滿運來 初心不改 匠心傳承

在240多年的發(fā)展過程中，聞名遐邇的醬燒牛羊肉技藝是月盛齋的一大亮點，這門技藝的保留與傳承，離不開一代代月盛齋人付出的心血和努力。

“水牛兒，水牛兒，先出犄角后出頭。你爹你媽，給你買來燒羊肉，你不吃，你不喝，都讓貓兒叼了去?！边@首童謠不僅體現(xiàn)了老北京人兒時的情趣，也反映出他們對燒羊肉這道美食的喜愛。作為常見的肉食品之一，羊肉深受北京老百姓青睞。用羊肉做成的燒羊肉、白水羊頭肉和醬羊肉更是老北京熟羊肉制品中的三絕。

作為三絕之一，燒羊肉是很多老北京人舌尖上的美食。過去，從立夏開始一直到秋分，很多羊肉鋪子都會做燒羊肉賣。在眾多店鋪中，憑借著咸香鮮嫩、味道醇厚、口齒留香等特點，月盛齋做的燒羊肉成為了老北京人的心頭好。

月盛齋，創(chuàng)立于清代乾隆四十年（1775年）。發(fā)展至今，月盛齋不僅是一個享譽百年的中華老字號，也是一個經營清真食品的民族品牌。它不僅有“五香羊肉供皇室，四道腰牌顯至尊”的宮廷御膳的文化內涵，還有“吸納波斯香料沁，融合中華藥理源”的中阿合璧的民族淵源，蘊含著濃濃的京味和傳奇的掌故，凝練出自身獨有的產品特色，形成了“月蘊馨香，卓爾不群;盛譽垂清，遐邇聞名”的品牌。

在240多年的發(fā)展過程中，聞名遐邇的醬燒牛羊肉技藝是月盛齋的一大亮點，這門技藝的保留與傳承，離不開一代代月盛齋人付出的心血和努力。懷著對手藝人以及工匠精神的崇敬，記者走進了位于北京市豐臺區(qū)南頂路6號的月盛齋公司本部。在這里，記者見到了月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝第六代傳承人、國家級非物質文化遺產代表性傳承人滿運來大師，這位被員工們親切稱為“滿伯”的傳承人，為我們傾情講述了月盛齋的發(fā)展變革以及他作為技藝傳承人在月盛齋成長蛻變的故事。

勤奮踏實的傳承人

1963年，對滿運來來說，是不平常的一年。那一年，17歲的他初中畢業(yè)，機緣巧合之下，進入北京市二商局開辦的糖業(yè)煙酒干部培訓班學習。那時的他沒想到，這段學習經歷為他日后的工作奠定了重要基礎，不僅讓他日后要和牛羊肉打交道，更是和月盛齋結下了不解之緣。

培訓班結業(yè)后，滿運來被分配到北京食品公司的下屬單位——牛羊肉類批發(fā)部的清真熟制品車間。清真熟制品車間是一個制作高溫產品的車間?！拔耶敃r的主要工作是學習牛羊肉部位的選裁和牛羊下貨，包括心、肝、肺等內臟的清洗。等我這道工序完成后，會繼續(xù)由專業(yè)師傅進行加工、煮制。”滿運來介紹。

在清真熟制品車間工作沒多久，滿運來迎來了工作中的一個重要節(jié)點——被選為月盛齋新一代接班人。那時候，為了讓老字號后繼有人，月盛齋開始尋找、培養(yǎng)新一代接班人。由于本身是回族，又有文化功底，加上父輩在牛羊肉行業(yè)工作，滿運來很幸運地被選為月盛齋新一代接班人?；貞浧甬斈甑那榫?，滿運來既自豪，更被激起了深深的責任感?！霸率S對我來說是一個從小就充滿了神秘感和諸多憧憬的地方，沒想到竟然真的和我不期而遇！我有些不敢相信。我心潮澎湃，更是立刻向領導表了決心，‘不辜負組織的期望，當好月盛齋的接班人’?！?/p>

彼時，滿運來滿心想著怎么把本職工作干好，還沒想到在之后幾十年歲月里，月盛齋將與他一直相伴，而那間位于前門大街的月盛齋老店，更是他青年時代記憶里濃墨重彩的一筆。

正式被定為接班人的滿運來，一開始沒有接觸醬燒牛羊肉這門技藝，而是被安排在月盛齋的加工廠里，從基礎知識開始學習。談起這樣的安排，滿運來表示，磨刀不誤砍柴工，“要想全面掌握月盛齋的技術，半成品的加工是基礎，一定要打好這個底子”。

為了打好基礎，勤奮的滿運來虛心跟師傅們學習著。在近一年的時間里，他不但學會了牛羊肉的剔骨和選裁，還學會了制作北京燒雞、炸松肉、白水羊頭、牛肉松以及香葉鴨等月盛齋熟制品的制作。除此之外，滿運來還跟隨師傅們學會了許多牛羊肉的相關專業(yè)知識，為日后的實踐應用提供了大量的理論幫助。直到如今，說起幾位師傅，滿運來依然充滿感激之情，“在我進月盛齋學藝的那個年代，廠里的老職工們那可真是藏龍臥虎、高人輩出。各有各的高招，各有各的絕活。那時候，我成天的和這些身懷技藝的老師傅們朝夕相對。我的兩位恩師就不用說了。楊致和楊師傅的剔骨技術，閃瑞山閃師傅的烹調手藝，馬平師傅的白水羊頭，可以說是都給予了我真?zhèn)?。?/p>

通過在加工廠的學習，滿運來在專業(yè)基礎知識和技術學習方面得到了很大提升。此時，為了盡快接班月盛齋醬燒牛羊肉技藝，組織上決定讓滿運來正式拜第五代傳人馬霖、馬兩位師父為師。

在跟隨兩位師父學習的過程中，滿運來十分刻苦。雖然經常會加班，但他從不叫苦，"“真正上手了，干起活來，覺得很有樂趣”。不僅如此，到了休息日，他往往也會選擇留在工廠里，“輪到我休假，我也待在單位不走，幫其他人篩篩煤坑，或者給師父們洗洗衣服?！比諒鸵蝗?，他的認真與勤快被師父們看在眼里，樂在心中。在兩位師父口傳心授下，滿運來逐漸掌握了醬燒牛羊肉這門技藝。

忙碌的日子里，除了工作本身帶來的成就感外，滿運來和師父也有屬于自己的娛樂方式。“我們加工廠和廣和劇場演員排練廳僅有一墻之隔，每天，演員們在那邊吊嗓子，這里聽得真真切切。聲聲皮黃，給我和師父的生產工作增添了很多的樂趣?！睗M運來如是說。

而無論在工作學習中還是在生活里，滿運來和兩位師父的關系都非常融洽。滿運來說，“俗話說得好，師徒如父子。兩位恩師待我如同己出，關心疼愛。我對兩位恩師也十分尊敬、孝順。每逢公休節(jié)假，我都要去兩位師父家中探望，陪師父下棋聊天，品茶賞花?！?/p>

如今，距離滿運來剛來月盛齋的日子，已經過去了半個多世紀。回想起來，滿運來感慨良多?！斑@個傳統(tǒng)的中國式小型加工工廠，成為了我的練兵場。我的青春，我的汗水，就揮灑在這個飄散著肉香味的小院里。在我的青年時代，每逢中秋佳節(jié)和師傅們一起聊天賞月的歡樂情景直到今日還歷歷在目……”

而年輕時領導們對于滿運來的鼓勵和期望，“領導們要求我虛心向老師傅們好好學習，研究業(yè)務，早日接好班，把月盛齋特殊風味的特殊技術繼承傳揚下去”也言猶在耳，讓他在傳承發(fā)揚傳統(tǒng)技藝的道路上一直兢兢業(yè)業(yè)，不敢有絲毫懈怠。

繼承與發(fā)展

在一天天的辛勤工作中，滿運來從一個年輕的小伙子漸漸成長為生產骨干。1972年，年輕的滿運來被任命為前門大街月盛齋老店經理，負責店里的全盤工作，他表示：“我有些惶恐，要肩負的責任大了，感到自己的肩上壓力一下子大了起來?！钡瑫r，他也在心里暗暗鉚足了勁，力爭要把今后的工作開展好。

在廠領導的支持和幫助下，滿運來先后組織召開了不同類型的幾場座談會，通過發(fā)動員工群策群力，出主意想辦法，制定了月盛齋老店發(fā)展的長遠目標。同時，在招收培養(yǎng)新人方面滿運來他們也絲毫不放松。

而如何傳承和發(fā)展醬燒牛羊肉制作技藝，更是成為了滿運來工作中的重頭戲。

特有的月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝制作精細，工藝復雜，借鑒傳統(tǒng)中醫(yī)藥食同源的養(yǎng)生學理論，烹飪技藝與食療、食養(yǎng)相結合，形成了將肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨有特色。據(jù)滿運來介紹，“月盛齋的醬牛羊肉多少年來受到贊美，它深受歡迎的原因與那張馬霖師父交給我的祖?zhèn)髅胤接兄卮蟮年P系。醬燒羊肉過去曾是皇帝的貢品，宮中太醫(yī)對于配方作了科學合理的改進。所以說，香濃味醇的醬肉，奧妙所在，便是這張祖?zhèn)鞯呐浞??！?/p>

這個流傳至今的秘方，也經歷過數(shù)次改進。

當年創(chuàng)始人馬慶瑞長子馬永祥在太醫(yī)的指點下，對原有醬羊肉的調料配方進行修改，又在制作工藝上增加了兌入老湯技術。用新配方新工藝醬制出的羊肉，不僅味道鮮美、營養(yǎng)豐富，而且有開胸理氣、促進食欲的功效。后來，馬永祥的長子馬吉昌在江南名醫(yī)指點下，對傳統(tǒng)配方再次加以改進。制作出來的醬羊肉既能調理脾胃，又有補脾腎、益氣血的功效。馬吉昌之后，他的侄子馬德成在總結前人的基礎上，又對祖?zhèn)麽u肉技藝做了改進。最終，歷經上百年實踐摸索改進的配方傳到了滿運來手中。

作為第六代傳承人，滿運來對于配方格外珍視。因此在醬燒牛羊肉制作上，他嚴格遵守著古法的要求，選用好的輔料配方。在他看來，傳承不意味著死守，創(chuàng)新也不是全盤地顛覆。沿用這個傳統(tǒng)配方，可以說是對這門技藝最好的保護。

當然，沿用古法并不意味著一成不變。在工藝上，滿運來提出了“物盡其用”的理念，主張“把一些能夠調味和對人體有益的藥料被磨成細面兒，物盡其用，再加上6小時?8小時的煮制，使其完全吸收?！边@種物盡其用還表現(xiàn)在輔料上的去繁就簡，“月盛齋做醬肉，不使用蔥姜蒜，也不像有些廠家說的那樣用二三十味料。月盛齋用藥材做輔料，目的就是去腥去膻，再借助肉質上揮發(fā)油的作用達到湯香肉香?！?/p>

2007年和2008年，月盛齋“醬燒牛羊肉制作技藝”先后入選北京市市級和國家級非物質文化遺產名錄。作為這門技藝的第六代傳人，滿運來也被評為“手工技藝——醬燒羊肉”的傳承人。這讓滿運來感到特別欣慰，“月盛齋作為一個具有悠久文化歷史的著名清真老字號，見證了北京回民飲食的發(fā)展歷程”。

當然，遵循古法并不代表沒有創(chuàng)新。不泥古，不盲從是月盛齋人所秉承的態(tài)度。在延續(xù)傳統(tǒng)的基礎上，月盛齋也在不斷開發(fā)適合現(xiàn)代人口味的新品種。在創(chuàng)新的道路上，滿運來不斷努力著。早在1987年，滿運來就成為新產品研發(fā)小組主要負責人之一，利用多年搞熟制品的經驗來開發(fā)新品種。滿運來介紹，“新的產品一定要改變過去‘傻大黑粗’的一貫形象，要做到由粗變細、由大變小、由小變精、從無到有。以及新產品的包裝化、系列化，要做到新產品要適應各種環(huán)境和氣候的銷售?！?/p>

如今，雖然已經年過古稀，滿運來仍然貢獻著自己的力量。每周三到周五，滿運來都會去懷柔的月盛齋生產基地，現(xiàn)場指導工作。在大家的努力下，月盛齋的產品不斷推陳出新，他們開發(fā)的新品種五香醬羊肝、五香醬羊蹄、煨牛肉、紅燜牛肉等受到了市場的認可和老百姓的歡迎，這讓滿運來感到由衷的高興。

悉心培養(yǎng)下一代傳承人

作為第六代傳承人，除了讓醬燒牛羊肉制作技藝更好地展現(xiàn)以外，如何更好地傳承給后輩，也是滿運來一直關心的問題。一直以來，滿運來總是留心觀察身邊的年輕人，希望找到合適的人選，把這門凝聚了幾代人心血的技藝延續(xù)下去。

2016年中秋前夕，北京月盛齋清真食品有限公司舉行國家非物質文化遺產“月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝”傳承儀式。儀式上，第六代傳承人滿運來與第七代傳承人馬強、李廣瑞現(xiàn)場簽訂《傳承協(xié)議》，馬強、李廣瑞正式成為第七代傳承人。

一如當年師父教自己那樣，滿運來認認真真向兩位徒弟授藝，從工藝流程到實際操作，系統(tǒng)地向兩位徒弟傳授醬燒牛羊肉技藝。在月盛齋的生產車間里，我們常常能看到這樣一幅場景：一邊是滿運來現(xiàn)場講解著各種知識，一邊是兩個徒弟動手操作著。在這樣的過程中，滿運來按照循序漸進的原則，“首先讓他們知道并掌握傳統(tǒng)工藝，從制作醬牛羊肉開始。對于如何調湯，怎樣看牛羊肉的老中嫩以及下鍋和翻鍋火候的掌控我都詳細示范。并且反復強調開水下鍋的道理?！痹跐M運來看來，這些經驗科學不是一朝一夕就可以領會的?！斑@種知識只可意會不可言傳，要融會貫通這些道理的法門只有一個，那就是勤學苦練”。"因此，日復一日的現(xiàn)場操作成了他們師徒的必修課。對于徒弟們在學習中出現(xiàn)的困惑，滿運來也是毫無保留地把自己學到的知識講解給他們。對于兩位徒弟，滿運來很欣賞，“他們兩個人學習都很認真。下班以后，也很少外出游玩，潛心在業(yè)務上。”看到醬燒牛羊肉這項非物質文化遺產綿延傳承后繼有人，滿運來倍感欣慰。

不僅如此，更讓他欣慰的是，為了更好地保護和傳承非物質文化遺產，月盛齋公司在生產基地專門設立了非遺工作室，方便了兩代傳承人解讀配方、鉆研工藝。滿運來說，“工作室的成立，使得大家對產品文化、品牌文化能夠進行細致地解讀，對產品精雕細琢，同時可以在確保非遺技藝產品口感口味不變的情況下，對原有產品進行挖掘?！?/p>

如今，月盛齋發(fā)展成為集傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術于一體的新時代民族企業(yè)，不斷適應社會發(fā)展、時代變遷和市場變化，探尋適合自身傳承、創(chuàng)新和發(fā)展的新思路。而在發(fā)展的過程中，因為有了傳承人的匠心傳承和堅持，使得醬燒牛羊肉技藝不失傳、不斷檔、不走樣，這也讓老字號展現(xiàn)出愈加迷人的魅力。