中國傳統(tǒng)筷箸設計研究

摘 要 筷子是由“兩根棍子”組成的簡單工具，但是這兩根經(jīng)過中國人上千年設計與改造的棍子包含了中國人對宇宙、自然界最質(zhì)樸的認知，無論是在功能上還是在材料、造型等方面，都展現(xiàn)出了一項優(yōu)良設計所應該具備的因素。通過對筷子的選材、造型、功能以及中國傳統(tǒng)筷子的象征意義等方面的研究，揭示日常用具的設計與制造的要求，解釋了筷子為什么能夠成為中國飲食文化的代表性工具，同時也說明了筷子這種工具在各方面的先進性。

關鍵詞 筷子;設計;傳統(tǒng)文化;功能

引用本文格式 ?陳圣鋆.中國傳統(tǒng)筷箸設計研究[J]. 創(chuàng)意設計源，2019（3）：67-71.

Abstract The chopsticks are composed of "two sticks" simple to use tools， but the two sticks after the Chinese thousands of years of design and modification of contains the Chinese on the universe， nature's most pristine cognition， no matter in function， material or shape and demonstrate the elements of good design. This paper through the selection of chopsticks， shape， function and symbolic significance of traditional Chinese chopsticks and other aspects of the study， reveals the design and manufacturing requirements of daily utensils， explains why chopsticks can become a representative tool of Chinese food culture， and also illustrates the advanced nature of chopsticks in various aspects.

Key Words Chopsticks;Design;Traditional culture;Function

世界上的用餐工具主要有三種：刀叉、手拿以及匕箸（勺子和筷子）。這三種工具的使用者都在極力證明他們用餐方式的合理性。但是在理性思考全球人類飲食結(jié)構(gòu)的研究者看來，餐具只是民族飲食文化的外延和具體化，體現(xiàn)的是當?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)。只要健康、安全、無害，幾乎所有的餐飲方式都可以被認為是人動作行為開發(fā)的起源。（圖1、2）

筷子是中國飲食方式在華夏文明上輻射的結(jié)果。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的最早的筷子文物是云南祥云大波那出土的春秋時期的青銅箸三支，長24cm～28 cm，圓柱形[1]，這一文物的發(fā)現(xiàn)有力地證實了中國至少三千年的用筷文化，而中國人使用筷子夾食物的行為可以向前推測至一萬年前。隨著生產(chǎn)力水平的發(fā)展以及朝代的更替，箸在中國的社會文化中扮演著不同的角色，有些筷子是貴族窮奢極欲使用貴重材料制成的，有些筷子被作為嫁妝禮器，還有些筷子被用作試探臣子心智。如此簡單的“兩根木棍”為何能夠有這么多的文化遺傳？本文以中國人日常生活中使用的竹木筷子為例，對中國傳統(tǒng)飲食文化中的餐具文化進行設計角度的研究。選用日常使用的筷子主要是因為作為藝術品的筷子一般都經(jīng)過了過度的裝飾，與傳統(tǒng)的餐具所表達的語言有所差距，且日常使用的筷子更符合使用功能的需要，其整體設計造型簡潔、尺度合理、功能復雜、文化意蘊深厚，體現(xiàn)了中國古人的生活智慧與造物巧思。

一、質(zhì)樸自然的材料選擇

中國人在造物材料的選擇上具有很高的要求?！犊脊び洝分锌偨Y(jié)道：“想要得到工藝精良的器物，必須要順應天時，適應地氣，使用上佳的材料，制作者的手藝要達到精巧的水準?！边@說明“材美”在造物領域是可以與“天時、地利、人和”相媲美的，可見選用合適的材料對于中國傳統(tǒng)造物來說是多么重要。

中國傳統(tǒng)筷子的常見材料有：木或竹?！犊脊び洝分械囊笫牵骸耙徽撸詾閶墸ㄒ裘溃┮?二者，以為久也;三者，以為利也。”[2]原文意為：第一點要求是木理均勻，沒有結(jié)節(jié)和傷疤;其次要質(zhì)地堅韌，保證使用時間長久;最后材料之間的結(jié)合要緊密且要打磨滑潤。這個評價標準運用到材料選擇的要求上，就是材質(zhì)均勻美觀，無明顯損傷;質(zhì)地優(yōu)良，堅固耐用;材料光滑圓潤，便于與制成的配件進行搭配。

木質(zhì)或竹質(zhì)擁有天然的紋理，無論是簡單地打磨之后涂上無色的保護層，還是涂上顏色進行裝飾，都是非常美觀、適用的原材料材質(zhì)，特別是一些貴族使用的烏木筷子，兼具木的深沉雅致與石的厚重凝實，在造型上又纖巧精致，搭配金銀絲線鑲嵌，達到了非常高的造物藝術水平，且竹木耐磨損，不怕摔碰，不易損壞。此外，木頭與竹子的打磨加工難度比較低，能夠達到光滑不傷人的使用要求，再加上外面保護層具有隔離作用，便于加工與長期使用。

中國古代還出現(xiàn)過金、銀、鐵、銅、象牙、玉、陶瓷等材質(zhì)的筷子。木與竹在選材上與之相比更具優(yōu)勢，一方面，筷子是日用品，損耗較大，且中國古代在消毒殺菌方面的能力非常低，往往一次傷口感染就能夠致命。所以普通百姓會要求使用無害且廉價的材料制作夾食入口的筷子，即便是貴族家庭，也不會天天使用需要經(jīng)常保養(yǎng)的金筷、銀筷、象牙筷，而是使用一次后便妥善清潔保存了。另一方面，木頭與竹子來自大自然，制作筷子的過程雖有加工，但并沒有添加有害成分，最后回歸自然的時候可減弱對環(huán)境的壓力。而其他的材料都或多或少地添加了化學成分，與自然狀態(tài)下的天然成分相差較大，且中國古代的建筑和家具陳設的用材皆以竹木為主，使用竹木做筷子更容易使整體環(huán)境融為一體。其次，木與竹本身屬于安全無毒的材料，雖然會滋生細菌，但是短期使用（三個月左右）是沒有問題的，銅和鐵會生銹，不但會影響食物口感，經(jīng)常食用還會對人體產(chǎn)生不良影響。再者輕便木頭與竹子做成的筷子不怕摔，不像陶瓷怕摔怕撞。

綜合以上種種考慮，中國歷史上雖然出現(xiàn)過各種材質(zhì)的筷子，但是最后留在廣大百姓廚房里的還是用竹木制作的筷子。這不僅僅是受古代中國人順應自然的生活理念影響，還是在選材上進行設計與再設計之后的完美成品。這樣完美設計的結(jié)果契合了中國傳統(tǒng)造物觀念中順應天時，適應地氣的要求，對現(xiàn)代設計中的綠色設計方面有很好的借鑒意義。

二、極簡造型與多重功能的設計

全世界筷子的造型相差不是很大，除了國外的部分中餐廳出現(xiàn)的一種將叉子與筷子結(jié)合到一起的筷子以外，所有的筷子都是一對兒大約5mm寬的“木棍”。不過，這個“ 木棍” 是經(jīng)過設計的，分別表現(xiàn)如下：中國的筷子七寸六分長（22cm～26cm），上方下圓（象征天圓地方）;日本的筷子更短，末端較尖便于剔魚骨;韓國的筷子呈扁平狀，上寬下細。區(qū)分人與猿的標志是舊石器時代人類將石頭加工成了工具，與此相類似，將木棍加工成筷子標志了中國飲食文化的開端。因為有了筷子，遠古時代的中國先民們才適應了吃被切成小塊燒熟的食物，這是中國美食與西餐最大的區(qū)別。

在最原始的筷子使用者眼中，筷子就只是筷子，是吃飯夾菜的工具而已，不方便的時候隨便兩根豎直的細棍子都是可以的。所以他們的筷子有長有短，有鉗手型執(zhí)筷，也有剪刀手型執(zhí)筷。但是筷子能夠在中國傳承這么長時間，在中國文化中已經(jīng)取得了“合法”的地位。中國筷子的造型上方下圓，象征著天圓地方，是中國古人對宇宙的樸素認知;標準尺寸為七寸六分，象征著人類的七情六欲，是飲食男女的俗世欲念;筷子必須要兩個才能搭配使用，象征著陰陽轉(zhuǎn)化才能夠達到世界的和諧穩(wěn)定，是一種陰陽五行學說，也是中國人傳統(tǒng)的世界觀。禮儀中的鉗手型執(zhí)筷方式中，大拇指與食指象征天，最長的中指象征人類，無名指和小拇指象征大地，代表了天地人三才。筷子原來叫“箸”，吳中的水上人家認為與“住”同音，于水上交通不吉利，因而改用吉利的“快”的諧音稱“筷子”，他們用筷子而不用刀叉或手拿，是因為筷子功能更加強大，更加符合中餐飲食的禮儀規(guī)范，這樣，筷子就完美融入中國的天人合一、陰陽五行的思想中了。

這些說法有些是出自于中國的傳統(tǒng)文化，有些是后人在為迎合學說而牽強附會，有些帶有強烈的中國式宗教色彩。但是這些解讀語言都是“倉廩實且衣食足”的文人和貴族制定的，不過無可否認的是經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展，筷子本身就帶有中華文化的烙印，是設計中的文化功能的體現(xiàn)。只可惜由于竹木不耐腐蝕，中國有沒有出現(xiàn)過其他款式的筷子，那些筷子長什么樣子，有什么特殊的用途，又為什么消亡了，這一切我們目前都沒有資料。不過，從另一方面說，僅僅從現(xiàn)在我們能夠看到的筷子來說，其設計應算得上是真正的多功能設計。

中國人的筷子最主要是用來吃飯的。由于中國筷子的長度，執(zhí)筷的方式可以分為兩種：鉗手型和剪刀手型。（圖3）鉗手型執(zhí)筷時兩根筷子上下并列，不相交，夾菜的時候下面的一根筷子不動，上面一根筷子以中指為支點轉(zhuǎn)動，以筷尖夾住食物。而剪刀手型執(zhí)筷時兩根筷子內(nèi)外并列，在筷子的中部相交，握筷的食指與大拇指控制靠外的一根筷子轉(zhuǎn)動，內(nèi)側(cè)的一根則不動，夾菜的時候，兩根筷子相交的位置和角度會發(fā)生變化，以這個夾角對食物施力，可以夾住食物。看上去如此簡單的動作可以對食物進行夾、挑、挖、拌、壓、鉆、插、分離、包裹等一系列動作，從功能上完全覆蓋了西方餐具中的刀和叉的功能。

除了飲食之外，中國人手中的筷子也有千奇百怪的作用，如廚房里的打蛋器、攪拌棒、代替蒸籠的篦子等。在餐飲之外，筷子可以用來穿插收集東西，代替織毛線的針，盤發(fā)、刮痧、甚至可以用來撓癢癢。中國的傳統(tǒng)文化對于如何使用筷子有明確的規(guī)定，但是沒有人對如何使用兩根木棍有要求。當人們離開了餐桌，筷子就不再僅僅是“筷子”（那些專門用來祭祀，或者作為嫁妝禮器的特定筷子除外），它們可以是與筷子相似的任意事物。這種極為簡單且又隨手可得的工具極大限度地延長了我們雙手的“長度”，在人類雙手與一雙筷子的長度之和范圍內(nèi)的事情，都在筷子的“管理”范圍之內(nèi)。

但是，離開了餐桌的刀叉依舊是刀叉。作為餐具的刀與普通的刀不一樣，它沒有鋒銳的刀刃，與其說西餐中的牛排是用餐刀切開的，不如說是用餐刀上的鋸齒鋸開的。這種刀的寬度又比較狹窄，就連吃飯的時候給煎蛋翻個面都顯得顫顫巍巍，隨時可能會掉下來。而叉子的功能更加狹窄，除了插住柔軟度與韌性在一定范圍內(nèi)的物體外，叉子的功效大概就是可以被當做武器了。對于中餐美食中的豆腐、魚凍、湯包、火鍋等，刀叉實在是無能為力，但是對西餐來說，使用筷子除了顯得不那么符合西方人觀念中的用餐禮儀外，進食至少是沒有問題的。

世界上有部分國家和地區(qū)的餐具就是他們的手，這是源自于他們的文化根基，這些國家的歷史上并不是完全沒有出現(xiàn)過用工具代替手來進食的嘗試，但是這些工具并不符合他們的飲食文化和宗教信仰，因而被拋棄了。這一現(xiàn)象就像在中國，并不是沒有出現(xiàn)過叉子這種餐具，比如清代的統(tǒng)治者們就使用過黃金的叉子，這是由于滿族是一個游獵民族，肉食在他們的飲食結(jié)構(gòu)中占主導地位。但是叉子一方面不方便隨身攜帶，另一方面滿族入關后接受了漢族的烹飪方式，其是在廚房里將肉食分割成適合入口的大小，這樣他們就不需要在餐桌上分割、戳刺食物了。在現(xiàn)代游獵部落中，人們就餐時會使用小刀割肉然后直接送入口中，這樣的就餐方式所使用的餐具其實就是一套完整的西餐餐具：刀和叉。

筷子就是中國人的手的延伸，大多數(shù)不能夠用手直接完成的動作，人們都能夠靠這兩根筷子的輔助來實現(xiàn)。但是功能語義更加明確的刀子和叉子卻難以實施，其原因很可能在于對大多數(shù)的設計完成品（這一項設計已經(jīng)結(jié)束，設計品已經(jīng)達到了完美階段，沒有繼續(xù)再設計的可能性或必要性的設計）來說，其功能語義愈加明確，其功能就愈加單一，反過來說就是功能語義越模糊的設計品，其使用功能往往就越復雜。因此單就在使用功能和神經(jīng)肢體語言等方面，筷子勝過刀叉許多。

三、高效的“費力”設計

器具在設計和制作的過程，包括科學與藝術相結(jié)合的創(chuàng)作。[3]古代中國人很早就掌握了杠桿原理，從扁擔到腳碓等都是使用杠桿原理制造的，但是大部分工具使用杠桿原理是因為可以節(jié)省力氣，提高工作效率，筷子卻是其中的“反派角色”，它用的是費力杠桿原理。

杠桿原理是物理學中的一種簡單的力學原理。當杠桿中部有了一個支點，杠桿就可以圍繞這個杠桿進行圓周運動。因此，當這個支點偏向一端的時候，短邊杠桿末端的運動長度就小于長邊杠桿的末端運行長度（用完整的圓來類比：當這個杠桿轉(zhuǎn)動了完整的360°，短邊杠桿末端運行的軌跡是一個小圓，而長邊杠桿末端畫的是一個直徑更大的圓，因而短邊杠桿末端運動長度小于長邊杠桿）。根據(jù)能量守恒定律，杠桿運動中短邊杠桿的功與長邊杠桿的功是一致的，因而在短邊杠桿上施加的力就要大于長邊杠桿。根據(jù)這個原理以及眾多的試驗結(jié)果，力學研究者得出了一個公式：動力×動力臂=阻力×阻力臂，這就是杠桿原理。對于這種支點不在中間的杠桿來說，在長邊杠桿一方施力比較少，可以稱作“省力杠桿”，在短邊施力會比較多，稱為“費力杠桿”。（圖4）

筷子就是使用的這個原理。無論是中國人，還是亞洲其他使用筷子的國家，手執(zhí)筷子的位置都是中部以上，這是為了防止鍋里的熱氣燙手而定的。如果手的位置太低，會碰到筷子夾菜的地方，筷子和手就都被弄臟了。于是手的位置在筷子的中上部逐漸變成了各個國家使用筷子的一種餐桌禮制。從用筷子夾食物這個過程的受力分析圖可以看出，在這個杠桿系統(tǒng)中，阻力與施力處在支點的同一邊，且人手握的長度（動力臂）短于支點到筷子夾菜一端的長度（阻力臂），這就是日常生活中最典型的費力杠桿原理。古代中國的先民們最初笨拙地用細長的木棍到陶鍋里面挑出食物的時候，并沒有將這兩根木棍當作經(jīng)過思考然后制作而成的工具，也沒有考慮過是否需要省力，它很可能只是隨手撿來代替手的功能的“物件兒”而已。但是，當陶器制作的工藝愈發(fā)成熟，以火煮熟食物成為這些人的主要進食方式，當分割食物在文化、禮儀上被認為是粗魯?shù)?，不適宜在莊重場面出現(xiàn)的時候，箸就成了一件非常重要的使用工具。

從造型、裝飾等角度來說，筷子是一件簡單到不能再簡單的事物了，簡直稱不上是“設計”。但是從其使用功能來說，這樣兩根可以并列、可以交叉，能夠完成很多動作，同時又精簡了其他所有不必要成分的小棍子可以說是最完美的設計。荀子在其《勸學篇》里說：“登高而招，臂非加長也，而見者遠。順風而呼，聲非加疾也，而聞者彰。假輿馬者，非利足也，而致千里。假舟楫者，非能水也，而絕江河。君子生非異也，善假于物也?！盵4]中國先民假借木枝夾住食物，不是因為用工具替代手拿方便，而是使用木枝代替人手的人善于假借外力，利用了木枝不懼高溫水煮的特性。因而即便使用筷子夾食比直接動手更費力，但是筷子能夠讓手不被燙傷，保持手和食物的潔凈，同時又可以做出多種復雜動作，完全符合中國人的飲食要求?？梢?，設計中使用的科學原理并不都是為了表面上使器物的使用更加方便簡潔，而是需要對使用者的實際需求作出妥協(xié)。費力并不一定就是壞的，只要工具能夠方便人使用就是好的工具。正與反，好與壞，中國傳統(tǒng)思想中的“對立統(tǒng)一”思想在筷子的設計上體現(xiàn)得淋漓盡致。

四、中國傳統(tǒng)筷子的新語義

在筷子所使用的費力杠桿原理之外，筷子還有一個“費力”之處表現(xiàn)在：用筷子夾食物比直接用手拿取食物使用的神經(jīng)反應、關節(jié)肌肉動作更多?，F(xiàn)代的研究者研究筷子的功能當然不僅僅局限于筷子是如何將人類的簡單動作復雜化，如何能夠避免人類的手被燙傷的。他們對于使用筷子所牽動的神經(jīng)反應、肌肉關節(jié)協(xié)調(diào)能力，以及這些原理在人習得動作、語言等方面的影響力也同樣關注。（圖5）

根據(jù)國內(nèi)外的專家實驗發(fā)現(xiàn)，使用筷子時人類至少有50塊肌肉、30個關節(jié)同時運動[5]，而在這中間一起工作的神經(jīng)元更是不知凡幾。從將筷子尖抵到桌面將筷子對齊，到夾住食物放入嘴中，這是一個精細動作的組合，需要大腦、眼睛、口、手、手臂、手腕協(xié)調(diào)工作。因而在康復治療和兒童精細動作習得等領域，使用筷子是非常重要的一個項目，而在機器人設計項目中，機器人能否用筷子夾取物體也是一項靈活度方面的測試標準。

北京師范大學心理健康與教育研究所曾經(jīng)做過一個實驗，考察了兒童學會筷子使用技能這個過程的發(fā)展規(guī)律和兒童使用筷子的熟練程度與他們的學習成績的關系。實驗結(jié)果表明：學習成績的好壞與使用筷子的技能的穩(wěn)定性有一定的關聯(lián)，且學習使用筷子比較快，使用穩(wěn)當?shù)膬和恼Z文成績比較好，但是使用筷子的能力與數(shù)學學習的關系不大。[6]從這個實驗我們能夠看出，使用筷子鍛煉的是人的手腦協(xié)作能力，特別是用手指控制工具，完成精密度比較高的工作。動態(tài)系統(tǒng)理論認為，兒童的動作發(fā)展被視為是兒童（肌肉成熟度）、環(huán)境和動作任務的共同約束。使用筷子的鍛煉培養(yǎng)提高了兒童手部肌肉的穩(wěn)定性，且集中對前臂、手腕和手指的關節(jié)以及手指間的協(xié)調(diào)配合能力的訓練，與兒童學習書寫有非常大的共性，因而在提高兒童書寫能力的訓練上，可以考慮適當增加筷子使用能力的培訓。[7]

總體來說，無論是作為古代的器具設計，還是作為現(xiàn)代啟蒙鍛煉的一種工具，筷子的價值都是毋庸置疑且難以否認的。這樣一種功能輻射老幼病殘，生命值貫穿古今的設計可謂是成功的設計完成品。

結(jié)語

一件傳承上百年，甚至超過千年的工具如果看上去過于簡陋，那就代表著它背后有強大的文化語境，或者有你不曾看見的功能。像筷子這種多功能積聚、精簡材料、造型凝練、文化語境深厚的設計可以算得上是世界餐具設計中的精品，對于設計的至臻階段、多功能如何無沖突地添加、日常使用器具的設計方向、綠色設計等設計領域有很大的借鑒價值。通過對筷子的研究，希望可以讓更多的人正視設計文化，正視設計背后的文化。工具有難易等級高低，但是工具背后的文化是沒有的，筷子可以很小，但是筷子的“功能”很強大。

參考文獻

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陳圣鋆

南京藝術學院