雒長(zhǎng)安
唐代《宴飲圖》
來(lái)過(guò)古城西安的游客會(huì)對(duì)這里的小吃贊不絕口。多年來(lái),花樣豐富的西安小吃幾乎掩蓋了本地傳統(tǒng)大菜的名望和魅力。無(wú)怪乎有人說(shuō):“陜西第九怪,不知自古有大菜?!?h3>地下壁畫(huà)再現(xiàn)貴族家宴
陜菜承繼著雄漢盛唐的大氣度、多樣化和“色、香、味”極具考究的富麗豪華。但是長(zhǎng)期以來(lái),人們對(duì)唐代長(zhǎng)安傳統(tǒng)佳肴欠缺直觀的了解,直到20世紀(jì)90年代,西安南郊南里王村一座唐代韋氏家族墓里的壁畫(huà)《宴飲圖》出土,才讓人大開(kāi)眼界。
這座唐墓位于西安南郊航天城,如今已被一座座高樓大廈所掩蓋。
這幅墓室壁畫(huà),作為一種反映社會(huì)生活的獨(dú)特藝術(shù)形式,在地下沉睡了一千多年,是唐代飲食文化的真實(shí)寫(xiě)照。
此圖繪在墓室東壁,圖上共有22人,只有九名男子列席人座,他們悠然自得,談笑風(fēng)生,開(kāi)懷暢飲。中間長(zhǎng)形的餐桌上擺滿(mǎn)豐盛的美菜佳肴,排列有序,盤(pán)碟和筷子整齊地?cái)[放。湯盆和湯勺也置于桌邊。
那桌子上的長(zhǎng)條狀物是什么?也許是當(dāng)時(shí)人們普遍食用的大盤(pán)條子肉吧。中間最大的一盤(pán),似乎是長(zhǎng)安的名菜“帶把肘子”,或是傳統(tǒng)名菜“葫蘆雞”。這兩種菜品因其體型較大,一股都放在餐桌的中心位置。
從空中漂浮的云彩來(lái)看,當(dāng)時(shí)似乎正在野外就餐。
墓主是韋氏家族的成員,墓室并不大,眼下的這幅宴飲圖,應(yīng)是唐代中小貴族生活的真實(shí)寫(xiě)照。
這幅唐代貴族歡快悠閑的宴樂(lè)圖,讓人想起了豐富多彩的唐代飲食文化。
面食一直是主流的北方飲食。臊子面、拉條子、牛肉面、刀削面、餃子、餛飩等如今依然是西北日常飲食的主要品種。
沿著歷史上著名的“絲綢之路”一路向西。長(zhǎng)安的飲食文化也向外拓展。在位于古“絲綢之路”上的新疆吐魯番,考古工作者發(fā)掘出了唐代墓葬里的面卷、餛飩、餃子、面人俑、胡餅等各種實(shí)物。
這些唐代面食的實(shí)物遺存,反映出長(zhǎng)安城豐富多彩的面食文化。
餃子是北方的主要面食之一,是以面片包裹著肉餡或多種菜餡。用水煮、氣蒸或油炸的辦法做成的,吃起來(lái)美味可口,老少皆宜,由唐代一直流傳到了今天,是遍及全國(guó)的一種傳統(tǒng)經(jīng)典食品。
唐人最喜歡吃餅,當(dāng)時(shí)的饅頭也叫餅,以餅為主的面食品種就有幾十種,分為胡餅、煎餅、蒸餅、湯餅等等。
唐代人做餅十分講究,“赍字五色餅”的做法,便是“刻木蓮花,藕禽獸形按成之”,即餅上印有蓮花、飛禽和動(dòng)物的圖案。和我們今天用模子做糕點(diǎn)的辦法相同。還有一種“五福餅”。類(lèi)似于點(diǎn)心或月餅,選料精細(xì),餅內(nèi)包著五種不同的餡料,十分講究。
關(guān)于“胡餅”,相傳當(dāng)年是由出使西域的張騫帶回了胡桃和芝麻等植物的種子,人們按照胡人的做法,在餅里加入芝麻和胡桃仁做餡,或者用肉做餡,最后制成美味的面餅——胡餅。這種餅制作方便,不但成為百姓餐桌上的常見(jiàn)食品,也為皇室和仕宦之家所喜愛(ài)。
據(jù)傳唐代商人王元寶喜歡吃發(fā)菜,后來(lái)真的發(fā)了財(cái),惹得當(dāng)時(shí)的商賈群起效仿,大家都來(lái)吃發(fā)菜,寓意可以發(fā)財(cái)。后來(lái)這道菜干脆就做成了金錢(qián)狀。
唐代皇室和貴族的飲食,極為奢侈和考究。
皇室和高宮仕宦之家。常常有“臨光宴”“燒尾宴”“金錢(qián)會(huì)”“文酒會(huì)”“櫻桃會(huì)”“探春宴”“避暑宴”等名目繁多的宴會(huì),大小菜品琳瑯滿(mǎn)目。
好多宴會(huì)都在風(fēng)光宜人的曲江舉行。官員升遷,仕人中舉,在曲江邊擺上一桌盛宴招待親朋好友。成了一種風(fēng)尚。個(gè)個(gè)竟相效仿。
杜甫詩(shī)中說(shuō):“何時(shí)詔此金錢(qián)會(huì)。暫醉佳人錦瑟旁?!彼^“金錢(qián)會(huì)”,是在皇上和后妃、宮女及文武大臣們宴會(huì)時(shí),命宮女由興慶宮的花萼相輝樓上向下亂擲金錢(qián),五品以上的官員們搶拾,誰(shuí)拾得歸誰(shuí)。
唐代官員升遷或者感謝龍恩、宴請(qǐng)皇上,盛行一種“燒尾宴”,據(jù)說(shuō)有“神龍燒尾,直上青云”的意思。這種聚宴,主人要準(zhǔn)備豐盛酒席來(lái)款待客人。席間有歌舞表演助興,熱鬧非凡。
據(jù)記載,唐中宗時(shí)的尚書(shū)左饌射韋巨源曾向皇上進(jìn)獻(xiàn)“燒尾宴”。請(qǐng)中宗皇帝品嘗,一口氣上了58道菜,飛禽家畜,山珍海味,面點(diǎn)飯食,無(wú)所不有。
這次宴會(huì),有一份韋巨源所記載的不完全的“食譜”,僅餛飩一項(xiàng),有24種餡料。
主食中有婆羅門(mén)輕高面(蒸面)、漢宮棋(印花面片)、長(zhǎng)生粥(養(yǎng)生粥)、巨勝奴(蜜汁馓子)、甜雪(蜜餞)等。其中僅面餅就有曼陀樣夾餅(烤餅)、貴妃紅(紅酥皮餅)、玉露團(tuán)、八方寒食餅等七八種。菜肴羹湯類(lèi),有通花軟牛腸(羊油烹)、光明蝦炙(烤活蝦)、羊皮花絲(一尺長(zhǎng)的羊肉絲燒炒)、仙人臠(燉乳雞)、雪嬰兒(豆苗貼田雞)、箸頭春(燒烤鵪鶉)、小天酥(燒炒鹿、雞)、過(guò)門(mén)香(多種肉類(lèi)油炸)等。
宴會(huì)上還制作了專(zhuān)門(mén)用來(lái)裝飾和觀賞用的工藝菜品,稱(chēng)之為“看菜”。其中一種看菜叫做“素蒸音聲部”,總數(shù)有70余件,以蒸面為主,加以多種蔬菜。做成了一群漂亮的歌女舞女在翩翩起舞。為宴會(huì)助興。
后來(lái),隨著唐長(zhǎng)安古都地位的失去,傳統(tǒng)美味大菜大都銷(xiāo)聲匿跡。西安民間小吃則開(kāi)始蓬勃興起。
西安的大菜流傳至今仍比較有名的,也有三四十種。
這些大菜中,不少承繼了唐長(zhǎng)安的傳統(tǒng)。除了葫蘆雞之外,還有枸杞燉銀耳,據(jù)說(shuō)是唐代名相房玄齡和杜如晦以漢張良燉銀耳的方法加入枸杞做成,意思是作為臣子一定要操守清白,不可貪腐。
口蘑桃仁氽雙脆,是在武則天時(shí)期廚師用豬肚和鴨胗做成的,名為“攛雙丞”。是對(duì)當(dāng)朝酷吏來(lái)俊臣和周興的諷刺。
還有釀金錢(qián)發(fā)菜。據(jù)傳唐代商人王元寶喜歡吃發(fā)菜,后來(lái)真的發(fā)了財(cái)。惹得當(dāng)時(shí)的商賈群起效仿,大家都來(lái)吃發(fā)菜,寓意可以發(fā)財(cái)。后來(lái)這道菜干脆就做成了金錢(qián)狀。
三皮絲這個(gè)菜品出自唐中期。當(dāng)時(shí)監(jiān)察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭惡貫滿(mǎn)盈,百姓敢怒而不敢言,西市的廚師們就將豬皮、海蜇皮和烏雞皮混合切絲當(dāng)作下酒菜,稱(chēng)為“剝豹皮”。以發(fā)泄對(duì)貪官污吏的憤怒。
品嘗這些菜,一飽口福不說(shuō),也“飽覽”了長(zhǎng)安舊時(shí)光。