小面館，大學(xué)問(wèn)

繆振東

我們所說(shuō)的蘭州拉面，是指在漢族人居住較多的大城市里，那些自稱“正宗蘭州拉面”的小館子。這種店有什么樣的特征呢？第一，店面小，通常一家店在25—30平米左右；第二，店家是拖家?guī)Э?、從小地方到大城市打拼的一家人，老、中、青三代都有；第三，這種館子常常開(kāi)在人員流動(dòng)較多的地點(diǎn)，如火車站等人流繁忙地方。

首先是店面精益。拉面館的面積一般都不大，其中大部分空間都留給了顧客，用于倉(cāng)儲(chǔ)和后廚的面積很小。一般的餐廳，用餐區(qū)與后廚制作、庫(kù)存區(qū)的比例通常是3：1，而蘭州拉面能做到5：1。為了給顧客留出更多的空間，拉面館把拉面區(qū)、煮面區(qū)都放在門口，這是充分利用的分離原則：將鍋放置在外部不僅能節(jié)約室內(nèi)使用空間，同時(shí)還能保持店內(nèi)溫度和能源的使用。而且，這樣還可以起到招牌的作用。

其次是時(shí)間精益。顧客來(lái)吃一碗蘭州拉面，通常需要等待、吃面、略加休息一會(huì)兒。為了盡快完成訂單，店家就要充分縮短時(shí)間。幾乎所有的蘭州拉面館里，都不會(huì)配置有靠背的椅子，目的就是讓顧客無(wú)法長(zhǎng)坐，縮短翻臺(tái)時(shí)間。有些店家更狠，直接安排的是硬座，連帶坐墊的軟椅子都不給。而且桌椅腿部都是帶橫杠的，讓你連翹二郎腿的的機(jī)會(huì)都沒(méi)有。一碗拉面需要面條、湯、配料和牛肉片。這些食材分別由面粉、牛羊肝、骨頭、蔥、生牛肉等原材料制作。每一樣都要提前準(zhǔn)備：比如香菜末、蔥末、牛肉片不能一次性切很多，尤其是牛肉片，放得時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)粘。那么店家如何完成提前準(zhǔn)備呢？看信號(hào)。當(dāng)食材的幾個(gè)碗快空的時(shí)候，跑堂的小伙就會(huì)沖著后廚叫一聲“香菜沒(méi)了”，后廚會(huì)馬上準(zhǔn)備，等到差不多，跑堂的小伙就端著這個(gè)碗到后廚補(bǔ)料。這與精益生產(chǎn)中的最小庫(kù)存量和叫料系統(tǒng)的概念相似。

再次是流程精益。電視上演的蘭州拉面，大廚拉面時(shí)動(dòng)作夸張，將每一根面抻到最長(zhǎng)，看起來(lái)十分瀟灑。而實(shí)際上這些小店里的師傅們，平均的拉面動(dòng)作是7次，基本上7秒拉一碗。他是怎么做到的？其實(shí)，就是把手臂抬起的動(dòng)作盡可能減少，避免過(guò)多的體能消耗。

最后是人員精益。一家蘭州拉面店需要多少個(gè)員工呢？答案是2.5個(gè)。一個(gè)拉面師傅負(fù)責(zé)拉面；一個(gè)員工負(fù)責(zé)收銀和上菜；后廚的員工往往是家里的女性，在備菜之余還要照顧家庭。所以說(shuō)，一家蘭州拉面小店通過(guò)在流程、店面等各方面的精益，最后只需要2.5個(gè)員工就可以運(yùn)作。

蘭州拉面之所以能夠迅速擴(kuò)張、開(kāi)店，其中精益、至簡(jiǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化是非常重要的一點(diǎn)。換句話說(shuō)，實(shí)現(xiàn)了精益和標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)復(fù)制、擴(kuò)張的重要基石。截至2016年，全國(guó)近300個(gè)大小城市里，有4萬(wàn)多家蘭州拉面館，全年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值800億；而同時(shí)期的肯德基，5039家，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值462億。實(shí)際上，在我們?nèi)粘５纳?、工作中，很多類似的?chǎng)景都可以像蘭州拉面小館一樣做到精益化，比如西貝莜面村近幾年也在發(fā)生變化。

第一個(gè)改變是縮減店面。以前的西貝動(dòng)輒三四百平方米，這樣大小的店鋪選址很難?，F(xiàn)在西貝盡量去找市中心的商場(chǎng)，而且通常只要300平方米以下的店面。甚至西貝還有另外一個(gè)品牌，叫“西貝超級(jí)肉夾饃”，基本上只有100到150平方米左右，這是空間上的精益化。

第二個(gè)改變是西貝現(xiàn)在幾乎不用明火。西貝原來(lái)有一道招牌菜叫功夫魚(yú)，但后來(lái)在優(yōu)化菜單時(shí)被砍掉了。被砍掉的原因有兩個(gè)：首先，魚(yú)的制作工藝很繁瑣，很難進(jìn)行把控，并保證每一次出品都達(dá)到同樣的水準(zhǔn)；其次，魚(yú)的制作大多需要明火。現(xiàn)在西貝和大悅城等商城品牌達(dá)成合作，大悅城開(kāi)一家，西貝就進(jìn)駐一家。在這樣大型的商城里，有時(shí)會(huì)給商家特別的優(yōu)惠，比如前三個(gè)月免鋪?zhàn)?。如果一家餐廳使用明火，那么裝修一個(gè)半月，消防審批可能也需要一個(gè)半月。但是要是換成電磁爐，或者小明爐，把裝修開(kāi)業(yè)的時(shí)間縮短到一個(gè)月內(nèi)，那么就可以比其他餐廳多賺兩個(gè)月的錢，這是流程上的一個(gè)精益。

第三個(gè)改變是器具上的精益化。首先，西貝的炊具都是標(biāo)準(zhǔn)化的；其次，西貝有很多大骨頭一類的菜品，需要經(jīng)常更換裝垃圾的骨盤，因此西貝設(shè)計(jì)了一個(gè)特別大的骨盤，幫服務(wù)員省下了換盤子的時(shí)間，這樣，服務(wù)員就能把時(shí)間更多用在能夠增加顧客體驗(yàn)感的地方。

第四個(gè)改變是紅冰箱。所有客戶覺(jué)得不好吃的飯菜，西貝無(wú)條件為顧客置換，把存在問(wèn)題的飯菜放到專門的紅冰箱里。休息時(shí)間再拿出來(lái)由廚師和餐飲人員共同評(píng)定，這道菜問(wèn)題在哪，有沒(méi)有提升的空間。

精益生產(chǎn)的理論，最早脫胎于豐田制造體系，經(jīng)麻省理工大學(xué)等機(jī)構(gòu)提煉而成。在英文中，“精益”的原詞是Lean。意思是沒(méi)有一絲贅肉、沒(méi)有多余。所以，精益不僅僅是“精益求精”，更重要的是優(yōu)先做到“化繁就簡(jiǎn)”。說(shuō)句通俗的話，就是要擰干毛巾上的最后一滴水。