老張灌湯包

◎布 衣

老張叫張大海，在礦上賣了三十年灌湯包。

老張每天推著一輛四輪車，找一處干凈地兒，把車轱轆掩住，卸下爐火，支開桌凳，坐上蒸籠，灌湯包攤點(diǎn)就算開張了。

老張初始是這些行當(dāng)，現(xiàn)在還是這些行當(dāng)。依靠這些行當(dāng)，老張把三個(gè)兒子送進(jìn)了大學(xué)，娶了三個(gè)兒媳婦。在市里工作的兒子，要他去市里住，甚至還給他看了一間門面。老張拒絕了。煤礦有街坊鄰居，有親戚朋友，見了面有話說。更重要的是，老張賣灌湯包不再是一種謀生的手段，而成了一種不可或缺的生活。風(fēng)里來雨里去，只要身體允許，都會(huì)推著四輪車，在工人村通往廠里的路邊賣灌湯包。

很多人上下班或帶著孩子進(jìn)廠洗澡，都愿意在攤前停留一會(huì)兒，花兩塊錢奢侈一次。吃老張的灌湯包，是一種享受。老張的灌湯包不像其它包子，用塑料袋一裝或草紙一包，拿到哪里吃都行。吃老張的灌湯包，得坐下來，慢慢品。有人要了兩個(gè)灌湯包。老張支開桌凳，干凈的大碟子盛了包子，又端上兩個(gè)精致的小碟子，一個(gè)盛有蒜泥，一個(gè)盛有吸管。顧客把灌湯包沾上蒜泥，放在空碟里，再把吸管扎進(jìn)包子里，用嘴輕輕一吸，那種鮮香頓時(shí)陶醉了舌頭的味蕾。啊，香呀。把失去了汁水的灌湯包，塞進(jìn)嘴里，大口咀嚼，又是一番滋味。包子皮兒勁道，包子餡兒鮮香，讓人滿口生津，贊不絕口。如果是小孩，老張就再三提示，要慢慢吸，慢慢品，不要燙著了。

老李是老張的老顧客。有次，老李說：老張，咱倆關(guān)系咋樣？形同一人。老張說，好啊。老李說：那讓弟妹拜你為師咋樣？老張說，啥時(shí)候來都?xì)g迎。老李的愛人還真來觀摩了兩天，回去給老李做了一次，根本不是那個(gè)味兒。第二天，老李又坐到了攤前，埋怨老張藏私。老張說：不是我藏私，是弟妹懶得伺候你。之所以這么說，是老張的灌湯包確有獨(dú)到之處。先說制作包子皮兒的面粉，必須得用金粉。金粉，也就是頭道面。多少面，多少水，多少鹽，怎么揉，怎么醒，都有講究。眼看不行，關(guān)鍵得動(dòng)手操作、感受。其次是包子餡兒。一般人用皮凍、豬肉、大蔥做餡。上籠化皮凍做湯汁。老張做餡兒不用皮凍，用豬肉或羊肉，用絞肉機(jī)絞了，再用刀剁成肉泥。戳一團(tuán)放案板上，用刀一抿，沒有藕斷絲連，才算到了火候。接下來是打肉。打肉是行話。就是往肉餡里兌水。一斤肉兌一斤水。別人兌清水。老張兌的是作料水。這水滾過花椒、香葉，煮過茴香、蔥段。料不能多，更不能少。多了喧賓奪主，少了清湯寡味。這些煮過作料的湯水，濾掉料渣，放涼，兌到肉餡里攪拌。兌水講究分寸，要慢兌快攪；攪拌講究技巧，要順時(shí)針攪，邊兌邊攪，直到看不到水為止。然后根據(jù)顧客口味兒，分門別類地配上胡蘿卜、香菇、大蔥。為了出味兒，老張還有一個(gè)不可告人的秘密。每次打餡都要絞半斤魚肉。魚肉提鮮，勝過味精、雞精和生抽。這樣一來，老張的灌湯包，不僅具備了色、香、味兒，還具備了別人沒有的回味。半晌打個(gè)嗝，泛上來的還是鮮香。這讓老張的灌湯包獨(dú)具優(yōu)勢(shì)，他的灌湯包賣不完，別人的包子攤休想開張。

起初，老張并不想賣包子，想當(dāng)煤礦工人。早些年，煤礦招工不要他，原因是他得過小兒麻痹癥，一條腿粗，一條腿細(xì)。老張?jiān)诿旱V包工隊(duì)干了三年，回到老家說是在煤礦上班。這讓很多少女忽略了他的腿，爭(zhēng)著搶著要嫁他。老張看上了一位叫巧珍的姑娘，以旅游的名義把人騙到了煤礦。生米煮成了熟飯，老張打算回家務(wù)農(nóng)。巧珍愛面子，死活不允，這才賣起了灌湯包。灌湯包的色香味兒，對(duì)于老張而言就是酸甜苦辣。

剛開張那會(huì)兒，礦上有賣包子的。他們見老張來搶生意，找地痞砸了他的攤點(diǎn)。老張報(bào)案，派出所找不到人，只能不了了之。再出來，老張就發(fā)了狠。有人來鬧騰，掄起剁餡的菜刀就砍。他砍人家，人家砍他。頭上、肩上都是刀口，血流如注。老張說：只要你們砍不死我，我就在這兒賣定了包子！幾場(chǎng)對(duì)壘下來，老張站穩(wěn)了腳跟，再也沒人鬧事了。很多人提起這事，都說：老張是條漢子！

老張說：這都是被生活逼的。

誰也不知道，其實(shí)老張那天滿身是傷地回到家，疼得一夜沒有睡著。老張咬著褥角，淚水漣漣。巧珍哭著哀求：咱不賣灌湯包了，咱回家種地吧。老張說：開弓沒有回頭箭，我就是死在這里，也要把灌湯包賣出個(gè)名堂！