在試驗(yàn)因素水平范圍內(nèi)預(yù)測(cè)蟹肉酶解液美拉德反應(yīng)最優(yōu)工藝條件為,反應(yīng)溫度122.26 ℃,加熱時(shí)間33.76 min,pH7.09,感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為80.49分。根據(jù)實(shí)際可行情況調(diào)整條件為,反應(yīng)溫度122 ℃,加熱時(shí)間33 min,pH7,進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn),實(shí)際測(cè)得的感官評(píng)分為(79.61±0.12)分,與模型預(yù)測(cè)值較接近,相對(duì)偏差僅為1.09%,表明用響應(yīng)面法優(yōu)化得到的蟹肉酶解液美拉德反應(yīng)條件可靠。

2.3 氨基酸分析

由表5可以看出,在最優(yōu)美拉德反應(yīng)條件,即122 ℃下,調(diào)整pH至7,加熱33 min,制得的蟹肉酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中共檢測(cè)出17種氨基酸,氨基酸總含量為26.718 g/100 g,其中必需氨基酸含量為9.272 g/100 g,占總氨基酸含量的34.70%,甜味氨基酸和鮮味氨基酸含量占總氨基酸含量的85.98%。各種氨基酸根據(jù)其特征呈現(xiàn)不同的風(fēng)味,其中亮氨酸、甲硫氨酸、甘氨酸占總氨基酸含量的14.93%,能使海鮮調(diào)味料香氣濃郁[22]。

表5 蟹肉酶解液美拉德反應(yīng)物氨基酸含量分析Table 5 Analysis of amino acid content of Maillard reaction product with crab hydrolysate

2.4 揮發(fā)性物質(zhì)研究

經(jīng)優(yōu)化的最優(yōu)實(shí)驗(yàn)條件下制得蟹肉酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,采用SPME-GC-MS對(duì)其進(jìn)行測(cè)定,測(cè)得其總離子流程圖如圖9所示,揮發(fā)性物質(zhì)組成及相對(duì)含量見表6。

圖9 蟹風(fēng)味料揮發(fā)性物質(zhì)總離子流程圖Fig.9 Crab flavor volatiles total ion flow chart

表6 美拉德型蟹風(fēng)味料SPME-GC-MS鑒定結(jié)果及分析Table 6 SPME-GC-MS identification result and analysis of Maillard crab flavor

續(xù)表

2.4.1 醛類物質(zhì) 醛類物質(zhì)占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的1.858%。醛類物質(zhì)閾值較低,因而對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有較大影響。醛類物質(zhì)通常來自于脂肪氧化,具有脂肪香味[23],其中含量最高的壬醛具有柑橘、玫瑰等香氣,有較強(qiáng)的油脂氣味[14]。辛醛、壬醛和己醛主要來源于不飽和脂肪酸,如亞麻酸、油酸、花生四烯酸等的氧化[24],本實(shí)驗(yàn)所采用的細(xì)點(diǎn)圓趾蟹是常見海產(chǎn)蟹類,含有多種不飽和脂肪酸,較易氧化產(chǎn)生辛醛、壬醛和己醛此類物質(zhì)。

2.4.2 酮類物質(zhì) 酮類物質(zhì)占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的3.625%。酮類貢獻(xiàn)果香和甜花香風(fēng)味,通常隨著碳鏈的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)出更強(qiáng)的花香特征[25],其中烯酮類能夠提供濃烈的似玫瑰葉香[26]。又因酮類物質(zhì)閾值略高于醛類物質(zhì),因此相較而言此類物質(zhì)對(duì)于蟹風(fēng)味料的風(fēng)味貢獻(xiàn)值也較大。

2.4.3 醇類物質(zhì) 醇類物質(zhì)占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的5.967%。醇類一般呈香甜味、花香味或土腥味,但醇類物質(zhì)閾值高,對(duì)食品風(fēng)味貢獻(xiàn)較小,揮發(fā)性物質(zhì)中所檢測(cè)出來的醇類基本來源于脂肪氧化[27],其中飽和醇由于閾值較高,幾乎不對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味起影響作用;某些不飽和醇類能對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味起到一定的貢獻(xiàn),但其貢獻(xiàn)值較低可忽略不計(jì)。

2.4.4 芳香類物質(zhì) 芳香類物質(zhì)占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的5.527%。芳香類物質(zhì)一般是Tyr、Phe等苯環(huán)氨基酸的降解產(chǎn)物,其中苯酚對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有一定的不良影響,但其相對(duì)含量較低,一般來自環(huán)境污染。

2.4.5 含N/S/O雜環(huán)化合物 含N/S/O雜環(huán)化合物占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的14.945%,其中吡嗪類物質(zhì)所占總比例較高,尤以2,6-二甲基吡嗪含量最高,達(dá)到7.656%,占到該類雜環(huán)化合物的52.25%。該物質(zhì)閾值較低,能夠?yàn)樾凤L(fēng)味料提供宜人的烤香、堅(jiān)果和海鮮肉香味[28-29]。此外,吡啶類物質(zhì)占該類雜環(huán)化合物的3.23%,但吡啶類物質(zhì)閾值極低,低含量即能產(chǎn)生令人愉悅的味道。故含N/S/O雜環(huán)化合物對(duì)蟹風(fēng)味料風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

2.4.6 其他化合物 其他化合物主要是指酯類和碳?xì)漕愇镔|(zhì),此類物質(zhì)閾值較高,對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較小。這些物質(zhì)共占總揮發(fā)性物質(zhì)的29.548%,其中乙酸甲酯比重最高,占總揮發(fā)性物質(zhì)的10.96%,酯類物質(zhì)能為食品提供柔和的水果香味和花香味[30],使得蟹風(fēng)味料具有更加豐富的風(fēng)味。碳?xì)漕愇镔|(zhì)一般被認(rèn)為對(duì)香氣無特殊貢獻(xiàn),但有些可能會(huì)形成雜環(huán)化合物的重要中間體,有助于提高整體風(fēng)味[31]。

3 結(jié)論

通過單因素和響應(yīng)面法對(duì)細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉酶解液美拉德反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化,得出最優(yōu)美拉德反應(yīng)條件為反應(yīng)溫度122 ℃,谷氨酸添加量3%,加熱時(shí)間33 min,初始pH7,還原糖(木糖∶葡萄糖=2∶1)添加量為3%,感官評(píng)分(79.61±0.12)分,與模型預(yù)測(cè)值80.49分,相對(duì)偏差值僅1.09%,表明結(jié)果真實(shí)可靠。在此條件下制備的蟹風(fēng)味料,滋味鮮美,蟹風(fēng)味濃郁,色澤棕黃。對(duì)蟹風(fēng)味料揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行SPME-GC-MS檢測(cè)可以得出,其特征性風(fēng)味物質(zhì)可能為吡嗪類物質(zhì),該類物質(zhì)閾值較低,能為蟹風(fēng)味料提供怡人的烤肉香味和海鮮風(fēng)味。因此,美拉德反應(yīng)不僅能夠改善蟹肉酶解液風(fēng)味,也為新型海鮮調(diào)味料的開發(fā)提供了依據(jù)。