水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與研究

胡小弘

隨著社會(huì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步使人們對(duì)生活的質(zhì)量要求不斷提高，人們不再只僅僅追求吃飽穿暖，而是需要更多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的食物對(duì)身體中的營(yíng)養(yǎng)做出補(bǔ)充。人們平常食用的各種食物都或多或少存在著一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但相對(duì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分來(lái)做出比較，水產(chǎn)品中蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其它各種食物所蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)判指標(biāo)一般是指食物中多所含的營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、糖等）、氨基酸的含量與組成、膽固醇含量、以及脂肪酸的組成與含量。通過(guò)與雞蛋、雞肉、牛羊肉等人們生活中經(jīng)常攝取到的主要禽畜人類主要食品進(jìn)行對(duì)比，更能體現(xiàn)出水產(chǎn)品所蘊(yùn)含的豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

相對(duì)于禽畜類產(chǎn)品，水產(chǎn)品內(nèi)蘊(yùn)含著豐富的的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)等）是人類生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中必須要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，同時(shí)魚蝦等水產(chǎn)品的所蘊(yùn)含的蛋白質(zhì)更容易人體吸收，而且水產(chǎn)品的口味更佳，人類更喜歡攝入，水產(chǎn)品類型頗為廣泛，魚蝦貝藻等等各種水產(chǎn)品豐富多樣。他們是蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素的油脂來(lái)源，尤其是各種水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的含量更為豐富并且使用效率更高，更容易吸收的同時(shí)而且脂肪含量通常會(huì)在5%以下。

一、水產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

1、魚類

由于在水產(chǎn)品中，魚類產(chǎn)品食物中的蛋白質(zhì)的肌纖成分更為細(xì)膩，使人類更容易吸收，在病人、老人或者兒童這些吸收能力較弱的人類群體中食用較為廣泛，更有很好對(duì)冠心病等心臟疾病的預(yù)防作用，又因?yàn)轸~類水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)組成結(jié)構(gòu)與人類體內(nèi)的蛋白質(zhì)組成結(jié)構(gòu)極為相近，所以魚類產(chǎn)品的生理價(jià)值相對(duì)更高。但是水產(chǎn)品中魚類又是有很多分類，那么在種類繁雜的魚類中又有多少種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類呢？我們又如何選擇身體更需要的營(yíng)養(yǎng)成分呢？如果身體出現(xiàn)脾臟問(wèn)題、水腫、或者上火等問(wèn)題時(shí)選擇鯽魚來(lái)緩解這種狀況;如果出現(xiàn)消化不良、氣喘咳嗽等疾病，鯉魚可以起到很好的開胃助消化、利尿消腫、和止咳平喘等功效;如果氣虛氣短、胃寒胃痛、肌膚干燥那么鰱魚將是不二的選擇;如果身體濕氣較重那么經(jīng)常使用青魚會(huì)使身體有明顯改觀，并且其體內(nèi)富含鋅、硒等會(huì)微量元素有很好的抗癌效果;體內(nèi)出現(xiàn)脾氣問(wèn)題和上火中風(fēng)以及肝腎虧虛的問(wèn)題等問(wèn)題建議使用黑魚進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。此外等等的眾多魚類都具有各類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分。

2、蝦類

蝦的口感冰涼濃滑，并且營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是蛋白質(zhì)含量是魚類、蛋類和奶類的幾倍甚至幾十倍之高，而且還同時(shí)蘊(yùn)含鉀、碘等豐富的礦物質(zhì)以維生素A等。蝦具有很強(qiáng)的通乳性，而且其體內(nèi)蘊(yùn)含的鈣對(duì)孕婦和幼兒有極大的益處，更難的是老年人如果經(jīng)常食用蝦皮的話，會(huì)對(duì)困擾老年人的骨質(zhì)疏松病癥起到很大的預(yù)防效果。

3、貝類

高蛋白與高鐵鈣蘊(yùn)含量以及極少脂肪是貝類水產(chǎn)品的主要特點(diǎn)。貝類有著極其鮮美的口感，所以在人類食用貝類水產(chǎn)品過(guò)程中通常會(huì)有一種心曠神怡的清爽，這對(duì)一些存在焦慮、煩躁、失眠的人群來(lái)說(shuō)無(wú)疑是最佳的食品，但是在食用過(guò)程中一定要注意使用熟透的貝類，使用沒有熟透的貝類相反容易對(duì)人類身體產(chǎn)生反作用力。

4、蟹類

在水產(chǎn)品中蟹類同樣具有口感鮮美，富有蛋白質(zhì)與維生素的特點(diǎn)，蟹類的營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)高，而且利用價(jià)值同樣極高。蟹類也是人們教學(xué)常攝入的水產(chǎn)品之一，蟹殼之中蘊(yùn)含及其豐富的鈣鹽，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，蟹類水產(chǎn)品通常屬于咸寒性食物，起著很好的滋陰補(bǔ)髓以及催產(chǎn)下胎作用，而且在人類無(wú)法使用的蟹殼是家禽及其他魚類最喜歡的飼料。

5、藻類

在藻類中，人類最常見到也是最常食用到的通常為海帶以及紫菜，它是一種無(wú)胚的自養(yǎng)生物。藻類植物能夠提供給人類膳食纖維、蛋白質(zhì)以及維生素和微量元素。以海帶為例，它是一種富含碘與蛋白質(zhì)的堿性食物，其中更是蘊(yùn)含其他許多微量元素、膳食纖維以及維生素，熱量相對(duì)其它水產(chǎn)品相對(duì)較低，蛋白質(zhì)成適中但是礦物質(zhì)含量極高是海帶的特點(diǎn)。它有很好的的抗凝血功效，將海帶與還有動(dòng)物脂肪的食材一同制作，能夠使人類體能的脂肪向皮下組織和肌肉纖維靠近，并不會(huì)在血管或者心臟等重要部位囤積。這也就是說(shuō)，海帶作為一種基本食物，經(jīng)常食用的話能夠起到更好的心血管硬化預(yù)防作用，同時(shí)較為頻繁的攝入海帶能力與減肥和治理白內(nèi)障以及對(duì)其他疾病的防治作用。但是因?yàn)榘字泻写罅可樵?，所以在使用之前用水充分浸泡是一個(gè)常識(shí)。

二、怎樣充分利用水產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

水產(chǎn)品具有很強(qiáng)的易腐壞性是因?yàn)樗陨矶鄶y帶有大量微生物在運(yùn)輸工程中較為容易的分級(jí)腐蝕水產(chǎn)品內(nèi)的蛋白質(zhì)和其他微量元素，導(dǎo)致其產(chǎn)生異味或者產(chǎn)生異變含有毒性，同時(shí)水產(chǎn)品中所富含的酶元素在特定的環(huán)境下自身就能引起水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。所以想要充分利用好水產(chǎn)品所蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就必需要對(duì)這兩個(gè)因素進(jìn)行嚴(yán)格把控。

通過(guò)低溫保鮮技術(shù)能夠最大程度的延緩或者控制水產(chǎn)品中酶元素的活性以及其他細(xì)菌的增長(zhǎng)，防止水產(chǎn)品的腐壞，以最大化的保存水產(chǎn)品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使人類對(duì)水產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行完美攝入從而對(duì)身體健康起到作用。雖然水產(chǎn)品蘊(yùn)含著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但可以給人類身體帶來(lái)好處的同時(shí)食用不慎也會(huì)對(duì)人類身體起到反作用甚至危及生命，河豚就是很好的例子。因?yàn)樗a(chǎn)品自身所蘊(yùn)藏的微量元素較多，導(dǎo)致其更易腐壞甚至變異含毒，即使是一些剛剛死掉的魚類，體內(nèi)也能攜帶很多毒素，如果人類食用到同樣也會(huì)造成影響，因此在使用水產(chǎn)品動(dòng)物時(shí)一定要保持水產(chǎn)品食物的新鮮。同時(shí)許多水產(chǎn)品動(dòng)物很容易感染肺吸蟲，小溪小河中的河蟹更為嚴(yán)重，因此在食用這些水產(chǎn)品是一定要注意烹調(diào)到足夠熟的程度才可以食用。

（作者單位：115005遼寧省營(yíng)口市老邊區(qū)海洋與漁業(yè)局水產(chǎn)技術(shù)推廣站）