古今食風

高維生

姜太公魚芹

廣饒為姜太公封地，因大王鎮(zhèn)西營一帶盛產(chǎn)毛筆，早在兩千多年前，就有了齊國筆鄉(xiāng)的美稱。齊毛筆與浙江湖筆、安徽宣筆、河北衡筆，稱為中國四大名筆。

上世紀九十年代末，我在濱州廣播電視報工作，報社總編的老家在廣饒，有一天，他請我們幾個人去老家?guī)椭峒?。他父親家在氣象局，從老房子搬新家，有兩千多米的距離，用小型廂式貨車，來來往往幾趟，體力透支。中午時分，安排在附近飯店吃飯。席間上了姜太公魚芹，他父親是個知識分子，講菜的來龍去脈。在這塊古老的地方，魚芹系魯菜特色菜，和姜太公有關系。

我們一邊吃菜，聽著古老的傳說。周朝的姜子牙在商紂王覆滅后，周武王賜封齊國營丘，就是現(xiàn)在的廣饒。姜太公推行“便魚鹽之利”的興國策略，發(fā)展養(yǎng)魚、種桑，鼓勵百姓制鹽，使齊國民富國盛。

姜太公有釣魚的嗜好，他釣來魚親自動手做。一條魚吃得時間長了，缺少新鮮感，就變著花樣，剔去骨頭，魚肉與蔬菜同炒，以此菜招待客人。味道鮮美的魚肉炒青菜，贏得客人的贊賞，有人稱贊姜太公新烹魚的方法，“齊民富國盛，姜太公魚勤?！焙笕擞X得勤改為芹更準確，便有了此菜的叫法。

聽著總編老父親講的傳說，挾一口菜，回味魚與芹菜相融，魚芹潔白滑嫩，清鮮爽口，芹菜味濃。我小妹夫做菜手藝高，他對魯菜有研究，會做姜太公魚芹。每次回濟南家舉行家宴，都要做此菜。他做的時候，我在一旁觀望，從配料到制作過程，看過幾次，曾嘗試著學做。

清代美食家袁枚說：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容?！苯~芹是將草魚肉劃出花刀，切成骰子塊，使用鹽、味精、料酒和蘇打粉拌勻。雞肉剁成餡，加上蔥和姜水順時針攪打，加雞蛋攪勻。肥豬肉末、芹菜末、荸薺末加在一起，干淀粉調(diào)勻。清代詩人張雄曦《食芹》中寫道：

種芹術(shù)藝近如何，聞說司宮別議科。

深瘞白根為世貴，不教頭地出清波。

芹菜是普通的蔬菜，可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛，具有藥用價值。芹菜草本植物，夏天開白色花，莖葉可以吃。亦名水芹、水靳，古名稱為楚葵。又有一種旱芹，香氣味足，俗名藥芹。

荸薺古稱鳧茈，又稱烏芋、地栗、地梨、馬蹄、莆箕。球莖呈扁狀，表面光滑，成熟后，出現(xiàn)深栗殼色，或棗紅色，肉白色?！读_氏會約醫(yī)鏡》：“荸薺益氣安中，開胃消食，除熱生津，止痢消渴，治黃疸，療下血，解毀銅?！陛┧j營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素等。用來烹調(diào)，可制淀粉。草魚，俗稱鯇魚、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根、厚子魚、海鯇、混子等。幾種普通菜來源于大地，它們和魚交融，經(jīng)過鍋中高溫的翻炒，形成一體，產(chǎn)生新的味道。

魚塊蘸干淀粉，放雞泥中滾勻，投溫油中炸出。炒勺加入油燒熱，入蔥、姜末烹香，倒進適量的湯，置魚塊翻炒，淋花椒油出勺，盛于盤中，一端置姜太公釣魚形象。

我每次去酒店吃飯，只要是點菜，必須點姜太公魚芹。菜上來后，我察看菜的形狀，特別是生姜刻的姜太公釣魚畫像。這是菜的標致，從刀工中體現(xiàn)不同的廚師，對姜太公的感受。

當年不知驢肉美

俗話說：“天上的鵝肉，地上的驢肉。”驢肉味道鮮美，是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類。中醫(yī)認為，驢肉性味甘涼，補氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩。

一九八三年，我家從東北搬遷濱州，第一頓飯在作家高艷雪家吃的，他上了一盤廣饒的驢肉，介紹當?shù)氐拿?。這是對廣饒的最初認識，因為當時屬于濱州，未有劃入東營市。

德州驢產(chǎn)于濱州、德州，以及沿渤海各地，無棣為中心產(chǎn)區(qū)，又稱無棣驢。早在清乾隆年間，無棣農(nóng)民常用驢運鹽，去德州進行鹽畜交易，聚集濱州的商販，他們的貨大多靠驢馱運過來，德州驢由此而來。這種驢體型高大，按毛色分為三粉、烏頭兩類。

東北人很少吃驢肉，對于驢的認識，知道灰褐色的動物，個頭不大，耳朵長，胸部稍窄，四肢瘦弱，蹄小堅實。它能拉車載貨，作為交通工具供人騎乘。我家附近向陽商店，進貨的運輸工具，就是毛驢拉的車。小動物可愛，不做出激烈的反應給人造成傷害。

作家席間講述廣饒驢肉的傳說，據(jù)史料記載，相傳南宋建炎二年（1128年），樂安關帝廟大殿落成，官人聚集，朝覲慶賀，舉行盛宴。佳肴繁多，肴驢肉受到喜愛，為最受歡迎的菜品。清同治十二年（1873年），肴驢肉經(jīng)縣城十一村武舉崔萬慶舉薦至兵部差務府，至此以后，肴驢肉進入京城宮御膳房。肴驢肉常吃能夠生出力氣，適于練武人的下酒菜，廣饒縣大王鎮(zhèn)的田門，出過皇帝侍衛(wèi)，據(jù)說和肴驢肉有關系。光緒年間，康有為途經(jīng)廣饒，品嘗肴驢肉后，寫過一首詩：

旅居京華騎驢郎，殘羹冷炙豪門光。

當年不知驢肉美，何事扣門卻芳香。

名人伴名菜，自那時起，廣饒肴驢肉的名聲遠播。廣饒肴驢肉的料講究，十七種傳統(tǒng)香辛料，優(yōu)質(zhì)驢肉配以陳年老湯煮。肴驢肉是涼菜，肉纖維透明，筋絡充滿彈性。

廣饒肴驢肉正宗的是十一村崔家肉鋪，崔成文生于清朝道光二十二年（1842），童年讀過私塾，由于家庭貧窮，十幾歲務農(nóng)，在家種了幾年地，靠天吃飯，勉強維持生活。他頭腦精明，善于琢磨事，經(jīng)過一段時間的觀察，有賣肴雞的，有賣豬肉的，卻看不到賣驢肉的。這是難得的商機，賣驢肉無競爭對手，別人搶不走買賣，掙多掙少都是自己的錢。有一天，他在西關大集，碰上賣一頭傷腿的驢，價格便宜。他買下瘸驢回家殺了，用做肴雞的香料，加工出肴驢肉，余下的賣生肉，沒有想到的是買肴驢肉的人多。價格又好，不過兩天工夫賣完貨。他深受啟發(fā)，覺得此買賣可做，大有賺頭，至此做起肴驢肉的生意。

崔家的肴驢肉，洗凈的驢肉切成大塊，加水和老湯。放白芷、八角、肉蔻、丁香等作料，急火燒三小時，湯中除油，肉瘦添加老湯。湯中的薄油，罩住熱氣不易蒸發(fā)，石頭壓肉入湯，文火燜四五個小時。

出鍋的肴驢肉紅中透紫，橫刀斷絲，肉質(zhì)纖細，香而不膩，湯中有中藥，夏天蒼蠅不叮，所以不會變質(zhì)。

一九八四年，我來山東的第二年，準備回老家東北探親，向身邊的人詢問，決定帶廣饒的肴驢肉。東北人很少吃驢肉，肴驢肉在當?shù)孛麣夂艽螅哂写硇?。托人從廣饒買回十幾袋子真空肴驢肉，帶著一種情感回老家。親戚朋友每家分一袋，吃后感覺味道不錯，有人建議把這種美食引進。

至今在濱州不論大小的飯店，經(jīng)常見廣饒肴驢肉的菜名，驢肉真假，難以辨認出來，只好睜一只眼，閉一只眼，當作正宗的廣饒肴驢肉。

一壇二壇三四壇

正月初七，清晨雨在下，一夜未停。窗外天色陰沉，這樣的天氣，讓節(jié)日的氣氛消失，人的心情變得沉悶。

我望著窗外的雨，在陰冷的斗室里，打開床上的電熱毯，讀學者王學泰的《華夏飲食文化》。他從中華飲食文化的源頭研究，關于陶器誕生中寫道：火的運用和控制促使陶器誕生。原始人發(fā)現(xiàn)黏土經(jīng)過火燒之后變硬，不再變形，于是經(jīng)過多次試驗和探索，發(fā)明了陶器，這大約是八九千年前的事，在裴李岡文化遺址中就發(fā)現(xiàn)了大量的三足陶器。傳說中把陶器的發(fā)明與華夏民族的始祖黃帝聯(lián)系起來。神話學家袁珂記錄了這樣一個故事：“青城山建福宮后面有山，叫丈人山，傳說是軒轅黃帝問道于寧封的處所。寧封因封于寧山，故名寧封。那時洪水泛濫，人民居洞穴。每到山下取水，無取水物，乃以山下潤濕泥土為器，易碎。偶燒野獸，寧封于火中得硬泥，遂悟作陶之理，故傳說寧封為黃帝陶正?！保ㄒ姟豆派裨掃x釋》）看來發(fā)明陶器的直接目的可能是為了盛水，因為人經(jīng)常需要水，而水是液體，如無器具則很難把它取到身邊。但陶器發(fā)明之后，馬上就被用來做炊具和食具了。這一重要的發(fā)明標志著烹術(shù)的第一次飛躍。譙周《古史考》記載了“黃帝作釜甑”、“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。傳說中的黃帝時期相當于新石器中期，烹飪技術(shù)在這個時期發(fā)生突變，當然是一百多萬年以來漸變的結(jié)果。

陶器的出現(xiàn)，實現(xiàn)從盛水到烹飪的飛躍。壇子，指陶土做胚子燒成的盛放物品的器物，不易變質(zhì)，方便保存。一九三〇年，在濟南東郊龍山城子崖掘出黑陶片，距今四千余前的新石器時代晚期，制陶工藝已達到高水平。濟南使用瓷壇做肉，在清代盛行，名為壇子肉，這和上古人的陶烹有關系，創(chuàng)出風味菜品。章丘漢代時便是冶鐵重鎮(zhèn)，出產(chǎn)的手工鐵鍋，制造過程中，經(jīng)過七道冷鍛，五道熱鍛。打造的鐵鍋不沾不黏。壇子和鐵鍋材質(zhì)不一樣，傳熱不同，一個緩慢，一個火爆，做出的菜味道各異。陶器中放進肉，水的多少，火的力度大小，燉煮的時間，使烹飪有了故事。清代袁枚《隨園食單》中記載：“用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內(nèi)封口，放鍋內(nèi)，下用文火干蒸之。以兩支香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。”壇下用稻殼做燃料，慢火煨熟，瓷壇密封嚴實。壇子火候平穩(wěn)，不易與其他物質(zhì)發(fā)生反應，煨熟后肉爛湯濃，肥而不膩，色澤紅潤。

我國很多地方有做壇肉的風俗，這道普通的菜，不用珍貴的配料，但名氣都很大。漢源位于四川盆地與川西高原的過渡地帶，大渡河中游兩岸，通往康藏、涼山及云南邊陲的重要通道。詩仙李白經(jīng)過古黎州，即今日的漢源，吃過壇子肉，留有贊美詩曰：

一壇二壇三四壇，五壇六壇七八壇。

嘗盡天下千般肉，唯有雪山香壇鮮。

佳句贊譽漢源壇子肉，四川傳統(tǒng)的壇子肉富有鄉(xiāng)土風味。據(jù)傳此菜源于農(nóng)村鄉(xiāng)間，因農(nóng)家活路多，糧多豬多。栽插和收割季節(jié)，農(nóng)忙人少，想吃肉改善生活，又怕烹肉時間長，耽誤農(nóng)活。以壇子替代鍋，大塊豬肉加入調(diào)料，投入壇內(nèi)封口。用柴灰火燒煨，收工回家時，啟開壇口。

桂陽的壇子肉，卻有另一種說法，不同于四川的風俗。三國時期趙子龍率軍平定桂陽郡，多年的戰(zhàn)爭，給當?shù)氐陌傩丈钤斐韶毧?，民不聊生。趙子龍?zhí)岢鰷p租免賦的政策，鼓勵百姓養(yǎng)豬種田。此后，每年家家戶戶都養(yǎng)過年豬，百姓舍不得吃，摸索出腌、炸和燉的方法。在明朝之前以巴蜀花椒磨粉，配上姜蒜切丁腌制，辣椒傳入湘南地區(qū)，使用壇子肉蘸辣椒口感更好。

這幾年，我多次來往東北做田野調(diào)查，每次去沈陽，文友們知道我是滿族，請吃滿族食品，吃過多家壇子肉。滿族人有喜食豬肉的習俗，五花肉切成段，用多種調(diào)料腌漬，連鹵裝入壇中，壇口封實，小火燉兩個多小時，待肉酥爛。

一六三四年，清太宗皇太極改稱沈陽為盛京，皇宮中的御膳房精選五花肉和瘦肉，切成均勻整齊，六分見方的肉塊。經(jīng)過煸炒后，加入青蔥、老姜、腐乳汁，以及各種調(diào)料，放入御膳房殿前的專用大壇，然后文火慢燉。這道菜皇上喜歡吃，盛京壇肉由此得名。

據(jù)民間傳說，由于皇上長時間吃宮中的壇肉，吃膩了給御膳房下令，創(chuàng)出新口味壇肉的做法。這可讓御膳房廚頭疼的事情，聽說民間一個年輕師傅，做壇肉一絕，百姓稱為“盛京第一壇”。廚頭不顧自己的身份，親自登門重邀，請來為皇上做壇肉。

皇上不知道內(nèi)情，吃過民間年輕師傅做的壇肉，口味與眾不同?；噬虾髞砺犝f此事，立馬下令，封年輕人為皇室御廚，賜“天下第一壇”的美名。

這樣美好的故事，感染一代代人，在時間中流傳，不斷地補充，添加動人的情節(jié)。續(xù)記中說，有一年，制作該壇肉的御膳房廚師，家中發(fā)生變故，因老家母親病逝，必須回家守孝三年。年輕師傅向皇上請辭，皇帝真是舍不得他，感慨地說道：“百行孝為先，而汝之壇肉亦為天下一絕，爾甚孝，特賜汝為天下第一孝。汝肉壇為孝壇?！焙髞?，民間又有忠壇和禮壇，兩種壇肉的說法。

濟南的壇子肉，據(jù)傳由鳳集樓飯店創(chuàng)牌。一百多年前，該店大廚拿豬肋條肉，加調(diào)味和香料，瓷壇慢火煨。五花肉為主要食材，經(jīng)過慢煨，色澤成棕紅，其味濃厚，湯汁熬得濃稠，肉味香熟，爛而不膩。濟南的壇子肉做法，并不多么復雜，豬肋肉殺成骰子塊，投進沸水焯，撈出清水沖凈。

壇子內(nèi)放肉塊，大蔥、姜切片，放醬油、冰糖和肉桂，倒入煮肉原湯，漫過肉塊為準，壇口蓋嚴實防泄氣。中火燒開，文火煨幾個鐘頭。啟壇后，鉆出一股香氣，揀出姜、蔥、肉桂，盛盤即可。

老濟南賣壇子肉，最有名的是后宰門街的同元樓。它使用的器具講究，黑釉小壇子，木炭的微火煨。吃過一次，總是忘憶不了，想再回頭品嘗。一個人不論走多遠，即使口音改變，離開多久，改變不了的是口味。吃是一種文化，潛伏身體的深處。作家蔣藍說：“可以說，口味是人類最深的癮癖?！边@句話精辟，可用肥厚形容。