板栗薏米營(yíng)養(yǎng)方便米粥的研制

徐嫻 涂向輝 王丹 朱晶

摘要：研究板栗薏米營(yíng)養(yǎng)方便米粥的配方及工藝參數(shù)。經(jīng)單因素試驗(yàn)，得到最佳配方為板栗15.6%、薏米10.4%、紅豆10.4%、大米52.2%（烘干狀態(tài)下）、糯米粉8.3%、木糖醇3.1%;薏米和紅豆浸泡溫度50 ℃、浸泡時(shí)間90 min;蒸煮米水比例1∶3、蒸煮時(shí)間20 min;干燥溫度110 ℃。此條件下?tīng)I(yíng)養(yǎng)方便米粥品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)方便米粥;配方;工藝;品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS217 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ?文章編號(hào)：1674-1161（2019）03-0052-04

方便米粥打破了以往傳統(tǒng)蒸煮米粥的烹飪方式，只需沸水沖泡或快速加熱便可食用，其外形、風(fēng)味、口感皆與家庭烹調(diào)的米粥大致相同，是近年來(lái)較為流行的速食食品。本課題在傳統(tǒng)方便米粥的基礎(chǔ)上，加入板栗、薏米、紅豆等營(yíng)養(yǎng)輔料，通過(guò)浸泡、蒸煮、干燥、滅菌包裝等工序的加工處理，研制一種營(yíng)養(yǎng)方便米粥。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

優(yōu)質(zhì)大米、板栗、薏米、紅豆、糯米：產(chǎn)自遼寧;木糖醇：食用級(jí)。

1.2 儀器設(shè)備

美的C21-RK2106型電磁爐、PK-S26恒溫水浴鍋、DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、電子天平、蒸鍋、碗、吸水紙等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 原料處理（淘洗、浸泡、瀝水、粉碎）→蒸煮→干燥→混合→成品。

1.3.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1） 浸泡溫度與浸泡時(shí)間對(duì)薏米和紅豆吸水率的影響。分別取一定量的薏米和紅豆放入燒杯中，加入3倍的水，置于恒溫水浴鍋中浸泡，溫度分別設(shè)定為30，40，50，60，70 ℃，浸泡時(shí)間分別為30，45，60，75，

90，105，120 min。然后測(cè)定吸水率，重復(fù)3次，取平均值。

2） 吸水率對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便米粥蒸煮時(shí)間的影響。分別取一定量在50 ℃下浸泡60，75，90 min的薏米、紅豆、大米、板栗混合，在烹調(diào)溫度120 ℃下分別蒸煮10，15，20，25 min。進(jìn)行感官評(píng)定，考察吸水率對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便米粥蒸煮時(shí)間的影響。

3） 營(yíng)養(yǎng)方便米粥配方的確定。選擇板栗、薏米、紅豆、糯米粉、木糖醇5個(gè)因素，設(shè)計(jì)各因素合適的用量范圍和用量間距，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以大米用量為基準(zhǔn)設(shè)定板栗、薏米、紅豆、糯米粉、木糖醇的添加量（見(jiàn)表1），通過(guò)感官評(píng)定確定各因素的最佳添加量。

4） 復(fù)水溫度與復(fù)水時(shí)間的確定。分別取一定量干燥好的營(yíng)養(yǎng)方便米粥放入燒杯中，加入3倍的水，置于恒溫水浴鍋中浸泡，溫度分別設(shè)定為70，80，90，100 ℃，浸泡時(shí)間分別為5，10，15，20 min。測(cè)定復(fù)水比，重復(fù)3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡溫度與浸泡時(shí)間對(duì)薏米和紅豆吸水率的影響

浸泡溫度與浸泡時(shí)間對(duì)薏米和紅豆吸水率的影響如圖1和圖2所示。

由圖1和圖2可以看出：雜糧在不同溫度、不同時(shí)間下浸泡，其吸水率不同;隨著浸泡溫度的升高和浸泡時(shí)間的增加，薏米和紅豆的吸水率均呈升高趨勢(shì);吸水達(dá)到飽和所需的最佳溫度為50 ℃，所用時(shí)間為90 min;浸泡時(shí)間的繼續(xù)增加并不能顯著升高薏米和紅豆的吸水率，反而會(huì)使雜糧變軟、易碎，造成營(yíng)養(yǎng)成分流失。綜合考慮，選擇薏米和紅豆的浸泡溫度為50 ℃、浸泡時(shí)間為90 min。

2.2 吸水率對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便米粥蒸煮時(shí)間的影響

薏米和紅豆在蒸煮前浸泡一段時(shí)間使其吸水率升高，有利于淀粉糊化，口感更好。吸水率對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便米粥蒸煮時(shí)間的影響如圖3所示。

由圖3可以看出：薏米和紅豆在50 ℃溫度下浸泡90 min后，制作的營(yíng)養(yǎng)方便米粥風(fēng)味更好;當(dāng)蒸煮時(shí)間為20 min時(shí)，營(yíng)養(yǎng)方便米粥感官評(píng)分最高。

2.3 營(yíng)養(yǎng)方便米粥配方的確定

2.3.1 大米添加量的確定 不同大米添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便米粥風(fēng)味的影響如圖4所示。

由圖4可以看出：大米添加量為50 g時(shí)，營(yíng)養(yǎng)方便米粥感官評(píng)價(jià)得分最高。大米添加過(guò)量會(huì)使?fàn)I養(yǎng)方便米粥的營(yíng)養(yǎng)含量減少，且口感、色澤、氣味等較差。

2.3.2 板栗添加量的確定 不同板栗添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便米粥風(fēng)味的影響如圖5所示。

由圖5可以看出：板栗添加量為15 g時(shí)，營(yíng)養(yǎng)方便米粥感官評(píng)價(jià)得分最高。板栗添加過(guò)少或過(guò)多會(huì)使?fàn)I養(yǎng)方便米粥口感差、復(fù)水性差。

2.3.3 薏米添加量的確定 不同薏米添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便米粥風(fēng)味的影響如圖6所示。

由圖6可以看出：薏米添加量為10 g時(shí)，營(yíng)養(yǎng)方便米粥感官評(píng)價(jià)得分最高。薏米添加過(guò)多會(huì)使?fàn)I養(yǎng)方便米粥口感較硬、復(fù)水性差，且有異味。

2.3.4 紅豆添加量的確定 不同紅豆添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便米粥風(fēng)味的影響如圖7所示。

由圖7可以看出：紅豆添加量為10 g時(shí)，營(yíng)養(yǎng)方便米粥感官評(píng)價(jià)得分最高。紅豆添加過(guò)多會(huì)遮蓋板栗和薏米的香氣，影響營(yíng)養(yǎng)方便米粥的風(fēng)味。

2.3.5 糯米粉添加量的確定 不同糯米粉添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便米粥風(fēng)味的影響如圖8所示。

由圖8可以看出：糯米粉添加量為8 g時(shí)，營(yíng)養(yǎng)方便米粥感官評(píng)價(jià)得分最高。糯米粉適量添加可以改善營(yíng)養(yǎng)方便米粥的粘稠性，使其在沖泡后具備米粥的粘稠性質(zhì)。

2.3.6 木糖醇添加量的確定 不同木糖醇添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便米粥風(fēng)味的影響如圖9所示。

由圖9可以看出：木糖醇添加量為3 g時(shí)，營(yíng)養(yǎng)方便米粥感官評(píng)價(jià)得分最高。木糖醇添加過(guò)多或過(guò)少會(huì)使雜糧味不明顯或雜糧味過(guò)重，影響營(yíng)養(yǎng)方便米粥的味道。

2.4 復(fù)水溫度、復(fù)水時(shí)間對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便米粥品質(zhì)的影響

復(fù)水性是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。復(fù)水條件對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便米粥品質(zhì)的影響如圖10所示。

由圖10可以看出：營(yíng)養(yǎng)方便米粥復(fù)水口感達(dá)到最佳所需溫度為100 ℃、所用時(shí)間為15 min。復(fù)水溫度低、時(shí)間過(guò)短，米粥復(fù)水不完全，米粒中間有硬芯;反之，過(guò)度復(fù)水會(huì)使米粒過(guò)于膨大，沒(méi)有嚼勁。綜合考慮，選擇復(fù)水溫度為100 ℃、復(fù)水時(shí)間為15 min。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)，得到板栗薏米營(yíng)養(yǎng)方便米粥的最佳配方為板栗15.6%、薏米10.4%、紅豆10.4%、大米52.2%（烘干狀態(tài)下）、糯米粉8.3%、木糖醇3.1%;薏米和紅豆浸泡溫度50 ℃、浸泡時(shí)間90 min;米水比例1∶3、蒸煮時(shí)間20 min;干燥溫度110 ℃。在此工藝條件下制作的板栗薏米營(yíng)養(yǎng)方便米粥顏色柔和均一，米粒表面有光澤，粒形完整，大小均一;復(fù)水后米粒適度膨大，雜糧味適中，香氣濃郁，回味好，米?？诟泻茫奖憧旖?。

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