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    低變溫高濕解凍對豬肉理化特性、蛋白熱變性及流變特性的影響

    2019-07-01 07:50:32朱明明彭澤宇趙賀開康壯麗趙圣明王正榮何鴻舉馬漢軍
    食品科學(xué) 2019年11期
    關(guān)鍵詞:肉樣變溫鮮肉

    朱明明,彭澤宇,趙賀開,康壯麗,趙圣明,王正榮,何鴻舉,馬漢軍

    (1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003;2.河南科技學(xué)院 畜禽產(chǎn)品精深加工與質(zhì)量安全控制河南省工程技術(shù)研究中心,河南 新鄉(xiāng) 453003)

    近年來,我國豬肉產(chǎn)量以平均每年5.8%的速率迅速增長,成為豬肉生產(chǎn)大國[1]。豬肉含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),包括蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、鐵、磷、鋅等必需微量元素和維生素,是人類的主要營養(yǎng)來源之一;但因其營養(yǎng)組成豐富極易滋生腐敗微生物,因此貯藏期較短。肉制品加工行業(yè)常采用傳統(tǒng)的冷凍方式保存肉品,以確保肉制品的安全和品質(zhì)[2-3]。冷凍肉品在進(jìn)一步加工或銷售之前必須進(jìn)行解凍[4]。冷凍肉制品的品質(zhì)變化不僅與凍藏速率、凍藏溫度有關(guān),還與解凍方法、解凍速率有關(guān)[5]。

    在解凍過程中,由于環(huán)境條件和處理方式的差異,肉制品易出現(xiàn)物理、化學(xué)及感官品質(zhì)的下降,如汁液流失、蛋白變性、脂肪氧化、氣味惡化等[6-7]。目前,解凍方式多樣化,包括傳統(tǒng)的空氣、冷/熱水、低溫(4 ℃冰箱)解凍等[8-9],還包括一些新型解凍方式如微波、超聲波、超高壓和歐姆解凍[10-12]。傳統(tǒng)解凍方式耗時長、效率低下,且易導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)惡化[13];新型技術(shù)雖然能提高解凍效率,但仍有一定的局限性[14]。因此選擇合適的解凍方式來最大限度地保留“鮮肉”的品質(zhì)至關(guān)重要。

    近年來,低溫解凍由于其較低的溫度處理可有效減少微生物污染、降低品質(zhì)損失及成本低廉而廣泛用于肉制品加工企業(yè)。Xia Xiufang等[9]的研究結(jié)果也表明與室溫、靜水、流水和微波解凍相比,低溫(冰箱)解凍能最大限度維持凍肉的品質(zhì)特性,但其解凍時間過長、解凍效率較低,導(dǎo)致蛋白、脂肪氧化嚴(yán)重,肉品發(fā)生劣變。張春暉[15]、Li Yin[16]等分別研究了低溫高濕變溫解凍對羊肉、牛肉品質(zhì)的影響,結(jié)果表明高濕低變溫解凍(相對濕度(relative humidity,RH)97%,2 ℃→6 ℃→2 ℃)處理后,羊肉和牛肉品質(zhì)能夠最大限度地得到保持。張昕等[17]篩選得到4 ℃、RH 90%環(huán)境下解凍處理后,雞胸肉品質(zhì)最佳。以上研究均表明低溫高濕解凍有利于維持肉制品的品質(zhì)。然而目前國內(nèi)外對于低溫高濕解凍對豬肉理化、蛋白變性及流變特性研究較少,尤其是關(guān)于在低變溫條件(2 ℃→6 ℃→2 ℃)下,對豬肉解凍時最適濕度的篩選研究鮮有提及。因此,本實驗以鮮肉和傳統(tǒng)低溫(4 ℃、RH 65%~73%)解凍作為對照,篩選低變溫條件(2 ℃→6 ℃→2 ℃)下,豬肉解凍的最適相對濕度參數(shù),分析其對冷凍豬肉保水性、食用品質(zhì)、蛋白變性及流變特性的影響,以期改善解凍后豬肉品質(zhì),為新型解凍技術(shù)的應(yīng)用提供理論依據(jù),從而為企業(yè)提供科學(xué)的技術(shù)支持。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    經(jīng)常規(guī)屠宰和成熟后的豬背最長肌購自河南新鄉(xiāng)高金食品有限公司。

    牛血清白蛋白 美國Sigma-Aldrich公司;NA培養(yǎng)基 青島海博生物技術(shù)有限公司;2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    CTHI-150B恒溫恒濕箱 上海施都凱儀器設(shè)備有限公司;BCD-368WPC冰箱 合肥美菱(股份)有限公司;YXQ-LS-50S全自動立式壓力蒸汽滅菌鍋上海博訊醫(yī)療設(shè)備有限公司;T25高速勻漿器 德國IKA公司;CR-400色差計 日本美能達(dá)公司;L93-3溫度自動記錄儀 杭州路格科技有限公司;testo 106插入式溫度計 德國德圖公司;低溫離心機 中科中佳(安徽)科學(xué)儀器有限公司;pH計 上海精密科學(xué)儀器有限公司;電導(dǎo)率儀 梅特勒-托利多(上海)儀器有限公司;C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;差示掃描量熱(differential scanning calorimeter,DSC)儀 德國耐馳公司;MCR301流變儀 奧地利Anton Paar公司。

    1.3 方法

    1.3.1 原料處理

    在無菌環(huán)境中,剔除表面脂肪和結(jié)締組織后,將原料肉分割成規(guī)則的肉塊(質(zhì)量為(15.0±0.5)g,尺寸為6 cm×5 cm×3.5 cm),用自封袋(120 mm×170 mm)進(jìn)行分裝后,隨機分成6 組,每組3 份。一組作為對照1(鮮肉),直接測定肉樣的各項指標(biāo)。其余5 組于-18 ℃凍藏72 h備用:其中一組作為傳統(tǒng)低溫組(對照2),放置于4 ℃冰箱(RH 65%~73%)中解凍,另外4 組為低變溫解凍組,放置于恒溫恒濕箱中采用低變溫(2 ℃、3 h→6 ℃、3 h→2 ℃)不同相對濕度(80%、85%、90%、95%)進(jìn)行解凍(溫濕度直接通過儀器按鈕控制),直至肉塊中心溫度達(dá)到2 ℃,表明解凍結(jié)束。

    1.3.2 解凍時間的測定

    解凍時間參照Choi等[14]的方法測定,并略作修改。解凍開始之前,用釘子在冷凍肉樣品的側(cè)面取一孔道,方便溫度計插入樣品的中心位置。在解凍過程中,利用數(shù)字溫度自動記錄儀記錄解凍過程中樣品中心溫度的變化情況。

    1.3.3 保水性的測定

    解凍豬肉的保水性主要是通過汁液損失率、離心損失率、滴水損失率、蒸煮損失率及總損失率來衡量。

    1.3.3.1 汁液損失率

    參考Utrera等[18]的方法,在解凍前、后分別測定除去表面水分后樣品的質(zhì)量,分別記為m0/g、mt/g,通過公式(1)計算汁液損失率。

    1.3.3.2 離心損失率

    參考何向麗[19]的方法進(jìn)行測定,?。?0.0±0.5)g的鮮肉或解凍肉樣,分別記錄離心前、后除去表面水分的肉樣質(zhì)量m0/g、m1/g,并通過公式(2)計算離心損失率。

    1.3.3.3 滴水損失率

    參照鄒華鋒等[20]的方法進(jìn)行測定,?。?0.0±0.5)g的鮮肉或解凍肉樣,分別記錄懸掛前和4 ℃環(huán)境下懸掛24 h后除去表面水分的肉樣質(zhì)量m0/g、mt/g,通過公式(3)計算滴水損失率。

    1.3.3.4 蒸煮損失率

    參照常海軍等[21]的方法進(jìn)行測定,取(10.0±0.5)g的鮮肉或解凍肉樣,分別記錄蒸煮前、后除去表面水分的肉樣質(zhì)量m0/g、mt/g,通過公式(4)計算蒸煮損失率。

    1.3.3.5 總損失率

    解凍過程中的總損失率為汁液損失率、離心損失率、滴水損失率和蒸煮損失率之和。

    1.3.4 色澤的測定

    參考Chang Haijun等[22]的方法測定色澤。使用色差計對每個樣品的5 個位點進(jìn)行檢測,并加以標(biāo)記,盡量使得樣品之間測定位點一致,減小誤差。取5 個位點的平均值,記錄該肉樣的亮度值L*、紅綠值a*、黃藍(lán)值b*。測定前對色差計進(jìn)行校準(zhǔn)??偵钪担ā鱁)通過公式(5)進(jìn)行計算。

    式中:L0*、a0*、b0*值分別為鮮樣的顏色值;L*、a*、b*值為該樣品經(jīng)過凍結(jié)解凍后的顏色值。

    1.3.5 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的測定

    參考何向麗[19]的方法,利用硫代巴比妥酸法測定硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值。

    1.3.6 剪切力的測定

    將待測肉樣(3 cm×3 cm×2 cm)放入小自封袋內(nèi)置于85 ℃水浴鍋中加熱,樣品中心溫度達(dá)70 ℃時取出,置于室溫自然冷卻,用肌肉嫩度儀沿著肌纖維垂直方向剪切肉樣,記錄剪切力。

    1.3.7 新鮮度的測定

    新鮮度常用的判定指標(biāo)包括pH值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和細(xì)菌菌落總數(shù)。pH值:參考GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[23]利用pH計測定;菌落總數(shù):參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[24]測定;TVB-N含量:參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[25]測定。

    1.3.8 蛋白溶解度的測定

    參考Joo等[26]的方法提取總可溶解蛋白和肌漿蛋白。采用雙縮脲試劑測定蛋白含量[27],即溶解度。按公式(6)計算肌纖維蛋白溶解度。

    1.3.9 DSC分析

    DSC分析參考Thorarinsdottir等[28]的方法,并略作修改。準(zhǔn)確稱取15~20 mg鮮肉樣或解凍肉樣,放入樣品盤中,以5 ℃/min速率升溫,分析溫度范圍25~100 ℃,以空樣品盤(即不加肉樣)作為對照。通過變性峰的面積計算熱焓值ΔH/(J/g),并得到相關(guān)蛋白的變性溫度Tm/℃。

    1.3.10 動態(tài)流變特性的測定

    參考朱東陽等[29]的方法,并略作修改。將鮮肉或解凍肉樣打碎后,均勻涂抹在兩個50 mm不銹鋼圓形平板探頭之間,間隙為0.5 mm。起始溫度設(shè)置為20 ℃,保溫10 min后以2 ℃/min的升溫速率上升至80 ℃。同時,在頻率固定為0.1 Hz下對樣品進(jìn)行連續(xù)剪切,測定儲能模量(G’)隨溫度的變化情況。

    1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

    每個處理組測定3 次,使用SPSS 18.0軟件進(jìn)行方差分析,方差顯著性分析用Duncan multiple-range test進(jìn)行多重比較(P<0.05),采用Origin 8.0軟件作圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 低變溫不同相對濕度下解凍豬肉的溫度變化

    如圖1所示,解凍溫度在通過最大冰晶形成區(qū)域(-5~-1 ℃)所需時間占了所有耗時的較大部分,這與食品凍結(jié)過程[19]一致。與傳統(tǒng)低溫解凍(耗時17 h)相比,低變溫解凍組耗時明顯縮短,在8.5~10.5 h范圍內(nèi)完成解凍過程,表明低變溫解凍明顯提高了解凍速率。在低變溫條件下,隨著解凍環(huán)境相對濕度的增加,解凍時間縮短,解凍效率提高,其中RH 90%、RH 95%組解凍效率明顯高于RH 80%、RH 85%兩組。

    2.2 低變溫不同相對濕度解凍對豬肉保水性的影響

    如表1所示,低變溫解凍后樣品的汁液損失率顯著低于傳統(tǒng)低溫解凍組(P<0.05),可能是傳統(tǒng)低溫解凍時間過長導(dǎo)致水分流失嚴(yán)重[21]。而低變溫環(huán)境下,相對濕度的變化顯著影響解凍肉樣汁液流失,隨著相對濕度的增加,汁液損失率顯著降低(P<0.05),可能是高濕度條件可有效保護(hù)樣品蛋白水合面,降低表面水分蒸發(fā),減少干耗[15]。同樣地,與傳統(tǒng)低溫解凍相比,低變溫高濕解凍后的肉樣蒸煮損失率、滴水損失率和離心損失率均顯著降低(P<0.05)。其中相對濕度達(dá)到90%時,蒸煮損失率和離心損失率分別為16.83%和17.27%,顯著低于傳統(tǒng)低溫組和RH 80%、RH 85%處理組(P<0.05),與鮮肉無顯著性差異(P>0.05)。相對濕度大于90%后,隨著相對濕度的繼續(xù)升高,蒸煮損失率和離心損失率無顯著性變化(P>0.05)。不同相對濕度下解凍后肉樣的滴水損失率無顯著差異(P>0.05),與鮮肉接近。關(guān)于冷凍-解凍后肉樣保水性下降的原因主要有以下3 種解釋:1)經(jīng)解凍處理后,蛋白質(zhì)會發(fā)生氧化變性,生成羰基和二硫鍵,導(dǎo)致肌肉蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,降低保水能力[30];2)經(jīng)解凍處理后,肉樣的肌纖維收縮,肌束空隙變大,破壞了肌肉的致密結(jié)構(gòu),從而導(dǎo)致保水性降低[31];3)肉樣在凍結(jié)過程中,冰晶的形成易對肉組織造成機械損傷,也會引起保水性變差[15]??偟膩碚f,低變溫條件下,RH 90%、RH 95%條件解凍后肉樣的總損失率最低,分別為40.26%、39.17%,表明其對豬肉保水性影響最小。

    2.3 低變溫不同相對濕度下解凍對豬肉色澤的影響

    豬肉色澤的改變直接影響消費者的購買欲望,影響豬肉制品的銷量。由表2可知,與鮮肉相比,解凍后豬肉的色澤均發(fā)生不同程度的變化。經(jīng)傳統(tǒng)低溫解凍后,豬肉的L*值顯著下降,b*值顯著升高(P<0.05),表明豬肉色澤劣變嚴(yán)重;而經(jīng)高濕低變溫解凍處理,豬肉色澤變化程度雖不同,但△E值相較于傳統(tǒng)低溫解凍顯著降低(P<0.05),表明高濕低變溫解凍可有效緩解豬肉色澤的劣變,與張昕等[17]的實驗結(jié)果相符,原因可能是高濕環(huán)境下,解凍時間縮短,豬肉保水性增強,從而維持豬肉光澤[8];同時高濕環(huán)境抑制了解凍過程中豬肉蛋白和脂肪的氧化[32]。隨著相對濕度增加(RH 80%~90%),L*值逐漸升高,b*、△E值逐漸降低,相對濕度為90%時,豬肉色澤最接近鮮肉,此時L*、b*、△E值分別為48.12、5.96、0.89;隨著相對濕度的進(jìn)一步增加,豬肉色澤無較大變化。因此,低變溫環(huán)境下,相對濕度達(dá)到90%以上可有效保持豬肉色澤。

    2.4 低變溫不同相對濕度下解凍對TBARS值的影響

    圖2 低變溫不同相對濕度解凍對豬肉TBARS值的影響Fig. 2 Effect of thawing at different relative humidities on TBARS value of pork

    TBARS值能夠反映豬肉的脂肪氧化程度。如圖2所示,高濕低變溫解凍后豬肉的TBARS值顯著低于傳統(tǒng)低溫解凍組(P<0.05)。在低變溫環(huán)境中,相對濕度為85%~95%時,豬肉的TBARS值與鮮肉無顯著性差異(P>0.05),表明高濕度環(huán)境可有效抑制脂肪的氧化變性。

    2.5 低變溫不同相對濕度下解凍對豬肉嫩度的影響

    圖3 低變溫不同相對濕度解凍對豬肉剪切力的影響Fig. 3 Effect of thawing at different relative humidities on shear force of pork

    嫩度是衡量豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,剪切力越大表明嫩度越差[15]。如圖3所示,與鮮肉相比,經(jīng)傳統(tǒng)低溫解凍后肉樣的剪切力顯著升高(P<0.05),這可能是由于豬肉在冷凍過程中,溫度的降低和凍結(jié)時間的延長都會增大樣品中產(chǎn)生的冰晶,減小了樣品的可塑性;同時解凍時間過長,導(dǎo)致汁液損失嚴(yán)重[31]。低變溫高濕解凍后豬肉的剪切力顯著低于傳統(tǒng)低溫處理(P<0.05),且隨著相對濕度升高,剪切力逐漸降低;達(dá)到RH 90%后剪切力變化不大,與鮮肉接近(P>0.05),可能是由于高濕環(huán)境有利于減少汁液損失,從而維持豬肉的嫩度。

    2.6 低變溫不同相對濕度下解凍對豬肉新鮮度的影響

    如圖4A所示,與鮮肉及傳統(tǒng)低溫解凍組相比,低變溫高濕度下解凍后肉樣的pH值沒有顯著性變化(P>0.05),均在5.80~6.10之間,此范圍內(nèi)系水力最好,屬于一級鮮肉[33]。

    圖4 低變溫不同相對濕度解凍對豬肉pH值(A)、菌落總數(shù)(B)和TVB-N含量(C)的影響Fig. 4 Effect of thawing at different relative humidities on pH (A),total bacterial count (B) and TVB-N content (C) of pork

    在冷凍肉解凍過程中,解凍溫度的升高、解凍時間的延長均容易造成微生物污染,促使豬肉成分和感官特性發(fā)生變化,產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如圖4B所示,在低變溫條件下,相對濕度達(dá)95%時,菌落總數(shù)(3.97(lg(CFU/g)))顯著高于其他3 組,接近傳統(tǒng)低溫解凍組;可能是因為隨著解凍環(huán)境相對濕度增加,微生物活動增強,但RH 95%解凍組菌落總數(shù)仍在一級鮮肉范圍之內(nèi),可安心使用[22]。

    由圖4C可知,低變溫條件下,RH 80%、RH 85%、RH 90%處理組的TVB-N含量與鮮肉相比沒有顯著差異(P>0.05),但顯著低于RH 95%處理組(1.40 mg/100 g)和傳統(tǒng)低溫對照組(1.45 mg/100 g)(P<0.05)。TVB-N是指動物性食品因酶和細(xì)菌的作用使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨、伯胺、仲胺及叔胺等堿性含氮物質(zhì)[31]。其中腐敗菌的滋生是誘發(fā)TVB-N含量增加的主要因素[17]。TVB-N含量增加也預(yù)示著腐敗程度增加,肌肉組織發(fā)黏,嚴(yán)重時會散發(fā)不愉悅的異味。

    2.7 低變溫不同相對濕度下解凍對豬肉蛋白溶解度的影響

    蛋白溶解度是評價蛋白變性程度的常用指標(biāo)之一,只有蛋白質(zhì)處于高度溶解狀態(tài)才可表現(xiàn)出肌肉蛋白的功能特性[15]。如表3所示,與鮮肉相比,經(jīng)不同解凍處理后,樣品的總蛋白溶解度和肌漿蛋白溶解度均顯著下降(P<0.05),分析原因是凍結(jié)-解凍過程能促進(jìn)豬肉的肌纖維收縮,提高蛋白質(zhì)去折疊及變性的程度,因而降低蛋白溶解度,具體表現(xiàn)為蛋白可提取性的降低[34];而經(jīng)高濕低變溫解凍后肌原纖維蛋白溶解度與鮮肉無顯著性差異(P>0.05)。在低變溫條件下,隨著相對濕度的增加,蛋白溶解度逐步增加;相對濕度為90%時,豬肉總蛋白、肌漿蛋白及肌原纖維蛋白溶解度均達(dá)到最大;隨著相對濕度繼續(xù)增加,其蛋白溶解度差異不顯著(P>0.05)。

    表3 低變溫不同相對濕度解凍對豬肉蛋白溶解度的影響Table 3 Effect of thawing at different relative humidities on protein solubility of pork

    2.8 低變溫不同相對濕度下解凍對豬肉蛋白變性的影響

    圖5 低變溫不同相對濕度解凍對豬肉肌肉蛋白熱穩(wěn)定性影響的DSC分析Fig. 5 DSC thermograms showing the effect of thawing at different relative humidities on thermal stability of pork samples

    由圖5可知,鮮肉的DSC熱分析圖譜有3 個峰,代表了蛋白分子的展開和加熱期蛋白由原始構(gòu)象轉(zhuǎn)變到變性構(gòu)象的過程[22]。其中峰1在55 ℃左右,代表肌球蛋白頭部的變性;峰2在65 ℃左右,代表肌球蛋白尾部和肌漿蛋白變性;峰3在75 ℃左右,表示肌動蛋白變性[28]。傳統(tǒng)低溫解凍和低變溫RH 80%解凍后,峰2消失,表明傳統(tǒng)低溫和低變溫RH 80%解凍可導(dǎo)致肌漿蛋白和肌球蛋白尾部嚴(yán)重的變性。

    表4為DSC分析法所得到的變性溫度Tm和熱焓ΔH,與鮮肉相比,經(jīng)傳統(tǒng)低溫解凍后樣品峰1的變性溫度(60.30 ℃)顯著升高,傳統(tǒng)低溫和低變溫RH 80%解凍后樣品峰3的Tm顯著升高,ΔH顯著降低(P<0.05),表明傳統(tǒng)低溫和低變溫RH 80%解凍也導(dǎo)致肌動蛋白的變性;與鮮肉相比,經(jīng)低變溫RH 90%解凍后3 個峰的Tm均無顯著差異,且ΔH最接近鮮肉水平,表明低變溫RH 90%的解凍處理對蛋白變性程度影響最小。

    表4 不同解凍處理后豬肉肌肉蛋白的變性溫度Tm和變性熱焓ΔHTable 4 Denaturation temperature Tm and enthalpy ΔH of proteins in pork samples treated by different thawing methods

    2.9 低變溫不同相對濕度下解凍對豬肉流變特性的影響

    圖6 不同相對濕度解凍對肉樣品儲能模量(G’)的影響Fig. 6 Effect of thawing at different relative humidities on dynamic storage modulus (G’) of pork

    低變溫不同相對濕度下解凍后豬肉樣品的G’隨溫度(20~80 ℃)的變化曲線如圖6所示。鮮肉打碎后的G’大體呈現(xiàn)4 個階段:20~44 ℃時,G′緩慢下降;45~51 ℃時,G’因豬肉蛋白相互作用增強而增加[35];隨著溫度的繼續(xù)升高,豬肉中肌球蛋白尾部發(fā)生變性,結(jié)構(gòu)遭到破壞,導(dǎo)致G’在52~56 ℃間略微下降;隨后G’迅速升高,主要是溫度升高引發(fā)蛋白質(zhì)聚集、交聯(lián),黏性膠體轉(zhuǎn)變?yōu)橛袕椥缘哪z網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)所致[36]。經(jīng)不同解凍處理后,G’均有所下降,其中經(jīng)傳統(tǒng)低溫和低變溫RH 80%解凍處理后,肉樣的G’最低,80 ℃時分別為22 452 Pa和23 516 Pa,且在45~56 ℃之間G’變化不明顯,峰形較弱;而經(jīng)低變溫RH 90%、RH 95%解凍處理后,樣品的G’明顯高于其他兩組和對照組2,80 ℃時分別為26 143 Pa和26 239 Pa,且G’變化趨勢與鮮肉最為接近。Ali等[37]研究指出,解凍過程破壞樣品凝膠結(jié)構(gòu)主要是解凍過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性而導(dǎo)致蛋白聚集和結(jié)構(gòu)改變所造成的。另外,樣品的G’越高,表明凝膠結(jié)構(gòu)越好[29]。所以,低變溫RH 90%、RH 95%解凍對豬肉流變特性影響最小,能較好地保持豬肉糜原有的結(jié)構(gòu)特性。

    3 結(jié) 論

    與傳統(tǒng)低溫解凍相比,低變溫(2 ℃→6 ℃→2 ℃)高濕度(RH 80%~95%)解凍所耗時間短,能有效提高解凍效率,且有利于保持解凍豬肉的品質(zhì)。RH 90%、RH 95%解凍明顯優(yōu)于RH 80%、RH 85%兩組,能夠較快地完成解凍,減少汁液損失,降低解凍過程對豬肉保水性的影響,有效改善解凍后豬肉的色澤、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解度;RH 90%解凍后豬肉蛋白變性程度較低,且熱焓值與鮮肉水平接近;RH 90%、RH 95%解凍處理能較好地維持G’(80 ℃時分別為26 143 Pa和26 239 Pa);但RH 95%解凍后豬肉的菌落總數(shù)((3.97(lg(CFU/g)))和TVB-N含量(1.40 mg/100 g)較RH 90%解凍處理后顯著升高,不能有效防止微生物污染。另外,環(huán)境所需濕度越大,能耗就越高。綜合分析,2 ℃→6 ℃→2 ℃低變溫RH 90%解凍是最佳的解凍條件,該條件可有效提高解凍效率,維持豬肉品質(zhì)。本研究可積極推動解決冷凍肉品解凍后品質(zhì)不佳、出品率低等問題,提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

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