餐飲行業(yè)的成本控制

黃海楠

摘 要：隨著經濟社會發(fā)展水平的不斷提高，餐飲行業(yè)領域迅速發(fā)展，行業(yè)內的市場競爭越發(fā)激烈，餐飲企業(yè)的生存發(fā)展面臨較大挑戰(zhàn)，要求餐飲企業(yè)必須加強成本控制管理。本文針對餐飲企業(yè)的成本控制，首先分析了餐飲成本控制的概念特點和強化成本控制的必要性，進而分析了餐飲行業(yè)成本管理中存在的問題，最后就加強餐飲成本控制進行了系統(tǒng)論述。

關鍵詞：餐飲行業(yè);成本控制;改進加強

對于餐飲行業(yè)領域的企業(yè)來說，成本控制管理在企業(yè)內部管理中有著非常重要的作用，直接關系到餐飲企業(yè)的經營效益水平。與此同時，餐飲企業(yè)的成本控制管理又是一項相對較為繁瑣復雜的工作，涉及到采購環(huán)節(jié)、烹飪環(huán)節(jié)、前臺管理和餐飲服務等方方面面，對于成本管理工作提出了非常高的要求。然而，有的餐飲企業(yè)在自身的管理上，把主要工作精力集中在了菜品、口味、服務和就餐環(huán)境的提升方面，而忽視了成本控制管理，造成了餐飲企業(yè)經營效益水平不高，有的甚至出現(xiàn)了虧損。因此，餐飲企業(yè)必須按照經營發(fā)展實際情況，強化餐飲企業(yè)的成本控制管理，促進餐飲企業(yè)效益水平的不斷改進提高。

一、餐飲企業(yè)成本控制的概念特點及必要性分析

對于餐飲企業(yè)來說，餐飲成本主要是餐飲企業(yè)在某段時間內開展經營活動所產生的各項費用開支總和，主要包括了餐飲企業(yè)的房屋租賃轉讓費用、環(huán)境裝修費用、人員費用、材料采購費用、水電氣暖費用、低值易耗品費用、設備折舊費用、管理費用以及其他費用等。餐飲企業(yè)成本控制最大的特點就是由于餐飲行業(yè)領域涉及到的各個環(huán)節(jié)相對較為繁瑣復雜，而且每一個環(huán)節(jié)都涉及到成本控制管理，如果成本管理不夠精密細致，日積月累很容易造成成本費用開支過大，影響餐飲企業(yè)的經營效益水平。

加強餐飲企業(yè)的成本控制，對于餐飲企業(yè)的經營發(fā)展有著至關重要的決定性作用。首先，餐飲行業(yè)領域屬于勞動密集型企業(yè)，餐飲企業(yè)的產品服務需要根據不同消費群體的不同喜好進行小批量的生產制作，因而勞動力成本較高，而且餐飲行業(yè)各個環(huán)節(jié)又難以采取標準化作業(yè)的方式，因而成本控制難度較大，管理不當很容易造成成本的增加。其次，對于餐飲企業(yè)來說，企業(yè)的成本支出多為各類變動成本，很容易受到各方面的不確定性因素影響，尤其是原材料市場的價格波動、消費需求的變化等等，都會對餐飲企業(yè)的成本帶來影響，需要餐飲企業(yè)找到成本支出和利潤收益之間的平衡點，促進餐飲企業(yè)效益收入的最大化。第三，在當前時期，餐飲行業(yè)領域的競爭越發(fā)激烈，整個餐飲行業(yè)已經步入了微利時代，在復雜激烈的市場環(huán)境下，更加要求餐飲企業(yè)應該采取多種手段控制成本支出，提高經營管理水平，促進建筑企業(yè)的長遠可持續(xù)發(fā)展。

二、餐飲企業(yè)成本控制管理存在的主要問題分析

成本控制管理是一項相對較為繁瑣復雜的工作，不少餐飲企業(yè)由于對于成本控制管理不夠重視，因而在成本控制管理方面出現(xiàn)了不少的問題，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

第一，餐飲企業(yè)的成本控制管理意識不強。有的餐飲企業(yè)在經營管理過程中對于成本控制管理不夠重視，一些餐飲企業(yè)認為成本控制管理主要是針對一些規(guī)模化生產企業(yè)，餐飲行業(yè)領域具有其特殊性，不需要單獨進行成本管控，因而對于成本控制管理不夠重視，成本控制管理責任沒有得到有效落實，在餐飲企業(yè)內部也沒有形成全員參與成本控制的良好氛圍。

第二，餐飲企業(yè)內部的成本控制管理制度不夠健全。一些餐飲企業(yè)沒有結合企業(yè)的實際情況建立完善成本控制管理制度，尤其是沒有針對餐飲企業(yè)的采購管理、倉儲管理、生產管理、銷售管理以及人力資源管理等落實具體的成本管理舉措，造成了餐飲企業(yè)內部的成本管理工作流于形式，難以見到真正的效果。

第三，餐飲企業(yè)成本控制管理缺少企業(yè)內部全員參與。一些餐飲企業(yè)在成本控制管理方面，還缺少企業(yè)內部全員的配合參與，成本控制管理理念不夠強，成本控制管理工作方面還沒有建立完善相應的考核獎懲機制，一些關鍵的成本管理舉措也沒有得到實際的執(zhí)行，影響了餐飲企業(yè)成本控制的實際效果。

三、餐飲行業(yè)企業(yè)成本控制管理具體措施研究

改進提高餐飲企業(yè)的成本管理，應該深入分析餐飲企業(yè)的行業(yè)領域特點，制定更有針對性的成本管理措施，具體可以從以下幾方面采取成本管理措施：

1.建立完善餐飲企業(yè)成本管理體系

增強餐飲企業(yè)成本管理的實際效果，餐飲企業(yè)的管理層應該高度重視成本管理在企業(yè)內部管理中的積極作用，按照勞動密集型企業(yè)的特點，對企業(yè)的成本管理組織架構以及成本管理實施模式進行優(yōu)化。具體來說，餐飲企業(yè)的管理層應該制定成本控制管理的具體規(guī)劃，對成本控制管理提出明確的目標要求。各個部門經理作為餐飲企業(yè)內部各項具體工作的直接管理者，應該按照成本管理目標分解落實成本管理責任，并強化各個部門之間的溝通配合，最大程度地控制成本支出。對于餐飲企業(yè)的基層員工，則應該強化其成本控制管理理念，落實成本管理具體責任，確保各項成本管理舉措能夠落到實處。此外，還應該建立完善餐飲企業(yè)的成本管理制度，建立健全成本計劃、材料采購成本、消耗定額、費用開支標準、計量計價等成本管理制度，同時制訂考核方法和標準，加強成本管理的監(jiān)督機制，確保成本管理目標的順利實現(xiàn)。

2.加強對各個環(huán)節(jié)的具體成本控制

在采購環(huán)節(jié)的控制方面，對于物料采購，制定完善的采購審批程序，嚴格規(guī)范采購規(guī)格標準，對原料的形狀、色澤、等級、包裝等進行嚴格規(guī)定，采購過程中應該建立嚴格的采購詢價報價體系，堅持貨比三家，盡可能地以最合理的價格選購物美價廉的原材料，同時綜合考慮運輸成本，以免造成采購成本增加。在庫存環(huán)節(jié)的控制方面，應該根據原料的類別放到適當的倉庫，發(fā)放原料時要遵循先進先出的原則，并安排專員保管原材料，經常檢查冷藏、冷凍等庫房設備的運轉情況，確保庫存原材料的質量合格，同時嚴格控制采購物資的庫存量，建立嚴格的出入庫及領用制度，有效保證庫房物資的賬實相符，減少成本支出。在原材料加工環(huán)節(jié)，重點是應該根據科學的工作方法進行粗加工，來提高原料的凈料率，加強切配管理，根據定額制度的要求嚴格配菜，盡可能地減少各種原材料錯配、漏配或者是重復配的問題，確保各類原材料得到最大程度的利用，以降低成本。在烹飪環(huán)節(jié)的管理方面，關鍵是應該加強對廚師的管理，增強廚師控制成本的能力，減少原材料的浪費，同時還應該加強水電燃氣的管理，不斷提高成本管理水平。此外，還應該全面加強餐飲企業(yè)的銷售成本控制，尤其是嚴格控制打折贈送的權限控制，嚴格餐飲企業(yè)前廳各類易耗品的控制，加強對各類促銷活動的分析，控制好簽單結賬等，以降低成本支出。

3.強化餐飲企業(yè)的人員費用管控和管理費用管控

在餐飲企業(yè)的成本費用支出中，人力資源費用和管理費用也占據較大部分，必須重視強化人力資源和管理費用控制。對于人力資源成本控制，重點是應該改進餐飲企業(yè)的人力資源招聘模式，采取多種方式招聘降低人力成本，同時應該綜合運用激勵措施，按照餐飲企業(yè)員工的具體工作情況，探索采取調整工資水平、獎金福利以及員工持股等多種方式，提升餐飲企業(yè)員工的工作激情，進一步提升人力資源的投入產出，進而達到節(jié)省成本開支的目的。在餐飲企業(yè)的管理成本控制方面，關鍵是建立健全各項成本費用管理制度，加強對餐飲企業(yè)的辦公費用、招待費用、通訊費用和差旅費用的有效控制，盡可能地縮減餐飲企業(yè)的成本費用支出。

四、結語

在餐飲企業(yè)的成本控制管理方面，應該根據餐飲行業(yè)的特點，在開業(yè)前期、材料采購、倉儲管理和烹飪銷售等方面，進一步健全完善成本管控措施，促進提高餐飲企業(yè)的成本管理水平，提高餐飲企業(yè)的利潤收益。

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