質(zhì)量管理視角下的食品安全問題研究

陳康娣

摘要：食品質(zhì)量安全事故屢屢發(fā)生，觸目驚心，為消費者帶來難以為繼的損失。針對食品安全問題屢禁不止，從質(zhì)量管理的角度給出答案。以東莞市食品企業(yè)為例進行分析，探討計量檢測現(xiàn)狀與檢測風(fēng)險，并給出質(zhì)量管理建議，以求提升食品企業(yè)計量管理水平，確保食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量管理;食品安全;計量檢測

中圖分類號：D9文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.15.076

假疫苗事件、“三聚氰胺”奶粉事件、PVC保鮮膜致癌事件、含孔雀石綠水產(chǎn)品、食品包裝袋苯超標、豬肉瘦肉精超標等食品藥品安全事故頻發(fā)，進一步引發(fā)國人對食品安全問題的關(guān)注，形成了“食品安全與國家安全并重”的政府定位，也極大地促進了食品安全檢測技術(shù)的提升。檢測結(jié)果是否實現(xiàn)了量值溯源？是否準確可靠？能否滿足應(yīng)用目的？是否為消費者負責(zé)？這些事關(guān)食品生產(chǎn)者，質(zhì)量監(jiān)督者，更關(guān)系到千千萬萬的消費者。食品安全檢測是一門儀器和測量的科學(xué)，食品中“有用”和“有害”物質(zhì)都由一定的“量”組成且通過“量”來體現(xiàn)，計量是對“量”的定性和定量確定的過程。使計量結(jié)果盡可能地接近被測“量”的真值，是計量的目標。用標準衡量、以檢測為準、憑數(shù)據(jù)說話，是計量的特點。計量貫穿于食品安全檢測的全過程，從本質(zhì)上說：食品安全檢測是一個計量問題。

為保障食品質(zhì)量安全，規(guī)范食品生產(chǎn)行為，國家對食品生產(chǎn)實行許可制度，而根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》的有關(guān)要求，食品生產(chǎn)企業(yè)自行對原輔料及出廠產(chǎn)品進行檢驗的，應(yīng)具備審查細則規(guī)定的檢驗設(shè)備設(shè)施，性能和精度需滿足檢驗需要。一般食品生產(chǎn)企業(yè)均配備有檢驗設(shè)備，為確保檢驗設(shè)備的性能和精度，企業(yè)均需要第三方儀器檢測機構(gòu)對其設(shè)備進行檢定/校準。因此，第三方檢測機構(gòu)的檢驗質(zhì)量又影響了企業(yè)檢測設(shè)備的準確度，從而影響了食品質(zhì)量和安全。

1東莞食品企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀

從廣東省藥品監(jiān)督管理局數(shù)據(jù)庫查詢得到，東莞市食品生產(chǎn)企業(yè)約1027家，小作坊企業(yè)202家，食品經(jīng)營單位有122258家。經(jīng)對東莞市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提供的2015年企業(yè)名單篩選后，食品生產(chǎn)企業(yè)約1100家，主要包括食品制造（如餅干、糖果制造、速凍食品、方便食品、糧油、飲用水、膨化食品和食品添加劑等）、化妝品企業(yè)、食品相關(guān)企業(yè)（如美耐皿、包裝容器制造等），這些企業(yè)除了徐記、雀巢、華嘉等為數(shù)較少企業(yè)上規(guī)模外，絕大部分企業(yè)規(guī)模較小，不少企業(yè)為美耐皿類型，這類小企業(yè)經(jīng)營不穩(wěn)定，所用到的計量器具較少。

2食品企業(yè)檢測現(xiàn)狀

目前在東莞市范圍為食品企業(yè)提供儀器檢測服務(wù)的，除了法定計量機構(gòu)外，較為活躍的民營計量機構(gòu)約有10家，大部分是規(guī)模較小，“三房兩廳”式的小公司，設(shè)備、人員和實驗室環(huán)境均比較差。這些民營機構(gòu)為了生存，為了獲得市場訂單，可謂手段百出。

為了獲得檢測訂單，民營機構(gòu)往往將低價作為市場的“敲門磚”，檢測費用約為權(quán)威法定機構(gòu)的5折，甚至更低。這種純粹以低價，甚至低于正常檢測成本而獲取市場的行為，往往犧牲了檢測質(zhì)量。比如，一般食品生產(chǎn)企業(yè)的主要檢測儀器有：凈化工作臺、pH計、恒溫干燥箱、恒溫培養(yǎng)箱、分析天平和電子秤，權(quán)威法定機構(gòu)檢測費約2500元，需1人1天完成檢測工作，但民營企業(yè)價格僅需約1000元。民營計量機構(gòu)需要盈利，必將通過控制成本與提高效率來實現(xiàn)，成本的控制主要通過購置低價的設(shè)備和招聘低學(xué)歷的技術(shù)人員。低價設(shè)備準確度無法滿足要求并不在民營機構(gòu)的考慮范圍，而廉價的技術(shù)人員更無法得到規(guī)范培訓(xùn)，基于成本與人員流動性考慮，民營機構(gòu)技術(shù)人員普遍“自學(xué)成才”，部分人員甚至根本不知道所檢的儀器該采用哪些規(guī)程規(guī)范。提高效率也不是通過購置先進的、自動化程度更高的計量標準器具，而是通過減少檢測時間和檢測數(shù)據(jù)來實現(xiàn)，甚至未檢測就直接出具虛假報告。不難看出，民營機構(gòu)的設(shè)備、人員及檢測過程均難以保證檢測工作的質(zhì)量。更有甚者，部分民營機構(gòu)通過紅包回扣等不正當(dāng)?shù)母偁幨侄潍@取市場后，超能力范圍檢測，倒賣證書報告。

為控制成本，食品生產(chǎn)企業(yè)通常只是對不同的計量檢測服務(wù)機構(gòu)進行簡單的價格比較，但不少企業(yè)人員并不具備綜合評估計量檢測服務(wù)質(zhì)量的能力，簡單的價格比較往往犧牲了質(zhì)量。而作為行政部門，應(yīng)該有責(zé)任提醒企業(yè)，把好質(zhì)量關(guān)。

3檢測風(fēng)險

3.1監(jiān)管質(zhì)量風(fēng)險

民營計量機構(gòu)的技術(shù)人員多為低學(xué)歷的人員，甚至沒有經(jīng)過系統(tǒng)的計量知識培訓(xùn)，對檢定規(guī)程/校準規(guī)范一知半解，缺乏計量法律法規(guī)知識和計量專業(yè)知識，開展的項目基本沒有建立計量標準。早期因?qū)嶒炇艺J可不需建立計量標準，民營機構(gòu)通過購置簡單的儀器獲得了CNAS認可，但其所開展的儀器校準工作難以保證質(zhì)量。對企業(yè)而言，取得難以保證質(zhì)量的證書，其儀器數(shù)據(jù)無法保證準確，對生產(chǎn)是潛在的風(fēng)險。對監(jiān)管部門而言，被監(jiān)管對象的設(shè)備難以保證符合相關(guān)文件的要求，為監(jiān)管帶來風(fēng)險。2014年海南救災(zāi)物資霉變事件中，保質(zhì)期為180天的食品不到30天就發(fā)生了霉變，并存在凈重不足的問題，最后救災(zāi)處處長停職檢查，省民政廳長向受災(zāi)民眾道歉。當(dāng)然這些事件可能不是一個簡單的質(zhì)量問題，但從食品生產(chǎn)角度，檢測設(shè)備的不準確也容易引致食品發(fā)霉。在食品生產(chǎn)企業(yè)使用的常規(guī)儀器中，凈化工作臺和恒溫培養(yǎng)箱不符合要求都能造成檢測結(jié)果的不準，影響食品保質(zhì)引致霉變。分析天平常用于食品添加劑的稱量，其數(shù)據(jù)不準確將會造成添加劑超標，電子秤不準確則容易引起凈重不足。如何對食品企業(yè)的監(jiān)管做到滴水不漏，采用怎樣有效的方法去消除隱患，是監(jiān)管部門需要思考的問題。

3.2企業(yè)風(fēng)險

目前民營計量機構(gòu)出具的儀器檢測證書均為校準證書，校準證書僅給出了被檢儀器與標準值之間的數(shù)據(jù)關(guān)系，并沒有對儀器的符合性進行評價，即是否合格的判斷。因工作及專業(yè)所限，大部分企業(yè)的技術(shù)人員不具備對證書數(shù)據(jù)進行分析的能力，不清楚拿到手上的證書是否符合自己的使用要求，若僅為取得證書，而忽視證書內(nèi)在的數(shù)據(jù)質(zhì)量，則必將增加企業(yè)對其產(chǎn)品的檢驗質(zhì)量風(fēng)險和安全風(fēng)險。況且，民營計量機構(gòu)并未按照《計量法》和《廣東省實施<中華人民共和國計量法>辦法》有關(guān)規(guī)定建立相應(yīng)的計量標準，難以保證企業(yè)檢測設(shè)備的有效溯源，企業(yè)檢測數(shù)據(jù)得不到保證，無法保障產(chǎn)品質(zhì)量，容易導(dǎo)致食品安全事故。如迄今為止我國最大的食品安全丑聞2008年三聚氰胺毒奶粉事件，至今談起還觸目驚心，光罵商家黑心與無良作用不大。如何對食品企業(yè)的監(jiān)管做到滴水不漏，怎樣采用有效的方法去完善檢測，是我們需要思考的問題。

4質(zhì)量管理建議

為配合行政監(jiān)管部門做好食品企業(yè)的監(jiān)管工作，保證食品生產(chǎn)企業(yè)檢測數(shù)據(jù)的準確可靠，本文提出以下建議。

4.1專項檢查

在全市范圍內(nèi)由食品監(jiān)管部門開展食品生產(chǎn)企業(yè)計量器具質(zhì)量專項檢查，通過隨機方式抽查一定比例的企業(yè)，由當(dāng)?shù)貦?quán)威法定計量機構(gòu)派出專家就企業(yè)檢驗儀器性能及證書質(zhì)量進行檢查，確保食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗設(shè)備的性能滿足要求。

4.2設(shè)備抽檢

按比例對食品生產(chǎn)企業(yè)的檢測設(shè)備進行抽查檢測，并將檢測數(shù)據(jù)與檢測設(shè)備的證書數(shù)據(jù)比較，偏差較大的則要求企業(yè)整改。

4.3規(guī)范行為

為保證食品生產(chǎn)企業(yè)檢測設(shè)備計量工作質(zhì)量，為食品生產(chǎn)企業(yè)提供檢測服務(wù)的第三方檢測機構(gòu)應(yīng)建立相應(yīng)項目的計量標準。

4.4嚴格要求

為保證對食品生產(chǎn)企業(yè)的有效監(jiān)督，以及降低企業(yè)檢測質(zhì)量風(fēng)險，在對食品企業(yè)審查時，嚴格審查計量儀器的證書，建議對有國家規(guī)程的檢驗設(shè)備應(yīng)提供檢定證書。

4.5增強質(zhì)量意識

為保證食品企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量，鼓勵企業(yè)建立計量保證體系，保證企業(yè)檢測數(shù)據(jù)的準確可靠，并建議食品企業(yè)技術(shù)人員參加計量知識培訓(xùn)，提高人員技術(shù)水平和質(zhì)量意識。

參考文獻

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