“癡”梨

文/陳霞飛

【食品營養(yǎng)系列 第63期】

“花開白雪香，一枝輕帶雨”，在百花競艷的季節(jié)，霏霏如雪、淡雅清香的梨花在梨花“雨”中尤顯其優(yōu)雅和嬌美，歷代文人墨客為它留下不少名詩佳句。梨樹不僅盡情綻放梨花之美，還分享了其多汁美味的果實——梨。

梨，薔薇科蘋果亞科梨屬。在我國，梨種植區(qū)域廣泛，主要分布在黃河和長江流域，目前已有300多個品種，常見的食用品種包括白梨、西洋梨、砂梨、秋子梨等。也有學(xué)者根據(jù)不同的來源將其分類為：蘋果梨、二十世紀梨、鴨梨、茌梨、碭山梨和庫爾勒香梨。NY/T 2032—2011《農(nóng)作物優(yōu)異種質(zhì)資源評價規(guī)范 梨》對梨的品質(zhì)提出了規(guī)范性描述要求：如多汁（依據(jù)碭山酥梨），秋子梨不小于50 g，白梨、砂梨和西洋梨不小于150 g，果芯大小也提出了要求。梨除了獨有的口感外，還擁有怎樣的營養(yǎng)品質(zhì)？

梨之“貴”

通常梨樹喜光喜溫，適宜在土層深厚、排水良好的緩坡山地生長，以砂質(zhì)壤土山地尤為理想；也有些品種梨樹適應(yīng)性強，具有抗旱、抗?jié)?、耐瘠薄、耐鹽堿、產(chǎn)量高和壽命長等特點。梨，因多汁、甜度高，古人視其為上可歲貢，下可奉盤之果，它還擁有“玉露”“蜜父”“百果之宗”等雅號。

有數(shù)據(jù)顯示：梨通常含水豐富（一般在77%～91%），擁有蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。其中，有些品種梨的維生素A、維生素E、維生素C、維生素B6、鎂、鐵、鋅和硒等營養(yǎng)素含量高于蘋果。

梨之珍品——香梨

庫爾勒香梨，別稱“香梨”，屬于雙子葉植物綱，薔薇科，梨亞屬，梨屬白梨系統(tǒng)，香梨品種。庫爾勒香梨適宜在平均氣溫10.5 ℃～11.5 ℃、日照充足、降水量少、土壤疏松肥沃等環(huán)境下生長，具有色澤悅目、味甜、香氣濃郁、皮薄肉細、酥脆爽口和汁多等特點，含有人體必需的各種營養(yǎng)元素，其中，鐵、鋅、硒等營養(yǎng)素含量高于一般品種的梨，被民間視為“梨中珍品”。

富含鐵。通常庫爾勒香梨的鐵含量是碭山梨的12倍，蘋果的4倍。鐵參與人體氧的運送和組織呼吸過程，具有維持正常造血功能，調(diào)節(jié)酶活性、核糖體生物合成、輔助因子生物合成、基因表達和核苷酸代謝等生理功能。鐵缺乏最常見的癥狀有：疲倦、軟弱無力，皮膚蒼白、心悸，可引起心絞痛、心力衰竭，嚴重時會引起呼吸困難等疾病。長期攝入過多，會造成體內(nèi)脂肪酸、蛋白質(zhì)和核酸的明顯損害，器官纖維化，影響波及肝、胰、心臟和腦垂體腺等。GB 28050-2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》針對成人制定了每天所需攝入15 mg鐵的營養(yǎng)素參考值（NRV）。

富含鋅。有研究顯示，通常該品種的鋅含量為其他品種梨的2.2倍～130倍，是蘋果的14倍～130倍。鋅是人體多種酶的結(jié)構(gòu)組成成分，具有催化、結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)等生化作用；鋅與細胞的生成、細胞膜的組成相關(guān)，是維持人體免疫系統(tǒng)完整性等所必需的營養(yǎng)素。GB 28050-2011針對成人制定了每天所需攝入15 mg鋅的營養(yǎng)素參考值（NRV）。

另，梨富含多酚類物質(zhì)，尤其是黃酮類物質(zhì)和酚酸。流行病學(xué)研究表明，植物多酚具有降低非傳染性疾?。ㄖ饕前┌Y、心血管疾病、慢性呼吸系統(tǒng)疾病和糖尿病等）的發(fā)病率、保護神經(jīng)元不受神經(jīng)毒素的損傷、抑制神經(jīng)炎癥、促進記憶和預(yù)防早老性癡呆等多種生理功能。

美味無窮

梨樹，人們觀其花，聞其香，食其果，可謂物盡其用。目前，高品質(zhì)的梨多數(shù)具有多汁酸甜適度、鮮嫩的特點，除了鮮食外，可推薦的美食有：冰糖枸杞燉梨、八寶飯蒸梨、梨派、梨蛋糕、紅酒梨、杏仁梨、沙棘梨汁、枇杷川貝冰糖梨、梨膏糖和醋梨等。

禁 忌

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為：梨可治風(fēng)熱、潤肺、消痰、降火解毒。因此，對于急性氣管炎和上呼吸道感染的患者出現(xiàn)的咽喉干、癢、痛、音啞、痰稠、便秘、祛痰等癥狀均有良好的輔助治療作用。正因為梨性寒，一次不宜多吃。尤其是脾胃虛寒、腹部冷痛和血虛者，建議少食，且最好煮熟后再吃；大便稀薄和外感風(fēng)寒而致的咳嗽痰白者忌用。

枇杷川貝冰糖燉梨

八寶飯蒸梨

梨蛋糕

梨派

紅酒梨

《中國居民膳食營養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬果多樣性原則來看，建議天天吃應(yīng)季新鮮水果，并確保品種多樣化，推薦一周攝入1.3 kg～1.7 kg水果。梨擁有自身獨特的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，應(yīng)適量選用，實現(xiàn)膳食營養(yǎng)平衡。