清真飲食文化形成及其發(fā)展過程研究

譚希妤 陳超業(yè) 周丹云

【摘 要】民以食為天，每個民族都有獨(dú)特的飲食習(xí)俗和文化，作為世界三大天啟宗教之一的伊斯蘭教也有其獨(dú)特的飲食文化。伊斯蘭教傳入中國后，以中國傳統(tǒng)飲食文化為基礎(chǔ)，按照清真飲食標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的中國清真飲食文化成為了中國飲食文化中不可缺少的一部分。本文通過對清真飲食文化的形成及發(fā)展過程的追本溯源的研究，對我們正確理解清真飲食文化的深刻內(nèi)涵具有重要意義。

【關(guān)鍵詞】清真飲食，中國飲食，清真飲食中國化

公元7世紀(jì)，伊斯蘭教興起于阿拉伯半島，并迅速在世界各地傳播開來，與佛教、基督教并稱世界三大宗教。伊斯蘭教在唐代傳入中國后，其獨(dú)特的飲食文化與中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗與文化有機(jī)融合，兩者相互交融而來的中國清真飲食文化是中國飲食文化的重要組成部分。本文通過考據(jù)伊斯蘭教傳入中國的時(shí)間，中國各地飲食文化概況，查閱國際及國內(nèi)的清真食品現(xiàn)狀來梳理清真飲食文化的形成及其發(fā)展過程，讓我們正確理解清真飲食文化的深刻內(nèi)涵。

一、清真飲食的定義

民以食為天，食物是人類生存的必備基礎(chǔ)，也是全世界所普遍關(guān)心的重要課題。隨著社會文明的不斷進(jìn)步，人類賦予了食物更深一層的意義，不同地區(qū)形成自己特有的飲食文化。在中國，清真飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，也是中國飲食文化重要的組成部分。“清真”一詞源于古代漢語，原意為純潔質(zhì)樸。但在阿拉伯語中，意為“合法的”，“清真食品”是所有符合伊斯蘭教教義、教法、教規(guī)的食物的統(tǒng)稱。

《古蘭經(jīng)》說：“眾人??！你們可以吃大地上所有合法而且佳美的食物，你們不要隨從惡魔的步伐，他確是你們的明敵。”（2：168），“他只禁止你們吃自死物、血液、豬肉、以及誦非安拉之名而宰的動物；凡為勢所迫，非出自愿，且不過分的人，〔雖吃禁物〕毫無罪過。因?yàn)榘怖_是至赦的，確是至慈的?！保?：173），《圣訓(xùn)》中也明確提及，不宜食用的食物包括有獠牙的野獸和有利爪的飛禽，家驢肉等，也有提及關(guān)于禁止喝酒，和如何避免釀制酒類的若干規(guī)定。正如清代穆斯林學(xué)者劉智所說：“人之賴以生者，飲食也。飲食性良，則能養(yǎng)益人之心性。茍無辨擇，誤食不良，反有大累，何能養(yǎng)益乎？”所以伊斯蘭教的飲食理念是以“潔凈”、“健康”、“佳美”為基本原則的。要求穆斯林食用我們生存之地上豐富而佳美的食物，吃佳美合法之物，禁食丑陋污穢之物，用健康的食物來滋養(yǎng)我們的身體。中國清真飲食文化，追根溯源，被認(rèn)為是長期沿襲伊斯蘭教規(guī)定的飲食律例，并糅合了中國傳統(tǒng)飲食文化的一種特色飲食習(xí)俗。清真飲食的禁忌是《古蘭經(jīng)》上明文規(guī)定的，每一位穆斯林都必須自覺遵守這些規(guī)定。清真飲食的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定不會因?yàn)槊褡?，地域，社會，氣候等因素而改變，但由于以上諸多因素的差異，清真飲食又在各地形成獨(dú)特的風(fēng)味和特色。

在伊斯蘭教出現(xiàn)之前，阿拉伯人的飲食習(xí)慣是不符合清真飲食標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的。據(jù)現(xiàn)存的史料記載及蒙昧?xí)r代的懸詩的描寫中，我們可以找到大量的關(guān)于阿拉伯人飲酒作樂的場面描寫。由此可見，蒙昧?xí)r期的阿拉伯人的飲食是不符合清真飲食標(biāo)準(zhǔn)的；因此，真主在《古蘭經(jīng)》中說：“信道的人們！你們可以吃我所供給你們佳美的食物，你們當(dāng)感謝真主，如果你們只崇拜他。他只禁戒你們吃自死物、血液、豬肉以及誦非真主之名而宰的動物；凡為勢所迫，非出自愿，且不過分的人，〔雖吃禁物〕毫無罪過。因?yàn)檎嬷鞔_是至赦的，確是至慈的。”（2：172-173）

隨著科學(xué)的發(fā)展，科學(xué)家們揭示了豬肉的確含有相比于其他肉類更多致病的寄生蟲，有害細(xì)菌等。這進(jìn)一步佐證及支持了《古蘭經(jīng)》所提倡的合法、佳美飲食文化的科學(xué)性，也證明了穆斯林禁食豬肉的合理性。

二、中國清真飲食文化

（一）伊斯蘭教傳入中國

綜合史料記載，伊斯蘭教是唐初通過古代海上絲綢之路由海路傳入中國，第一站傳入廣州，并在廣州建立了中國第一座清真寺——懷圣寺。中國伊斯蘭教協(xié)會于2001年隆重舉行紀(jì)念伊斯蘭教傳入中國1350周年慶祝大會，表明中國伊協(xié)已確定公元651年（唐永徽二年）為伊斯蘭教傳入中國的時(shí)間。

（二）回族的形成

關(guān)于回族的形成，目前學(xué)術(shù)界的看法不一，但主要有兩種觀點(diǎn)。一是認(rèn)為形成于元代后期。由于“有了共同的語言（漢語），共同的宗教信仰（伊斯蘭教），加之婚姻的互通（回回人之間，回回人與阿魯溫之間，有些與漢人通婚），各方面處境（如來自域外，社會地位等）的相近，這就逐漸使他們形成為一個有族類自覺感的民族——回回民族。這個民族當(dāng)然不是在元代一開始就形成，但它形成的過程相當(dāng)快，最遲在元代后期即應(yīng)形成”。二是認(rèn)為形成于明中期。這是目前多數(shù)學(xué)者的觀點(diǎn)。清真寺是穆斯林群體的中心，今天，在中國不同地域的許多地方，都可以看到各式各樣的清真寺。廣州懷圣寺、泉州麒麟寺、杭州鳳凰寺、揚(yáng)州仙鶴寺，是始建于唐宋時(shí)期的清真寺，并稱“中國四大清真古寺”。

“清真寺”是帶有中國特點(diǎn)的名稱，這個稱謂與該詞的阿拉伯文含義并不一致，清真寺的阿拉伯文原文指的是（叩頭處）禮拜的場所。據(jù)傳由于中國佛教寺院創(chuàng)建之始使用“寺”字后，“寺”字便多被各宗教教堂采用。伊斯蘭教傳入初期多將禮拜場所稱作“堂”，元代后多以“寺”稱之。而“清真”一詞，原是純潔質(zhì)樸之意。在唐宋時(shí)期一些文人墨客把該詞寫入詩后，一些宗教也開始用“清真”一詞命名自己的寺院?！扒逭嫠隆币辉~用來指稱伊斯蘭教禮拜堂可能始于13世紀(jì)中葉。在15世紀(jì)中葉以后，“清真”一詞才廣泛被伊斯蘭教借用和“壟斷”并賦予了新的含義。

伊斯蘭教自唐朝時(shí)期傳入中國，唐宋時(shí)期，穆斯林以清真寺為圓心的集中居住地被稱為“蕃坊”，明清時(shí)期稱稱“教坊”。到了明代，在內(nèi)地有了堅(jiān)實(shí)的社會性載體———回族，逐漸由外來宗教演變成中國宗教。伊斯蘭教在中國不同歷史時(shí)期有不同的稱謂。宋、元稱“大食教”，明代稱“天方教”或“回回教”，明末至清稱“清真教”，民國時(shí)期稱“回教”。唐、宋、元三代是伊斯蘭教在中國傳播的主要時(shí)期。元代至明代前期是伊斯蘭教在中國內(nèi)地廣泛傳播和全面發(fā)展的重要時(shí)期。

據(jù)有關(guān)資料記載，中國以下六座著名的清真寺及它們的建立時(shí)間如下：

（1）、廣州懷圣寺：懷圣寺又稱光塔寺、懷圣光塔寺，位于廣州市光塔路。伊斯蘭教傳入中國最早興建的清真寺，建造于公元627年，是中國伊斯蘭教四大清真寺之一。

（2）、西安化覺巷清真寺：化覺巷清真寺原名清修寺，俗稱東大寺，位于陜西省西安市化覺巷內(nèi)。該寺始建年代不詳，有始建于唐的傳說，但經(jīng)古今中外學(xué)者論證有此可能。

（3）、杭州鳳凰寺：位于杭州中山中路與西湖大道接口，是中國伊斯蘭教四大清真寺之一。據(jù)考證應(yīng)始建于唐、宋時(shí)期，元朝延祐年間重建，明清時(shí)重修。

（4）、泉州麒麟寺：位于福建省泉州市內(nèi)涂門街，是仿敘利亞大馬士革伊斯蘭教禮拜堂形式建造的，始建于回歷400年，即北宋大中祥符二年（1009），是中國伊斯蘭教四大清真寺之一。

（5）、揚(yáng)州仙鶴寺：又名禮拜寺、清白流芳禮拜寺，位于江蘇揚(yáng)州南門街，建于公元1275年，是中國伊斯蘭教四大清真寺之一。

（6）、南京凈覺寺：凈覺寺位于南京三山街口西北角。始建于明洪武二十一年（1388），是南京最早的一座清真寺。

從清真寺的建立時(shí)間來看，中國各朝統(tǒng)治者對伊斯蘭教的傳入的態(tài)度是比較寬容的，特別是元朝。元代清真寺的建筑規(guī)模和數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過唐宋。元代統(tǒng)治者對伊斯蘭教持寬容態(tài)度，設(shè)立了“回回國于學(xué)”進(jìn)行宗教及文化教育，建立了“回回掌教哈的所”管理伊斯蘭教事務(wù)。穆斯林所到之處普遍興建禮拜寺，對前代所建寺也進(jìn)行了修葺和重建。由此可知，伊斯蘭教傳入中國后逐步適應(yīng)了中國文化。它同中國傳統(tǒng)文化交流融合，豐富了中華民族的文化寶庫。

（三）中國各地的清真飲食特色及其通性

1）、《古蘭經(jīng)》和《圣訓(xùn)》中的清真飲食規(guī)范

伊斯蘭教產(chǎn)生以后，《古蘭經(jīng)》在飲食方面做了各種規(guī)定，圣訓(xùn)對《古蘭經(jīng)》中的原則規(guī)定作了進(jìn)一步的解釋，伊斯蘭教形成了自己的飲食觀。

隨著伊斯蘭教的傳播發(fā)展，教法學(xué)家們根據(jù)《古蘭經(jīng)》、《圣訓(xùn)》的規(guī)定，結(jié)合不同地域特色，對飲食禁忌和規(guī)范作了詳細(xì)規(guī)定和說明?？偟脑瓌t是，除《古蘭經(jīng)》、圣訓(xùn)禁止的以外，還禁食動物中形狀畸怪、性情兇猛、有害的；植物中有害身體健康的等等。

清真食品是否合乎教法，可根據(jù)《古蘭經(jīng)》的規(guī)定判斷?！豆盘m經(jīng)》中多次重復(fù)強(qiáng)調(diào)對穆斯林飲食的規(guī)定，一次性被禁止食用的食物主要有三類：其一是自死物，指一切動物，無論何種原因，未經(jīng)屠宰而死亡的，均不可食；其二是血液，所以穆斯林一般在宰殺動物時(shí)要把動物的血液完全排凈，因?yàn)檠罕徽J(rèn)為是不潔凈的；其三是豬肉，伊斯蘭教法將豬肉界定為“不潔”之物，不僅禁止食用，其相關(guān)的養(yǎng)殖、經(jīng)營等活動也受到禁止。穆斯林禁食豬肉這一點(diǎn)是眾所周知的，在中國非穆斯林看來這一飲食禁忌是中國穆斯林清真飲食文化最為鮮明的外在特征。

除此之外，《古蘭經(jīng)》還嚴(yán)厲禁酒，經(jīng)文中將飲酒同賭博、拜像、求簽等同起來，不僅禁酒，還禁止穆斯林參與到酒的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等相關(guān)環(huán)節(jié)中去。

另外，清真食品是否合乎教法，涉及到的第二個影響因素是來源，即獲取手段是否合法的問題。穆斯林經(jīng)常食用的牛羊雞等動物的肉成為“清真的”是有條件的。如羊肉從宏觀上來說，應(yīng)當(dāng)是清真的，但若羊的來源和獲取手段不合法，如通過偷竊、賭博等非法手段獲取的羊，它自然也不是清真的。

食品是否合乎教法，涉及到的第三個影響因素是其程序，即其處理過程是否合法的問題。如宰殺動物的時(shí)候未在指定部位下刀，則即便其它各方面都符合清真要求，它也是不算清真的。另外，在《古蘭經(jīng)》中，禁止食用的第四種食物是“誦非真主之名而宰殺的動物”。所以，清真肉食源的動物成為清真的最重要前提是必須要由穆斯林以真主之名宰殺，如果在宰牲過程中不履行這一程序，則屬不合法。中國穆斯林在宰殺牛羊等動物時(shí)，通常要請阿訇或宗教操守較好的穆斯林宰殺，并且念誦安拉之名宰殺。此外，在食品處理過程中，若在合法食材當(dāng)中加入了非法食材或輔料，該食品同樣會變?yōu)榉欠ā?/p>

以上是清真食品的要求與《古蘭經(jīng)》和《圣訓(xùn)》中的清真飲食規(guī)范。至于中國清真飲食，在基本保持伊斯蘭教規(guī)定的同時(shí)，吸收了中華民族傳統(tǒng)飲食文化，形成了清真飲食類別，清真飲食規(guī)約理論，飲食加工規(guī)范等。清真食品成為潔凈、衛(wèi)生、健康、節(jié)儉的飲食文化和積極健康生活方式的象征。

2）、中國各地的清真飲食特色

中國的清真飲食文化具有歷史久、嚴(yán)選擇、戒酒煙、講潔凈、重節(jié)儉、品種多等特點(diǎn)。中國清真飲食是一套完整的體系，包括清真菜、清真米面食、清真風(fēng)味小吃、清真糕點(diǎn)、奶食、飲料以及加工清真食品等。清真菜又可分節(jié)日清真菜、居家清真菜、兵營清真菜、商業(yè)清真菜、宴席清真菜、官府清真菜和宮廷清真菜。

就類別而言，有面食類、甜食類、肉食類、涼粉類、流食類等等。從味道上講，有酸、甜、咸、辣、香，南方喜甜食，喜菜肴味清淡，北方則喜咸，味重，西北喜酸辣，味較淡；從硬度上講，有軟、硬、酥、脆、黏；從烹調(diào)技術(shù)上講，有蒸、炸、煮、烤、煎、炒、烙、燴、熬、熏等。

由于地域性差異，我國清真飲食品味多樣，各具特色。甘寧一帶的蒸羊羔肉，鮮嫩香美，清新爽口；歷史悠久的燴羊雜碎，佐料豐富，色美味香；陜西的羊肉泡饃，肉爛湯濃，香氣誘人；蘭州牛肉拉面，湯清面精，味道絕佳；還有炸油香、馓子、粉湯等?；刈屣嬍持?，牛羊肉占有相當(dāng)重要的地位，主食多為面食?；刈迦讼矚g品茶，最具特色的蓋碗茶品種多樣，口感地道，保健美顏，聞名全國，共同組成了我國豐富多彩的清真飲食文化。

（四）阿拉伯飲食與中國清真飲食的對比

1）、阿拉伯飲食

阿拉伯國家幅員遼闊，人口眾多，飲食也五花八門。他們的主食是大餅和手抓飯，菜肴以燒烤的牛羊肉為主，喜愛甜食，不喝酒。

阿拉伯人飯菜的特點(diǎn)是甜、香、油膩。肉類主要是牛羊肉。平時(shí)家家都吃大餅或面餅。阿拉伯大餅由特制的爐子烘烤而成，外脆內(nèi)嫩，鮮美可口，又價(jià)格便宜，已成為千家萬戶的大眾食品。

阿拉伯人喜歡咖啡和茶?？Х群筒枋敲刻觳豢扇鄙俚娘嬃?。在各城市的街道上，咖啡攤比比皆是，一杯咖啡加上幾種點(diǎn)心，就是一頓便宜的午餐。

他們名貴的菜肴有烤全羊、烘魚、油炸鴿子等。烤全羊是把一只肥嫩的羔羊去除頭腳，在掏空的內(nèi)臟，塞滿大米飯、松子、杏仁、葡萄干等干果和調(diào)料，然后放大火上烤。烤好后，羊肉又嫩又香，味道鮮美。

阿拉伯手抓飯是將米飯煮至半熟后加入羊肉末、西紅柿醬、胡蘿卜、葡萄干、杏仁、洋蔥、紅線米等佐料，用猛火炒至熟透。炒好的米飯軟硬適中，不干不燥。阿拉伯人用手抓飯的技術(shù)十分熟練，他們不怕燙，能用手指迅速將撕下的一小塊肉條、菜肴送入口內(nèi)。

阿拉伯人嗜好甜食，甜食即點(diǎn)心往往甜得發(fā)膩，上面滿滿的都是糖。

在飲茶文化方面，阿拉伯人也酷愛喝茶。其中，沙特阿拉伯、伊拉克、科威特、卡塔爾、阿拉伯聯(lián)合酋長國、埃及等國主要飲紅茶。阿爾及利亞、摩洛哥、突尼斯、利比亞等國喜歡綠茶。

埃及人喜歡甜茶。他們一般會在每杯茶里放進(jìn)許多白糖，并送來一杯稀釋茶水用的生冷水；北非的摩洛哥、突尼斯、毛里塔尼亞等地的居民都喜歡喝綠茶，但飲用時(shí)總要在茶葉里加入少量的紅糖或冰塊，有的則喜歡加入薄荷葉或薄荷汁，稱為薄荷茶。

中國飲食選料講究，制法精湛，品種多樣，味型多變，注重飲食結(jié)構(gòu)的合理性，提倡膳食養(yǎng)生。與中國飲食文化“食不厭精”的原則相比較，阿拉伯飲食粗獷豪邁，他們的烹飪方法過于單一，除了烤，就是炸，頂多燉，要么索性生吃。其中原因或許與他們所處的沙漠自然環(huán)境有關(guān)，也與他們豪邁曠達(dá)的性格息息相關(guān)。

2）、中阿清真飲食對比

1.相同點(diǎn)：

同樣信仰伊斯蘭教，所以飲食同屬清真飲食，有著同樣的清真飲食規(guī)范。

2.不同點(diǎn)：

1）、烹調(diào)技法不同：不同食材、不同做法，同樣的食材也可通過不同烹調(diào)方法做出不同口味的食品。常用做法有：炒、煮、蒸、煎、炸、燒、燜、燉、烤、鹵、燴、拌、熏等等；而阿拉伯的烹飪方法則以烤為主，菜系則以涼拌為主。

2）、口味不同：中國有“南甜北咸，東辣西酸”一說；而阿拉伯人多愛甜食，不喜辣。

3）、茶文化不同：中國是世界茶文化的發(fā)源地，經(jīng)過了幾千年的發(fā)展和傳播，茶文化已經(jīng)成為中國極具代表性的文化之一。

阿拉伯人喝茶主要喝紅茶和綠茶，喝的茶葉的種類沒有中國多。其次，他們飲茶時(shí)習(xí)慣用白糖和薄荷葉（汁）佐味。茶是他們?nèi)粘Ｊ称封?、面包、甜薄餅，抓飯、肉食、黃油拌飯、奶酪等的佐餐飲料。最后，在茶具上來說，他們的茶具一般簡單，沒有多大的講究，而摩洛哥由于長期的飲茶習(xí)慣也創(chuàng)造出自己精美的茶具。

4）、飲食理念不同：中國人飲食講究色香味俱全；阿拉伯人飲食重油重糖，飲食食品中熱量高。

（五）中國各地的清真飲食特色

1）、相同點(diǎn)：

共同性：遵從《古蘭經(jīng)》和“圣訓(xùn)”的相關(guān)規(guī)定，有選擇地吃，吃那些潔凈的有益于人的身心健康的食物。無論是在中國還是在其他國家信仰伊斯蘭教的民族，他們有著共同的清真飲食心理和情感。

2）、不同點(diǎn)：

1）、由于鮮明的地域性差異，南北方清真菜各有特色：北方主食為面食為主，南方則以米食為主。同樣是美食油香，北方以面為原料，南方則用米來制作，如泉州回族的糯米油香。烹飪上，北方擅長牛羊肉菜，烹調(diào)方法以爆、熘、炸、煮為主，僅羊肉的吃法就有清燉羊肉、涮羊肉、烤羊肉串、爆炒羊肉、醬羊肉以及全羊席等多種。南方主要用雞、鴨、魚、牛肉等為原料，以燴、炒、蒸、煮為主。清真菜按地域分還可以分為京冀魯豫為主的北方菜系，陜甘寧青的西北菜系，以維吾爾族為主的新疆菜系，以云南為主的南方菜系，廣州，泉州為主的東南菜系。

2）、流派不同，經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，中國的清真菜系漸趨穩(wěn)定，大體可以分為三大流派：一是以新疆、寧夏、陜西為代表的西北地區(qū)清真菜，善于利用牛羊肉和牛羊奶等原料制作菜肴，更接近阿拉伯飲食特色，口味以酸、辣、甜、咸為特色，工藝上以烤、炸、煮為主；二是以北京、天津?yàn)榇淼娜A北地區(qū)清真菜，受山東、淮揚(yáng)菜的影響，繼承了明清宮廷菜肴的特色，烹調(diào)方法較為精細(xì)，以烹調(diào)牛羊肉為特長，除牛羊肉外，還博取海鮮、魚蝦、禽蛋、蔬果為原料，精于刀工，講究火候，色香味形俱全；三是西南和沿海地區(qū)穆斯林烹制的南方清真菜，善以海鮮、水鮮、禽類為原料，選料多樣，口味清鮮注重保持原汁原味。

三、國際上的清真食品制作規(guī)范

（一）國際清真食品的制作及認(rèn)證

以下條例摘自雅各之星（國際官方Halal認(rèn)證授權(quán)機(jī)構(gòu)）中關(guān)于清真食品的一般原則及詳細(xì)分類。

Halal食品 一般原則及詳細(xì)分類

清真食品的一般標(biāo)準(zhǔn)

健康、衛(wèi)生的制作過程以及潔凈的外觀。

不會損害或影響身體和頭腦的正常功能。

1）允許食用的動物按照伊斯蘭規(guī)定方式屠宰。

清真屠宰方式4原則

1）屠宰者必須是穆斯林。

2）屠宰之前的動物必須是活著而且健康的。

3）利刃屠宰。

4）必須完全切斷動物的氣管和食管。

動物、植物、飲料的清真標(biāo)準(zhǔn)

不同動物的清真標(biāo)準(zhǔn)

哺乳類：

食肉動物：不允許食用，非清真。

食草動物：大多數(shù)是清真的除了家養(yǎng)驢，以非真主名義宰殺的動物，未根據(jù)伊斯蘭教法宰殺的動物以及自死物。

雜食動物：除了豬（家豬、野豬），對人體有害的，可致醉的，非伊斯蘭方式屠宰的，其余基本都清真。

魚類

除了不潔凈或沾染了不潔、有害、有毒、致醉物質(zhì)的魚類，其余都清真。

鳥類

除了不潔凈或沾染了不潔、有害、有毒、致醉物質(zhì)或以利爪獵殺的鳥類外都清真。